食品安全管理员业务资格培训考试题库附标准答案.doc

2023年最新食品安全管理员业务资格培训考试题库附标准答案
1.下列哪种属食物中毒的范畴( C )
A.伤寒 B.甲性肝炎 C.肉毒中毒 D.暴饮暴食性胃肠炎 E.禽流感
2.以下食物中毒最为常见的是( B )
A.化学性食物中毒 B.细菌性食物中毒 C.真菌性食物中毒 D.有毒动物中毒 E.有毒植物中毒
3.沙门菌食物中毒的重要食物来源是( A )
A.家畜、家禽 B.海产品 C.人化脓性伤口 D.苍蝇 E.尘埃
4.金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒的临床表现为( C )
A.高烧+腹泻 B.高烧+呕吐 C.呕吐+腹泻 D.不吐不泻 E.呼吸困难
5.副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品重要是( D )
A.奶类 B.畜禽肉类 C.蛋类 D.海产品 E.粮豆类
6.据记录，我国肉毒梭菌食物发病率最高的地区是( D )
A.山东 B.湖北 C.浙江 D..广西
7.河豚鱼含毒素最多的部位是( C )
A.鱼肉 B.血液和皮肤 C.卵巢和肝 D.肾和眼睛 E.胃肠
8.毒覃中毒的常见因素是( D )
A.加热不彻底 B.未加碱破坏有毒成分 C.贮存不妥 D.误食 E.被有害化学物质污染
9.亚硝酸盐中毒时，应用( B )解毒
A.EDTA—Na2Ca B.美蓝 C.阿托品 D.巯基解毒剂 E.抗生素
10.有机磷农药中毒的重要毒作用机制为( A )
A.克制胆碱酯酶活性 B.克制己糖激酶活性 C.克制琥珀酸脱氢酶活性D.克制枸橼酸合成酶活性 E.克制异枸橼酸脱氢酶活性。
二.多选题
1.食源性疾病的基本要素涉及(ACE )
A.传播媒介——食物 B.传染源——患病的人或动物 C.食源性疾病的致病因子——食物中的病原体
D.宿主——个体的抵抗力 E.临床特性——急性中毒性或感染性表现
2.下列属于食源性疾病范畴的是(ABCDE )
A.食物中毒 B.食源性肠道传染病和寄生虫病 C.食物中有毒有害污染物所引起的急、慢性中毒性疾病
D.食物营养不平衡导致的某些慢性非传染性疾病 E.食物过敏。
3.细菌性食物中毒的发病因素为( ABD )
A.食物在生产、运送、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染 B.被致病菌污染的食物存放不妥，致病菌大量繁殖或产生毒素 C.使用镀锌容器存放食物 D.食用前未经彻底加热 E.用苦井水煮饭菜
4.引起金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的食品多为(BC )
A.禽蛋 B.奶油蛋糕 C.剩饭 D.还带 E.植物性食物
5.下列属感染性食物中毒的有( ACD )
A.沙门菌食物中毒 B.金黄色葡萄球菌食物中毒 C.李斯特菌食物中毒 D.志贺菌食物中毒 E.肉毒梭菌食物中毒
6.大肠埃希菌食物中毒症状重要有下列类型(ABE )
A.急性胃肠炎型 B.急性菌痢型 C. 败血症型 D.神经、精神型 E.出血性肠炎型
7.毒覃中毒按临床表现可分为(ACDE)
A.胃肠炎型 B.败血症型 C.溶血型 D. 神经、精神型 E. 脏器损害型
8.引起食物中毒的食品有(ABCDE )
A.被致病菌和/或毒素污染的食品 B.被有毒化学品污染的食品C.外观与食物相似而自身具有有毒成分的物质 D.自身具有有毒物质，而加工、烹调不妥未能将毒物去除的食品 E.由于贮存条件不妥，在贮存过程中产生有毒物质的食品
三.名词解释
1.食源性疾病 2.食物中毒 3、食源性疾病 4、感染型细菌性食物中毒 5、毒素型细菌性食物中毒
四.简答题
1.食物中毒的发病特点是什么?
答案要点：
1、潜伏期短，来势急剧，呈爆发性;
2、食物中毒的发病与食物有关。中毒病人在相近的时间内食用过同样的食品，未食用者不中毒，停止食用后发病停止;
3、中毒病人有相似的临床表现;
2.简述细菌性食物中毒的流行病学特点。
答案要点：
1、发病率高，病死率因致病菌而异;
2、夏季发病率高，5～10月多发;
3、重要中毒食品：动物性食品。
3.引起亚硝酸盐食物中毒的因素是什么?
