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项目一 食品中的微生物及其检验
一、 名词解释
1、微生物：
2、食品微生物检验：
3、食品变质：
4、腐败：
5、酸败：
6、菌落总数：
7、大肠菌群：
8、MPN：
二、 填空题
1、 食品中的微生物的主要来源是 、 和 。
2、 引起食品腐败变质的原因主要有 、 、 和
等方面，其中，最普遍、最主要的因素是 。
3、 分解蛋白质的微生物以 为主，其次是 和 。
4、 分解糖类的微生物以 为主，其次是 和 。
5、 分解脂肪的微生物以 为主，其次是 和 。
6、 国家食品卫生标准一般包括三个方面的内容： 、
和 。
7、 微生物指标一般分为 、 和 三项。
8、 食品微生物检验包括 和 两个方面。
三、选择题
1、 下列描述的微生物特征中，不是所有微生物共同特征的是（ ）
A.个体微小 B.分布广泛
C.种类繁多 D.可无致病性
E.只能在活细胞内生长繁殖
2、 土壤中，数量和种类最多的微生物是（ ）
A、细菌 B、霉菌 C、酵母菌 D、放线菌
3、我国城市饮用水卫生标准规定（ ）
A、每1000ml水中大肠杆菌＜3个
B、每1000ml水中大肠杆菌＜30个
C、每100ml水中大肠杆菌＜3个
D、每100ml水中大肠杆菌＜30个
E、每500ml水中大肠杆菌＜3个
4、我国城市饮用水卫生标准规定（ E ）
A、每ml水中细菌总数＜1000个
B、每ml水中细菌总数＜10个
C、每100ml水中细菌总数＜10个
D、每500ml水中细菌总数＜10个
E、每ml水中细菌总数＜100个
四、 判断题
1、 菌落计数以菌落形成单位（CFU）表示。（ ）
2、MPN是指可能产气的数量。（ ）
3、食品中病原微生物的检验，可以检验出少量的病原微生物（ ）
五、 问答题
1、 食品微生物检验的特点有哪些？
2、 食品微生物检验的任务是什么？
3、食品微生物检验的内容主要包括哪些方面？每一个方面的检验项目是什么？
4、食品质量的评价指标有哪些？并具体解释之。
5、食品微生物检验的意义是什么？
6、食品中细菌总数检验的意义是什么？
7、食品中大肠菌群检验的意义是什么？

项目二 食品微生物检验的基本条件与设备
一、 名词解释
1、 分辨力：
2、 相位：
3、 振幅：
二、 填空题
1、无菌室通常包括 和 两部分，这两部分的比例一般为
，高度一般 m左右。
2、对无菌室进行熏蒸消毒时，通常采用的方法是 和 。
3、在采用氧化熏蒸法对无菌室进行消毒时，使用的高锰酸钾和甲醛的比例为
。
4、普通光学显微镜的机械装置主要包括 、 、 、
、 和 。
5、普通光学显微镜的光学装置主要包括 、 、 、
和 。
6、电子显微镜的基本构造包括 、 、 、
、和 等5部分。
7、 常见的高压蒸汽灭菌器主要包括 、 、和 三种类型。
8、灭菌玻璃器皿包扎的目的是 。
9、化验室常用的灭菌方式是 。
三、 选择题
1、 无菌操作间洁净度应达到（ ）
A、100级 B、10000级 C、100000级 D、300000级
2、 超净工作台洁净度应达到（ ）
A、100级 B、10000级 C、100000级 D、300000级
3、 人体肉眼的分辨率为（ ）
A、0.2cm B、0.2mm C、0.2um D、0.2m
4、 普通光学显微镜的分辨率为（ ）
A、0.2cm B、0.2mm C、0.2um D、0.2m
5、 电子显微镜的分辨率为（ ）
A、0.2cm B、0.2mm C、0.2um D、0.2m
6、 电子显微镜的放大倍数比光学显微镜放大倍数高（ ）
A、10倍 B、100倍 C、1000倍 D、10000倍
7、 以下哪种介质的折射率与玻璃的折射率最接近（ ）
A、空气 B、水 C、香柏油 D、亚甲基蓝染液
8、 玻璃器皿高压灭菌温度为（ ）
A、115℃ B、121℃ C、110℃ D、100℃
9、 紫外线适用于（ ）灭菌
