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食品毒理学复习题小抄
一、名词解释
1.最大无作用剂量：是指某种外源化学物在一定时间内按一定方式或途经与机体接触后，根据现有认识水平，哟美好最为灵敏的试验方法和观察指标，未能观察到对机体造成任何损害作用或使机体出现异常反应的最高剂量，也称为未观察到损害作用剂量。
2.最小致死量：指在一群个体中仅引起个别发生死亡的最低剂量。
3.毒物：一般认为，在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生损害作用或使集体出现异常反应的外源化学物称为毒物。
阈剂量：也称最小有作用剂量，在一定时间内，一种外源化学物按一定方式或途经与机体接触，并使某项敏感的观察指标开始出现异常变化或使机体开始出现损害作用所需的最低剂量。
毒性：是指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力。
毒作用带：阈剂量作用下限与致死毒作用上限之间的距离
4.终毒物：指一种特别化学性质的物质，它可与内源性靶分子（如受体，酶，ＤＮＡ，微纤维蛋白及脂质等）相互作用，使整体性结构或功能改变，从而导致毒性作用。
毒物动力学是以速率论的观点出发，用数学模型分析和研究外源化学物数量在生物转运和转化过程中的动态变化规律。
5.食品安全性评价：对人类食用某种物质的安全性做出评价的研究过程称为食品安全性评价。
6.一般毒性作用：外来化学物在一定剂量、一定接触时间和接触方式下对试验动物产生的综合毒效应称为一般毒性作用，又称基础毒性。
7.亚慢性毒性作用:指试验动物连续多日接触较大剂量的外来化学物所出现的中毒效应。
8.选择毒性：一种外源化学物只对某一种生物有损害，而对其他种类的生物不具有损害作用，或者只对生物体内某一组织器官产生毒性而对其他组织器官无毒性作用，这种外源化学物对生物体的毒性作用称为选择毒性。
9.生殖毒性：指外源化学物对雄性和雌性生殖功能或能力以及对后代产生的不良效应。
10、蓄积作用：大多数外来化学物进入机体后，经过复杂的生物转化和生物转运过程，最后将从体内消除。如果一种外来化学物反复多次进入机体而且其前次进入剂量尚未完全消除，则这一化学物在体内的总量将不断增加并贮留，这种现象称为化学物的蓄积作用。
11.代谢活化：化学物质本身无毒或毒性较低。但在体内经过生物转化后，形成的代谢产物毒性比母体物质增大，甚至产生致癌、致突变、致畸作用，这一过程称为代谢活化。
12.食品毒理学：是研究食品中外源化学物质的性质、来源于形成以及他们的不良反应与可能的有益作用和机制，并确定这些物质的安全限量和评价食品安全性的一门科学。
13.靶器官：外源化学物可以发挥毒作用的器官或组织就称为该物质的靶器官。
14.基因突变：基因突变亦称点突变，是组成一个染色体的一个或几个基因中DNA序列发生的变化。
15.致畸物：能引起妊娠的人或试验动物产生畸胎的外源化学物称为致畸物。
16.生物学标准：是指外源化学物通过生物学屏障并进入组织或体液后，对该外源化学物或其生物学后果的测定指标。
17. 半数致死剂量LD50 :指能引起一群个体50%死亡所需的剂量，也称致死中量。
二、填空题
1、毒物分类中，生物毒素可分为以下几种，既黄曲霉毒素、镰刀菌属毒素、其他曲霉和青霉和细菌毒素。
2、剂量—量反应关系表示化学物质的剂量与某一群体中质反应发生率之间的关系。
3、绝对致死剂量（LD100）是指能引起一群集体全部死亡的最低剂量。
4、化学毒物以简单扩散方式通过生物膜的条件是不消耗能量、不需载体、不受饱和限速、不受竞争性抑制影响

。
5、化学毒物的代谢反应过程分为两相，氧化、还原、水解均为Ⅰ相反应，结合为Ⅱ相反应。
6、活性氧对DNA的损伤机理正在进行研究，主要研究有两个方面：①氧化应激②细胞程序化死亡。