答案要点：
1、新鲜蔬菜储存过久、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，其硝酸盐在亚硝基还原菌的作用下转化为亚硝酸盐;
2、刚腌不久的蔬菜含较高的亚硝酸盐;
3、用苦井水煮食物，在不洁容器中放置过夜，则硝酸盐还原为亚硝酸盐;
4、腌肉制品中加入过量的硝酸盐及亚硝酸盐作为发色剂;
5、误将亚硝酸盐当作食盐加入食品;
6、儿童消化功能不好者，胃肠道硝酸盐还原菌大量繁殖，食入蔬菜过多，大量硝酸盐在肠道转变为亚硝酸盐，进入血液导致中毒。
4.河豚鱼中毒的临床表现及防止措施。
答案要点：
河豚鱼中毒发病急速而剧烈，潜伏期短，起初感觉手指、口唇和舌有刺痛，然后出现恶心、呕吐、腹泻，伴四肢乏力、肢端麻痹和晕眩。重者全身麻痹、瘫痪，常因呼吸麻痹、循环衰竭而死亡。
防止河豚鱼中毒：重要应加强宣传，谨防误食。对新鲜河豚鱼应集中加工，经鉴定合格后方可食用。
细菌性食物中毒部分：
1.引起食源性疾病的生物性病原物重要细菌及其毒素、病毒、真菌 、寄生虫及其卵、动植物中存在的天然毒素。
2.细菌性食物中毒发病机制可分为感染型、毒素型和混合型。
3.副溶血性弧菌食物中毒的防止抓住防止污染、控制繁殖、杀灭病原菌三个重要环节。
4.沙门菌食物中毒多是由动物性食品引起。
5.影响沙门菌繁殖的重要因素是温度和贮存时间 。
6.副溶血性弧菌食物中毒是我国沿海地区常见的食物中毒。
7.变形杆菌食物中毒重要是大量(活菌)侵入肠道引起的 感染型 食物中毒。
8.霉变甘蔗中毒多发生在北方的春季。是甘蔗节菱孢霉产生的毒素为3-硝基丙酸，是一种神经毒，重要损害中枢神经系统。
9.砷在机体内可与细胞内酶的巯基结合而使其失去活性，从而引起细胞死亡。
10.抢救食物中毒最常用的措施为催吐、洗胃、灌肠。
11.在我国最易发生河豚鱼毒素中毒的季节为春季。
12.细菌性食物中毒为有明显季节性的一类食物中毒。
13.肉毒梭菌中毒的临床表现以 运动神经麻痹 症状为主。
14.赤霉病麦中毒是由 镰刀菌 菌种引起的。
毒素部分：
1、黄曲霉毒素化合物均为 的衍生物。(二氢呋喃香豆素的衍生物)产黄曲霉毒素的常见菌种为 、。(黄曲霉和寄生曲霉)
2、黄曲霉毒素的毒性涉及 、 、 、 。(致癌、致突变、肝细胞坏死)杂色曲毒素重要污染大米 、 玉米 、 花生 、 面粉、 大豆 、 小麦 等粮食作物、 食品 和 饲料。
3、赭曲霉毒素A的产毒菌种是 赭曲霉 、 产紫青霉 、普通青霉 。
4、镰孢菌毒素是真菌毒素的一大类，重要有 腐马素 、 单端孢霉烯族类 和 玉米赤霉烯酮类 等。
5、霉素重要来源于 霉烂苹果 或 霉烂苹果加工的苹果汁。
6、水产品中的毒素有河豚毒素 、 贝类毒素 雪加毒素 、和组胺。
7、雪卡毒素是肉毒鱼类的一种。雪卡毒素在肌肉和内脏中浓度最高。雪卡毒素中毒时在消化系统、神经系统和心血管系统症状明显。
8、河豚毒素的化学名称是氨基全氢间二氮杂萘，是一种非蛋白类神经毒素，卵巢、肝、肠中含量最高，皮肤中只有少量，肌肉基本不含毒。
9、青皮红肉鱼中的有毒物质，重要是由于青皮红肉鱼中有较高含量的组氨酸 。
10、麻痹性贝类毒素是涡鞭毛藻 所产生的一组毒素。
11、贝类毒素重要有：麻痹性贝类毒素、 腹泻性贝类毒素和神经贝类毒素3大类。
12、在豆科植物中，经常具有一些有毒有害因子，涉及蛋白酶克制剂 、脂肪氧化酶 、植物红细胞凝集素 、致甲状腺肿素、抗维生素因子 、皂甘类和黄酮类 等等。
13、芥子苷又称硫代葡萄糖甙 ，芥子苷的去毒法有加热和微生物发酵。
14、黄花菜中的的有毒成分是秋水仙碱 。
15、木薯的重要有毒物质是亚麻仁苦苷。
16、马铃薯的毒性成分为龙葵素 ，又名茄碱，对胃肠黏膜有较强的刺激作用。
17、白果中具有白果酸和白果二酚 ，一般不可生吃白果。
18、四季豆中的有毒物质重要是由于其具有皂素和植物血凝素而引起中毒，烹调不妥导致毒素未被彻底破坏是引起中素的重要因素。
19、短时间摄入大量含亚硝酸盐蔬菜而引起的植物中毒称为 肠源性青紫病。
20、肠源性紫绀的中毒因素是 摄入具有大量亚硝酸盐的食物和在一个时期内集中吃大量叶类蔬菜。
21、毒蘑菇中毒分为四种类型：胃肠毒型、神经精神型、溶血型 、肝肾损害型 。
