西餐部组织机构与职责.doc
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1、1. 0组织机构图 管理架构图请参见附件。2.0职责2.1办公室2.1.1西餐部经理2.1.1.1直属上司为酒店副总经理。全面负责制订各厅堂工作计划和经营预算,并组织贯彻,督导各西餐厅、酒水部、厨房部的平常运作,保证为客人提供优质的服务,并进行成本控制。具体职责如下:2.1.1.2制定各餐厅、酒水部、厨房部的工作计划,长短期经营预算,建立和完善各分部的规章制度及工作程序与标准,并组织贯彻。2.1.1.3 进一步各分部听取报告并检查工作情况,控制各部门费用开支,监督采购和盘点,并进行有效的成本控制。2.1.1.4研究制定饮食服务质量标准,经常巡视检查各厅堂、各厨房的服务质量,纠正质量偏差,到现场
2、指导工作。2.1.1.5根据市场竞争需要和季节变化,研究制定饮食计划,组织开展特色产品和特殊菜式推销活动,定期组织美食节等食品展销活动,搞活西餐的经营。2.1.1.6制定部门培训计划, 定期或不定期地组织饮食专业技术培训和服务人员的业务培训,不断提高人员素质。2.1.1.7做好饮食管理过程中的人员组织,合理分派工作对的评价员工工作表现,发明部门内部和谐、和谐的工作气氛和工作环境,激励员工充足发挥积极性、积极和发明性。2.1.1.8组织主持每周部门例会,及时传达上级精神,总结部门上周的工作,同时布置本周的工作。2.1.1.9会同工程部门抓好设施设备的维护保养,保证各种设备处在完好状态。2.1.1
3、.10做好各厅堂、 酒水部、厨房部的内部协调及与其它部门的沟通合作2.1.1.11完毕总经理和主管领导交办的其它工作。2.1.2西餐部行政副总厨2.1.2.1直属上司为西餐部经理。负责厨房的正常运转和日平常管理,为保证厅堂的销售需求,提供优质的菜点食品,并进行成本控制。具体职责如下:2.1.2.2与楼面紧密联系,及时了解客人的需求和意见,以便及时改善生产;与采购部联系,了解货源质量、价格、供货等情况,合理进行成本控制。2.1.2.3制定厨房工作计划、培训计划等,并组织贯彻。2.1.2.4合理安排厨房班次,科学的进行分工。2.1.2.5组织协调厨房多环节的合作、衔接,保证运转通畅。2.1.2.6
4、组织定期更换各厅堂的菜单。2.1.2.7和经理一起,经常研制特色产品和特殊菜式, 并配合开展美食节等展销活动。2.1.2.8指挥厨房技术骨干完毕新菜式的设计与价格制定2.1.2.9完毕西餐部经理交给的其它工作。2.1.3秘书2.1.3.1直属上司为西餐部正、副经理。负责部门内勤、文献的保管和解决、文字的起草等工作;协助本部门部门与其它各部门的沟通工作。具体职责如下:2.1.3.2负责部门会议的记录、整理及转发工作。2.1.3.3收发、保管部内各种文献、协议及外部门的文献。2.1.3.4解决各种电话、传真、复印、打印。2.1.3.5负责部内的工作总结、计划、标准等文字资料的起草工作。2.1.3.
