西餐部组织机构与职责.doc

1. 0组织机构图
管理架构图请参见附件。

2.0职责
2.1办公室
2.1.1西餐部经理
2.1.1.1直属上司为酒店副总经理。全面负责制订各厅堂工作计划和经营预算，并组织贯彻，督导各西餐厅、酒水部、厨房部的平常运作，保证为客人提供优质的服务，并进行成本控制。具体职责如下：
2.1.1.2制定各餐厅、酒水部、厨房部的工作计划，长短期经营预算，建立和完善各分部的规章制度及工作程序与标准，并组织贯彻。
2.1.1.3 进一步各分部听取报告并检查工作情况，控制各部门费用开支，监督采购和盘点，并进行有效的成本控制。
2.1.1.4研究制定饮食服务质量标准，经常巡视检查各厅堂、各厨房的服务质量，纠正质量偏差，到现场指导工作。
2.1.1.5根据市场竞争需要和季节变化，研究制定饮食计划，组织开展特色产品和特殊菜式推销活动，定期组织美食节等食品展销活动，搞活西餐的经营。
2.1.1.6制定部门培训计划， 定期或不定期地组织饮食专业技术培训和服务人员的业务培训，不断提高人员素质。
2.1.1.7做好饮食管理过程中的人员组织，合理分派工作对的评价员工工作表现，发明部门内部和谐、和谐的工作气氛和工作环境，激励员工充足发挥积极性、积极和发明性。
2.1.1.8组织主持每周部门例会，及时传达上级精神，总结部门上周的工作，同时布置本周的工作。
2.1.1.9会同工程部门抓好设施设备的维护保养，保证各种设备处在完好状态。
2.1.1.10做好各厅堂、 酒水部、厨房部的内部协调及与其它部门的沟通合作
2.1.1.11完毕总经理和主管领导交办的其它工作。
2.1.2西餐部行政副总厨
2.1.2.1直属上司为西餐部经理。负责厨房的正常运转和日平常管理，为保证厅堂的销售需求，提供优质的菜点食品，并进行成本控制。具体职责如下：
2.1.2.2与楼面紧密联系，及时了解客人的需求和意见，以便及时改善生产；与采购部联系，了解货源质量、价格、供货等情况，合理进行成本控制。
2.1.2.3制定厨房工作计划、培训计划等，并组织贯彻。
2.1.2.4合理安排厨房班次，科学的进行分工。
2.1.2.5组织协调厨房多环节的合作、衔接，保证运转通畅。
2.1.2.6组织定期更换各厅堂的菜单。
2.1.2.7和经理一起，经常研制特色产品和特殊菜式， 并配合开展美食节等展销活动。
2.1.2.8指挥厨房技术骨干完毕新菜式的设计与价格制定
2.1.2.9完毕西餐部经理交给的其它工作。
2.1.3秘书
2.1.3.1直属上司为西餐部正、副经理。负责部门内勤、文献的保管和解决、文字的起草等工作；协助本部门部门与其它各部门的沟通工作。具体职责如下：
2.1.3.2负责部门会议的记录、整理及转发工作。
2.1.3.3收发、保管部内各种文献、协议及外部门的文献。
2.1.3.4解决各种电话、传真、复印、打印。
2.1.3.5负责部内的工作总结、计划、标准等文字资料的起草工作。
2.1.3.6负责所有部内的钞票、支票等单据的填写工作。
2.1.3.7负责部内所有员工的考勤、饭卡发放工作。
2.1.3.8完毕正、副经理交给的其它任务。
2.2西餐厨房
2.2.1西厨主管
2.2.1.1直属上司为西厨行政副总厨。监督各款食物之摆设和烹制工作，安排平常之宴会工作，进行员工训练课程，编制每周工作程序表，管理食物和物料的提取单，及厨房间的传达、管理、岗位编配的工作。具体职责如下：
2.2.1.2监督整个食物烹制部门
2.2.1.2为员工进行训练课程
2.2.1.3在获得经理批准后，发出和管理采购物品，物料的提取单和厨房间的传达工作
2.2.1.5协助经理有关厨房内之行政工作，如食物价格的评估，编制食物的装置，招募厨师，编制轮班名册