22、鸡精、方便面调料、水解植物蛋白调味液及配制酱油中存在污染物氯丙醇，早在20世纪70年代，人们就发现其可以使精子减少和精子活性减低，使生殖能力减弱，并且有潜在致癌和肾毒性。
23、瘦肉精化学名称 盐酸克伦特罗 是一种β-受体激动剂。
食品污染部分：
(一)单选题
1、( A )与微生物的生长繁殖，食品的品质和储藏性存在着最密切关系
A 水分活度 B 湿度 C PH值 D 温度 E 渗透压
2、食品腐败性细菌的代表是( E )
A 乳杆菌属 B 肠杆菌科 C微球菌属 D 芽胞杆菌属 E 假单胞菌属
3、食品在细菌作用下发生变化的限度与特性重要取决于 ( C )
A 细菌来源 B 环境温度 C 细菌菌相 D 菌落总数 E 食品自身理化特性
4、我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素M1 ( E )
A ≤1.0μg/g B ≤0.5μg/g C ≤0.2μg/g D ≤0.1μg/g E 不得检出
5、花生油被黄曲霉毒素污染，急需去毒，首选措施为( C )
A 兑入其他油 B 白陶土吸附 C 加碱去毒 D 紫外线照射 E 氨气解决
6、 镰刀菌毒素中，( B )有类雌激素样作用。
A 单端孢霉烯族化合物 B 玉米霉烯酮 C 丁烯酸内酯 D 伏马菌素 E 雪腐镰刀菌烯醇
7、 肉，蛋等食品腐败变质后有恶臭，是食物中(C)分解所致。
A 脂肪 B碳水化合物 C 蛋白质 D 纤维素 E 矿物质
8、 为了防止食品变质，最常用的办法是( D )。
A 通风 B 减少食品的温度 C 改变食品的PH值 D 减少食品的含水量 E 食品辐照
9、 评估鱼，虾等水产品新鲜限度的化学指标是(E)
A组胺 B K值 C PH D 挥发性盐基总氮 E三甲胺
10、 一般食品中的活菌数达( C )cfu时，可认为处在初期腐败阶段。
A 106 B 10 7 C 10 8 D 109 E 1010
11、 冷藏可延缓食品的变质是由于(A)
A酶活性克制 B 水分活度减少 C 湿度减少 D 延期含量减少 E 渗透压提高
12、有机磷农药具有( B )毒性
A 肾脏 B 神经 C 内分泌 D 血液 E 肝脏
13、 拟除虫菊酯类农药的缺陷是( C )
A 高残留性 B 低效性 C 高抗性 D 高蓄积性 E 高毒性
14、 急性( D )中毒重要危害是胃肠炎症状，严重者可致中枢神经系统麻痹而死亡。
A 铅 B 汞 C 铬 D 砷 E 镉
15、 甲基汞中毒的重要表现是( B )系统损害的症状。
A 胃肠 B神经 C 骨骼 D 消化 E 泌尿
16、《关于持久性有机污染物的斯德哥尔摩公约》规定，禁用或严格限用的对人类，生物及环境危害最大的POPs有(D)种
A、6 B、8 C、10 D、12 E、14
17、受试动物的消瘦综合症也许是由( A )引起的
A、POPs B、 氯丙醇 C、 丙烯酰胺 D、 PAH E、 农药
18、用盐酸水解法生产的酸水解植物蛋白调味液中也许具有(B )
A、 丙烯酰胺 B、 氯炳醇 C、 杂环胺类化合物 D、 亚硝胺类 E、 亚硝酰胺类
19、( A )食物中丙烯酰胺的含量最高
A 薯类和谷类 B 海产品和家禽 C 蔬类和水果 D 饼干和面包 E 爆玉米花和咖啡
20、下述食品污染物中，( E )是属于食品的杂物污染。
A 90锶 B 131碘 C 铅 D 赫曲霉 E 铁屑
21、与钙代谢相似的放射性物质是( A )
A 90锶 B 137铯 C 40钾 D 14碳 E 131碘
22、放射性物质中参与钾代谢过程的为( C )
A 131碘 B 90锶 C 137铯 D 226镭 E 210钋
23、放射性物质对食品的污染常以水生生物为最严重的因素是( C )
A 放射性核素水中浓度高 B 放射性核素在水中半衰期长 C 生物富集作用 D 放射性废物向水中排放
E 其他为未明因素
(二) 多选题
1、 食品中的污染物根据其性质分为(BCD )
A、 内源性污染物 B、 生物性污染物 C、 物理性污染物 D、化学性污染物 E、 外源性污染物
2、 微生物污染重要为(ABCDE)的污染
A 细菌 B 细菌毒素 C 霉菌 D 霉菌毒素 E 病毒
