可溶性大豆多糖对鲜湿豆丝货架期内贮藏品质的影响.pdf
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1、144 2023,Vol.44,No.17 食品科学 包装贮运可溶性大豆多糖对鲜湿豆丝货架期内 贮藏品质的影响徐 平1,王月慧1,陈 磊1,*,沈章妍2,丁文平1(1.武汉轻工大学食品科学与工程学院,大宗粮油精深加工教育部重点实验室,农产品加工与转化湖北省重点实验室,湖北 武汉 430048;2.武汉市老谦记商贸有限公司,湖北 武汉 430072)摘 要:以大米和豆类为原料,磨浆后经热处理制备的鲜湿豆丝在贮藏期内存在持水性差、水分散失快、质地变硬等问题。为延缓鲜湿豆丝在贮藏过程中的品质变化,以硬度、水分质量分数、水分迁移情况、菌落总数、酸度、色泽及微观结构为检测指标,研究在不同贮藏温度(25、
2、4)下添加不同质量分数(0、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%和1.0%,以干质量计)的可溶性大豆多糖(soluble soybean polysaccharide,SSPS)对鲜湿豆丝货架期内贮藏品质及食用品质的影响。结果表明:在相同的贮藏温度下,SSPS的加入对鲜湿豆丝的货架期影响不大。但与对照组(SSPS添加量为0)相比,添加SSPS可使鲜湿豆丝体系中的水分与淀粉等组分结合得更加紧密,并使鲜湿豆丝内部呈现多孔状蜂窝结构,水分损失率降低,持水性提高,从而使鲜湿豆丝的硬度减小。此外,4 条件下贮藏时加入SSPS可明显延缓鲜湿豆丝色泽的变化速率。当SSPS质量分数为0.8%时,在25 及4
3、 条件下贮藏时鲜湿豆丝的持水性均较强,水分损失率及整体硬度均较小,且在4 条件下贮藏时鲜湿豆丝色泽稳定、整体白度较大。综上,添加质量分数0.8%的SSPS可有效提高鲜湿豆丝贮藏过程中的持水性,降低其硬度;本研究可为鲜湿豆丝贮藏品质的改善及市场发展提供理论依据。关键词:可溶性大豆多糖;鲜湿豆丝;水分迁移;微观结构;贮藏品质Effect of Soluble Soybean Polysaccharide on Storage Quality of Fresh Wet Bean Thread during Shelf Life PeriodXU Ping1,WANG Yuehui1,CHEN Lei
4、1,*,SHEN Zhangyan2,DING Wenping1(1.Key Laboratory of Deep Processing of Bulk Grains and Oils of the Ministry of Education,Key Laboratory of Agricultural Products Processing and Transformation of Hubei Province,College of Food Science and Engineering,Wuhan Polytechnic University,Wuhan 430048,China;2.
5、Wuhan Lao Qian Ji Food Company Limited,Wuhan 430072,China)Abstract:Fresh wet bean thread,which is made from rice and beans by heat treatment after soaking in water and grinding,has some problems such as poor water-holding capacity(WHC),fast water loss and hard texture during storage.In order to dela
6、y the quality changes of fresh wet bean thread during storage,the effects of adding 0,0.2%,0.4%,0.6%,0.8%and 1.0%(m/m,on a dry basis)soluble soybean polysaccharide(SSPS)on the hardness,water content,moisture migration,total plate count,acidity,color,and microstructure of fresh wet bean thread were e
