学校食堂从业人员培训考试试题含答案.doc

学校食堂从业人员培训考试试题（含答案）
单位 姓名 分数
一、名词解释（20分）
1、食品卫生（5分）

2、交叉污染（5分）

3、消毒（5分）

4、食物中毒（5分）

二、判断（对打∨，错误打×，每题3分，共15分。）
1、职业学校、一般中、小学、特殊教育学校、幼稚园食堂在制售冷荤凉菜时一定要注意卫生安全。 （ ）
2、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参与工作和临时参与工作食品生产经营人员都必须进行健康检查，获得健康证明后方可上岗。 （ ）
3、食堂从业人员指是：食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、仓库保管员等。 （ ）
4、学校重要负责人是学校食品卫生管理第一负责人。 （ ）
5、食品采购时要索取发票等购物凭据，并做好采购记录，其他证照或证明不必索取。 （ ）
三、选择题（把对答案题号填在括号内，每题3分，共15分。）
1、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工大块食品其中心温度不低于（ ）。
A 70℃ B 50℃ C 60℃
2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后密闭专用容器内，在冷藏条件下寄存（ ）小时以上，每个品种留样不少于100克。
A 12 B 24 C 48
3、食品在烹饪后至发售前一般不超过2个小时，若超过2个小时寄存，应当在（ ）条件下寄存。
A 高温 B 高于60℃或低于10℃ C 低温
4、发生食物中毒或疑似食物中毒应及时汇报当地（ ）。
A 教育行政部门和卫生行政部门 B 公安部门和卫生行政部门 C 教育行政部门和医院
5、有关食品加工下列论述对是（ ）。
A 禽蛋在使用前没有必要对外壳进行清洗，更不必进行消毒处理。
B 加工后成品应与半成品、原料分开寄存。
C 回收后食品（包括辅料）经烹调加工后可以再次发售。
四、简答（30分）
1、接触直接入口食品操作人员在哪些状况下应当洗手？（15分）

2、发生食物中毒或疑似食物中毒事故后应采用哪些措施？（15分）

五、论述题（20分）
1、食堂从业人员应有哪些良好个人卫生习惯？

答案
一 名词解释
1、食品卫生定义是：在食品培育、生产、制造直至被人摄食为止各个阶段中，为保证其安全性、有益性和完好性而采用所有措施。

2、交叉污染是指在食品生产加工及销售过程中，由于设备布局及工艺流程不合理，前工序食品原料、半成品通过食品加工器械、容器及食品加工人员污染了后工序半成品和成品。

3、消毒 是指杀死病原微生物、但不一定能杀死细菌芽孢措施。

4、食物中毒是指患者所进食物被细菌或细菌毒素污染，或食物具有毒素而引起急性中毒性疾病。
二判断
1、 对2、对3、对4、对5、错
三选择
1、 A 2、C 3、B 4、A 5、B
四简答
1、 答：1、开始工作前。2、处理食物前。3、上厕所后。4、处理生食物后。5、处理弄污设备或饮食用品后。6、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。7、处理动物或废物后。8、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。9、从事任何也许会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后。
2 答：(一)立即停止生产经营活动，并向所在地人民政府、教育行政部门和卫生行政部门汇报； (二)协助卫生机构救治病人；(三)保留导致食物中毒或者也许导致食物中毒食品及其原料、工具、设备和现场； (四)配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门规定如实提供有关材料和样品；(五)贯彻卫生行政部门规定采用其他措施，把事态控制在最小范围。
五 论述
食堂从业人同应有良好个人卫生习惯，必须做到：
（1）工作前，处理食品原料后，便后用肥皂及流动清水洗水；
（2）穿戴清洁工作衣、帽，并把头发置于帽内；
（3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；
（4）不得在食品加工和销售场所内吸烟。

名言：人总是要出错误、受挫折、伤脑筋，不过决不能停滞不前；应当完毕任务，虽然为它牺牲生命，也要完毕。社会之河圣水就是由于被一股永不停滞激流推进向前才得以保持洁净。这意味着河岸偶尔也会被冲毁，短时间导致损失，可是假如怕河堤溃决，便设法永远堵死这股激流，那只会招致停滞和死亡