3、 影响微生物在食品中生长的因素涉及( ABCDE )
A 食品的营养成分 B PH值 C 温度 D 渗透压 E 水分
4、反映食品卫生质量的细菌污染指标为( BE )
A 细菌菌相 B 菌落总数 C 细菌种类 D 优势菌 E 大肠菌群 5 、霉菌毒素的性质涉及(ABDE)
A 耐高温 B 无抗原性 C 耐低温 D 重要侵害实质器官 E致癌作用
6、最容易受到黄曲霉毒素污染的食品为( CDE )
A 稻谷 B小麦 C 玉米 D 花生 E 棉籽油
7、黄曲霉毒素的特性有(ABCDE )
A 对许多东有有强烈毒性，属于剧毒毒物 B 急性毒性中，最敏感的动物是鸭雏 C 小计量长期摄入，动物出现生长障碍 D 是强的化学致癌物E 黄曲霉毒素污染严重地区人群肝癌高发
8、杂色曲霉毒素在动物体内重要可导致( ABDE )
A 肝癌 B 肾癌 C 胃癌 D 皮肤癌 E 肺癌
9、黄变米毒素可分为( ACD )
A 岛青霉毒素 B 展青霉毒素 C 黄绿青霉毒素 D 桔青霉毒素 E 赭曲霉毒素
10、减少渗透压来防止食品腐败变质的常用方法为( CD )
A 冷冻 B 充氮 C 盐腌 D 糖渍 E 辐照
11、油脂酸败的化学过程重要是( DE )
A氢化反映 B 甲基化反映 C 还原反映 D 氧化反映 E 水解反映
12、食品腐败变质的坚定指标涉及( ACDE )
A 感官指标 B 放射性指标 C 物理指标 D 化学指标 E 微生物指标
13、 食品的化学保藏法涉及( ABD )
A 盐藏 B 糖藏 C 阴干 D 酒藏 E 冷藏
14、食品加热杀菌的方法涉及( ACDE )
A 巴氏杀菌 B y射线杀菌 C 欧姆杀菌 D 微波杀菌 E 远红外线杀菌
15、氨基甲酸酯类农药的特点是( ABCE )
A 药效快 B 选择性较高 C 毒性较低 D 容易在生物体内蓄积 E 容易土壤微生物分解
16、影响有毒金属毒作用强度的因素是( ABCD )
A、 金属元素的存在形式 B、 机体的健康和营养状况 C、 食物中某些营养的含量与平衡
D、金属元素间的互相作用 E、 金属与非金属元素间的互相作用
17、 需通过体内的代谢活化后才具有致癌作用的物质是( ABD )
A PAH (多环芳烃) B 亚硝胺 C 亚硝酰胺 D 杂环胺 E 金属毒物
18、下属物质中( ABCD )属于《关于持久性有机污染物的斯德哥尔摩公约》禁用或严格限用的POPs。
A DDT B 氯丹 C 灭蚁灵 D 毒杀芬 E 六六六
19、N-亚硝基化合物的前体物质是( ABC )
A 仲胺 B 硝酸盐 C 亚硝酸盐 D 钼盐 E 维生素C
20、促使水解蛋白中形成氯丙醇的因素重要涉及( ABD )
A 原料仲的脂肪较多 B 盐酸的用量较大 C 氯离子的浓度较低
D 回流的温度过高 E 反映时间短
21、影响食品中丙烯酰胺形成的因素重要是( ABCDE )
A 食品的种类 B 食品的来源 C 加工的方式 D 加工的温度 E 加工的时间
22、目前我国允许用于食品容器和包装材料的热塑性塑料有( ABDE )
A 聚乙烯 B 聚氯乙烯 C 三聚氰胺甲醛树脂 D 聚酰胺 E 聚偏二氯乙酰
23、橡胶的毒性来源于( AE )
A 基料中的单体 B 胶粘剂中存在的有害物质 C 被微生物污染 D 加热时产生的有害物质 E 添加的助剂
24、污染食品重要的放射行核素有(AD)
A 131碘 B 40钾 C 137铯 D 90锶 E 226镭
25、对食品长期污染意义较大的放射性核素有(BDE)
A 131碘 B 90锶 C 89锶 D 137铯 E 226镭
26、放射性核素向水生生物体转移的重要途径有( ADE )
A 水 B 土壤 C 空气 D 水生植物 E 水生动物
27、低剂量长期内照射效应对人体的影响重要表现在(ABCDE)
A 细胞免疫功能增强 B 体液免疫功能增强 C 生殖系统损伤 D 白血病 E 胎儿畸形
二、名词解释
1、食品污染 2、内源性污染 3、外源性污染 4、农药 5、农药残留 6、持久性有机污染物(POPs)
7、环境污染 8、生物浓集作用 9、兽药残留 10、农药残留 11、皂甙
三、简答题
1、食品污染导致的危害重要有那些?
