餐厅动线的安排原则PPT幻灯片课件.ppt
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1、第第4週週-餐廳格局概要餐廳格局概要1 1餐廳格局概述餐廳格局概述2 2廚房格局概述廚房格局概述3 3倉庫格局概述倉庫格局概述本章學習重點本章學習重點1 1餐廳格局之設計餐廳格局之設計1 12 一、餐廳店面設計原則一、餐廳店面設計原則2 23 二、餐廳空間格局設計原則二、餐廳空間格局設計原則3 34 二、餐廳空間格局設計原則二、餐廳空間格局設計原則1.同質性或相關部門應在同一樓層或區域。同質性或相關部門應在同一樓層或區域。2.每一功能空間大小要恰如其分。每一功能空間大小要恰如其分。3.廚房面積最好能達到餐廳外場的廚房面積最好能達到餐廳外場的1/2。4.縮短客用服務區與烹調區(廚房)的距離。縮短
2、客用服務區與烹調區(廚房)的距離。5.食物製備區及服務作業區應留有相當空間。食物製備區及服務作業區應留有相當空間。6.應重視員工的工作與休憩環境。應重視員工的工作與休憩環境。7.周全設置安檢的空間及設施。周全設置安檢的空間及設施。4 45 三、桌椅與座位的安排原則三、桌椅與座位的安排原則5 56 三、桌椅與座位的安排原則三、桌椅與座位的安排原則6 6一般分四方桌與圓形桌兩種一般分四方桌與圓形桌兩種其其大大小小、外外型型、色色澤澤的的要要求求,則則依依據據各各餐廳期望營造出的特色與屬性不同。餐廳期望營造出的特色與屬性不同。l餐餐桌桌的的高高度度以以76公公分分為為限限,最最理理想想高高度度為為7
3、1公公分分,四四方方桌桌以以90公公分分X 90公分居多,其可供四位顧客入座,公分居多,其可供四位顧客入座,l圓桌直徑為圓桌直徑為150公分時,可坐公分時,可坐68人。人。7 餐桌排列的形式餐桌排列的形式1.直向型直向型2.橫向型橫向型3.直橫斜交互運用型直橫斜交互運用型4.均勻散佈型均勻散佈型5.櫃檯型櫃檯型6.混合型混合型7 78 四、餐廳動線的安排原則四、餐廳動線的安排原則1.顧客、服務人員、食品與顧客、服務人員、食品與設備器皿設備器皿在餐廳在餐廳內內流動的流動的方向與路線。方向與路線。2.一般餐廳的服務通道寬度一般餐廳的服務通道寬度約以約以30吋吋(75cm)為宜為宜3.宴會廳宴會廳6
4、075cm。4.高級西餐廳高級西餐廳90cm)。8 89 四、餐廳動線的安排原則四、餐廳動線的安排原則(一)服務人員動線安排(一)服務人員動線安排1.物料出入口應獨立設置。物料出入口應獨立設置。2.上菜與撤席通道分開。上菜與撤席通道分開。3.出菜口與座席或自助餐檯勿離太遠,安全出菜口與座席或自助餐檯勿離太遠,安全與菜餚溫度考量。與菜餚溫度考量。4.服務顧客的動線應求效率,不要太遠服務顧客的動線應求效率,不要太遠。5.備餐間區域不要讓顧客通行,以免危險。備餐間區域不要讓顧客通行,以免危險。9 910 四、餐廳動線的安排原則101011 五、氣氛、光線、色彩、音樂、裝潢的組合設計五、氣氛、光線、色
5、彩、音樂、裝潢的組合設計l環境環境因素因素l氣氛氣氛營造營造l服務服務態度態度分類分類內內容容項目項目有形有形商品商品設施設施建築、裝潢、設備、餐具、建築、裝潢、設備、餐具、布巾等。布巾等。商品商品餐點、飲料、紙巾等客用餐點、飲料、紙巾等客用消耗品。消耗品。無形無形商品商品外顯服務外顯服務色香味、清潔、衛生、專色香味、清潔、衛生、專業服務流程等。業服務流程等。內內隱服務隱服務舒適、方便、身分表徵、舒適、方便、身分表徵、幸福感等。幸福感等。111112 2廚房格局之設計廚房格局之設計廚房格局規劃項目廚房格局規劃項目l面積、天花板、地板、配電、通風、照明、面積、天花板、地板、配電、通風、照明、排水
6、系統、前處理區、烹調區、備餐區、排水系統、前處理區、烹調區、備餐區、辦公室、廚餘垃圾暫存區等。辦公室、廚餘垃圾暫存區等。121213 一、廚房基本設計原則一、廚房基本設計原則1.考慮每個部門,外場(含外賣),餐飲衛生安全考慮每個部門,外場(含外賣),餐飲衛生安全需求之區隔。需求之區隔。2.前處理區(前處理區(污污染區),水源。染區),水源。3.備餐間設菜梯,出入分開,冷藏或保溫設備。備餐間設菜梯,出入分開,冷藏或保溫設備。4.餐具洗滌,餐具洗滌,三槽式。三槽式。5.垃圾廚餘暫存區,冷藏設施及垃圾分類。垃圾廚餘暫存區,冷藏設施及垃圾分類。6.主廚辦公室以透明玻璃窗,以監控全場。主廚辦公室以透明玻
7、璃窗,以監控全場。7.烹調設備考量清潔問題。烹調設備考量清潔問題。131314 一、廚房基本設計原則一、廚房基本設計原則8.注意工作動線流暢,餐點運送及餐具回收,進退貨注意工作動線流暢,餐點運送及餐具回收,進退貨及烹調區。及烹調區。9.設備規格要考量人體工學。設備規格要考量人體工學。10.廚房冷暖氣出口廚房冷暖氣出口1618,廚房及供膳場所溫度,廚房及供膳場所溫度2025。11.相對濕度控制在相對濕度控制在5060%。12.廚房氣壓小於外場氣壓。(負壓)廚房氣壓小於外場氣壓。(負壓)13.瓦斯警報器、一氧化碳偵測器、煙霧偵測器、油脂瓦斯警報器、一氧化碳偵測器、煙霧偵測器、油脂截流器、油煙處理器
8、,皆應妥善規劃設置。截流器、油煙處理器,皆應妥善規劃設置。141415 材料洗滌順序材料洗滌順序乾貨乾貨加工食加工食品類品類蔬菜蔬菜牛肉牛肉豬肉豬肉雞肉雞肉蛋類蛋類海鮮海鮮151516 l器具洗滌順序:餐具器具洗滌順序:餐具鍋具鍋具刀具刀具砧板砧板抹布。抹布。l塑膠砧板多用於熟食,尤其白色,其餘則塑膠砧板多用於熟食,尤其白色,其餘則把握生、熟食避免交互把握生、熟食避免交互污污染即可,原則上染即可,原則上以顏色區分,紅色用於肉類,藍色用於海以顏色區分,紅色用於肉類,藍色用於海鮮類,綠色用於蔬菜類。鮮類,綠色用於蔬菜類。161617 洗滌流程(三槽式)洗滌流程(三槽式)預洗預洗(Spray、Pre
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