营养与食品卫生学重点笔记.doc
《营养与食品卫生学重点笔记.doc》由会员分享,可在线阅读,更多相关《营养与食品卫生学重点笔记.doc(13页珍藏版)》请在咨信网上搜索。
1、营养与食品卫生学(营养学基础)1、人体必需氨基酸:缬亮异亮苏氨酸,赖色苯丙甲硫氨(蛋),组(儿童)。借一两本淡色书来2、蛋白质的互补作用实质上是使:几种必需氨基酸在比例上接近人体的需要,比原有的任何一种蛋白质的生物学价值都高。3、必需氨基酸:人体不能合成或合成速度比较慢,不能满足机体需要,必须由食物供应的。4、蛋白质生物学价值是表达:蛋白质被吸取后在体内被运用的限度。 蛋白质生物学价值氮储留量 / 氮吸取量 1005、食物特殊动力作用是指:机体由于摄食过程引起体内能量消耗增长的作用。食物特殊动力作用最大的是:蛋白质。色氨酸60尼克酸(烟酸)17半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而
2、成,假如膳食中能直接提供这两种氨基酸,则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%。所以半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸称为条件必需氨基酸。、膳食中胱氨酸与酪氨酸富余时,可以节约蛋氨酸30和苯丙氨酸50,前两者是条件必须氨基酸。8、氮平衡:摄入氮排出氮(正常成年人)正氮平衡:摄入氮排出氮(儿童、青少年、孕妇、恢复期病人)负氮平衡:摄入氮排出氮(蛋白质摄入局限性、消耗性疾病、吸取不良)排出氮尿氮粪氮通过汗液排出的氮9、受机体营养状态和活动量影响而变动的动脂,是指:甘油三酯。类脂质(磷脂、糖脂、脂蛋白、胆固醇)被称为:定脂。10、对老年人和动脉硬化患者每人每日
3、胆固醇摄入量应:不超过300mg。11、单糖类:葡萄糖、果糖、半乳糖。 双糖类:蔗糖(葡萄糖果糖)、麦芽糖(两分子葡萄糖)、乳糖(葡萄糖半乳糖)。多糖类:淀粉、糊精、糖原(又称动物淀粉)、纤维素、半纤维素、果胶。12、目前认为必须脂肪酸有两种:亚油酸、-亚麻酸。13、必须脂肪酸的生理功能:参与脂质代谢;是组织细胞的组成成分;是合成前列腺素的前体物;有减少血栓形成和血小板粘结作用。(与参与血红蛋白的合成无关)14、必须脂肪酸最佳的食物来源是植物油类,特别是:棉油、大豆油、玉米油。15、过量摄入能在体内贮存并可引起中毒的是:维生素A。16、当碳水化合物摄入局限性时,脂肪供热因氧化不全而产生过量的:
4、酮体。17、我国推荐的膳食中钙的供应量,成年男女:800mg/d,生长发育期的青少年:1000mg/d,孕妇、乳母10001200mg/d。18、成年人每日进出骨骼的钙量约为700mg。19、目前确认的人体必需微量元素有8种人体内的常量元素(含量0.01的无机盐)为:钙、钠、钾、氯、镁、磷、硫等:铁、锌、铜、钴、钼、铬、碘、硒。 含钙、镁、钾、钠较多的食物,称成碱性食物。如:蔬菜、水果、奶类等。 含硫、磷、氯较多的食物,称成酸性食物。如:粮谷类、肉、鱼、蛋等。20、脂溶性维生素有:维生素A、D、E、K水溶性维生素有:维生素B族,涉及B1、B2、B6、B12、尼克酸、叶酸、泛酸、胆碱等,维生素C
5、。维生素生理功能和缺少症维生素A(视黄醇)上皮过度角化、毛囊丘疹;干眼病、角膜溃疡;夜盲症;儿童生长发育迟缓维生素D生理功能D3D2;促进钙、磷吸取。婴幼儿:佝偻病;成年人:骨软化症维生素E(生育酚)强抗氧化剂;防止脂质过氧化,减少脂褐质形成,保持红细胞完整性;溶血性贫血。维生素B1(硫胺素)脚气病(干性:以多发性神经炎为主);严重缺少时:心肌损伤,心脏扩大,心率失常。维生素B2(核黄素)口角炎、口唇炎、舌炎、阴囊皮炎、脂溢性皮炎、睑缘炎烟酸(尼克酸或维生素PP)重要以烟酰胺形式在体内存在。癞皮病(皮炎、腹泻、痴呆“三D”症状)膳食中烟酸当量烟酸1/60色氨酸维生素C(抗坏血酸)坏血病21、面
