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幼儿膳食与营养分析

一、幼儿膳食原则
　1.膳食首先必须合乎营养的需要，以满足迅速生长发育时期所必须的一切物质。
　2.食物中应有足够的各种营养素，各种营养素之间要有正确的比例，蛋白质、脂肪、碳水化合物的比值接近于1：1：4－5。
　3.每日食物中所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物，所产生热量各占总热量的10－15％、25－35％、50－60％，动物脂肪占总脂肪的50％，动物蛋白加豆类蛋白占总蛋白的50％。
　4.建立合理的膳食制度，包括就餐时间、次数和每餐热量的分配，要求早餐20－25％（其中早点5%），午餐35％，午点10％，晚餐25－30％。
　5.食物的选择、配合要恰当，食物的品种、数量、烹调制备的方法均应适合幼儿胃肠道的消化和吸收功能。
　6.创造一切有利条件兴奋食物中枢，引起食欲。
　7.要求绝对做好饮食卫生。

表六 带 量 食 谱
记录每餐饭菜名称、食物品种，并记录每个人所吃的量，单位以克计算，每周制定一次，托幼分开，注意季节性变化，食物品种多样化。食谱中要反映自制点心次数，一类园以上每周4次，2类园3次。
如：早点 豆浆 150g 饼干10g 糖5g
午餐 白菜千张炒肉丝，西红柿蛋汤，米饭
白菜75g，千张15g，猪瘦肉50克，西红柿40g，鸡蛋10g，大米75g，
午点 菜肉包子（自制）
面粉30g，猪肥瘦肉15g，青菜30g。
因多数幼儿园提供一餐两点，带量食谱的制定，要求每人每天谷类100g，动物性食品60-80g，牛奶或豆浆100-150g，豆制品10-25g，蔬菜100-150g。对于损耗大和带骨头的可以适当加量，对于损耗小的可以适当减量，通过营养分析动态调整。
3-6岁儿童每日供给食品种类及数量（g）：谷类100-250 ，蔬菜150-250，蛋或内脏50，鱼或肉100-125，牛奶250，豆制品30-50，油10-15，糖20.
表六（附） 幼儿园食堂原料食品采购验收登记表
1.食堂人员每日记录，库存栏内如当天买多少吃多少计0。如买30Kg吃20Kg计10Kg。
2.如吃的是上次剩余菜可不写价格。
3.每周把菜价的总价合计一次。
表七 食 物 用 量 记 录 表
1.每日记录，统计全园就餐人数，并根据食堂出库量如实记录各种食物用量，以千克计，每日厨房出入库时必须与保健人员共同过秤，再计入食物用量表中，并且表上记录的用量只能为儿童用量，老师用量必须另外记录、另外核算，不得计入幼儿伙食中。
2.如某种食品一周内重复吃，食物名称已填一次，然后只需在相应日期栏内填上用量即可，每周计算一次合计量，油盐酱醋糖等直接计入合计中。
3.食堂每日出入库量可与带量食谱计算量在整数部分略为浮动，不许过大，如全园260人就餐，每人大米定量75g，应出库19.5Kg，可出库19－20Kg，但不能相差过多。
4.黄豆磨豆浆时计算重量要乘上0.8，以去除豆渣中残留营养素。

表八 食 堂 记 录 表
1、由食堂人员每天记录。
2、剩余量填入库存，原则上3天内用完。
3、糖、油、调味品等每周记录一次。
4、每周合计1次膳食收支，盈亏在2周内调整，月盈亏小于2%。

表九 食 物 营 养 统 计 表
食物名称：分谷类、豆制品、动物性食品、蔬菜、其他类，每类结束后写一小计，用红笔写。
重量：以千克计，用表六中某种食物一周总量除以一周总人数后得出结果，保留小数点后三位数计入重量栏中。如全园一周共食用大米50Kg，韭菜64kg；一周共到620人次，则大米重量为0.080Kg，韭菜为0. 103Kg。
通过查食物营养成分表得
食物 部分 蛋白质 脂肪 碳水 能量 钙 磷 铁 锌 VB1 VB2 尼克酸
名称 及重量 化合物
（克） （克） （克） 千卡 毫克 毫克 毫克 毫克 毫克 毫克 毫克
稻米（标）
食部 7.0 0.9 76.4 342 -- 161 1.7 1.3 0.11 0.02 1.2
100g
韭菜 市品 15.6 1.6 21.3 164 320 517 17.2 5.99 0.08 0.98
1000g
具体的填写及计算方法如下：
食物名称 重量（Kg） 蛋白质 脂肪 碳水化合物钙 磷 铁 锌 VB1 VB2 尼克酸
谷类
大米 0.080
小计 用红笔记录
蔬菜类
韭菜 100
小计
动物性食品
小计
豆类
小计
其他
小计