7、一般脂溶性高的毒物在体内停留时间长，毒性较大。
8、急性毒性试验在选择动物时，大鼠几乎占所用实验动物的一半，占第二位的是小鼠。
9、经口染毒时，有以下几种具体接触方式：灌胃法、胶囊发、混入饲料法。
10、测定lD50时，一般要求计算实验动物接触受试物后两周（时间）内的总死亡数。
11、以死亡为指标时，蓄积系数K=ＥＤ５０（ｎ）／ＥＤ５０（ｌ），1≤ K ＞3 表示明显蓄积。
12、动物致畸试验，一般选用2种哺乳动物，首选为大鼠，此外可选用小鼠或家兔。
13、外源性化学物引起的胚胎毒性表现在以下几个方面：既胚胎死亡、生长发育迟缓、胎儿先天缺陷或畸形、功能发育不全。
14、化学毒物导致的基因突变可分为三个类型，既碱基置换、移码和大段损伤。
15、外原性化合物的胚胎毒性表现在胚胎死亡、生长发育迟缓、胎儿先天缺陷或畸形和功能发育不全等方面。
16、ADI是指允许正常成人每日由外环境摄入体内的特定外源化合物的总量。
17、急性毒性试验时，如给予实验动物毒物 5000 mg/kg体重也不死亡，不必再加大剂量染毒。
18、毒物的联合作用大致可分为相加作用、协同作用、拮抗作用和独立作用。
19、急性毒性试验时，大鼠年龄一般选初成年者，最常用的是出生2-3 月龄，体重为200 g左右。
20、影响毒性作用的因素有毒物因素、机体与坏境因素、毒物间的联合作用三个方面
21、外原性化学物在人体内常以血浆蛋白质、肝脏和肾脏、脂肪组织、骨骼组织作为贮存库。
22、自由基对DNA的氧化损伤机制研究已经有一定深度，主要研究有活性氧对碱基的损伤、活性氧造成ＤＮＡ断裂。
23、靶器官是指外源化学物可以发挥毒作用的器官或组织就称为该物质的靶器官。
24、外源化学物进入机体后，对该外源化学物或其生物学后果的测定指标可分为接触生物学标志、效应生物学标志和易感性生物学标志。
25、最小致死量是指在一群个体中仅引起个别发生死亡的最低剂量。
26、生物转运中，颗粒物和大分子常通过吞噬作用和胞吐方式进出细胞。
27、活性氧族包括氧自由基，如Ｏ２－、ＯＨ－，也包括一些含氧的非自由基衍生物。
28、I相反应包括：氧化作用，还原作用和水解作用。
29、转基因食品安全性评价内容包括过敏原、毒性物质、抗生素抗性标记基因、营养成分和抗营养因子。
30、免疫系统作为化学毒物攻击的靶部位，其毒性反应可使免疫活性改变。免疫活性降低表现为免疫抑制，免疫活性增强可致免疫介导疾病发生，如超敏反应或自身免疫应答。
三、判断题
1、卤素有强烈的吸电子效应，在化合物中增加卤素会使分子极化程度增加，使毒性减弱。（ 错 ）
2、最大耐受量指在一群个体中不引起死亡的最高剂量。（ 对 ）
3、毒物吸收时，人体不同部位对毒物通透性不同，腹部＞阴囊＞额部＞手掌＞足底。（ 错 ）
4、外源化学物水解作用主要由酯酶、细胞色素P—450酶、酰胺酶、肽酶催化。（ 错 ）
5、一般情况下，成年雌性动物比雄性动物对化学物的毒性敏感。（ 对 ）
6、河豚鱼体内毒素由高到低依次为鱼卵＞卵巢＞肝脏＞肾脏＞眼睛。（ 错 ）
7、毒理学评价时，如某物质的亚慢性毒性无作用剂量小于人群可能摄入量的50倍者，表示毒性很强。（

错 ）
8、凡经代谢转化后毒性增强的化学毒物，对新生和幼年动物的毒性较成年动物低。（ 对 ）
9、毒理学评价时，慢性毒性试验所得的最大无作用剂量小于人群可能摄入量的100倍者，表示毒性较强。（ 对 ）
10、当人摄入维生素A量超过200-500万IU时就可能中毒。（ 对 ）
11、急性毒性试验是1次或一周内多次对实验动物高剂量染毒。（ 错 ）
12、阈剂量也称最小有作用剂量，（ 对 ）
13、食品毒理学评价中，遗传毒性试验属于第三阶段实验。（ 错 ）
14、食入动物的甲状腺后引起中毒的潜伏期一般为12-24小时，可表现为心跳减慢、皮疹等。（ 错 ）