2.2.1.6负责掌管新奇菜式之样本，烹调和制订食谱之标准
2.2.1.7检查平常酒会之餐牌、餐具，决定扒房之烹调，鱼类，家禽及肉类等菜式
2.2.1.8保持管理范围内清洁及卫生
2.2.1.9保证员工在离开岗位前将食物妥善保管。
2.2.2西厨领班
2.2.2.1直属上司为西厨主管。督导属下菜式的拼摆，按主管的指示作好备料工作，每日检查其工作岗位及时管辖之雪柜等设备情况。具体职责如下：
2.2.2.2督导配制主菜及所属汁水
2.2.2.3检查宴会订单及每日餐牌、餐单
2.2.2.4保证工作间烹饪器具、工具机械性能良好
2.2.2.5保证所烹饪食品的出品标准
2.2.2.6参与西厨部例会
2.2.2.7做好防火、防盗工作登记
2.2.3西厨炒镬
2.2.3.1直属上司为西厨领班。按照餐厅餐牌或餐单，保质保量、准时出品炒镬的所有产品。具体如下：
2.2.3.2遵守及执行出品部之手则，服从上级指派工作
2.2.3.3负责本炉所有的出品，涉及煨、焓、炸、煲等半制作
2.2.3.4开餐前备好本岗位出品的原材料，调味料，涉及解决上一班留下之材料
2.2.3.5下班前未完毕之汤类或烹饪食品，必须写下留言，注明具体的事宜
2.2.3.6负责工作范围内的消洁和用品卫生
2.2.3.7如因工作需要，必须协助其它同事进行出品工作
2.2.4西厨沙律
2.2.4.1直属上司为西厨领班。按照餐牌，加工出品所有头盘、小食、沙律、甜点、配制所有西菜冷菜之汁酱，以保证西餐冷菜之质量水准。具体职责如下
2.2.4.2服从领班的工作安排，完毕领班指派的任务
2.2.4.3负责冷菜、寿司、甜品、沙律等的制作
2.2.4.4负责好出品的所有蔬菜、瓜果的清洗工作
2.2.4.5认真对用品与砧板进行严格消毒解决
2.2.4.6备好出餐前的小吃和餐包，协助出品其它部门的外卖工作
2.2.4.7保持室内的空气流通，定期消洗送风口，冷柜的内外的保洁工作
2.2.4.8规定刀工均何拼摆美观，协助热岗所需的物品工作
2.2.4.9遵守各项规章制度，加强团结协助。
2.2.5西厨扒炉
2.2.5.1直属上司为西厨领班。遵照菜牌， 按质量标准出品扒炉、炸炉之所有产品。具体职责如下：
2.2.5.2服从领班的工作安排，完毕领班指定的任务
2.2.5.3负责扒类的裁制，掌握扒类的制作技术
2.2.5.4负责出餐的各类薯菜及配菜的准备工作
2.2.5.5根据客人菜单注明的成数规定，进行制作
2.2.5.6按照成本规定进行对扒类的份量标准进行控制
2.2.5.7注意食品卫生，生熟刀具与砧板的合理使用
2.2.5.8按照成本规定做好各项物料的控制
2.2.6打荷岗
2.2.6.1直属上司为西厨领班。将领用之所有原料进行粗加工解决。具体职责如下：
2.2.6.2服从领班的工作安排，完毕领班指派的任务
2.2.6.3负责出餐的餐碟、汤碗保温及各类出餐所需的器皿准备
2.2.6.4负责各种薯菜拼摆、补充、打荷等工作
2.2.6.5负责各种热食的出品和调制加工工作
2.2.6.6如发现物料短缺或不符合规定的出品问题及时报告领班
2.2.6.7将需要烹制的菜肴原料及时送到炉位进行烹制
2.2.6.8搞好本职工作卫生清洁环境
2.2.7领料
2.2.7.1直属上司为领班。领用西厨之所有原料。具体职责如下：
2.2.7.2必质掌握各种原料的特性，区分其质理标准
2.2.7.3负责传送补给各出岗之干货
2.2.7.4每日必须根据货单数量领回原料
2.2.8西饼房领班
2.2.8.1直属上司为西厨主管。制造各种西饼西点及饼房机械的保养。具体职责如下：