A、表面 B、营养琼脂 C、空气 D、金属器皿
10、紫外线的杀菌机理可能是 （ ）
A、紫外线的穿透作用
B、紫外线的高热作用
C、紫外线的辐射作用
D、紫外线凝固细菌蛋白质
E、紫外线干扰细菌DNA复制与转录
11、高压蒸汽灭菌器使用的最适温度和时间是（ ）。
A 90℃,1h B 110℃,30min C 115℃,10min D 121℃,15min
四、判断题
1. 实验室的工作区域应与办公室区域明显分开。（ ）
2、实验室布局应采用单方向工作流程，避免交叉污染。（ ）
3、病原微生物分离鉴定工作可以在普通微生物检测实验室中进行。（ ）
4、含糖培养基一般用干热灭菌（ ）
5、新购的玻璃器皿均含有游离碱，故应先浸于洗液或2mol/L盐酸内浸泡数小时，再用自来水冲洗干净。待干燥后，灭菌备用。（ ）
6、配制培养基不能使用铜、铁容器，以防有微量铜或铁混入培养基中，使细菌不易生长。（ ）
7、95%的酒精比75%的酒精消毒效果更好，因为浓度更大。（ ）
五、问答题
1、微生物检验室的基本条件有哪些？
2、检验员守则有哪些？
3、无菌室的结构与要求是什么？
4、甲醛熏蒸消毒法有哪两种？有何特点？
5、无菌室无菌程度的测定方法是什么？
6、常用显微镜有哪几类，其成像原理是什么？
7、普通光学显微镜的构造主要分为哪几部分?
8、干燥箱的使用方法和注意事项有哪些？
9、高压蒸汽灭菌锅的灭菌原理是什么？
10、离心机使用时注意事项有哪些？
11、常用滤器的种类有哪几种？
12、新购置的玻璃器皿怎样进行处理？
13、带菌玻璃器皿怎样洗涤？

项目三 食品微生物检验的常用试剂及配制
一、名词解释
1、缓冲液：
2、pH指示剂：
3、血清学反应：
4、佐剂：
5、培养基：
6、生长因子：
7、鉴别培养基：
二、选择题
1、常用于细菌菌体染色的染色液是（ ）。
A、酸性染色液 B、碱性染色液 C、中性染色液 D、天然染色液
2、甲基红（MR）试验中阳性结果呈（ ）。
A、黄色 B、无色 C、紫色 D、红色
3、硫化氢产生试验中，如果有硫化氢产生，则出现下列现象（ ）。
A、出现黑色菌落 B、出现红色菌落 C、产气 D、出现透明环
4、对于三糖铁生化试验结果，下列说法正确的是（ ）
A、培养基斜面黄色，底层黑色，说明试验菌株不发酵乳糖
B、培养基斜面红色，底层黄色，说明试验菌株发酵乳糖
C、培养基斜面红色，底层黄色，说明试验菌株只发酵葡萄糖
D、培养基斜面、底层皆黄色，说明试验菌株只发酵葡萄糖
5、天然培养基不具有下列哪个特点（ ）。
A、营养丰富 B、成分不明确 C、成本较低 D、重复性好。
6、通过加入特殊营养物质或化学物质，杀死或抑制不需要的微生物的培养基是（ ）。
A、合成培养基 B、增殖培养基 C、选择培养基 D、固体培养基
三、填空题
1、染料按其电离后离子所带电荷的性质，可分为____________、____________、____________、____________。
2、缓冲液的缓冲能力与____________和____________有关。
3、常用血清学反应的类型有____________、____________、____________、____________。
4、培养基的主要成分有：____________、____________、____________、____________、____________。
5、水活度值（aw）是指在一定温度和压力条件下，____________ /____________，
微生物生长的水活度值范围为____________。
五、问答题
1、观察微生物为什么要进行染色？它们为什么能染上色？
2、染料按其来源可分为几种类型？各有什么特点？
3、如何配制500ml pH 7.6浓度为 0.2mol/L的磷酸缓冲液？
4、要配制70%的乙醇500ml，需要95%的乙醇多少毫升？
5、血清学反应的特点有哪些？
6、培养基按其物理状态可分为几种类型？各有什么特点和用途？
7、试述如何配置牛肉膏蛋白胨培养基？

