饭店管理制度Microsoft-Word-文档.doc

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餐厅餐饮管理制度
管理制度
一、 上午上班时间，9:30—14：00，下午上班16:30—21：30。
二、 每天的上班时间即为用餐时间，用餐时间不得超过20分钟，时间一到必须将餐具撤除。
三、 每天服务员必须将开水、锅底汤准备好。
四、 每天上午11:30、下午17：30，开始迎接客人，自己管辖区域没有客人的，继续在门口，没有特殊原因不得随便离岗。
五、 请假必须写请假条，不得无故离岗，无故脱岗一次扣除两倍工资且无全勤奖，无故脱岗第二次扣除三倍基本工资且无全勤奖，无故脱岗三次以上者予以开除处理并扣除20天工资及一切福利待遇。
六、 每天必须留值班人员，轮流值班。当饭店总体少于或等于两桌时即为值班开始时间。在值班期间内将自己负责的工作范围内的桌子及卫生必须搞好，中午接听电话及随时上报饭店其他情况。
七、 每天早上必须开例会，做晨操。
八、 没有特殊事情，员工不得越级反映，下级发生错误，首先追究上级责任。
九、 每位员工试用期为10天，试用期内不合者，没有工资及一切报酬。一经录用，按照正常工资待遇执行。
十、 每位员工离岗，必须提前20天写辞职报告，辞职报告需经上级主管人签字认可，方可辞职。无故离职或没有辞职报告的员工，扣除20天工资及一切待遇。
十一、 不得将无关人员带入酒店及宿舍发现一次罚款50元，情节严重者开除。
十二、 每位员工饭店压20天工资，作为员工制度履行保证金。
十三、 厨房内不准吸烟，发现一次罚款20元。
十四、 迟到5分钟以内罚款5元，迟到5分—10分罚款15元，迟到10分—15以上者罚款20元，迟到15分钟以上者算旷工，扣除50元。
十五、 所有原材料近饭店必须各个物品所属人验收，发现问题及时反映，否则，造成不良后果自己承担。
十六、 上班时间玩手机发现一次罚款15元。
十七、 楼层设立明星服务员，每月评比一次，被评为明星服务员奖励200元。
十八、 每一个台位，每翻一次台给该台的服务员提实收该台金额3%。
十九、 每月19号制作工资表，20号正式发工资。
仪容仪表要求制度
一、 上班必须在上班前换好规定着工作服，工作鞋，佩戴工号牌。
二、 女服务员：上班要化淡妆，不准浓妆艳抹，长发要盘起，短发不过肩，留海不超过眼睛，头发不准染色，不准梳过于夸张的发型。
三、 男服务员：头发不准染发，不留胡须，勤修面。
四、 不准留长指甲，不得涂有色指甲油。不准用刺激性很强的香水。
五、 上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。
六、 工作服要整洁，无油渍、无皱痕。
七、 上班前不准吃大蒜，大葱，槟榔等刺激性，带异味的食品，不能吃酒精含量过高的食物，饮料。
八、 不能当着客人的面做不雅观的动作，如抓痒，抠鼻子，挖耳朵，梳头发，剔牙，大呵欠等，打喷嚏应适当遮掩。
九、 检查仪容，仪表应到卫生间或客人看不到的偏僻处。
十、 凡违反以上规定一次扣款10元，再次扣半天公休，三次扣一天公休。
卫生工作制度
A、 个人卫生
一、 勤洗澡、勤换衣、勤洗头发、不能有头屑、身体不能有异味。
二、 工作服要勤洗、勤换、不得有油渍、皱痕和异味。
三、 大、小便后必须洗手。
B、 区域卫生
一、 地面无杂物、桌椅按要求摆放整齐美观。
二、 桌面无油渍、无尘灰，餐具无破损、无油渍、无灰尘、无水滴、无茶渍，餐具必须消毒。
三、 工作台要干净、整齐、物品按要求摆放一致，托盘、水壶要干净、无污渍。
四、 不准乱扔果皮纸屑，不能随地吐痰。要随手捡拾地面杂物，讲究公共卫生。
五、 门窗、墙壁要保持光亮，无灰尘、无油渍、无蜘蛛网。
六、 卫生间要保持干净、整洁、无异味，卫生工具摆放整齐。
七、 各班组卫生分片包干到人，保持卫生清洁。每周二搞大扫除。