5、6负责所有部内的钞票、支票等单据的填写工作。2.1.3.7负责部内所有员工的考勤、饭卡发放工作。2.1.3.8完毕正、副经理交给的其它任务。2.2西餐厨房2.2.1西厨主管2.2.1.1直属上司为西厨行政副总厨。监督各款食物之摆设和烹制工作,安排平常之宴会工作,进行员工训练课程,编制每周工作程序表,管理食物和物料的提取单,及厨房间的传达、管理、岗位编配的工作。具体职责如下:2.2.1.2监督整个食物烹制部门2.2.1.2为员工进行训练课程2.2.1.3在获得经理批准后,发出和管理采购物品,物料的提取单和厨房间的传达工作2.2.1.5协助经理有关厨房内之行政工作,如食物价格的评估,编制食物的装置
6、,招募厨师,编制轮班名册2.2.1.6负责掌管新奇菜式之样本,烹调和制订食谱之标准2.2.1.7检查平常酒会之餐牌、餐具,决定扒房之烹调,鱼类,家禽及肉类等菜式2.2.1.8保持管理范围内清洁及卫生2.2.1.9保证员工在离开岗位前将食物妥善保管。2.2.2西厨领班2.2.2.1直属上司为西厨主管。督导属下菜式的拼摆,按主管的指示作好备料工作,每日检查其工作岗位及时管辖之雪柜等设备情况。具体职责如下:2.2.2.2督导配制主菜及所属汁水2.2.2.3检查宴会订单及每日餐牌、餐单2.2.2.4保证工作间烹饪器具、工具机械性能良好2.2.2.5保证所烹饪食品的出品标准2.2.2.6参与西厨部例会2
7、.2.2.7做好防火、防盗工作登记2.2.3西厨炒镬2.2.3.1直属上司为西厨领班。按照餐厅餐牌或餐单,保质保量、准时出品炒镬的所有产品。具体如下:2.2.3.2遵守及执行出品部之手则,服从上级指派工作2.2.3.3负责本炉所有的出品,涉及煨、焓、炸、煲等半制作2.2.3.4开餐前备好本岗位出品的原材料,调味料,涉及解决上一班留下之材料2.2.3.5下班前未完毕之汤类或烹饪食品,必须写下留言,注明具体的事宜2.2.3.6负责工作范围内的消洁和用品卫生2.2.3.7如因工作需要,必须协助其它同事进行出品工作2.2.4西厨沙律2.2.4.1直属上司为西厨领班。按照餐牌,加工出品所有头盘、小食、沙
8、律、甜点、配制所有西菜冷菜之汁酱,以保证西餐冷菜之质量水准。具体职责如下2.2.4.2服从领班的工作安排,完毕领班指派的任务2.2.4.3负责冷菜、寿司、甜品、沙律等的制作2.2.4.4负责好出品的所有蔬菜、瓜果的清洗工作2.2.4.5认真对用品与砧板进行严格消毒解决2.2.4.6备好出餐前的小吃和餐包,协助出品其它部门的外卖工作2.2.4.7保持室内的空气流通,定期消洗送风口,冷柜的内外的保洁工作2.2.4.8规定刀工均何拼摆美观,协助热岗所需的物品工作2.2.4.9遵守各项规章制度,加强团结协助。2.2.5西厨扒炉2.2.5.1直属上司为西厨领班。遵照菜牌, 按质量标准出品扒炉、炸炉之所有
9、产品。具体职责如下:2.2.5.2服从领班的工作安排,完毕领班指定的任务2.2.5.3负责扒类的裁制,掌握扒类的制作技术2.2.5.4负责出餐的各类薯菜及配菜的准备工作2.2.5.5根据客人菜单注明的成数规定,进行制作2.2.5.6按照成本规定进行对扒类的份量标准进行控制2.2.5.7注意食品卫生,生熟刀具与砧板的合理使用2.2.5.8按照成本规定做好各项物料的控制2.2.6打荷岗2.2.6.1直属上司为西厨领班。将领用之所有原料进行粗加工解决。具体职责如下:2.2.6.2服从领班的工作安排,完毕领班指派的任务2.2.6.3负责出餐的餐碟、汤碗保温及各类出餐所需的器皿准备2.2.6.4负责各种
10、薯菜拼摆、补充、打荷等工作2.2.6.5负责各种热食的出品和调制加工工作2.2.6.6如发现物料短缺或不符合规定的出品问题及时报告领班2.2.6.7将需要烹制的菜肴原料及时送到炉位进行烹制2.2.6.8搞好本职工作卫生清洁环境2.2.7领料2.2.7.1直属上司为领班。领用西厨之所有原料。具体职责如下:2.2.7.2必质掌握各种原料的特性,区分其质理标准2.2.7.3负责传送补给各出岗之干货2.2.7.4每日必须根据货单数量领回原料2.2.8西饼房领班2.2.8.1直属上司为西厨主管。制造各种西饼西点及饼房机械的保养。具体职责如下:2.2.8.2每月安排制订属下员工的的工作安排表,监督出品品部
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