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厨房工作人员培训

为了更好的规范员工食堂管理工作，提高食堂人员的服务水平和卫生意识，管理处针对食堂规范提出以下要求和注意事项：
个人卫生
1、上岗人员必须持有有效食品从业人员健康证。
2、应保持良好的个人卫生，操作时必须穿戴洁净的工作衣帽，接触直接入口食品时还应戴口罩。
3、不得用手直接抓取各类熟食品。
4、不得穿戴工作衣帽进入厕所及与食品加工无关的场所。
5、不得在食品处理区吸烟和随地吐痰。
6、非工作人员不得随意进出食品处理区。
7、操作人员都应做到勤洗手、勤洗澡、勤换衣服、勤理发、勤剪指甲。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手；
(1)开始工作前或上厕所后；
(2)处理食物前或处理生食物后；
(3)处理用过的设备或食用具后；
(4)处理动物或废物后；
(5)咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；
(6)触摸耳朵、鼻子、头发或身体其他部位后；
(7)从事任何可能会污染双手活动后。
8、不得在操作过程中佩带饰物及与生产无关的个人物品。
食品置放
蔬菜、荤菜全部上架，不直接落地。荤菜放进冰箱，未加工食品和已加工食品分开摆放，并定点、整齐。
按照卫生标准，有明显标识登记，生产日期。食品存放实行"三隔离"
A.生熟隔离
B.食品与杂物、药物隔离
C.成品与半成品隔离
1)肉等易腐食品的保存必须低温冷藏，食品化冰之后严禁二次冷冻。
2)大米、南北货货等易霉食品的储存注意干燥防潮。
3)油盐酱醋等调味品，加盖加罩。
4)食品储存按入库次序、生产日期和类别，按" 先进先出" 原则摆列整齐。
烹调加工管理
1、加工人员必须穿戴洁净的工作衣帽，头发应梳理整齐，并置于帽内，并将手洗净。
2、加工人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指，不得在加工场所内吸烟。
3、加工时必须认真检查食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他有感官性状异常的不得加工或使用。
4、备有足够的工具和容器。标志明显，防止等加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染。
5、熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于 70。加工后熟制品应当与食品原料或半成品分开 存放，半成品与食品原料分开存放。
6、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2 小时）存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放，需要冷藏的熟制品必须充分加热后方可食用。
7、食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定的使用。
8、存放烹调用调味品、食用具专柜分别存放，柜内卫生状况良好。
面食制作管理制度
1、面粉采购渠道正规，防止掺假及禁止使用的漂白剂。
2、搅拌机及面条机必须使用食用油作润滑剂。
3、搅拌机及面条机使用后必须洗净。
4、原料堆放必须离地隔墙。
5、制作需用蔬菜类必须安全(无农药残留)。
6、馄饨、包子等馅，当天加工，防止变质。
7、操作人员要有健康证上岗，穿戴清洁的工作衣帽。
粗加工管理
1、必须认真检查待加工的原料，质量新鲜，是否混有异物或者其他感官性异常的食品。
2、肉类要检查有无检验合格证明。
3、粗加工必须要有充足水源，设备和容器，下水道必须保持畅通、洁净。
4、各种食品原料必须洗净。蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗并按池用途分池清洗。
5、禽蛋在使用前应当 对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。
6、蔬菜在使用前2 小时，必须浸泡，并洗净。
7、清洗后食品应当分类、分架、隔墙、隔地存放。
消防工作
1、预防为主，防消结合。
2、做到自查安全、自除隐患、自负责任。
3、会使用灭火器（干粉灭火器）。
4、一定保障安全通道畅通。
烹调加工要求
一、烹饪人员(厨师)要严格检查待烹饪加工食品原料的卫生质量，发现有腐败变质或其他感官性状异 常，不符合卫生要求的食品绝不烹制。
二、加工食品时要充分加热，烧熟煮透，不得只讲食品颜色而造成食物外熟内生。菜肴着重体现菜品 特色，感观性强，做到可口易于消化。
三、烹调好的菜、加工后的熟制品必须使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装，并 有序排放于熟食台。 烹调后的菜必须与食品原料、半成品分开存放。未经消毒清洗的餐具，工具，容器、抹布等不得使用。
四、供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏，冷藏时间不得超过24 小时。成品、半成品与原料、生食品 与熟食品要分冰箱放置。
五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必须经高温彻底加热，在经过试尝后、确认感观无异样、无异味后方 可出品。
六、烹饪加工工作结束后，调料容器要加盖收好。灶上灶下、工具、用具都要冲洗干净。随时保持操 作间清洁，无油垢。地面无食渣，垃圾入桶，地面用水冲洗干净。
餐具餐厅清洁与环境卫生
1.先把餐具、炊具分类、实行" 四过关" 一刷、二洗、三消毒、四保洁，定点整齐摆放。
2.餐厅环境卫生清洁，保证桌面、地面干净并做好桌面消毒，每餐清扫，每周2 次大清扫。
3.厨房卫生
1)每天定时清洗炉灶、工作台、盛器、落水池。
2)设施干净、光亮、无杂物、无滑腻。
3)桌面、门窗、货架清洁无尘，地面干净、无积水，无"四害"
4)熟食盛器消毒后，方能使用。
5)各种器具和抹布必须生、熟专用，并有明显标志。
6)各种器具和抹布用后及时洗净，定位安放保洁。
7)废弃物及时入专门盛器内并加盖，泔脚及时清理。
4.保证食堂周边地方清洁，工具定点摆放，不乱堆杂物。

上海英达莱物业有限公司
新先锋管理处

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