7、valuated during storage at 25 and 4.The results showed that for each storage temperature,the addition of SSPS had little effect on the shelf life of fresh wet bean thread.However,the addition of SSPS enhanced the binding strength between water and starch,made fresh wet bean thread exhibit a porous h
8、oneycomb structure,reduced the water loss rate,increased the WHC,and consequently decreased the hardness.Additionally,SSPS delayed the rate of color change of fresh wet bean thread at 4.Fresh wet bean thread with 0.8%SSPS had strong WHC and small water loss rate and overall hardness during storage a
9、t 25 and 4.The color was stable and the overall whiteness was high during storage at 4.Therefore,the addition of 0.8%SSPS can effectively improve the WHC and reduce the hardness of fresh wet bean thread during storage,which will provide a theoretical basis for improving the storage quality and marke
10、t development of fresh wet bean thread.Keywords:soluble soybean polysaccharide;fresh wet bean thread;moisture migration;microstructure;storage qualityDOI:10.7506/spkx1002-6630-20220927-291中图分类号:TS213.3 文献标志码:A 文章编号:1002-6630(2023)17-0144-09收稿日期:2022-09-27基金项目:大宗粮油精深加工教育部重点实验室开放课题(2020JYBQGDKFB18)第一作
11、者简介:徐平(1997)(ORCID:0000-0003-1448-9786),女,硕士研究生,研究方向为谷物资源开发与利用。E-mail:*通信作者简介:陈磊(1992)(ORCID:0000-0002-1537-1897),男,讲师,博士,研究方向为谷物食品加工及谷物淀粉资源综合利用。E-mail:包装贮运 食品科学 2023,Vol.44,No.17 145引文格式:徐平,王月慧,陈磊,等.可溶性大豆多糖对鲜湿豆丝货架期内贮藏品质的影响J.食品科学,2023,44(17):144-152.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20220927-291.http:/XU Pi
12、ng,WANG Yuehui,CHEN Lei,et al.Effect of soluble soybean polysaccharide on storage quality of fresh wet bean thread during shelf life periodJ.Food Science,2023,44(17):144-152.(in Chinese with English abstract)DOI:10.7506/spkx1002-6630-20220927-291.http:/豆丝是湖北省武汉市及周边地区的一种传统特色食品,历史悠久,以其独特的风味深得消费者喜爱。制备传
