幼儿膳食营养制度.doc

膳食营养制度

加强幼儿的膳食管理，保证幼儿获得生长发育和活动所必须的营养，是幼儿园后勤管理工作中的一项重要内容。幼儿园在怎样确保幼儿平衡营养膳食，保证幼儿营养摄入量和营养膳食管理方面应该按照现代管理科学的指导和要求，严格落实幼儿食谱保证美味可口、营养均衡。
一、科学制定幼儿食谱，保证幼儿营养平衡。
制定食谱是为了保证供给幼儿所需的各种营养素，同时便于管理人员对幼儿膳食的管理。编制食谱必须以幼儿年龄、健康状况和活动强度为依据，参考幼儿期每日膳食中供给量标准，确定幼儿每日所需的热量和营养素。由食堂管理员、炊事员在主管园长、保健医生的指导下制定出均衡的幼儿周食谱。
制定食谱应注意以下几个原则：
（一）营养充足的原则
营养来源于食物，我们应按幼儿对各种营养素的需要量选择食物。不同的食物所含的营养成分不完全相同，依照食物的性质和所含营养素的类别，可以将食物大致分为五大类：谷类、肉蛋鱼类、豆类以及制品、蔬菜与水果类、热能性食品。为了保证幼儿的健康，促进幼儿的生长发育，应让幼儿摄取多种食物，以获得丰富的营养和充足的热能。幼儿膳食应贯彻食物多样性的原则，主食与副食搭配，粗粮与细粮结合，荤食与素食结合，尽可能保证每天摄取五大类食物，以获得充足的营养。
(二)搭配合理的原则
在摄取多种食物的同时，要注意食物之间的搭配，做到平衡膳食。幼儿一日膳食中蛋白质、脂肪、糖分别占总热量的12％～15％、25％～30％、60％～70％，来源于动物性食品中的蛋白质占总量的1/3，豆类蛋白和植物蛋白占总蛋白量的1/2或1/3。制定食谱时，要注意各类食物的互相搭配，形成互补，提高食物的生理价值。三餐之间的搭配应遵循以下原则：早餐高质量；中餐高质量、高热量；晚餐清淡易消化。从数量上看各餐热量的分配以早餐占25％～30％、午餐占30％～40％、午点占5％～10％、晚餐占25％～30％为宜。
(三)考虑幼儿身心特点的原则
为了满足幼儿身体所需要的各种营养素，不仅要供给营养丰富的食物，还应考虑幼儿的心理、生理特点。我们在定好两餐之间的间隔时间（3～3.5小时）的同时，制作膳食时要注意食物的色、香、味、美，并根据当地的饮食习惯，经常调换花色品种，做到粗粮细作，细粮巧作，以促进幼儿良好的食欲。
（四）结合当时当地食物供应的原则
制定食谱时要了解当地市场，选择物美价廉的食品，多吃季节性的水果和蔬菜，注意食物品种丰富，制作手法多样，注意科学的烹饪加工，减少制作过程中食物营养素的损失，做到色、香、味俱全。
二、定期开展营养分析，不断提高膳食质量。
幼儿园对幼儿膳食进行分析评价便于了解幼儿从膳食中摄取的营养是否充分，掌握幼儿的营养状况和发育水平，发现问题，及时改正和调整，不断改善膳食质量。
（一）定期进行幼儿身体检查，通过测量身高、体重、头围、胸围等项目验证幼儿膳食的合理性。
（二）实地观察幼儿进食情况，了解幼儿对膳食的喜欢程度，进食量如何以及对膳食的可接受性。
（三）实地检查烹调方法和膳食质量。
（四）定期进行幼儿园食谱的营养分析，准确掌握幼儿的营养状况，包括对各类食品摄入总量的分析，各类营养素的一日摄入量的分析以及热量、营养素来源的分析及各营养素比例的分析等。
三、积极探索激励机制，建立完善管理条例。
扎实的作风靠机制约束和制度保证。在食堂人员中引入竞争激励机制也是实施幼儿园营养膳食科学管理的关键。幼儿园应从完善制度入手，坚持以制度管事，以制度管人。如丹江市幼儿园建立健全了《后勤管理制度》、《伙食管理制度》、《食堂卫生制度》、《厨房人员岗位职责》、《厨房人员量质化目标考核细则》等一系列规章制度和考核办法，制定伙食质量标准，使各项工作有章可循，有据可依。并在全园实行了“教职工全员聘任制”、“岗位责任工资分配制”，严格实行量、质化目标管理，工作任务具体、责任明确,真正做到制度先行，奖惩分明。对于餐饮操作技能好，有创新精神，认真完成任务的职工给予表扬和奖励；对不认真钻研，得过且过并造成责任事故的给予批评和处罚。充分体现了按劳取酬、优劳优酬的原则，调动了膳食人员工作的积极性、主动性和创造性。
四、加大膳食技能培训，努力提升业务素质。
科学的管理幼儿膳食，是保证幼儿吃好、吃饱、吃得卫生的重要环节。为了提高炊事人员掌握幼儿营养知识水平和烹饪技术，幼儿园应定期组织炊事人员学习掌握幼儿营养配料的基本知识，了解幼儿每人每餐所需蛋白质、脂肪、糖类的三大营养素供给比例，以及根据幼儿身体和心理发育的需要来计划安排膳食。同时，组织他们学习参观有关营养食品的制作方法，以确保幼儿膳食中各种营养素的供给量和比例。还要组织炊事员深入学习“食品法”，对照工作实际找差距，进一步规范食品加工，在制作中严格按照食品加工“五四”制要求进行。坚持“四不制度”：采购员不买腐烂变质的原料；保管验收员不收腐烂变质的原料；加工人员不用腐烂变质的原料；服务员不买腐烂变质的原料。要求做到层层把关，防止病从口入。实行“四隔离”：生食品与熟食品隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物隔离；食品与天盐冰隔离。在食用工具中实行“五过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。环境卫生采取“四定”：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责，层层落实。同时，定期组织业务考核，开展岗位技能技巧比赛，与实地操作、品尝打分相结合，不断提高炊事人员烹调技术，促进幼儿膳食工作质量的提高。
五、建立健全管理机构，形成民主监督机制。
要保证幼儿的膳食营养，膳食管理工作必须抓紧抓细。幼儿园园长要亲自抓，分管园长具体抓，要建立由主管园长、保健医生、后勤组长、炊事班长、食品保管员、采购员、财务管理员、班级保教人员及家长代表组成的膳食管理委员会。膳委会要充分发挥作用，形成幼儿园膳食管理的民主监督机制。
首先要求做到经常深入班组了解幼儿进餐情况及炊事员烹调操作情况，虚心听取保教人员及家长的意见，不断改善幼儿膳食质量。
第二，定期召开膳委会会议，对每次营养测算的分析情况进行审议，讨论存在的问题，寻求解决问题的办法。
第三，定期检查伙食费的收支情况，做到专款专用，计划开支，合理使用，精打细算，日清月结，收支平衡。
第四，通过各种手段向家长宣传科学的育儿知识，如利用家长会、宣传橱窗、家园期刊、专题讲座、幼儿园网站等形式，指导家长配合幼儿园共同管理好幼儿膳食。
总之，合理的营养与膳食是幼儿健康成长的重要条件。幼儿园应提供符合幼儿生理需要的、适合幼儿口味与爱好、营养丰富和平衡的膳食。