学校食堂的食品加工流程图省公共课一等奖全国赛课获奖课件.pptx

依据季节改变和学生及家长反应情况编制食谱。采购食品以及与食品相关产品等应符合国家相关食品安全标准要求。采购时要认真验收，检验食品包装盒生产日期，清点商品数量。应索取证照和购货凭证，并做好采购统计，便于追溯。食堂储存场所、设备应该保持清洁，食品原料、食品添加剂应该分类分架存放，并定时检验，使用应遵照先进先出标准。冷藏、冷冻时确保食品 中心温度到达冷藏或冷冻温度要求，建立食品进货台账，如实统计食品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联络方式、进货日期等内容。第1页加工前认真检验待加工食品，发觉有腐败变质迹象不得加工使用。食品原料在使用前应洗净，分类分池清洗，切配好半成品依据性质分类存放，在要求时间内加工。生熟 食品加工工具及容器应分开使用，并有显著标志。烹调前应认真检验待加工食品，发觉有腐败变质不得进行烹调加工。不得将回收后食品经烹调加工后再次供给。食品应该烧熟煮透，加工时食品中心温度不低于70。烹调后至食用前需要较长时间（超出2小时）存放食品，应及时采取高于60热藏或低于10 冷藏并加贴标签。用后随即加盖，并贴有标签。第2页 学校食堂提供食品每餐都要留样。食品按品种分别盛放于清洗消毒后密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样不得少于100克，由专员统计，专员专管，双人双锁。第3页餐具使用后应及时洗净并消毒，定位存放，保持清洁。存放在专用保洁设施内，保洁设施应有显著标识。已消毒和未消毒餐具应分开存放，保洁设施内不得存放其它物品。盛放调味料器皿应定时清洗消毒。配餐时操作人员应认真检验待供给食品，发觉有感官性状异常，不得供应。操作时应防止食品受到污染。菜肴分配、造型整理用具必须消毒。学生用餐时按秩序排队，以班级为单位在餐厅就餐。有值日老师或班主任陪同就餐。第4页管理员天天早晨观察食堂工作人员精神状态是否有过疲劳和病态；眼球和面色是否特黄；是否有发烧、咳嗽、咯血；是否有双手化脓性或渗出性皮肤病；是否有痢疾和其他有碍食品卫生疾病；是否戴戒指项链等违规饰品，指甲是否剪短，个人卫生是否符合要求。学校厨房应做到每餐一清理，天天一清洗，每次一消毒。餐厨废弃物应该设专员管理，做到日产日清，最长暂存时间不超出12小时。餐厨废弃物处理单位要有经营资质。学校建立餐厨废弃物处置台账，详细统计，定时向监管部门汇报。第5页原材料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检验情况、人员健康情况及晨检统计、教育培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理意见、发觉问题后采取办法等均应给予统计。各项统计应有执行人员和检验人员署名。第6页第7页第8页