答案要点：
食品污染导致的危害，可以归结为：①影响食品的感官性状;②导致急性食物中毒;③引起机体的慢性危害;④对人类的致畸，致突变和致癌作用。
2、简述大肠菌群的食品卫生学意义。
答案要点：
大肠菌群的食品卫生学意义：一是作为食品粪便污染的指示菌，表达食品曾受到人与温血动物粪便的污染;二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌。
3、简述霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义。
答案要点：
霉菌及其毒素污染食品后从食品卫生学角度应当考虑两方面的问题，即霉菌及其毒素通过食品引起食品变质和人畜中毒的问题。
4、简述控制食品中农药和兽药残留量的措施
答案要点：
控制食品中农药和兽药残留的措施重要有四点：①加强对农药和兽药生产和经营的管理;②安全合理食用农药和兽药;③制定和严格执行食品中农药和兽药残留量标准;④制定适合我国的农药兽药政策。
5、简述有毒金属污染食品的途径。
答案要点：
有毒金属污染食品的途径：①某些地区特殊自然环境中的高本底含量;②由于人为的环境污染而导致有毒金属元素对食品的污染;③食品加工，储存，运送和销售过程中使用或接触的机械，管道，容器以及添加剂中具有的有毒金属元素导致食品的污染。
6、简述防止金属毒物污染食品及其对人体危害的一般措施
答案要点：
防止金属毒物污染食品及其对人体危害的一般措施涉及四个方面：①消除污染源;②制定各类食品中有毒有害金属的最高允许限量标准，并加强经常性的监督检测工作;③妥善保管有毒有害金属及其化合物：防止误食误用以及意外或人为污染食品;④对已污染食品的解决：应根据污染物种类，来源，毒性大小，污染方式，限度和范围，受污染食品的种类和数量等不同情况作不同的解决。解决原则是在保证食用人群安全性的基础上尽也许减少损失。
7、简述防止N-亚硝基化合物污染失误的措施
答案要点：
防止N-亚硝基化合物污染食物的措施重要有五个方面：①防止食物霉变或被其他微生物污染;②控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量;③施用钼肥;④增长维生素C等亚硝基化阻断剂的摄入量;⑤制定标准并加强监测。
8、简述防止苯并(a)芘污染食物的措施
答案要点：
防止苯并(a)芘的污染从而减少其对食品的污染;②熏制，烘烤食品及烘干粮食等加工过程应改善燃烧过程，避免使食品直接接触炭火，使用熏烟洗净器或冷熏液;
③不在柏油路上晾晒粮食和油料种子等，以防沥青玷污;④食品生产加工过程中药防止润滑油污染食品，或改用食用油作润滑剂。
9、简述防止杂环按类化合物对人体危害的措施
答案要点：
防止杂环胺类化合物对人物危害的措施有四个方面：①改变不良的烹调方式和饮食习惯，少吃烧烤煎炸食物;②增长蔬菜水果的摄入量;③失活解决：次氯酸，过氧化酶等解决可使其氧化失活，亚油酸可减少其诱变性;④加强监测：建立和完善杂环胺的检测方法，制定有关食品中的杂环胺限量标准。
10、简述二噁英的食物来源
答案要点：
食物中的二噁英有两个方面的来源：①环境中二噁英及其类似物的来源：二噁英及其类似物广泛存在于大气及飘尘，水体及底泥，土壤中。②食品中的二噁英及其类似物：食品中的二噁英及其类似物重要来自环境的污染，特别是通过食物链的生物富集作用，使动物性食品中的含量较高。
11、简述运用新原材料生产食品容器，包装材料在投产前的卫生管理措施
答案要点：
运用新原材料生成食品容器，包装材料和食品用工具，设备及用卫生标准规定的原材料生成新的品种，在投产前必须提供产品卫生评价所需的资料和样品，按照规定的食品卫生标准审批程序报请审批，经审查批准后方可投产。
12、简述食品容器，包装材料在生产过程中的卫生管理措施
答案要点：
在生产过程中应严格执行生成工艺和质量标准，按规定的配方和工艺生成，如需要更改配方中原料的品种，应经批准方可生产。建立健全产品卫生质量检查制度。产
品必须有清楚完整的生产厂名，厂址，批号，生成日期标记和产品卫生质量合格证。
13、食品杂物污染的重要途径有那些?