(计算结果保留位数与食物营养表中相一致)
食谱的计算将表六中小数点向后移一位后乘以食物食部营养成份如:
大米中所含蛋白质的计算方法为0.8×7.0=5.6g
脂肪的计算方法为0.8×0.9=7.2g
碳水化合物的计算方法为0.8×76.4=61.1
然后依次计算其他营养素含量并填入表中,大米计算完后,再计算其他谷类食物中各营养素含量包括面粉、饼干、糯米等等,等谷类全部计算完后于小计中按竖栏将谷类食物各营养素之和计算出来.
而韭菜中的各营养素计算就是直接用表六中结果乘以食物营养成分表中各营养素含量：如韭菜中含钙量的计算方法为0.103×320=32.96mg
含磷量计算方法为0.103×517=53.25mg
同样等到蔬菜全部计算完毕后,将竖栏累加得小计量。
最后将各小计累加得平均每人实得营养素（A），由表十一可知评价推荐量（B），用A÷B得平均每人实得营养素占评价推荐量百分比
说明：（1）评价推荐量栏中脂肪、碳水化合物无评价推荐量。
钙如均为3岁以上儿童直接填800mg，磷的补充一般都是足够，不需计算，铁锌不分年龄组均为10mg。
（2）占供给量百分比中
全托 热量90％以上，蛋白质85％，其它80％
日托 热量50％以上，蛋白质45％，其它 40％
一餐两点营养素摄入量占推荐量%评价
蛋白质 热 量 其他营养素 评价
45±3% 50±3 40±3 合理
＞50% ＞55% ＞45% 过剩
＜40% ＜45% ＜35% 不足
＜35% ＜40% ＜30% 严重不足
表十 热量、蛋白质、动物脂肪占总摄入量百分数

热量营养素分布（卡）
蛋白质来源分布

脂肪来源分布

蛋白质
脂肪
碳 水
化合物
豆类
动物性
食 品
谷类
其他植物
性 食 物
动物性
脂 肪

摄入量

合理百分比
11-15%
25-30%
50-60%
50-55%
45-50%
50±3%

占总摄入量

计算方法：首先通过查表九,得出平均每人实得营养素的蛋白质、脂肪、碳水化合物摄入量。
1.热量营养素来源分布表填写如下，按1g蛋白质、碳水化合物各产生4千卡热量，1g脂肪产生9千卡热量计算出三大生热营养素所生成热量并分别填入表中，然后算出其占总摄入百分比。假设由表七平均每人实得营养素知蛋白质总量24.3g，脂肪21.4g，碳水化合物83.75g，则热量营养素来源分布为（卡）
热量营养素来源分布（卡）

热量营养素分布（卡）

蛋白质
脂肪
碳 水
化合物
摄入量
97.2
192.6
335
合理百分比
11-15%
25-30%
50-60%
总摄入量
624.8

占总摄入量
Ⅰ
Ⅱ
Ⅲ

Ⅰ.蛋白质产生热量占总摄入量百分比为97.2／624.8×100％＝15.5％
Ⅱ.脂肪产生热量占总摄入量百分比为192.6／624.8×100％＝30.8％
Ⅲ.碳水化合物产生热量占总摄入量百分比为335／624.8×100％＝53.6％
跟合理百分比相比较可知，蛋白质、脂肪、碳水化合物三大生热营养素来源分布基本合理
二、蛋白质来源分布
由表七各小计栏可得出蛋白质来源分布，假设豆类蛋白质小计为4.7克，动物性食品蛋白质小计为9.4克，谷类蛋白质小计为8.5克，其他植物性食品蛋白质小计为3.8克，蛋白质总摄入量为4.7+9.4+8.5+3.8=26.4克。
蛋白质来源分布