八、 违反以上规定者，视情节轻重罚5—20元。
九、客人用完餐，在不服务客人的情况下及时将用完餐的桌子撤台。
劳动纪律
一、 提前十五分钟到岗，换好工作服，检查好仪容、仪表。
二、 上班时间站立规范，不得倚墙、靠椅，不准聚一起闲谈，上班按规定时间在自己区域站立规范，面带微笑迎接客人的到来。严禁以工作场地作为休息场所，违者一次罚款5—20元。
三、 遇到客人和上司，要主动问好点头致意，不能视而不见。违者一次罚款5—20元。
四、 客人来了要说欢迎光临，拉椅让座。在服务过程中请使用礼貌用语，客人买单要致谢，客人离时要送客，请客人慢走，并诚心欢迎客人下次光临，使用礼貌用语（送客至门口），违者一次罚款5—20元。
五、 不准与客人争吵，要记住客人永远是对的，不准向客人索取物品与小费。若因态度问题导致客人不买单，给酒店造成的损失由本人承担。视情节轻重罚款20—200元。
六、 拾到客人物品必须上交吧台或上一级领导保管，并尽快与客人取得联系，不准私自留藏，占为已有。一经发现，罚款20—200元，后果严重者送往当地公安局。
七、 如遇客人较多时，不得私自离岗。离岗要上报领班（包括上洗手间），领班安排人员顶岗后，才能离开。否则所造成的后果由本人承担，并罚款20元/每次。
八、 不准在餐厅内奔跑，不准在餐厅、包厢、公共场所大吼大叫、大声说话，违者视情节轻重罚10—20元。
九、 不得罢工，或三五聚集闹事，严禁向外界人员透露酒店的商业机密或抵毁酒店形象，违者开除处理。
十、 员工必须参加班前会及平常的业务培训，违者一次罚款50元。
十一、 在工作中随时服从，工作完后再提出见解，不得当众与领导争辩，否则视情节轻重，罚款50—100元，并在班会上作书面检讨。
十二、 上班时间不准吃东西，更不准私自吃、用酒店或客人的食物，违者罚款50—200元，情节严重者开除。
十三、 不准带包进入工作场所，违者罚款5—20元。
十四、 下班后不准在酒店逗留，违者罚款5元。
十五、 熟悉业务知识，了解每天供应的菜式及酒水、熟记菜单酒水单，如因业务不熟，造成客人不满情绪的，视情节轻重，初次罚款5—50元，下岗培训三天（不计工资），所造成的损失由本人承担。
十六、 上班时间必须使用普通话，违者一次罚款5—10元。
十七、 不许利用职务之便少记客人所用食品，一经发现罚款50—100元。
十八、 不许向客人只推荐有开瓶费的酒以此误导客人，一经发现视情节轻重罚款10—50元。
物品管理制度
一、 酒店所有设备设施，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，罚款50—100元/次。
二、 不准用客用餐具喝水、吃饭，发现一次罚款5元。
三、 服务员不能随意开放空调私自使用，客人走后应立即关闭空调、电灯、电视，违者罚款5—20元。
四、 每天必须检查空调、消毒柜、灯光、卫生间下水道、电视机、煤气灶具开关等工作是否正常，如有异常立即上报领班或主管安排人来维修。
五、 如已知某物不能使用，不可强行使用，否则造成的后果由本人承担。
六、 下班前必须检查一切电器设备的开关是否关掉、门窗是否关好，领班检查到某区域没关电器设备开关，该区域服务员罚款20元/次，所造成的损失由本人承担。
七、 酒店配发给服务员的一切物品，服务员应妥善保管、合理使用，如有损坏丢失，照价赔偿或使其恢复原样。
八、 若有发现故意损坏酒店设备、设施者，作重罚开除处理。
九、 若客人损坏了酒店物品也应要求赔偿。但语气要委婉，不得对客人无礼。
十、 每月盘点一次工作用具、家私及酒店各种设备设施。损耗与赔偿方案按具体情况实施。（另行通知）
传菜员的岗位职责与奖罚制度
一、 按规定着装，做好每日开餐前的准备工作，检查好开餐所需物品是否齐全。如不齐全，应马上做好补充工作，如因此对在开餐过程中所造成的后果及损失由责任人承担。
