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制作泡菜并检测亚硝酸盐含量新人教版选修省公共课一等奖全国赛课获奖课件.pptx
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1、第1页 第2页 泡菜是一个以湿态发酵方式加工泡菜是一个以湿态发酵方式加工制成浸制品,为泡酸菜类一个。泡菜制成浸制品,为泡酸菜类一个。泡菜制作轻易,成本低廉,营养卫生,风制作轻易,成本低廉,营养卫生,风味可口,利于贮存。在我国四川、东味可口,利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间都有自制泡菜习惯。当前较等地民间都有自制泡菜习惯。当前较受欢迎是川味和韩味泡菜,在许多风受欢迎是川味和韩味泡菜,在许多风味餐馆里,都有其踪影,它鲜嫩清脆,味餐馆里,都有其踪影,它鲜嫩清脆,能够促进食欲,帮助消化与吸收。假能够促进食欲,帮助消化与吸收。假如自己在家也
2、做一些这么泡菜,做为如自己在家也做一些这么泡菜,做为天天饭前小菜,或以它配菜,烹成各天天饭前小菜,或以它配菜,烹成各种菜肴,不失为一件美事。但种菜肴,不失为一件美事。但泡菜含泡菜含亚硝酸盐具制癌作用危害身体健康,亚硝酸盐具制癌作用危害身体健康,所以不宜多吃。所以不宜多吃。第3页一、泡菜一、泡菜腌制腌制(一)、泡菜制作基础知识(一)、泡菜制作基础知识 试验10 泡菜腌制和亚硝酸测定1 1、材料、材料(1 1)各种蔬菜均可,普通用白菜、洋白菜、各种蔬菜均可,普通用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。(2 2)添加调味品,如花椒、八角等。添加调味品,如花椒、
3、八角等。(3 3)白酒。白酒。(4 4)食糖和盐。食糖和盐。第4页2 2、泡菜坛选择、泡菜坛选择 泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响,故用于泡菜坛子应经严格检验,接影响,故用于泡菜坛子应经严格检验,3 3、腌制条件、腌制条件注意控制腌制注意控制腌制时间、温时间、温度和食盐度和食盐用量。用量。温度过高、食盐用量温度过高、食盐用量过低过低、腌、腌制时间过短,轻易造成细菌大制时间过短,轻易造成细菌大量繁殖,亚硝酸盐含量增加量繁殖,亚硝酸盐含量增加。普通在腌制普通在腌制7 7天后,亚硝酸盐天后,亚硝酸盐含量开始下降。含量开始下降。泡菜坛标准是泡菜坛标准是
4、:火候好、无裂纹、无砂眼、坛火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好沿深、盖子吻合好,不然轻易引发蔬菜腐烂,不然轻易引发蔬菜腐烂。第5页4 4、乳酸菌、乳酸菌(1 1)形态)形态(2 2)细胞结构)细胞结构 (3 3)代谢类型)代谢类型 在无氧条件下,在无氧条件下,利用利用葡萄糖葡萄糖等发酵,产生等发酵,产生有机酸、醇类物质、亚硝酸等。有机酸、醇类物质、亚硝酸等。5 5、试验原理试验原理球型或杆型;球型或杆型;原核细胞;原核细胞;异养厌氧型异养厌氧型。第6页原料原料加工加工洗涤、晾晒、洗涤、晾晒、切分成条状切分成条状或片状或片状加糖、加糖、酒装坛酒装坛加盐加盐盐水盐水冷却冷却发酵发酵成品成品
5、测亚硝酸测亚硝酸盐含量盐含量二二、制作泡菜制作泡菜试验操作过程试验操作过程第7页1 1、加入白酒有什么作用?、加入白酒有什么作用?白酒可抑制泡菜表面杂菌生长,它也是一个调白酒可抑制泡菜表面杂菌生长,它也是一个调味剂,可增加醇香感。味剂,可增加醇香感。2 2、用水封闭坛口、用水封闭坛口有何有何作用?不封闭有什么结果?作用?不封闭有什么结果?水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝作用,这水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝作用,这是最简易造成无氧环境方法。这么,坛内可利用蔬是最简易造成无氧环境方法。这么,坛内可利用蔬菜中天然存在乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭,则菜中天然存在乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭,则
6、会有许多需氧菌生长,蔬菜会腐烂。会有许多需氧菌生长,蔬菜会腐烂。3 3、为何泡菜坛内有时会长一层白膜,这层白膜、为何泡菜坛内有时会长一层白膜,这层白膜是怎么形成?是怎么形成?形成白膜是因为产膜酵母繁殖。形成白膜是因为产膜酵母繁殖。4 4、为何日常生活中要多吃新鲜蔬菜,不吃存放、为何日常生活中要多吃新鲜蔬菜,不吃存放时间过长、变质蔬菜?时间过长、变质蔬菜?有些蔬菜,如小白菜和萝卜等含有丰富硝酸盐。有些蔬菜,如小白菜和萝卜等含有丰富硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质(发黄、腐烂)或者当这些蔬菜放置过久时发生变质(发黄、腐烂)或者煮熟后存放太久时,蔬菜中硝酸盐会被微生物还原成煮熟后存放太久时,蔬菜
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