15、黄曲霉毒素以花生和玉米的污染最为严重。（ 对 ）
16、急性毒性试验时，每个剂量组小鼠不少于5只，大鼠3—4只。（ 错 ）
17、靶器官不一定是毒物浓度最高的场所。（ 对 ）
18、急性毒性试验的周期以2周为宜。（ 对 ）
19、阈剂量也称最大无作用剂量。（错 ）
20、河豚毒素的LD50为8.7μg/kg体重（小鼠，腹腔注）。（ 对 ）
21、若持续10周给小鼠饲以80mg./kg体重的苯甲酸，可致小鼠32%死亡。（ 对 ）
22、雪卡毒素中毒对小鼠的LD50为4.5μg/kg体重，( 错 )
23、山梨酸是一种直链不饱和脂肪酸，基本无毒。（ 对 ）
24、有机碱在胃内成解离状态，容易吸收。（ 错）
25、龙葵碱广泛存在于马铃薯、番茄和四季豆中。（错 ）
四、问答题
1、毒物动力学目的：
①有助于毒理学研究的设计（如剂量和染毒途径）；②通过对暴露、时间依赖性的靶器官剂量与毒作用关系研究，解释毒作用机制；③确定有关剂量、分布、代谢和消除的参数，用以进行对人的危险性评价。
2、外源化学物通过生物膜主动转运时，具有哪些特点？目前一鉴定的主动转运系统有哪8种？7分
特点：①需有载体参加；②化学毒物可逆浓度梯度转运；③该系统需消耗能量，因此代谢抑制剂可阻止此转运过程；④载体对转运的化学毒物有特异选择性；⑤转运量有一定极限，当化学毒物达一定浓度时，载体可达饱和状态；⑥由同一载体转运的两种化学毒物间可出现竞争性抑制。 系统：①多药耐受蛋白或p-糖蛋白质家族；②多耐受药物蛋白质家族；③有机阴离子转运多肽家族；④有机阴离子转运体家族；⑤有机阳离子转运体家族；⑥二价金属离子转运体；⑦核苷转运体家族；⑧肽类转运体
3、简述外原性化学物的毒性与其结构的关系？ 6分
①同系物的碳原子数：在烷烃中甲烷和乙烷是惰性气体，从丙烷至庚烷，随着碳原子数增加，其麻醉作用增强，庚烷以后由于水溶性过小，麻醉作用反而减小；丁醇、戊醇的毒性比乙醇、丙醇大；甲醛在体内可转成甲醇和甲酸，故其毒性反比乙醇大。②烃基：对非烃基类化合物分子中引入烃基，使脂溶性增高，易与透过生物膜，毒性增强。但是，烃基结构可增加毒物分子的空间位阻，从而使毒性增加或减小。③分子饱和度:不饱和键增多，使化学活性增大，毒性增强。④卤素取代：卤素有强烈的吸电子效应，在化合物中增加卤素会使分子极化程度增加，使毒性增强。⑤羟基：芳香族化合物中引入羟基，分子极性增强，毒性增加。⑥酸基和酯基：酸基引入分子中时，水溶性和电离度增加，脂溶性降低，使其毒性降低；酸基经酯化后，毒性增大。⑦氨基：胺有碱性，易与酸性基团反应，易与酶发生反应。毒性大小：伯胺》仲胺》叔胺。⑧构型：化学物的同分异构体之间的毒性不同，对位》邻位》间位》

⑨有机磷化合物的结构与毒性：烷基的碳原子数越多，毒性越强。
4、什么是共价结合？共价结合主要引起大分子哪些损害？6分
指化学毒物或其具有活性的代谢产物与生物机体内的一些重要大分子如核酸，蛋白质，酶，膜脂质等发生共价结合，从而改变这些生物大分子的化学结构与生物学功能。损害：①与蛋白质的共价结合：外来化学毒物进入机体后，可以多种方式与蛋白质相互作用，影响蛋白质的结构与功能。相互作用的方式有两种：一是可逆性的，如底物与酶蛋白的作用；另一是不可逆性的，如共价结合形成加合物。（a）与白蛋白的共价结合（b）与血红蛋白的共价结合（c）与组织细胞蛋白质的共价结合。
②与核酸分子的共价结合：DNA加合物形成是化学致癌过程中一个早期可检测的关键步骤，可作为致癌物接触的内部计量仪。
5、急性毒性试验的目的是什么？8分
答：（1）评价化学物对机体的急性毒性的大小、毒效应的特征和剂量----反应（效应）关系，并根据LD50值进行毒性分级；（2）为亚慢性、慢性毒性研究及其他毒理试验接触剂量的设计和观察指标的选择提供依据；（3）为毒性作用机制研究提供线索。
6、分析食用木薯而引起食物中毒的原因，并说明如何处理和预防木薯中毒？6分
