食品原料学复习资料.doc

1、 为什么说食品原料学是食品科学类专业重要的基础课程之一？
因为食品原料学是由众多的学科体系所组成的，比如说：生物学、化学、农学、食品商品学、食品贮藏学、营养学、安全学、医学。另外它与邻近学科在营养学、市场流通、品质评价、食品加工学、生物生产科学这些方面有密切关系。
2、 为什么说食品质量的保证首先要求食品原料的规格化和标准化？
因为无论是食品还是其原料，在市场经济条件下，基本都是作为商品流通的。按照商品的销售对象，大致可分为两类：直接消费品和商务用品。直接消费品的特点是购买者范围广、、人数多、小单位量交易，购买的动机往往受随机情绪、宣传或习惯的影响较大，因此这种商品要求对它的性能有较为详细和易懂的标注。商务商品也称为工业商品、产业商品或工业原料等。它和直接消费品相比有如下特征：购买者范围仅限于特定的企业，交易批量较大，购买动机由一定的规格要求和生产计划而定。我国在过去经济比较落后的时代，大多食品及其原料属于定量分配物资，因此对此只有物量上的要求，即仅注意其基本特征；然而，随着市场经济的发展，食品的商品特点越来越突出。尤其是农业要向产业化、现代化迈进，作为食品原料的农产品就必须符合规格化、标准化和商业化的要求。
2.谷类和豆类的种子结构有哪些？主要供食部位是什么？ 谷类：种皮与果皮愈合—谷皮；种皮下有糊粉层：胚乳表面的多角形细胞组成；胚乳发达（80%）；贮存物质以淀粉为主，其次为蛋白质。主要供食部位：胚乳。豆类：种皮单独存在；无糊粉层；胚乳退化，子叶发达（占96%）；一类是含淀粉较高的种类，如：豌豆、蚕豆等；一类是含蛋白质、油脂较高的种类，如：大豆。主要供食部位：子叶。
3.谷类和豆类的化学成分、营养特点是什么？ 谷类的化学成分：碳水化合物，尤其是淀粉为主要成分;其次是蛋白质;再其次是油脂。营养特点：谷类原料成分丰富，营养价值高。豆类的化学成分：粗蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、灰分。营养特点：蛋白质和脂肪含量丰富；一般含B族维生素较多；豆类有较多生理活性物质。
5.什么是毛稻、糙米、白米？毛稻：稻谷脱粒后得到的带有不可食的颍壳的籽粒。糙米：稻谷经砻谷处理，将颖壳去除，得到的籽粒。白米：糙米经过碾米加工，除去部分或全部皮层得到的籽粒。
6.稻米的分类方法有哪些？分类方法有：植物学；生长条件；淀粉构成；米粒形状；特征和用途；加工方法和用途；生长期和外观。
7.为什么要加工预蒸煮米（蒸谷）？ 因为蒸谷经高温杀菌杀虫，贮藏期长，蒸煮可使玉米表面的水溶性营养成分向米粒内部扩散，增加精白米营养；同时，处理还可使脱壳容易，减少碾米时碎米发生率。煮饭时间长，米饭黏性小，硬度大，不易变黏变酸。
8.简述稻米的主要化学成分与品质特点的关系。 关系是：两种淀粉含量不同，米质有差异。直链淀粉被认为是影响大米蒸煮，食用品质的最主要因素，含量越高，出饭率越高，米饭的口感越硬，黏性越低；相反，支链淀粉易糊化，含量高的大米饭软黏可口。
9.籼米、粳米、糯米的品质特点是什么？籼米：直链淀粉为主；质地疏松，硬度小，加工易碎，胀性大，糯性小，口感较干而粗糙。粳米：支链淀粉多于直链淀粉；米粒坚实，硬度高，胀性小，粘性大，口感滋润柔软。糯米：支链淀粉为主；胀性最小，粘性最大。难于消化。
13.小麦的分类方法有哪些？分类方法：植物学；商品学。
15.简述小麦粉的化学成分与品质特点之间的关系。
关系是：粗纤维多的面粉加工和口感较差，但能增强面团强度，防止成品老化的功能。蛋白质中的麦胶和麦谷蛋白遇水相互黏聚在一起形成面筋，使面团具有弹性、韧性、延展性。脂质中的卵磷脂使面包柔软。矿物质越少，面粉越白。越是精白面粉，维生素含量越少。
17.如何用感官方法判定面粉的品质？品质鉴定：一般可从水分含量，新鲜度，杂质含量等方面加以鉴别。
优质面粉：色白；新鲜度高；面筋质含量高；水分含量低；杂质少。
21.以小麦为例，简述粮食的品质特性与利用的关系。 1）小麦中的硬质小麦含蛋白质、面筋较多，质量也较好，主要制面包，高级面条。2）小麦粉蛋白中含有半胱氨酸，它的存在使面团发黏，含植物蛋白，遇水能相互黏聚在一起形成面筋，因此可用小麦粉做面条饺子类，馒头面包类。3）软质小麦适于制饼干、糕点、烧饼，我国中间质小麦最为普通，适于做馒头面条。