13、统豆丝的主要原料为大米与豆类。近年来,大众对健康生活的追求愈发强烈,食品营养均衡的重要性更加凸显。豆丝中的豆类主要为黄豆与绿豆,豆类是人体摄入可消化植物蛋白与膳食纤维的重要食物来源。其蛋白质含量丰富,可为人体提供丰富的必需氨基酸1。谷物中缺乏赖氨酸,大豆中缺乏蛋氨酸,谷物与大豆搭配可使摄入的必需氨基酸互补,从而使氨基酸达到平衡,为人类提供完善的优质蛋白。由此可见,豆丝产品的开发不仅符合当下食品健康的发展要求,更为传统食品的推广提供契机。目前,豆丝的生产仍源于传统手工艺方法,即籼米与豆类经浸泡、磨浆、烫制、冷却等过程制成豆丝2。市售豆丝的销售形式主要以干豆丝与湿豆丝为主。其中鲜湿豆丝的水分质量分
14、数较高,且口感细腻、风味浓郁、品质更佳。因其具有较高的水分质量分数,在贮藏时更易受到微生物的影响,导致鲜湿豆丝腐败变质,在4 下市售鲜湿豆丝的货架期约为8 d,而25 条件下其货架期不足1 d。此外,在贮藏时鲜湿豆丝中的淀粉分子会出现老化现象,使淀粉与水的结合能力减弱,持水性变差,水分散失加快,致使鲜湿豆丝变干变硬,组织变粗糙、松散,降低了其食用品质与风味3-4,并因此影响了其商品价值及货架期,严重阻碍了鲜湿豆丝的市场发展,同时也限制了豆丝产业的推广和工业化发展。由此可见,改善鲜湿豆丝在贮藏中的品质是解决上述问题的主要途径。可溶性大豆多糖(soluble soybean polysacchar
15、ide,SSPS)是一种来源于大豆豆渣的天然亲水多糖,具有膳食纤维的营养特性5。其主链由半乳糖醛酸组成,侧链由半乳糖、阿拉伯糖和半乳糖醛酸组成,此外还含有少量的岩藻糖、木糖和葡萄糖等6-7。SSPS具有抗氧化、乳化8-9、成膜10-12等功能特性,因此,其作为食品添加剂已被广泛应用于食品工业生产中。有研究表明,SSPS具有提高冷冻食品的冻融稳定性13-14、使米面制品质地柔软15、抑制淀粉老化16-17等作用。当前针对鲜湿豆丝产品贮藏品质的研究较少,缺乏保鲜方面的研究,且有关SSPS的研究主要集中在其改善面制品的口感和老化方面,而在米制品方面的研究较少,且SSPS在鲜湿豆丝中的应用鲜见报道。因
16、此,开展SSPS对鲜湿豆丝贮藏品质影响的研究具有一定的现实意义。本实验以硬度、色泽、水分质量分数、水分分布、菌落总数、酸度及微观结构为检测指标,研究SSPS对鲜湿豆丝贮藏品质及食用品质的影响,以期改善鲜湿豆丝贮藏过程中的老化及水分散失等问题,提高鲜湿豆丝的贮藏及食用品质,为鲜湿豆丝的工业化发展提供理论依据。1 材料与方法1.1 材料与试剂籼米、黄豆、绿豆 武汉市老谦记商贸有限公司;SSPS 山东聚源生物科技有限公司;平板计数琼脂 北京陆桥技术股份有限公司;氯化钠、氢氧化钠 国药集团化学试剂有限公司。1.2 仪器与设备SW-CJ-1FD型净化工作台 苏州净化设备有限公司;101-2-S型电热恒温
17、鼓风干燥箱 上海跃进医疗器械有限公司;TA touch质构仪 上海保圣实业发展有限公司;WSB-1白度测定仪 上海昕瑞仪器仪表有限公司;SPX-250B-Z型生化培养箱 上海博迅实业有限公司医疗设备厂;CK-A800型真空充氮包装机 玉环昶坤机械设备有限公司;NMI20-040V-1低场核磁共振(low field-nuclear magnetic resonance,LF-NMR)仪 苏州纽迈分析仪器股份有限公司;MIRA LMS扫描电子显微镜 捷克TESCAN公司。1.3 方法1.3.1 鲜湿豆丝的制备鲜湿豆丝生产工艺流程如下:?操作要点为:1)浸泡。将籼米、黄豆、绿豆以干质量比20 2
18、1分别用水浸泡4、8、4 h。2)磨浆。将浸泡后的籼米、黄豆、绿豆沥干,混合,以料液比1 1.2加入清水后使用胶体磨磨浆20 min。随后分别加入质量分数0、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%的SSPS,混合均匀,配制成豆丝浆料。3)烫制成型。在烫饼设备中倒入定量浆料,180 烫制50 s。4)晾干与包装。将烫好的豆丝 146 2023,Vol.44,No.17 食品科学 包装贮运室温下在通风设备中放置1 h,随后切成条状,进行真空包装。5)贮藏。分别在25、4 下贮藏。1.3.2 鲜湿豆丝菌落总数测定参照GB 4789.22016食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定
19、进行菌落总数测定。1.3.3 鲜湿豆丝酸度测定参照GB 5009.2392016食品安全国家标准 食品酸度的测定中酚酞指示剂法对鲜湿豆丝进行酸度的测定。1.3.4 鲜湿豆丝水分质量分数测定参照GB 5009.32016食品安全国家标准食品中水分的测定中直接干燥法对鲜湿豆丝进行水分质量分数的测定。1.3.5 鲜湿豆丝水分分布测定使用LF-NMR仪测定鲜湿豆丝的水分迁移和分布特性。取3 块20 mm20 mm2.5 mm规格的鲜湿豆丝样品,用保鲜膜将其包裹放入检测管内,置于LF-NMR仪中检测。检测参数:采样点数TD2 048,重复扫描次数NS8,弛豫衰减时间TW1 500 ms。利用CPMG脉冲