答案要点：
①食品在生产时的污染;②食品储存过程中的污染;③食品运送过程的污染;④意外污染;⑤食品的掺杂掺假。
化学污染部分：
1、食品污染根据污染物的性质可分为 ，和 ， 3大类。(生物性污染、化学性污染、放射性污染)。
2、有机氯杀虫剂为 ， 或 ，(氯化环戊二烯类、环化合物)。
3、抗生素是指由 细菌 、真菌 、 放线菌等微生物通过培养而得的产物。
4、目前对人畜危害较大的兽药及药物饲料添加剂重要涉及抗生素类 、磺胺类 、呋喃类 、抗寄生虫类 和激素类等药物。
5、兽药残留对人体的危害重要是毒理作用、过敏反映和变态反映、细菌耐药性、菌群失调、“三致”作用、激素作用。
6、20世纪90年代，我国错误地将盐酸克伦特罗作为饲料添加剂的科研成果引入国内并推广，并称其为瘦肉精。
7、促生长激素通常涉及生长激素、性激素和β-兴奋剂。
化学污染部分简答题：
1、烧烤、油炸及烟熏等加工中产生的有毒有害成分的有害性?
(1)油脂自动氧化产物：脂肪的自动氧化产物对蛋白质有沉淀作用，已经证实它能克制琥珀酸脱氢酶、唾液淀粉酶、马铃薯淀粉酶等酶活性。
(2)油脂的加热产物：油脂在高温情况下会有聚合作用，不仅使油脂的物理性能发
生了变化，如黏度上升、折射率改变、变色等，并且会产生一些有毒成分。
(3)多氯联苯：由于高度稳定性和在脂肪中的高溶解度，它能在食物中积累，进入人体后重要在人体的脂肪组织及各种脏器中蓄积。
(4)苯并芘：苯并芘等多环芳烃化合物通过呼吸道、消化道、皮肤等均可被人体吸取，严重危害人体健康，能引起胃癌、肺癌及皮肤癌等癌症。
(5)杂环胺类：是在加工和烹调过程中由于蛋白质和氨基酸热解产生的一类化合物。具有致癌和致突变等作用。
(6)丙烯酰胺：丙烯酰胺单体是一种有毒的化学物质，引起动物致畸、致癌。丙烯酰胺进入人体之后，可以转化为另一种分子环氧丙酰胺，此化合物能与细胞中RNA发生反映，并破坏染色体结构，从而导致细胞死亡或病变为癌细胞。丙烯酰胺可通过未破损的皮肤、黏膜、肺和消化道吸取入人体，分布于体液中。丙烯酰胺的毒性特点是在体内有一定的蓄积效应，并具有神经毒性效果，重要导致周边神经病变和小脑功能障碍，损坏神经系统。丙烯酰胺甚至还也许使人瘫痪。
2、列举几种包装材料对食品的污染?
(1)塑料：聚氯乙稀自身无毒，但氯乙烯单体和降解产物有一定毒性，且聚氯乙稀在高温和紫外线照射下促使其降解，能引起肝血管瘤。脲醛和三聚氰胺甲醛塑料假如在制造过程中因反映不完全，常有大量游离甲醛存在，并且此种塑料遇高温或酸性溶液也许分解，有甲醛和酚游离出来。甲醛是一种细胞的原浆毒，动物经口摄入甲醛，肝脏可出现灶性肝细胞坏死和淋巴细胞浸润。
(2)陶器、瓷器：表面涂覆的陶釉或瓷釉称为釉药，其重要成分是各种金属盐类，如铅盐、镉盐。同食品长期接触容易溶入食品中，使使用者中毒。
(3)包装纸：应当不用荧光增白剂解决，若为再生纸则存在细菌污染和回收废品纸张中有毒化学物质残留污染，浸蜡包装纸中石蜡和多环芳烃化合物也也许污染食品。
(4)易拉罐：铝合金易拉罐中有害金属元素如Pb、Cd、Cr和Sn也许溶入食品中危害人体健康。
3、苯并芘污染食品的途径?
(1)环境中苯并芘污染，含碳燃料及有机物的热解的产物，煤、石油、煤焦油、天然气、烟草、木柴等不完全燃烧及化工厂、橡胶厂、沥青、汽车废气、抽烟等都会产生，从而导致污染。
(2)食品在加工过程中，如烟熏和火烤食品，常因油的滴落燃烧导致对食品污染，机油污染，榨油和轧面过程中往往由于机油滴落导致污染。烘烤中，温度过高，食品中脂类、胆固醇、蛋白质发生热解，通过环化和聚合形成大量的多环芳烃，其中以苯并芘为最多。
(3)食品在储运过程中，储藏容器的污染，如啤酒常因储存在涂有沥青的酒槽中受到污染。直接进口的食品，在销售运送过程中受灰尘的污染，也可以使苯并芘升高。
(4)生物合成，很多细菌、藻类以及高等植物体内都能合成苯并芘。
4、哪些食品中也许具有反式脂肪、氯丙醇和丙烯酰胺?