二、 熟记各类菜的佐料单；熟记单号、包厢位置；熟记下单、上菜时间、上菜顺序。如有跟错菜料、记错餐桌位置、上错菜、延误下单、上菜时间，颠倒上菜顺序，所造成的损失及后果，由责任人承担，并罚款5—20元。
三、 及时参加班前会，熟记班会内容，积极主动配合好服务员的工作。
四、 完成好上级领导安排的一切任务。
五、 坚决把好食品卫生关，做到变味、变质食品不上餐桌，违者罚款50—100元。
迎宾员岗位职责与奖罚制度
一、 遵守上下班制度，提前十分钟到岗，做到不迟到不早退。
二、 按规定着装，化淡妆。为客人服务时应彬彬有礼，热情大方，态度程度和谒可亲，面带微笑，使用礼貌用语，并行鞠躬礼。
三、 主动热情为进出的每一位宾客、路人拉门。违者视情节轻重罚款5—10元。
四、 及时参加班前会及平时的业务培训，服从领导指挥。
五、 了解每日的客人就餐情况，并作记录，熟各包厢、台号、位置，热情正确的引导客人就位。如有发生带客带错包厢或态度问题被客人投诉，每次罚款5—20元，两次加倍。
六、 熟记常客姓名及单位，要热情、准确的称呼客人，违者罚款20元/次。
餐饮业卫生管理制度
一、 餐厅卫生制度
① 餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。
② 要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。
③ 不销售变质、生虫食品。
④ 小餐具用后洗净、消毒、保洁。
⑤ 服务人员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。
⑥ 点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。
⑦ 服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。
补充：
九、 除害卫生制度
① 操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板；
② 发现老鼠、蟑螂及其它有害害虫应即时杀灭；
③ 发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。
十、 卫生检查制度
① 卫生管理人员应每天进行卫生检查；
② 各部门每周进行一次卫生检查；
③ 单位负责人每月组织一次卫生检查;
④ 各类检查应有检查记录；
⑤ 发现严重问题应有改进及奖惩记录；
⑥ 检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及运输食品的工具，冷藏、冷冻设施，损坏应维修并有记录,确保正常运转和使用。
十一、从业人员体检、培训制度
① 从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检和培训；
② 发现五病患者及时调离；
③ 未取得体检、培训合格证明不得上岗；
④ 从业人员体检、培训合格证明应随身携带，以备检查。
十二、餐饮业卫生管理档案制度
① 有专人负责、专人保管；
② 档案应每年进行一次整理；
③ 档案内容：卫生申请基础资料、卫生机构、各项制度、各种记录、个人健康、卫生知识培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。
⑥．室内做到放蝇、防尘、防鼠。
⑦．加工人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生，不准戴戒指、手链、涂指甲等。
⑧．有室内卫生定时清扫制度。
十五、 裱花制作卫生管理制度
①．进入裱花间必须更衣、洗手消毒。
②．裱花用食品添加剂必须是允许使用的品种，并在允许使用量范围内使用，不能乱加。
③．要定时进行空气消毒，保持室内清洁状态。
④．专用裱花工具要定时清洁消毒，防止污染。