项目四 食品微生物检验技术
一、 名词解释
1、 细菌：
2、荚膜：
3、芽孢：
4、菌落：
5、菌苔：
6、放线菌：
7、酵母菌：
8、菌丝体：
9、消毒：
10、灭菌：
11、化疗：
12、微生物的分离与纯化：
13、微生物保藏技术：
二、填空题
1、细菌形态 、 、 。
2、细菌以 方式进行繁殖。
3、霉菌、酵母菌都是 生物。
4、放线菌个体为分枝丝状体，根据菌丝在固体培养基上生长的情况，可以分为 、和 。
5、酵母菌的无性繁殖方式主要有 和 。
6、生长温度的三个基本点：微生物的生长温度有高有低， 、 、
为三个基本点。
三、选择题
1、细菌生长繁殖的条件 （ ）
A.充足的营养 B.充足的阳光 C.合适的酸碱度 D.必要的气体环境
2、不属于原核细胞型的微生物是（ ）
A.螺旋体 B.放线菌 C.病毒 D.细菌 E.立克次体
3、属于真核细胞型的微生物是（ ）
A.螺旋体 B.放线菌 C.真菌 D.细菌 E.立克次体
4、有关微生物的描述正确的是（ ）
A.体形小于1mm的生物
B.单细胞的小生物
C.不具备细胞结构的微小生物
D.体形小于1μm的生物
E.以上均是错误的
5、与动物细胞比较，细菌所特有的一种重要结构是（ ）
A.核蛋白体 B.线粒体 C.高尔基体 D细胞膜 E细胞壁
6、细菌按照结构分 ( )
A.革兰氏阴性菌 B.革兰氏阳性菌 C.球菌 D、杆菌
7、革兰氏染色结果判定G＋应为（ ）
A、红色 B、紫色 C、兰色 D、黄色 E、白色
8、革兰氏染色结果判定G－应为（ ）
A、红色 B、紫色 C、兰色 D、黄色 E、白色
9、必须在电子显微镜下才可见到的细菌的特殊结构是（ ）
A、荚膜 B、鞭毛 C、芽胞 D、异染颗粒 E、菌毛
10、与细菌的运动有关的结构是（ ）
A.鞭毛 B.菌毛 C.纤毛 D荚膜 E轴丝
11、与内毒素有关的细菌结构是（ ）
A.外膜 B.核膜 C.线粒体膜 D.荚膜 E.细胞膜
12、芽胞与细菌有关的特性是（ ）
A.抗吞噬作用
B.产生毒素
C.耐热性
D.粘附于感染部位
E.侵袭力
13、对外界抵抗力最强的细菌结构是（ ）
A.细胞壁 B.荚膜 C.芽胞 D.核质 E.细胞膜
14、消毒剂，是用于杀灭或清除物体上病原微生物的化学药物，但对消毒剂的要求是（ ）
A、必须杀死含有芽胞的细菌
B、能够杀灭微生物繁殖体即可
C、使微生物毒力失活
D、使微生物酶系统失活
E、抑制微生物生长
15、用物理或化学方法杀灭微生物称灭菌，其中包括（ ）
A、细菌繁殖体、芽胞、真菌、病毒等
B、只包括病原微生物
C、只包括非病原微生物
D、只包括病原微生物繁殖体
E、只是灭活微生物体内某些活性物质　
16、热力灭菌法分干热和湿热灭菌两类，并在同一温度下湿热灭菌效力较干热要强，这是因为（ ）
A、可迅速提高温度
B、湿热有一定潜热、穿透力大，促进菌体蛋白凝固
C、迅速破坏细菌的酶系统
D、促进糖类分解
E、使细菌迅速失活
17、高压蒸汽灭菌效果除去与高压时间、温度（压力）消毒物品的包装和布放有关外，最重要的是与灭菌器内冷气排除有关，当高压灭菌时，压力升至多少，彻底排除冷气后，再至所需压力，才能达到满意效果（ ）
A、0.1kg/cm2
B、0.2kg/cm2
C、0.3kg/cm2
D、0.4kg/cm2
E、0.5kg/cm2
四、问答题
1、使用显微镜观察标本时，为什么必须按照从低倍镜到高倍镜，再到油镜的顺序进行？
2、如果标本片放反了，可用高倍镜或油镜找到标本吗？为什么？
3、怎样使用油镜观察标本？尤其应注意些什么？
4、如何判断视野中所见到的污点是否在目镜上？
5、在对低倍镜进行准焦时，如果视野中出现了随标本移动而移动的颗粒或斑纹，是否将标本移至物镜中央，就一定能找到标本的物像？为什么？
6、对同一微生物制片，用油镜观察比用低倍镜观察有何优缺点？
7、涂片在染色前为什么要先进性固定？固定时应注意什么问题？
8、芽孢染色时为什么要加热或延长染色时间？
9、说明芽孢染色用自来水冲洗的作用。