答：(1)在某些包装材料(如袋泡茶的包装袋)、使用含氯凝聚剂的净化水、环丙烷加工的变性淀粉、啤酒中也有氯丙醇存在。氯丙醇可以使精子减少和精子活性减少，并有克制雄性激素生成的作用，使生殖能力减弱，且具有潜在致癌、克制男子精子形成和肾脏毒性。
(2)食品中的丙烯酰胺重要是由于马铃薯和谷类等食品原料中的重要氨基酸之一天冬酰胺(Asparagine)，通过美拉德反映在通过高温(>121℃)烹调后生成丙烯酰胺。还原糖数量、游离氨基酸数量和加热条件是生成丙烯酰胺的三大重要因素。
(3)不饱和脂肪又根据碳链上氢原子的位置分为两种：假如氢原子都位于同侧，叫顺式脂肪，这时链的形状呈U型;假如氢原子都位于同侧就叫反式脂肪，这时链的形状呈直线。
在中国，许多加工蛋糕、饼干、点心时使用的“奶油”都是反式脂肪。随着西式餐饮的入侵，油炸食品早已成为我们许多人的美味。我们经常吃的炸鸡，炸薯条，甜麦圈，各种派，饼干，西式蛋糕点，面包，色拉酱，甚至爆米花，冰激凌等，都具有大量反式脂肪。
5、12种被禁用剧毒化学物“黑名单”：
阿尔德林(Aldrin),用来杀灭和控制白蚁､昆虫､土壤害虫和舌蝇｡
氯丹(Chlordane),用来杀灭和控制白蚁､蚂蚁和牛蝇｡
迪厄尔丁(Dieldrin),用途与阿尔德林相似｡
DDT(二氯二苯三氯乙烷),用来杀灭和控制携带疟原虫的蚊子､舌蝇及庄稼害虫｡艾氏剂(氯甲桥萘,Endrin),用来杀灭和控制玉米､水稻､棉花和甜菜害虫｡
七氯(Heptachlor),用来控制白蚁､蚂蚁和杀灭蠕虫｡
灭蚊灵(Mirex),用来杀灭和控制白蚊和庄稼､草地､森林和建筑物中的蚂蚁｡
毒杀芬(氯化茨,Toxaphene),用来控制和杀灭农作物害虫和蚊子｡
多氯联苯(Poly chlorinated biphenyls,PCBs),用于变压器､电容器的工业化学物,同时也用作油漆､塑料的添加剂｡
七氯苯(Hexachlorobenzene),用于杀虫剂､杀真菌剂和工业化学物｡
二恶英(Dioxins),由汽车排放物和废物燃烧共同产生的一种工业副产品｡
呋喃(Furans),废物燃烧和工业产品的有毒副产物｡

1.食品药品监督管理部门做出准予行政许可决定的，应当自做出决定之日起内多长时间内向申请人颁发《餐饮服务许可证》：
标准答案：选项1: 10个工作日
2.临时从事餐饮服务活动的，应领取《餐饮服务许可证》，其有效期不超过几个月：
标准答案：选项1: 6个月
3.生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除规定补偿损失外，还可以向生产者或者销售者规定支付价款几倍的补偿金：
标准答案：选项1: 十倍
4.《餐饮服务许可证》被注销的，原持证者应当及时将《餐饮服务许可证》原件交回哪个管理部门：（ ）
标准答案：选项1: 食品药品监督
5.餐饮服务提供者需要延续《餐饮服务许可证》的，应当在《餐饮服务许可证》有效期届满多少天前向原发证部门书面提出延续申请。
标准答案：选项1: 30天
6.餐饮服务提供者遗失《餐饮服务许可证》的，应当于遗失后几日内公开声明《餐饮服务许可证》遗失，向原发证部门申请补发
标准答案：选项1: 60日
7.申请人被吊销《餐饮服务许可证》的，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起几年内不得从事餐饮服务管理工作：
标准答案：选项1: 五年
8.《食品安全法实行条例》规定，餐饮服务许可的有效期为几年：
标准答案：选项1: 三年
9.植脂奶油裱花蛋糕应储藏在什么温度：
标准答案：选项1: 3℃±2℃
10.餐饮服务许可审查涉及对申请材料的书面审查和对经营现场核查。现场检查时，核查人员不少于（ ）人
标准答案：选项1: 2人
11.中央厨房凉菜专间面积不小于多少平方米：
标准答案：选项1: 10平方米
12.中央厨房向餐饮服务单位配送的食品品种应当报哪个部门审核备案：
标准答案：选项1: 食品药品监督管理部门
13.中央厨房严禁配送的高风险食品目录由哪级食品药品监管部门拟定：
标准答案：选项1: 各省（区、市）食品药品监管局
14.甜品站纳入哪类餐饮服务许可管理范围：
标准答案：选项1: 第三类
15.餐饮服务许可申请人以欺骗、贿赂等不合法手段取得《餐饮服务许可证》的，食品药品监督管理部门应当予以撤消；该申请人在几年内不得再次申请餐饮服务许可：
标准答案：选项1: 3年
16.在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种文字标记：
标准答案：选项1: 中文
17.各级食品药品监管部门依照《食品安全法》和各级政府规定的职责，对下列哪个领域实行监督管理：
标准答案：选项1: 餐饮服务
18.餐饮服务从业人员多长时间要进行一次健康检查，取得健康证明后方可参与工作：
标准答案：选项1: 每年
19.食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于几年：
标准答案：选项1: 二年
20.生产经营的食品中不得添加下列哪种物质：
标准答案：选项1: 药品
21.经营超过保质期的食品，其违法生产经营的食品货值金额局限性一万元的，由有关部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品，按照下列哪条给予行政处罚：
标准答案：选项1: 处二千元以上五万元以下罚款
22.餐饮服务单位聘用不得从事食品安全管理工作的人员从事食品安全管理工作的，由原发证部门
标准答案：选项1: 吊销许可证
23.餐饮服务提供者未对餐具进行清洗、消毒，拒不改正的，按照下列哪条给予行政处罚。
标准答案：选项1: 处二千元以上二万元以下罚款
24.违反《食品安全法》，受到刑事处罚或者开除处分的食品检查机构人员，自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起几年内不得从事食品检查工作。