2.食用油脂的作用是什么？ 是食品和烹饪加工中良好的传热介质；赋予食品、菜点独特的质感、风味和色泽；
油脂的加工特性起到丰富食品的种类，改善食品的质感，形成独特的工艺等作用。
3.举例说出常用的植物性油脂、动物性油脂和加工油脂的种类及其加工特性。
植物性油脂：大豆油；菜籽油；花生油的加工特性：低温时固体脂析出；气味芳香；橄榄油的加工特性：稳定性高、抗氧化性强；风味独特。动物性油脂：乳脂的加工特性：较大温度范围内具有可塑性、通过改变温度调整其软硬和延展性、口融性好；猪油的加工特性：熔点较低，在口中易融化；起酥性好；香味独特；融合性差；牛脂的加工特性：熔点高（35~50℃），融和性较好，可塑性差，起酥性不好；鱼油的加工特性：稳定性差，易酸败生成鱼腥味并引起变色。加工性油脂：起酥油、人造奶油。加工特性：起酥性好，可塑性高，稳定性高。
4.食用油脂在食品加工方面有何应用？ 用于烘焙食品的生产（润滑作用、改变质地、可塑性）、传热介质、形成独特风味、工艺特点。
5.食用油脂在烹饪加工方面有何应用？ 作为传热媒介；调节菜肴质感；作为调香料使用；作为面点配料；作为烹调润滑剂；保温作用。
1.果蔬有何营养价值？ 含有大量水分，蛋白质，脂肪含量低，含有一定量的碳水化合物、矿物质，某些维生素含量丰富，含有各种有机酸，芳香物质，色素和膳食纤维。果蔬中常含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予果蔬良好的感官性状，对增进食欲，帮助消化，维持肠道正常功能及丰富的膳食的多样化等方面具有重要意义。
2.果蔬原料的特性是什么？ 1）、具有良好的色、香、味，具有引起人们食欲的良好的感官性状；2）、新鲜果蔬属易腐性商品；
3）、生产季节强，要加强贮藏和加工。
3.果蔬的贮藏流通特点是什么？1）防止萎焉；2）防止变色；3）防止发芽与抽薹；4）防止霉烂；5）防止生理老化。

4.试述果蔬的化学成分与食用加工的关系。
糖是决定果蔬营养和风味的主要成分，果蔬的甜味不仅与单双糖的含量有关，还与所含糖的种类有关。此外还受到糖酸比的影响，糖酸比越高，甜味越浓，反之酸味越强。含淀粉越高，口感越沙、绵软。果蔬的酸味主要来自于一些有机酸，除含柠檬酸、苹果酸、酒石酸外，还含有少量的琥铂酸、草酸、水杨酸等。某些维生素含量丰富，要保护水溶性维生素。色素物质能够提供良好的感官性状。果蔬中的香辛成分起到压抑增香，除腥的效果。一些酶对果蔬的保鲜和加工品质有着很大的影响。单宁具有收敛性的苦涩味。
5.试述果蔬的组织结构特点与食用加工的关系。 薄壁组织对果蔬的质地、风味、新鲜度有很大影响。保护组织位于植物体表面，起保护作用。但因为纤维素多，皮粗老，在加工时应修整去掉。输导组织影响果蔬质量，令其老韧。机械组织起支撑的作用，厚壁组织导致果蔬木质化，分泌组织使果蔬产生芳香风味。由此可见：果蔬的可食部分应由薄壁组织构成，薄壁组织越发达可食性就越高。相反：输导组织+机械组织（筋）、保护组织（皮）越发达，会使原料的质地变得粗老，可食性降低，甚至失去可食性。
1. 什么是蔬菜？如何进行分类？蔬菜是指可供佐餐食用的草本植物的总称，也包括一部分木本植物的芽、嫩茎及其真菌、藻类和蕨类植物。分类：按生物学特性，分为种子植物蔬菜：叶菜类、根菜类、茎菜类、果菜类、花菜类。孢子植物蔬菜：食用菌类、藻类、蕨类。
2. 各类蔬菜的常见种类有哪些？根菜类：萝卜、胡萝卜、根用芥菜；茎菜类：竹笋、芦笋、茎用芥菜、洋葱、大蒜、姜；叶菜类：菠菜、韭菜和韭黄、芹菜、葱、大白菜；花类蔬菜：花椰菜、黄花菜、果类蔬菜：西红柿、辣椒、茄子、黄瓜、南瓜、冬瓜、菜豆、豌豆、豇豆；食用菌类：木耳、银耳、香菇、金针菇、鸡枞、松茸、冬虫夏草、块菌。
3. 什么是食用菌？有哪些保存加工方式？
概念：以肥大子实体供人类作为蔬菜食用的某些大型真菌，加工方式要有：干制、腌渍、制罐、各种类型的保健品。补：特点：1）高蛋白、低脂肪、低胆固醇。2）增强免疫力。3）防癌、抗癌。4）维生素、矿物质含量丰富。5）具有鲜美滋味，特殊的浓郁香味。
