皮蛋的生产工艺.doc
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1、 . 皮蛋的生产工艺1、鲜蛋的选择 经感观鉴定和照蛋法确定鲜蛋后,再用敲蛋法挑出铁壳蛋、沙壳蛋、油蛋、裂纹蛋等不宜加工的鲜蛋;敲的方法是左手拿两只鸭蛋,右手拿一只鸭蛋,逐个轻轻的敲击,切不可用二只蛋相互碰撞,否则碎缝或小裂纹的鸭蛋不易检查出来。敲时先敲两头,然后敲腰身,旋转轮敲,处处敲到。凡是听到有发哑的声音,则表明蛋壳有小缝(小裂纹),这种小裂纹蛋也叫裂纹蛋;而象钢球碰撞一样的声音则为铁壳蛋。 2、配料配方 (1)春季、秋季、冬季:无铅皮蛋腌制剂核心料0.55千克、食盐5千克、茶叶末1千克(96%纯度)、氢氧化钠5.5千克(或用98%纯碱7.5千克,石灰块14千克代替)、水100千克。 (2
2、)夏季:无铅皮蛋腌制剂核心料0.6千克、食盐5千克、茶叶末0.5千克(96%纯度)、氢氧化钠6千克(或用98%纯碱8.2千克,石灰块15千克代替)、水100千克。 3、配料操作规程 先在拌料缸内放食盐、茶叶末、氢氧化钠(或用纯碱、石灰),再用水搅拌到完全溶解,待料温降到室温;再用少量温水溶解无铅皮蛋腌制剂核心料后倒入上述料液中拌匀,静置48小时使料液上下层均匀。 4、料液有效浓度检测 以酸碱中和滴定法检测料液的有效浓度,通常总碱度确定在4.55.0%范围内,若厂家暂不具备条件,亦可按下述二经验法检测,其一,以建议配方为中心,碱浓度上下偏差约10%做小样,若三只小样都很好,说明料液配方适宜。若三
3、只小样不完全满意,请将上述配方适当调整,以便找出最理想配方。其二,以鸡蛋清为原料,取一匙放入含量为一匙的料液中,若15分钟凝固,再经过60分钟化水,说明料液浓度适中;若3045分钟化水,说明料液浓度过高,需适当加水稀释;若6070分钟化水,说明料液浓度过低,需适当添加原料。 5、装缸与灌汤 经挑选出来的鲜鸭蛋,分级装入清洁的缸内,要轻拿轻放,蛋下缸离缸面要低,大约装至缸口610厘米处,加上眼竹网盖,并用木棍压住,以免灌汤后鸭蛋漂浮起来。将经过冷却凉透的料液加以搅动,使其浓度均匀,按需要量徐徐由缸的一边灌入缸内,直至使鸭蛋全部被料液淹没为止。灌汤时切忌猛倒,避免将蛋碰破和浪费料液。料汤灌好后,再
4、静置,待鸭蛋在料液中腌制成熟。料汤的温度要随季节不同而异,应掌握在2022之间,控制在25以下为宜。 6、加强技术管理 灌汤以后进入腌制过程,一直到皮蛋成熟,这一阶段的技术管理工作同成品质量的关系十分密切,首先是掌握室内(缸内)温度,一般要求在2124之间,鸭蛋浸入料汤内春秋季节约经过710天、夏季约经过34天、冬季约经过57天的浸泡,蛋的内容物即开始变化,蛋白首先变稀,随后约经3天,蛋白逐渐凝固。此时室内温度可提高到2027,以便加速碱液和其它配料向蛋内渗透,促进皮蛋凝固变色,及时成熟,浸泡15天左右,可将室内温度降低到1518,以便使料液徐徐进入蛋内,使变化过程缓和。不同地区的室内温度要求
5、也有所不同,温度要避免过高或过低,过高会暴裂,过低会影响凝固变色。因此,夏季气温过高时,可采取一些降温的措施;冬季气温低时,可适当采取保温措施。在有条件的地方,缸房设在地下室,冬暖夏凉。腌制过程中,应有专人负责注意勤观察、勤检查,以便发现问题及时解决。 7、出缸 经检查已成熟的皮蛋就要出缸。浸泡时间为3040天。一般气温低季节,浸泡时间长些;气温高季节,浸泡时间短些。蛋浸泡后蛋壳易碎,出缸时要注意轻拿轻放。操作人员要戴上胶皮手套,以免烧伤手指。出缸后的皮蛋要用1.51.8%的烧碱溶液或浸泡过皮蛋的上清液冲洗皮蛋壳上的污物。若用凉开水冲洗,则要及时包泥或打蜡。 8、品质检验 皮蛋包涂前必须进行品
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