6、粉的第一限制氨基酸是:赖氨酸。22、正常人体内脂类含量占体重:1020;膳食中脂肪应占总能量的:20-30;从膳食中摄入必须脂肪酸约:3。23、能使RNA聚合酶、DNA聚合酶呈现活性的是:锌。24、作为谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分是:硒。25、净热能系数(KJ/g)(kcal)供能比碳水化合物16.844.05565蛋白质16.744.01015脂肪37.569.0203026、成人体内蛋白质约占体重的1619成人摄入蛋白质功能占总能量的1015儿童摄入蛋白质功能占总能量的121527、人体内的常量元素(含量0.01的无机盐)为:钙、钠、钾、氯、镁、磷、硫等。28、血红蛋白含铁量约占65。
7、肌红蛋百含铁量约占6。含铁酶含铁量约占1。(各类食物的营养价值)1、我国制定的既能最大限度保存营养素、又能保持较好的感觉和消化吸取率的粮食加工标准是:“九五米”和“八五面”。2、谷类食物中较难消化的成分是:支链淀粉遇热膨胀糊化,遇碘变紫色;直链淀粉不会糊化,遇碘变蓝色。(只有54能被-淀粉酶水解)。3、食品中含热能和营养素,能满足人体需要的限度称为:食品的营养价值。4、畜肉中含胆固醇最高的部位是:脑。5、肉类食品中不受膳食因素干扰其吸取的矿物质是:铁(在肉类中重要以血红素铁的形式存在)。6、蛋黄中含多种营养素,吸取率低的是:铁(约为3,影响因素为:卵黄高磷蛋白)。(钙磷吸取率高)7、未经煮熟的
8、大豆所含的有害成分是:胰蛋白酶克制物。8、防治动脉粥样硬化和冠心病较好的食品是:鱼类(脂肪含量低35,且多为不饱和脂肪酸,海鱼的不饱和脂肪酸更高达7080)9、影响谷类矿物质吸取运用的成分是:植酸(绝大部分以植酸盐的形式存在,吸取率极低)10、大豆蛋白质富含的氨基酸是:赖氨酸和亮氨酸。11、大豆含不饱和脂肪酸高达85。12、奶中所含碳水化合物是:乳糖乳糖不耐受者可饮用酸奶(含量3.44.5,人乳中为7)13、畜肉类营养价值较高是由于富含:蛋白质。14、芒果中具有丰富的胡萝卜素(维生素A);鲜枣中具有丰富的维生素C。15、苦瓜能减少血糖;葱头能减少血胆固醇。16、各类蛋白质最缺少的氨基酸是:赖氨
9、酸;大豆蛋白质中含量局限性的氨基酸是:苯丙氨酸、蛋氨酸(甲硫胺)。(合理营养)1、动物性食物重要提供:蛋白质。2、根据我国膳食特点,各地区矿物质中严重摄入局限性的是:钙。3、我国各地区水溶性维生素普遍摄入局限性的是:维生素B2(核黄素)。4、中国居民膳食指南中提出食量与体力活动平衡,以保持适宜的体重。5、中国居民的平衡膳食宝塔(向居民提出较抱负的膳食模式):油脂类 25g/d奶类 100g、豆类及豆制品50g鱼、禽、肉、蛋 125200g(鱼虾类50g、畜、禽肉50100g,蛋类2550g)蔬菜 400500g、水果100200g谷类食物300500g6、多种食物的分类医学博闻之士交流社区|博
10、闻博学博爱( n m6 F# J0 S. # y+ G3 1 KU第一类食物: K) G/ Y1 t; N) y6 a. U医学博闻之士交流社区|博闻博学博爱谷类、薯类博闻,博学,博爱 S y3 X0 s& x4 I米、面、杂粮、马铃薯、甘薯博闻,博学,博爱% k# I! J4 i% A# j; k. y+ R第二类食物9 a! 0 K: G/ S4 I( N6 U2 动物性食物4 B C9 T 2 i% E肉、禽、鱼、奶、蛋! A6 g6 ?3 B$ g) C) 医学博闻之士交流社区|博闻博学博爱第三类食物1 r6 q, 9 x* f2 R豆类及其制品3 O2 V, & 5 ?3 O, E$
11、 M2 H! p8 F大豆、其他干豆类+ J+ ?H! D/ - Z0 u1 p医友会第四类食物) k. 9 l7 o/ M蔬菜水果类医学博闻之士交流社区9 p; . x& J& $ R鲜豆、根茎、叶菜、茄果5 t6 & * z3 Z! P; X0 5 Z医学博闻之士交流社区|博闻博学博爱第五类食物医学博闻之士交流社区3 R6 f5 e2 f& m6 e$ 9 - C$ j纯热能食物医友会2 B* K# n V; Q/ % T动植物油、淀粉、食用糖、酒类 n2 x. a o4 i: p; f: l医学博闻之士交流社区|博闻博学博爱7、炸油条时,面粉中因高温和加碱可被所有破坏的营养素是:维生素B