10、荚膜染色涂片时为什么不加热固定？
11、说明荚膜染色法（TyLer）中硫酸铜的作用？
12、鞭毛染色为什么用培养12-18h的菌体？
13、鞭毛染色在制片时能否用加热固定？为什么？
14、用美兰染色法对酵母细胞进行死活细胞鉴定时为什么要控制染液的浓度和染色的时间？
15、列表比较四大类微生物细胞和菌落形态的主要特征。
16、试述革兰氏染色的机理。
17、做革兰氏染色涂片时，其染色成败的关键一步是什么？为什么？
18、为什么随着显微镜放大倍数的改变，目镜测微尺每格相对的长度也会改变？能找出这种变化的规律吗？
19、能否用血球计数板在油镜下进行计数，为什么？
20、 根据自己的体会，说明血球计数板计数的误差主要来自哪些方面？如何减少误差？
21、 如何确定平板上某单个菌落是否为纯培养？写出实验的主要步骤。
22、如何将杂菌中的细菌分离？
23、写出细菌的稀释倾注分离法的程序。
24、为什么干热灭菌比湿热灭菌所需要的温度高，时间长？
25、菌种保藏中，石蜡油的作用是什么？
26、以斜面上的菌种接种到新的斜面培养基为例，说明具体操作方法。
27、经常使用的细菌菌株，使用哪种保藏方法比较好？
28、沙土管保藏法适合哪一类微生物？
29、 试述真空冷冻干燥保藏方法的原理。

项目五 食品卫生细菌学检验技术
一、名词解释
1、样品采集：
2、胖听：
3、泄漏：
4、商业无菌：
5、菌落总数：
6、大肠菌群：
7、粪大肠菌群：
二、填空题
1、对固体食品进行样品处理的方法有____________、____________、____________、____________、____________。
2、冷冻样品处理前应先在原容器中解冻，一般____________℃下解冻不超过____________或____________℃下不超过____________。
3、GB/T 4789.2-2010中菌落总数检验所用培养基是____________。
4、活菌计数法检测细菌总数应选择菌落数在____________之间的平板作为计数标准。
5、菌落数测定结果1:100（第一稀释度）菌落数分别为204,213； 1:1000（第二稀释度）菌落数分别为19,18。结果菌落总数报告为____________。
6、菌落总数的计算公式：N= ∑C/（n1+0.1n2）d，其中n1是指____________。
7、大肠菌群检测所用乳糖胆盐培养基中胆盐的作用是____________。
8、食品中大肠菌群数是以每100mL（g）检样内 _________________________表
示。
三、问答题
1、样品根据其大小可分为几种？各自意义如何？
2、样品采集时应坚持哪些原则？
3、简述不同状态样品的采样方法。
4、除了对食品采样检测外，还需对哪些生产工序监测采样？
5、样品送检过程中应坚持什么原则，并采取哪些运送措施？
6、食品中检出的菌落数是否代表食品被污染的所有细菌数？为什么？
7、如何检测牛奶中菌落总数是否符合国家标准？
8、进行大肠菌群检测的意义是什么？为什么选择大肠菌群进行检测？
9、简述食品中大肠菌群检验的三个步骤。

项目六 食品中常见病原微生物检验技术
一、选择题
1、对沙门氏菌的生物学特性描述不正确的是（ ）
A、革兰氏阴性菌 B、无芽孢和荚膜 C、乳糖试验阴性 D、抗热性强
2、对金黄色葡萄球菌生物学特性描述不正确的是（ ）
A、显微镜下排列成葡萄串状 B、高耐盐性
C、革兰氏染色阴性 D、甲基红反应阳性
3、检样接种血平板后产生的金黄色葡萄球菌可疑菌落形态特征为（ ）。
A、菌落为深紫黑色，具有金属光泽
B、菌落周围形成透明的溶血环
C、菌落周围为一混浊带，其外层有一透明圈
D、菌落颜色为灰色到黑色
4、对志贺氏菌生物学特性描述不正确的是（ ）
A、革兰氏阳性
B、杆菌，长约2～3μm,宽0.5～7μm
C、无芽胞、荚膜、鞭毛
D、分解葡萄糖，产酸不产气
5、志贺氏菌三糖铁试验阳性结果现象为（ ）。
A、产气的培养物