4. 蔬菜在食品加工和烹饪中有何应用？蔬菜在食品加工中的应用：速冻品、干制品、蔬菜罐头、糖制品、蔬菜汁、腌渍品。在烹饪中的应用：1、作菜肴的主料和配料。2、是重要的调味品。3、是糕点、小吃制作中重要的配料和馅心原料。4、是食品雕刻的重要原料。5、是常用的配形、配色原料。6、淀粉含量高的是主食、糕点和小吃的主料。7、可加工多种蔬菜制品。
1. 什么是鲜果？有何特点？举例说明鲜果的品质特点与加工利用的关系。概念：通常指新鲜的、肉质柔软或爽脆适口的果实。特点：含大量的水；单双糖较多，并含丰富的果胶；含丰富的维生素；有机酸种类较多；未成熟的果实中含有单宁；各种水果均具独特的芳香风味。苹果，加工产品：果汁、果醋、果酒、果干、果酱、罐头。原料要求：糖酸比例、酚含量；香蕉，加工产品：蕉汁、蕉干、蕉粉。原料要求：成熟度、淀粉含量；葡萄，加工产品：果汁、果醋、果酒、果干、罐头。原料要求：糖酸比例、单宁含量、色素及风味成分含量；香橙，加工产品：果汁、果皮酱、罐头、糖制果品。原料要求：糖酸比例、水分含量。
2. 什么是干果？有何特点？举例说明干果的品质特点与加工利用的关系。概念： 在植物学上是指果实成熟后，果皮呈干燥状态的果实。商品学上也称果仁，是各种可食干果种子的总称。特点：水分含量少，耐贮存，本味不显；含较丰富的蛋白质、脂肪或淀粉、矿物质及维生素等；熟制后常具有独特香味。加工产品：休闲食品、糖果馅料、制粉（保健食品）、榨油。
1. 肌肉组织可分为哪几类？各类的组织结构特点是什么？ 肌肉组织的种类：骨骼肌、平滑肌、心肌。结构特点：1）.骨骼肌：有横纹肌，其收缩受中枢神经控制。2）.心肌：有横纹肌，其收缩不受中枢神经控制。3）.平滑肌：无横纹肌，其收缩不受中枢神经控制。
异质肉色有灰白色的PSE肉、黑色的DFD肉、黑切牛肉。
1. 影响肉嫩度的本质因素有哪些？\肌纤维的粗细与长短；肌原纤维含量；肌间脂肪含量；结缔组织的含量及类型。\
2. 胶原蛋白在食品加工和烹饪中有何运用？1）.食品添加剂2）.新型调味品3）.保健食品： 4）.胶原小食品5）.食品包装材料
6）.食品涂层材料
7.什么是浸出物？分为哪两类？在加工中作用是什么？ 概念：指能用沸水从磨碎肌肉中提出的物质，即是除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质。种类：1.含氮浸出物―游离氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸、肌苷、尿素。 2.无氮浸出物―糖类为糖原、葡萄糖、麦芽糖、核糖、糊精；有机酸主要是乳酸、琥珀酸、延胡索酸等。在加工中的作用：赋予肉汤鲜美的滋味； 醇美丰厚，回味悠长。
4、 鱼类原料的鲜味和腥味（海水鱼、淡水鱼）主体成分是什么？
鲜味：鲜味氨基酸、核苷酸、氧化三甲胺(TMAO)。腥味：三甲胺（TMA）、尿素、放线菌代谢产物。
1、 常见的腹足类、瓣鳃类和头足类原料各有哪些？腹足类：田螺、鲜鲍、干鲍、五香烧田螺、干甜螺肉 瓣鳃类：牡蛎、贻贝、扇贝
头足类：乌贼、枪乌贼（鱿鱼、柔鱼）、章鱼
3、单一调味料可分为哪几类？各类的特点、作用、分类和常用种类有哪些？可分为咸味调味料、甜味调味料、酸味调味料、鲜味调味料、香辛调味料。作用：赋香增香；赋麻赋辣；去腥除异；增色；防腐、抗氧化；增进食欲；药理作用。分类：麻辣味调味料—花椒、辣椒、胡椒、芥末、辣根；香味调味料—芳香调味料、苦香调味料、酒香调味料：料酒、黄酒、葡萄酒。
4、香辛料的使用原则是什么？利用形式？使用原则：依据香辛味的浓郁程度确定用量；混用使用效果好； 一般只取其味，并不食用；灵活选择运用形式。利用形式：完整—使用方便；呈味物质释放缓慢。粉碎—使用方便；呈味迅速。抽提物—食品加工中的形式；产品较多。
5、 什么是复合调味料？其发展趋势是什么？是将多种基础调味料和其他配料按一定比例制成的有独特的色、香、味、质的调味料。
发展趋势：1）改进生产工艺、技术，提高产品质量；2）品种越来越多；3）重视营养、卫生、方便和适口等要求。