12、1。8、编制食谱时,应一方面根据食用者的生理、劳动等情况,拟定:每日热能、营养素的供应标准。9、肉类连汤食用,营养素损失较少。米在淘洗过程中重要损失水溶性维生素。(特殊人群的营养)1、乳母与一般妇女比较,每日应额外增长:20g蛋白质、500kcal热能。2、乳母和怀孕末期妇女每日钙的供应量应为:1200mg。3、怀孕末期,每日应额外增长:热能200kcal、蛋白质20g。4、孕妇每日铁的供应量应为:25mg。5、怀孕初期为减少恶心、食欲不振现象,应增长:维生素B6。6、老年人基础代谢逐渐减少,一般比青壮年低1015。7、老年人蛋白质的供应,每日每公斤体重应供应:1.27g。8、WHO号召80的
13、婴儿应在出生后4个月内得到母乳喂养。9、乳汁中含量较恒定的矿物质是:钙;初乳中含量较丰富的维生素是:维生素A。(营养调查)1、牙龈经常出血是缺少维生素C的表现之一。2、动物和豆类蛋白占膳食蛋白质的30以上时,可认为膳食蛋白质的质量较好。3、毛囊角化症是缺少维生素A的表现之一。4、多发性神经炎是缺少维生素B1的表现之一。; 5、膳食调查中,“24小时膳食回顾法”最容易取得可靠的营养素摄入资料。一般认为,其它营养素的摄入量占推荐量的80以上为正常。7、一般认为,能量摄入量为推荐摄入量的90110为正常。(食品卫生学总论)1、评价食品卫生质量的细菌污染指标涉及两个方面:一是菌落总数(一般卫生学标准)
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 营养 食品 卫生学 重点 笔记
1、咨信平台为文档C2C交易模式,即用户上传的文档直接被用户下载,收益归上传人(含作者)所有;本站仅是提供信息存储空间和展示预览,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对上载内容不做任何修改或编辑。所展示的作品文档包括内容和图片全部来源于网络用户和作者上传投稿,我们不确定上传用户享有完全著作权,根据《信息网络传播权保护条例》,如果侵犯了您的版权、权益或隐私,请联系我们,核实后会尽快下架及时删除,并可随时和客服了解处理情况,尊重保护知识产权我们共同努力。
2、文档的总页数、文档格式和文档大小以系统显示为准(内容中显示的页数不一定正确),网站客服只以系统显示的页数、文件格式、文档大小作为仲裁依据,平台无法对文档的真实性、完整性、权威性、准确性、专业性及其观点立场做任何保证或承诺,下载前须认真查看,确认无误后再购买,务必慎重购买;若有违法违纪将进行移交司法处理,若涉侵权平台将进行基本处罚并下架。
3、本站所有内容均由用户上传,付费前请自行鉴别,如您付费,意味着您已接受本站规则且自行承担风险,本站不进行额外附加服务,虚拟产品一经售出概不退款(未进行购买下载可退充值款),文档一经付费(服务费)、不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
4、如你看到网页展示的文档有www.zixin.com.cn水印,是因预览和防盗链等技术需要对页面进行转换压缩成图而已,我们并不对上传的文档进行任何编辑或修改,文档下载后都不会有水印标识(原文档上传前个别存留的除外),下载后原文更清晰;试题试卷类文档,如果标题没有明确说明有答案则都视为没有答案,请知晓;PPT和DOC文档可被视为“模板”,允许上传人保留章节、目录结构的情况下删减部份的内容;PDF文档不管是原文档转换或图片扫描而得,本站不作要求视为允许,下载前自行私信或留言给上传者【a199****6536】。
5、本文档所展示的图片、画像、字体、音乐的版权可能需版权方额外授权,请谨慎使用;网站提供的党政主题相关内容(国旗、国徽、党徽--等)目的在于配合国家政策宣传,仅限个人学习分享使用,禁止用于任何广告和商用目的。
6、文档遇到问题,请及时私信或留言给本站上传会员【a199****6536】,需本站解决可联系【 微信客服】、【 QQ客服】,若有其他问题请点击或扫码反馈【 服务填表】;文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“【 版权申诉】”(推荐),意见反馈和侵权处理邮箱:1219186828@qq.com;也可以拔打客服电话:4008-655-100;投诉/维权电话:4009-655-100。