2.2.8.2每月安排制订属下员工的的工作安排表，监督出品品部工作，理维持正常的工作程序，保证出品
2.2.8.3管理和督导员工，爱惜与保养设备用品
2.2.8.4根据经营需要，填报购请饮食在用品、设备用品，督导员工的领料和用料，做好每月的盘点工作。
2.2.8.5制订出品品种、用料，按毛利规定，提供价格
2.2.8.6有接督导员工遵守及务实卫生规定，严格执行卫生工作程序，保持饼房清洁、干净、卫生
2.2.8.7了解市场，积极推陈出新
2.2.8.8直接管理监督员工的业务表现，及时纠正其不良作风和业务错误，及时反映情况
2.2.9西点师
2.2.9.1直属上司西饼房领班。制作各种包点，保证质量，并推陈出新。具体职责如下：
2.2.9.2遵守及执行饼房制度，服从上级指派的工作
2.2.9.3上班必须衣着整齐，调班及顶班必须填写调班纸
2.2.9.4协助领班每月安排一次盘点，做好天天的工作任务
2.2.9.5每次工作完毕后， 自觉搞好收尾工作：涉及执行卫生岗位程序，以保证包房清洁卫生
2.2.9.6绝对服从上级指派的工作调配
2.2.9.7纯熟掌握烘烤技术，包饼技术稳定
2.2.9.8积极参与西厨部的每周工作例会
2.2.9.9注意节约成本，记录每个品种的核算
2.2.9.10每月应研制新品种，以供应市场需要
2.3西餐酒吧
2.3.1酒吧主管
2.3.1.1直属上司为西餐经理，具体职责如下：
2.3.1.2协助酒吧助经作好销售计划
2.3.1.3编排员工工作时间，合理安排人手调配
2.3.1.4检查酒吧平常工作，解决客人投诉与员工纠纷
2.3.1.5协助酒吧助经制定各类用品清单，并定期补充
2.3.1.6检查食品仓库酒水的存货情况
2.3.1.7监督酒吧员完毕每月盘点工作，完毕每月工作报告
2.3.1.8协调并沟通上下级之间的联系
2.3.2酒吧领班
2.3.2.1直属上司为酒吧主管，具体职责如下：
2.3.2.2保证酒吧处在良好的工作状态
2.3.2.3做好销售记录，每周记录及其它数据跟踪
2.3.2.4熟悉各类酒水的服务程序及出品标准，可以督导下属， 并协助制定各类酒水的标准配方
2.3.2.5根据销售量保持酒吧酒水存货，控制酒水成本
2.3.2.6检查每日工作情况：酒水存量、员工出勤、工作情况等
2.3.2.7向上司提出合理化建议，调解员工纠分
2.3.3西餐酒吧员
2.3.3.1直属上司为酒吧领班，具体职责如下：
2.3.3.2根据销售状况，每日从酒水仓领取所需的酒水
2.3.3.3按每日营业需要从仓库领取酒杯、各类器皿、水果等物品
2.3.3.4按出品的标准作好各项酒吧的出品
2.3.3.5清洗酒标及各种用品，清理冰箱、风冷柜、水柜及储物柜、酒柜等
2.3.3.6摆放各类酒水及所需的原料,将使用过的杯具送到洗涤具清洗
2.3.3.7配合领班计算每日成本
2.4西餐楼面
2.4.1西餐楼面主管
2.4.1.1直属上司为楼面副经理,协助副经理开展各项工作,督促本厅堂服务员保持良好的服务质量,组织带领领班及服务员完毕预定的经营指标.
2.4.1.2协助沟通餐厅,传菜及厨房的工作,对特殊及重要的客人给予关注,介绍菜单内容及推荐特色菜,回答客人问题,完毕上级特别指派的任务.
2.4.1.3向领班分派任务
2.4.1.4开餐前检查餐厅摆台,清洁卫生及餐厅用品供应,设备,设施的完毕情况.
2.4.1.5负责检查领班的管理质量及任务完毕情况.
2.4.1.6监督菜肴质量,发现问题即与厨房协调.
2.4.1.7栓查并督促服务质量,发现问题立即纠正,检查输入的账单是否对的.
2.4.1.8负责制定大型接待的工作安排.
2.4.1.9营业结束后,全面检查餐厅,并填写工作报告.