答：机制：木薯中毒是食用用未经去毒或去毒不完全的薯块而引起。木薯中含有一种亚配糖体，经过其本身所含的亚配糖体酶的作用，可以析出游离的氢氰酸而致中毒。预防和处理：木薯中含氢氰酸，对人体危害极大，因此对群众宣传木薯的毒性，防止食入有毒或去毒不完全的木薯。一旦中毒，抢救必须迅速，争分夺秒，即使是危重症患者，一方面给予对症支持治疗，同时使用解毒剂。防止木薯中毒的关键是不生食，必须剥去内皮后熟食。
7、大量食入动物肝脏可因胆酸食入过多引起中毒，简述中毒表现和防治措施？6分
答：中毒表现：胆囊毒素可严重损失人的肝，肾等组织，可出现肝组织变性、坏死，肾小管受损，肾小球过滤作用减弱，尿液排出受阻，在短期内导致肝，肾功能衰竭，也能损伤脑细胞和心肌，导致神经系统和心血管系统的病变。防治措施：食用含胆酸较高的动物内脏要清洗干净，用动物胆囊治病时要尊医嘱。
8、哪些可能的因素导致某个特定的器官成为毒物的靶器官？7分
答：①该器官的血液供应；②存在特殊的酶或生化途径；③器官的功能和在体内的解剖位置；④对特异性损伤的易感性；⑤对损伤的修复能力；⑥具有特殊的摄入系统；⑦代谢毒物的能力和活化／解毒系统平衡；⑧毒物与特殊的生物大分子结合等。
9、慢性毒性研究时，如试验目的是制定受试物的安全限量标准，一般应设哪几个组？6分
答：零剂量组（对照组）；预期无作用剂量组；阈剂量组；发生比较轻微但有明确毒性效应的剂量组；发生较为明显的毒效应甚至亚至死剂量组。
10、龙葵碱主要存在于哪些植物？集中在植物的哪些部位？口服多少可引起中毒？6分
答：广泛存在于马铃薯、番茄及茄子等茄科植物中。马铃薯的龙葵碱主要集中在芽眼、表皮和绿色部分，其中芽眼部位的含量占生物碱总糖苷总量的40%。一般人口服200以上的龙葵碱即可引起中毒、严重中毒和死亡。
11、蛋白酶抑制剂的毒性作用包括哪两个方面？6分
答：一方面抑制蛋白酶的活性，降低了食物蛋白质的水解和吸收，从而导致胃肠不良反应和症状产生，同时也影响动物生长；另一方面，他可刺激胰腺增加其分泌活性，作用机制为通过负反馈作用来实现。这样就增加了内源性蛋白质，氨基酸的损失，使动物对蛋白质的需求增加
12、简述腊状芽孢杆菌的中毒症状？6分
答：呕吐型，以恶心，呕吐和腹部痉挛性疼痛为主要症状，潜伏期较短；腹泻型，以腹泻和腹部痉挛性疼痛为主要症状，潜伏期较长。

13、简述亚慢性和慢性毒性试验的一般观察指标？6分
答：亚慢性毒性试验的一般观察指标：动物体重、食物利用率、症状、脏器系数、病理学检查、特异检查。慢性毒性试验的一般观察指标：可在实验结束时，将部分实验动物继续留养1-2个月，以便对已显现变化的指标进行追踪观察。
14、简述甲状腺素中毒的表现和防治措施？6分
答：主要症状为：头晕头痛胸闷恶心呕吐便秘或腹泻，并伴有出汗，心悸等，部分患者于发病后3~4d出现局部或全身出血性丘疹，皮肤发痒，间有水泡、皮疹，水泡消退后普遍脱皮。少数人下肢和面部浮肿、肝区痛、手指震颤，严重者发高热，心动过速，从多汗转为汗闭、脱水，十多天后脱发。个别患者全身脱皮或手足掌侧脱皮。也可导致慢性病复发和流产等。病程短者仅3~5d，长者可达月余。有些人较长期遗有头晕、头痛、无力、脉快等症状，孕妇导致流产。防治措施：甲状腺素的理化性质非常稳定，在600℃以上的高温时才能被破坏，故最有效措施应为做好屠宰检疫检验工作，摘除牲畜的甲状腺。
15、简述多环芳烃的来源和食品污染途径？6分
答：多环芳烃是煤、石油、木材、烟草、有机高分子化合物等有机物不完全燃烧时产生的挥发性碳氢化合物，是重要的环境和食品污染物。主要来源是食品加工过程和环境污染所致。食品污染途径：食品加工存储过程；各种废水废渣和废气对环境的污染也是造成食品受到污染的另一个途径。

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