⑤．加工人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，定时洗手消毒，保持个人卫生。不允许戴手饰及染指甲等。
⑥．放蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备。
⑦．要定时整理室内卫生。
一、总原则
1.各员工必须尊纪守法从公司整体利益出发，相互协作。
2.各生产经营部门必须相互衔接，各负其责。
3.须做到钱帐分管，帐物分管，手续齐全。
4.手每项业务必须签字，“签字”就是牵制。
一、差旅费：
1.外出办事人员报销差旅费时，在报销单据上应附有“出差批准务”，否则不予报销。
2.报销差旅费时，出差人员应认真填写报销单，写明出差路线，注明各路段开支的费用，便于领导和财会人员审核。报销单填写不合乎要求者，财会人员应要求重新填写，否则可以拒收报销费。
3.出差路线需要合理，绕道交通费不予报销。必须绕道的，要经过公司负责人同意后，方能报销。
4.出差人员需乘坐公共汽车的，以中巴交通费为标准。如确需乘坐“的士”的，需经领导批准后，方能报销。无公司共汽车的路段落，可以报销摩托车费。
5.出差人员不能及时回厂就餐的，可凭发票，每人每餐报销不可超过15元的误餐补助。出差职工一般不得报销招待费。
6.报销罚款时，要分清责任，报销公司应该负责全部或一部分的罚款。
7.报销时间。出差人员在出差回厂后的第二天，向财务部门报销有关费用先故推迟时间的，财务部门可以不受理。
8.报销手续。出差人员填写报销单后，交会计审核，经指定的批准人签名或盖章后，将报销单据交给出纳员付款。
二、办公费
1.办公用品由公司统一购买，职工根据生产、办公需要，向保管人员领用。保管人员实行办公用品领用登记簿，进行登记。
2.公司员工一般不得报销办公费用。
3.保管人员为保证工作需要，应及时购买办公用品。购买前，预先编制购物申请清单，经批准后购买。办公用品购回以后，由出纳人员监督验收入库，由保管员、出纳员在送货单上签名，便以与销货方结算货款是核对。
4.月结支付费用时，要取得税务部门的正式发票。
四、伙食费：
1.因现有的生活水平上，每人每天控制在15元以内的结算报销伙食费。
2.食堂物资采购由厨房职工负责，由公司指定人员监督验收，并在发票上共同签名，据以报销。
3.在保证不降低现有的生活水平上，每季度（或半年）根据市场物价下降水平，作适当调整。
4.逐步改善和提高职工期的生活水平。在公司经济效益不断提高的前提下，对职工的伙食费也将逐步有所增加。
5.以上暂行规定，应在今后的实施过程中，不断补充、完善。
补充：
一、为了减损失、浪费，提高经济效益，制定期本制度。
二、任何一项经济业务，必须有两人以上参与，不应有脱离监督的经济行为。
三、会计管帐、管票，不管钱、不管物；出纳管钱，不管帐（除现金、银行存款日记帐外）不管物，不管已做帐的记帐凭证。
四、仓库保管人员管好财产、物资，包括生产材料、维修用品零配件、五金材料等。
五、办公用品指定专人购买，专人保管并发出登记。
六、发出收款业务时，由会计开具发票，由出纳收款。付款时由会计审核发票后，经总经理批准后付款。多种收付款单据发票，必须经总经理签名后，才能进帐。
七、固定资产和大宗的材料物资的采购要有批准的预算。购回后要通过仓库保管员验收入库，根据领料单出库。报帐时要同时附上批准的预算单、发票、入库验收单方能付款。仓库保管员对进出物资要及时记帐、对帐，如有不符，应查明原因，及时处理。
八、会计、出纳每月月终应对现金和银行存款对一次帐，并盘点库存现金。
九、仓库物资年终必须盘点一次，据予调整帐务和年终成本核算。年中根据需要可以不定期盘点。
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内部管理管理制度

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