2.4.1.10定期对各领班、服务员、咨客员进行成绩评估，向楼面经理提出奖励建议，并实行培训计划。
2.4.2楼面领班
2.4.2.1直属上司为楼面主管。协助主管开展各项工作，督促本班组服务员保持良好的服务质量，组织带领服务员完毕预定经营指标
2.4.2.2在主管不在岗时， 替代主管的工作如下：协调沟通餐厅、传菜及厨房的工作；对特殊及重要的客人给予关注，介绍菜单内容及推荐特色菜，回答客人问题；完毕上级特别指派的任务
2.4.2.3向服务员分派服务工作及餐厅的清洁工作
2.4.2.4开餐前检查餐厅摆台、清洁卫生及餐厅用品供应、 设备设施的完毕情况
2.4.2.5负责餐厅用品的补充并填写提货单
2.4.2.6监督菜肴质量，发现问题即与厨房协调
2.4.2.7检查并督促服务质量，发现问题，立即纠正。检查帐单是否对的
2.4.2.8为客人提供服务，保证客人满意
2.4.2.9营业结束后，全面检查餐厅，并填写工作报告
2.4.2.10定期对各服务员、咨客员进行成绩评估，向餐厅主管提出奖惩建议，并协助主管实行培训计划。
2.4.3楼面管事部领班
2.4.3.1直属上司为楼面主管。协助主管开展各项工作，督促本班组服务员保持良好的服务质量，组织带领服务员完毕预定经营指标
2.4.3.2负责平常餐前的餐具与出品的检查工作,督促传菜组认真完毕餐前准备
2.4.3.3向传菜员分派工作
2.4.3.4开餐前检查餐厅摆台、清洁卫生及餐厅用品供应、 设备设施的完毕情况
2.4.3.5负责餐厅布草的收发洗涤工作,保证各项布草的充足供应
2.4.3.6监督菜肴质量，发现问题即与厨房协调
2.4.3.7检查并督促服务质量，发现问题，立即纠正。
2.4.3.8为客人提供服务，保证客人满意
2.4.3.9定期对各服务员、咨客员进行成绩评估，向餐厅主管提出奖惩建议，并协助主管实行培训计划。
2.4.4楼面服务员
2.4.4.1直属上司为楼面领班。提供优质的服务，满足客人需要。具体职责如下：
2.4.4.2做好开市前的装备，保持地面、服务台及用品的清洁卫生
2.4.4.3按工作标准摆台、撤台、更换烟灰缸，打扫卫生
2.4.4.4热情地问候客人，为客人提供优质服务
2.4.4.5关注客人的习惯和需求，准确、快捷地提供服务
2.4.4.6记住客人的姓名，尽量称呼客人，与客人保持良好关系
2.4.4.7注意了解客人的意见和规定，及时将反馈意见、信息向领班报告
2.4.4.8帮助客人开帐单加帐
2.4.4.9完毕上级特别指派的任务
2.4.5咨客
2.4.4.1直属上司为楼面领班。 最大限度地争取在餐厅前过往的客人进入餐厅消费，向就餐的客人提供优质的引领服务，具体职责如下：
2.4.5.2向过往的客人微笑问候，并积极向客人推荐餐厅
2.4.5.3按照本岗工作程序与标准，引领客人就位，并提供就餐的接待服务
2.4.5.4保证菜单的清洁、完整和数量的充足
2.4.5.6保持台号牌、台面摆设植物的清洁
2.4.5.7保持餐厅展示柜、钢琴、花牌、领位台的清洁和标准摆设
2.4.5.8欢送客人，并表达欢迎客人再次光顾
2.4.5.9完毕上级特别指派的任务，建立顾客档案
2.4.6传菜员
2.4.6.1直属上司为楼面领班。保证食品的质量， 负责传送客人所需的食品,具体职责如下：
2.4.6.2打扫传菜间的卫生，保持贮物柜的整洁， 定期更换各贮物柜垫布，物品摆放整齐
2.4.6.3保管好餐具和食物夹等用品，定期清点数目，负责餐具的送洗、回收和摆放。洁各种味料瓶
2.4.6.4负责出品的传送工作，并保证出品质量， 管理各种传送用品。
2.4.6.5完毕上级指派的任务。
2.4.7仓管员
2.4.7.1准时到岗，负责发放各班组申领的各种物品。
2.4.7.2把好以旧换新物品关，把好领用物品数量关。
2.4.7.3负责到行政仓领回酒水和物品。
2.4.7.4申领、发放客房部各级工作人员的劳保用品。
2.4.7.5注意易燃物品的存放，做好防火安全工作。
2.4.商业街服务员
2.4.8.1提前上岗，认真交接班，做好商品清点工作。
2.4.8.2熟悉本组商品的名称、价格及其有关情况，做好客人的参谋。
2.4.8.3随时掌握商品尝的销售情况，及时上货，保证物品陈列丰满美观。
2.4.8.4服务领班的领导，遵守各项规章制度。