B、有动力的培养物
C、不发酵乳糖、蔗糖，发酵葡萄糖产酸不产气的培养物
D、在三糖铁琼脂斜面上呈蔓延生长的培养物
6、肉毒梭状芽孢杆菌的致病性在于其产生的（ ）
A、蛋白酶 B、肉毒毒素 C、溶血素 D、肠毒素
7、进行毒力判断时，如果5倍、50倍及500倍稀释液致动物全部死亡，而注射5000倍稀释液的动物全部存活，则可大体判定毒力为（ ）。
A、1000～10000MLD/mL B、500～50000MLD/mL
C、100～1000MLD/mL D、100～10000MLD/mL
8、肉毒梭菌在卵黄琼脂平板上形成的典型性菌落形态特征为（ ）
A、菌落呈紫黑色 B、菌落呈黄色
C、菌落具有金属光泽 D、菌落表面出现珍珠层样
二、简答题
1、沙门氏菌检验有哪五个基本步骤？每步操作的目的是什么？
2、简述金黄色葡萄球菌的定性检测法。
3、志贺氏菌检验有哪些基本步骤？
4、如何进行肉毒毒素的检验？
5、可用于霉菌鉴别的方法有哪些？

项目七 发酵食品微生物检验技术
一、名词解释：
1、乳酸菌
2、发酵乳制品
3、干酪
4、酱油
5、发酵酒
6、同型乳酸发酵
7、异型乳酸发酵
二、填空题：
1、乳杆菌属的代表种有______________、______________。
2、乳酸发酵分为______________、______________两种类型。
三、选择题：
1、酿造醋的程序是（ ）
A. 糖化、制曲、酒精发酵、醋酸发酵
B. 制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵
C. 酒精发酵、制曲、糖化、醋酸发酵
D. 制曲、酒精发酵、糖化、醋酸发酵
2、在腌制泡菜的过程中，微生物类群的变化，相对重要的阶段是（ ）
A. 微酸阶段 B. 酸化成熟阶段 C. 过酸阶段
四、判断题：
1、乳酸细菌是一类能使可发酵性脂类转化成乳酸的细菌的统称。（ ）
2、乳酸菌菌落总数指检样在一定条件下培养后，所得25mL检样中所含乳酸菌菌落的总数。 （ ）
3、腐败变质罐头的外观有两种类型，即平听和胀罐。 （ ）
4、霉菌、放线菌静止状态下液体培养形成菌丝球。 （ ）
5、霉菌孢子大小与酵母接近。 （ ）
五、问答题：
1、描述乳酸菌饮料中乳酸菌的检验过程。
2、如何进行乳酸菌的鉴定？
3、乳酸菌在改良TJA和改良MC培养基上的培养特征是什么？
4、用TTC试验法检验鲜乳中抗生素残留量的原理是什么？简述其操作步骤。

项目八 食品微生物检验方法新进展
一、名词解释：
1、免疫荧光技术
2、酶联免疫吸附技术
3、基因探针技术
4、毛细管电泳技术
5、测试片法
二、填空题：
1、免疫荧光技术在实际应用上主要有____________和____________两种。
2、ELISA的分类方法众多，主要技术类型有____________、____________、____________、____________。
3、免疫印迹技术分三个步骤，分别是____________、____________、____________。
4、免疫传感器是将免疫测定技术与传感技术相结合的一类新型生物传感器，在结构上与传统生物传感器一样，可分为____________、____________和____________三部分。
5、PCR技术主要分为三步，分别是____________、____________、____________。
6、根据基因探针中核苷酸成分的不同可将其分成____________和____________两种，一般大多选用____________。
7、目前，国外仪器分析技术较为先进，应用较多的有____________、____________、____________以及____________等，并已广泛应用到食品检测分析领域中，而国内应用相对较少。
三、问答题：
1、简述多聚酶链式反应PCR技术的适用范围。
2、简述阻抗法的检测原理。
3、测试片检测方法有哪些优缺点？