豆类
动物性
食 品
谷类
其他植物
性 食 物
摄入量
4.7
9.4
8.5
3.8
合理百分比
50-55%

45-50%

占总摄入量
18%
36%
32%
14%
营养分析步骤：
1、根据表九各种营养素占推荐量百分数，判断热量、钙、铁、锌、视黄醇等供应状况，并进行相应调整。
2、根据表十依次判断热量、蛋白质、动物性脂肪来源是否合理。
3、综合表九、表十对本周食谱进行整体评价，并对以后食谱的带量和品种情况进行调整。
如：1、表九各项均显示不足，说明食物用量偏低；2、表九合理，表十中热量来源脂肪偏高、蛋白质来源优质蛋白偏高、动物性脂肪偏高，说明动物性食品摄入量偏高（尤其考虑猪肉类偏高），下周适当降低动物性食品（并适当减少猪肉类进食次数，更换以鱼、鸡、牛肉等低脂肪动物性食品）。3、单纯的钙不足，可以增加虾皮、牛奶和豆制品的供应量，锌、铁、视黄醇不足可以增加动物瘦肉、内脏 、动物血（铁）、胡萝卜（视黄醇）等，Vc主要来源于新鲜蔬菜。

表十一 膳食营养推荐摄入量计算表
详见excell样表
表十二 幼 儿 园 伙 食 月 结 算 表
1.每月25日前做好。
2.本月收入减去本月退伙减去本月伙食消耗得本月结余。
3.本月结余÷本月收入×100％＝盈亏率，盈亏率应小于2％。
4.幼儿伙食费专款专用，不得有其他物品支出和食堂工作人员工资。老师伙食要有另外明细帐，每人每天不低于3.00元。
5．要求每月向家长公布，请家长代表签字。
6．采购食品必须有销售单位的卫生许可证、营业执照、食品生产单位的卫生许可证、同批号产品合格证和发票。
（一）膳食管理。
1. 托幼机构的食堂必须取得《餐饮服务许可证》,执行《食品安全法》等相关法律法规的有关规定。
2．食堂应当建立健全各项管理制度，包括食品安全管理制度、从业人员健康管理制度、食品采购查验和索证索票制度、食品安全事故应急处置制度等。定期检查各项食品安全防范措施的落实情况。
3. 托幼机构应当制订食堂管理人员、炊事人员的岗位工作职责，食堂工作人员上岗前应当参加食品安全、儿童营养等专业知识培训。
4. 儿童膳食应当专人负责，建立有家长代表参加的膳食委员会并定期召开会议，进行民主管理。工作人员和儿童膳食要严格分开，儿童膳食费专款专用，账目每月公布，每学期膳食收支盈亏不超过2%。
（二）膳食安全。
1. 托幼机构应当为儿童提供符合国家“生活饮用水卫生标准”的生活饮用水，并保证儿童按需饮水。
2. 儿童食堂和食品库房应当定期清扫,保持内外环境整洁卫生，采取有效措施消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件。
3．儿童食品应当在具有“食品生产许可证”或“食品流通许可证”的单位采购，保证食物新鲜。食品进货必须索证验收，建立食品采购和验收记录。
4．禁止加工变质、有毒、不洁、超过保质期的食物。禁止提供生冷拌菜。存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应当充分加热。加热前应确认食品未变质。加热时中心温度应当高于70℃，未经充分加热的食品不得食用。
5. 食品及加工用具必须生熟标识明确、分开使用、定位存放。餐饮具、熟食盛器应在食堂或专用清洗消毒间消毒，消毒后保洁存放，符合卫生标准。使用的洗涤剂应当符合国家规定的标准。
6. 留样食品应当按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。
7. 接触食品的炊事人员和保教人员应做好个人卫生，接触食品前均应用肥皂、流动水洗净双手，穿戴清洁的工作衣，不留长指甲、涂指甲油，不戴戒指。炊事人员操作熟食时需戴口罩、帽子，禁止穿工作衣入厕，各项操作符合要求。
8. 进餐环境应当卫生、整洁、舒适，餐前做好充分准备，按时进餐。保证儿童情绪愉快，培养儿童良好的饮食行为和卫生习惯。