标准答案：选项1: 十年
25.餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即采用封存导致或者也许导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备设施和现场，并自事故发生之时起（）内向所在地县级人民政府卫生行政部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的规定采用控制措施。
标准答案：选项1: 2小时
26.在餐饮服务单位谁是本单位食品安全的第一负责人，对食品安全负全面责任：
标准答案：选项1: 食品药品监管部门
27.餐饮服务提供者加工、使用腐败变质或者感官异常的食品及原料，货值金额局限性一万元且未导致严重后果的，按照下列哪条给予行政处罚：
标准答案：选项1: 处二千元以上五万元以下罚款
28.为防止引发食物中毒，有关部门已多次明确餐饮服务单位不得生产加工下列哪类鱼：
标准答案：选项1: 河豚鱼
29.食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程为冷藏，冷藏温度的范围应是：
标准答案：选项1: 0℃～10℃
30.将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程为冷冻，冷冻温度的范围应是：
标准答案：选项1: －20℃～－1℃
31.餐饮服务从业人员在加工制作过程中应保持个人卫生，以下哪项做法不会导致食品污染：
标准答案：选项1: 戴口罩
32.餐饮从业人员工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应天天更换。工作服（涉及衣、帽、口罩）宜用以下那种颜色：
标准答案：选项1: 白色或浅色
33.餐饮服务单位的选址应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源多少米以上：
标准答案：选项1: 25米
34.饮具消毒采用化学消毒的至少设有几个专用水池：
标准答案：选项1: 3个
35.餐饮具消毒采用人工热力消毒的至少设有几个专用水池：
标准答案：选项1: 2个
36.所有食品设备、工具和容器，不宜使用下列哪类材料,必须使用时应不会对食品产生污染：
标准答案：选项1: 木质材料
37.奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕的储藏温度是：
标准答案：选项1: 25℃
38.需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于多少度：
标准答案：选项1: 70℃
39.生食海产品放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过
标准答案：选项1: 1小时
40.在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在多少温度条件下存放：
标准答案：选项1: 高于60℃或低于10℃的
41.专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时启动多少分钟以上，并做好记录：
标准答案：选项1: 30分钟
42.下列哪类餐饮服务单位可以制售凉菜：
标准答案：选项1: 高等院校食堂
43.熟食品保存温度低于60℃或高于10℃、存放时间超过多少小时的，需再次运用的应充足加热，加热前应确认食品未变质：
标准答案：选项1: 2小时
44.下列哪个物料应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存：
标准答案：选项1: 食品添加剂
45.下列哪个物品是食品添加剂：
标准答案：选项1: 豆酱
46.集体用餐配送的食品应在什么温度条件下贮存和运送：
标准答案：选项1: <10℃或>60℃
47.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下应存放多少小时以上：
标准答案：选项1: 24小时
48.人员健康状况、培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检查结果及投诉情况、解决结果、发现问题后采用的措施等均应具体记录。有关记录至少应保存几年：
标准答案：选项1: 2年
49.哪些餐饮服务单位应当设立相适应的食品安全检查室，配备与检查项目相适应的检查设备和设施、专用留样容器、冷藏设施：
标准答案：选项1: 集体用餐配送单位和中央厨房
50.餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到下列哪些食品生产经营单位或批发市场采购，并应索取、留存有供货方盖章（签字）的购物凭证：
标准答案：选项1: 证照齐全
51.餐饮服务提供者采购集中消毒餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒公司盖章（或签字）的营业执照复印件和下列哪个复印件：
标准答案：选项1: 盖章的批次出厂检查报告复印件
52.餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在（）悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》
标准答案：选项1: 就餐场合醒目位置
53.食品药品监管部门在对餐饮服务提供者进行监督检查时，检查人员不得少于
标准答案：选项1: 2人
54.餐饮服务提供者从超市、农贸市场、个体经营商户等采购食品的，应当索取并留存：
标准答案：选项1: 采购清单
55.餐饮服务提供者的许可类别、备注项目以及布局流程、重要卫生设施需要改变的，应当向原发证部门申请办理《餐饮服务