20、序列测定样品的横向弛豫时间(T2)。1.3.6 鲜湿豆丝硬度测定采 用 质 构 仪 分 析 鲜 湿 豆 丝 质 构 特 性,对 其 进行全质构分析(texture profile analysis,TPA)。取60 mm13 mm2.5 mm规格的鲜湿豆丝于测试台上,使用P/36R探针(直径36 mm的圆柱形探针)进行测试。实验条件:测试前速率为2 mm/s;测试速率为0.8 mm/s;测试后速率为0.8 mm/s;压缩比50%;间隔时间为1 s;感应力为5.0 g(0.049 N)。重复测定12 次,去掉差异较大的数据,保留6 次平行数据,结果取平均值。1.3.7 鲜湿豆丝色泽测定蓝光白度作
21、为白度评定指标可应用于淀粉、面粉等的品质评价中。对白度仪进行校正后测定鲜湿豆丝的白度,记为WB。WB值越大,鲜湿豆丝越白。1.3.8 鲜湿豆丝横截面微观结构观察采用扫描电子显微镜对鲜湿豆丝截面微观结构进行分析。将贮藏0 d的鲜湿豆丝切成1 mm厚的块状以得到鲜湿豆丝截面,随后冷冻干燥,将干燥的鲜湿豆丝置于小托盘的导电胶上,然后置于离子喷射仪中进行表面喷金处理,使用扫描电子显微镜在5.0 kV的加速电压下观察其横截面微观结构。1.4 数据统计与分析采用Origin 8.5软件进行数据处理及绘图,SPSS软件进行数据统计分析,采用Duncan法进行差异显著性分析,以P0.05表示差异显著。除硬度测
22、定,其余所有数据均为3 次平行测定的平均值。2 结果与分析2.1 SSPS对鲜湿豆丝贮藏过程中菌落总数的影响将添加了不同质量分数SSPS的鲜湿豆丝分别在25 及4 条件下贮藏,定期测定其菌落总数,结果分别如 表1、2所示。以NY/T 15122021绿色食品 生面 食、米 粉 制 品 中 菌 落 总 数 1 05 C F U/g(即 5(lg(CFU/g)为检测阈值,超过此阈值则判定鲜湿豆丝超过规定的货架期安全评价标准。表 1 25 贮藏条件下SSPS添加量对鲜湿豆丝菌落总数的影响Table 1 Effects of addition of different amounts of SSPS
23、on the total plate count in fresh wet bean thread stored at 25 lg(CFU/g)贮藏时间/dSSPS质量分数/%00.20.40.60.81.01/24.160.00a4.190.01a4.190.04a4.220.04a4.180.04a4.160.04a36.140.03c6.190.01c6.650.03a6.680.04a6.550.04b6.210.03c注:/.未检出;同行肩标小写字母不同表示差异显著(P0.05)。表2同。表 2 4 贮藏条件下SSPS添加量对鲜湿豆丝菌落总数的影响Table 2 Effects of
24、 addition of different amounts of SSPS on the total plate count in fresh wet bean thread stored at 4 lg(CFU/g)贮藏时间/dSSPS质量分数/%00.20.40.60.81.01/5/9/132.430.04d2.410.01d2.420.01d2.990.01a2.870.02b2.780.02c175.090.01f5.410.01e5.600.04d6.290.02a5.940.03b5.750.04c由表1、2可知,在25、4 贮藏时,SSPS添加量不同的鲜湿豆丝菌落总数分别在第
25、3天和第17天超过阈值(5(lg(CFU/g),即超出规定的货架期安全评价标准。表明在不同温度下贮藏时,SSPS的加入对鲜湿豆丝的货架期没有明显影响。但4 贮藏时鲜湿豆丝货架期明显长于25,这是因为低温能够抑制微生物细胞内酶的活性,减缓物质代谢,从而降低微生物生长繁殖速度。随SSPS添加量的增加,25 及4 下鲜湿豆丝菌落总数均呈先上升后下降的趋势。当SSPS添加量在00.6%时,鲜湿豆丝菌落总数随SSPS添加量的增加而增大,这可能是因为SSPS给微生物提供了能源和碳源,使其繁殖速率加快,从而使其菌落总数增大。当SSPS添加量在0.6%1.0%时,鲜湿豆丝菌落总数随SSPS添加量的增加而减小,
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