食品原料学复习资料.doc
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1、1、 为什么说食品原料学是食品科学类专业重要的基础课程之一?因为食品原料学是由众多的学科体系所组成的,比如说:生物学、化学、农学、食品商品学、食品贮藏学、营养学、安全学、医学。另外它与邻近学科在营养学、市场流通、品质评价、食品加工学、生物生产科学这些方面有密切关系。2、 为什么说食品质量的保证首先要求食品原料的规格化和标准化?因为无论是食品还是其原料,在市场经济条件下,基本都是作为商品流通的。按照商品的销售对象,大致可分为两类:直接消费品和商务用品。直接消费品的特点是购买者范围广、人数多、小单位量交易,购买的动机往往受随机情绪、宣传或习惯的影响较大,因此这种商品要求对它的性能有较为详细和易懂的
2、标注。商务商品也称为工业商品、产业商品或工业原料等。它和直接消费品相比有如下特征:购买者范围仅限于特定的企业,交易批量较大,购买动机由一定的规格要求和生产计划而定。我国在过去经济比较落后的时代,大多食品及其原料属于定量分配物资,因此对此只有物量上的要求,即仅注意其基本特征;然而,随着市场经济的发展,食品的商品特点越来越突出。尤其是农业要向产业化、现代化迈进,作为食品原料的农产品就必须符合规格化、标准化和商业化的要求。2.谷类和豆类的种子结构有哪些?主要供食部位是什么? 谷类:种皮与果皮愈合谷皮;种皮下有糊粉层:胚乳表面的多角形细胞组成;胚乳发达(80%);贮存物质以淀粉为主,其次为蛋白质。主要
3、供食部位:胚乳。豆类:种皮单独存在;无糊粉层;胚乳退化,子叶发达(占96%);一类是含淀粉较高的种类,如:豌豆、蚕豆等;一类是含蛋白质、油脂较高的种类,如:大豆。主要供食部位:子叶。3.谷类和豆类的化学成分、营养特点是什么? 谷类的化学成分:碳水化合物,尤其是淀粉为主要成分;其次是蛋白质;再其次是油脂。营养特点:谷类原料成分丰富,营养价值高。豆类的化学成分:粗蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、灰分。营养特点:蛋白质和脂肪含量丰富;一般含B族维生素较多;豆类有较多生理活性物质。5.什么是毛稻、糙米、白米?毛稻:稻谷脱粒后得到的带有不可食的颍壳的籽粒。糙米:稻谷经砻谷处理,将颖壳去除,得到的籽粒。
4、白米:糙米经过碾米加工,除去部分或全部皮层得到的籽粒。6.稻米的分类方法有哪些?分类方法有:植物学;生长条件;淀粉构成;米粒形状;特征和用途;加工方法和用途;生长期和外观。7.为什么要加工预蒸煮米(蒸谷)? 因为蒸谷经高温杀菌杀虫,贮藏期长,蒸煮可使玉米表面的水溶性营养成分向米粒内部扩散,增加精白米营养;同时,处理还可使脱壳容易,减少碾米时碎米发生率。煮饭时间长,米饭黏性小,硬度大,不易变黏变酸。8.简述稻米的主要化学成分与品质特点的关系。 关系是:两种淀粉含量不同,米质有差异。直链淀粉被认为是影响大米蒸煮,食用品质的最主要因素,含量越高,出饭率越高,米饭的口感越硬,黏性越低;相反,支链淀粉易
5、糊化,含量高的大米饭软黏可口。9.籼米、粳米、糯米的品质特点是什么?籼米:直链淀粉为主;质地疏松,硬度小,加工易碎,胀性大,糯性小,口感较干而粗糙。粳米:支链淀粉多于直链淀粉;米粒坚实,硬度高,胀性小,粘性大,口感滋润柔软。糯米:支链淀粉为主;胀性最小,粘性最大。难于消化。13.小麦的分类方法有哪些?分类方法:植物学;商品学。15.简述小麦粉的化学成分与品质特点之间的关系。关系是:粗纤维多的面粉加工和口感较差,但能增强面团强度,防止成品老化的功能。蛋白质中的麦胶和麦谷蛋白遇水相互黏聚在一起形成面筋,使面团具有弹性、韧性、延展性。脂质中的卵磷脂使面包柔软。矿物质越少,面粉越白。越是精白面粉,维生
6、素含量越少。17.如何用感官方法判定面粉的品质?品质鉴定:一般可从水分含量,新鲜度,杂质含量等方面加以鉴别。优质面粉:色白;新鲜度高;面筋质含量高;水分含量低;杂质少。21.以小麦为例,简述粮食的品质特性与利用的关系。 1)小麦中的硬质小麦含蛋白质、面筋较多,质量也较好,主要制面包,高级面条。2)小麦粉蛋白中含有半胱氨酸,它的存在使面团发黏,含植物蛋白,遇水能相互黏聚在一起形成面筋,因此可用小麦粉做面条饺子类,馒头面包类。3)软质小麦适于制饼干、糕点、烧饼,我国中间质小麦最为普通,适于做馒头面条。2.食用油脂的作用是什么? 是食品和烹饪加工中良好的传热介质;赋予食品、菜点独特的质感、风味和色泽
7、;油脂的加工特性起到丰富食品的种类,改善食品的质感,形成独特的工艺等作用。3.举例说出常用的植物性油脂、动物性油脂和加工油脂的种类及其加工特性。 植物性油脂:大豆油;菜籽油;花生油的加工特性:低温时固体脂析出;气味芳香;橄榄油的加工特性:稳定性高、抗氧化性强;风味独特。动物性油脂:乳脂的加工特性:较大温度范围内具有可塑性、通过改变温度调整其软硬和延展性、口融性好;猪油的加工特性:熔点较低,在口中易融化;起酥性好;香味独特;融合性差;牛脂的加工特性:熔点高(3550),融和性较好,可塑性差,起酥性不好;鱼油的加工特性:稳定性差,易酸败生成鱼腥味并引起变色。加工性油脂:起酥油、人造奶油。加工特性:
8、起酥性好,可塑性高,稳定性高。4.食用油脂在食品加工方面有何应用? 用于烘焙食品的生产(润滑作用、改变质地、可塑性)、传热介质、形成独特风味、工艺特点。5.食用油脂在烹饪加工方面有何应用? 作为传热媒介;调节菜肴质感;作为调香料使用;作为面点配料;作为烹调润滑剂;保温作用。1.果蔬有何营养价值? 含有大量水分,蛋白质,脂肪含量低,含有一定量的碳水化合物、矿物质,某些维生素含量丰富,含有各种有机酸,芳香物质,色素和膳食纤维。果蔬中常含有各种芳香物质和色素,使食品具有特殊的香味和颜色,可赋予果蔬良好的感官性状,对增进食欲,帮助消化,维持肠道正常功能及丰富的膳食的多样化等方面具有重要意义。2.果蔬原
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