园艺产品加工工艺学复习资料.doc

名词解释：
1.半成品保藏：是指对原料进行一定程度的加工处理，以半成品的形式保藏的形式。
2.果蔬干制加工：是指果蔬原料经预处理后，在自然或人工条件下脱除一定水分，使产品达到可以长期保藏程度的工艺过程。
3.果蔬糖制加工：是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。
4.果蔬罐藏：将食品密封在容器中，经高温处理将绝大部分微生物杀灭，同时防止外界微生物再次入侵，从而使食品在室温下能长期贮存的食品保藏方法。
5.内部扩散控制：在降速干燥阶段，随着物料水分含量的减少，水分的内部扩散速度逐渐减慢，直到小于表面汽化速度，这时内部扩散速度就制约着干燥过程。这种现象称为内部扩散控制。
6.表面汽化控制：在恒速干燥阶段，物料内部还存在大量水分，物料表面为水分所饱和，水分的内部扩散速度大于表面汽化速度，这时表面汽化速度制约着干燥过程。这种现象称为表面汽化控制。
7.食品败坏：是指产品变质、变味、生霉、酸败、腐臭、软化、膨胀、浑浊、分解、发酵等现象的总称。改变了食品原有的性质和状态，不宜食用或不能食用的现象。
8.水分活度：指溶液中水的逸度与同温度下纯水逸度之比，也就是指溶液中能够自由运动的水分子与纯水中的自由水分子之比。
9.杀菌：用化学或物理手段，杀死食品中的有害微生物的工艺操作。包括杀死微生物营养体和部分芽孢。
10.非酶褐变：在没有酶参与的情况下出现的褐变。
11.异型乳酸发酵：凡葡萄糖经发酵后除主要产物乳酸外，还产生乙醇、乙酸和二氧化碳等多种产物的发酵类型(通过HMP、PK或者HK途径的发酵）。
12.脱气：脱气去除果蔬汁中气体的工艺。
13.商业无菌：杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及在正常贮存和销售条件下能够生长繁殖的，并导致食品变质的腐败菌，从而保证食品正常的货架期寿命。
14.蒸馏果酒：是指果实经过酒精发酵后，通过蒸馏提取其酒精成分及挥发性的芳香物质而制得的酒。
15 .褐变：在果蔬加工过程中，由于各种原因，使颜色变深的现象。
16.美拉德反应：由食物种还原糖的羰基和蛋白质、氨基酸、酰胺等的氨基反应生成类黑精的反应。
17 .大罐无菌保藏：经过巴氏杀菌并冷却后的半成品，如果蔬汁或果酱子在无菌条件下装入已灭菌的大罐中，经密封后长期保存。
18.罐头：采用罐藏方法加工和保藏的食品称为罐藏食品，俗称罐头。
19.真空度：罐头真空度是指罐外大气压与罐内残留气体压力的差值。
20.顶隙：指罐头内容物表面和罐盖之间保留的间隙。
21.软罐头：蒸煮袋是一种能耐高温杀菌的复合塑料薄膜制成的袋装罐藏包装容器，也称软罐头。
22.胖听：罐头底盖出现外凸现象为胖听，分为物理性，化学性，微生物胀罐。
23.杀菌公式

24.平衡水分：在一定的干燥条件下，当果蔬排出的水分与吸收的水分相等时，果蔬的含水量称为该干燥条件下的平衡水分，也称平衡湿度或平衡含水量。
25.自由水分：在一定干燥条件下，能够排除的水分，自由水分是果蔬中所含的大于平衡水分的水。
26.安全水分：指能保证具有吸湿性商品在储运过程中质量安全的最高含水量。
27:.蜜渍：糖制就是让食糖渗入组织内部，从而降低了水分活度，提高了渗透压，可有效地抑制微生物的生长繁殖，防止腐败变质，达到了长期保藏不坏的目的。（用蜂蜜浸渍制成的果品）
28.干态蜜饯:糖制后晾干或烘干的制品。
29.湿态蜜饯：果蔬原料糖制后，按罐藏原理保存于高浓度糖液中，果形完整，饱满，质地细软，味美，呈透明状。
30.果酱：分泥状及块状果酱两种。果蔬原料经处理后，打碎或切成块状，加糖（含酸及果胶量低的原料可适量添加酸和果胶）后制成，一般含糖55%以上，含酸1%左右。倾倒在平面上要求“站得住，不流汁，展得开”，酸甜适口，口感细腻。如桃酱、杏酱、草莓酱等。
31.果泥：果经煮软、磨碎打浆，加糖浓缩而成。制品呈酱糊状，糖酸含量稍低于果酱，口感细腻。
32.果冻：用含果胶丰富的果品为原料，经压榨取汁，加糖、酸浓缩，冷却成形而成。含糖60%至65，含酸1%以上，含果胶1.5%以上。倾倒在平面上能保持原型，呈透明的冻胶状，不流汁，下刀切面光滑能成形。
33.结晶返砂：由于蔗糖的转化率过低，转化率含量不足，在低温干燥季节，制品表面或内部所含的蔗糖重新结晶析出，而失去原有的光泽、色泽和透明度。
34.正型乳酸发酵：发酵六碳糖，只生成乳酸，产酸量高。
35.酱菜：盐腌保藏的盐坯菜，经过咸排卤后进行酱料酱渍，使酱料中的成分通过渗透、扩散作用进入蔬菜组织内，从而制成滋味鲜甜，质地脆嫩的酱菜。
36.榨菜：榨菜是一种半干态非发酵性咸菜，以茎用荠菜膨大的茎为原料，经去皮、切分、脱水、盐腌、拌料装坛、后熟转味等工艺加工而成。因加工时需用压榨法榨出菜中水分，故称“榨菜”。
37.果蔬速冻加工：速冻是一种快速冻结的低温保鲜法。所谓速冻果蔬，就是将经过处理的果蔬原料，采用快速冷冻的方法，使之冻结，然后在-18°c～-20°c的低温下保存待用。
38.最高冰晶生成带：指-1~ -5℃的温度范围，大部分食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶的温度范围。
39.水分湿度梯度：物料的湿度度沿某一方向递减或递增的趋势，是果蔬干制过程中始终是动力。
40. 温度梯度：自然界中气温、水温或土壤温度随陆地高度或水域及土壤深度变化而出现的阶梯式递增或递减的现象。温度梯度是一个矢量，通常把温度增加的方向作为它的正方向。
41.凉果：指用咸果坯为主原料的甘草制品。果品经盐腌、脱盐、晒干，加配调料蜜制，在晒干而成。
42.副产品综合利用：根据各种果蔬副产品不同部分的成分及特点，对其进行全植株的高效利用，使原料各部分所含有的的有用成分充分被利用。
问答：
1、举例说明果蔬原料烫漂的目的和方法。
答：目的：钝化酶活性、减少氧化变色和营养物质的损失、增加细胞透性、稳定或改进色泽、降低果蔬中的污染物和微生物数量、除去部分辛辣味和其他不良风味、软化或改进组织结构 方法：热水热烫、蒸汽热烫、组合式烫漂系统、单体快速烫漂系统
2、果蔬半成品保藏有哪些方法？各自原理是什么？
（1）盐腌处理—高浓度的食盐将原料腌制成坯，半成品保存，然后脱盐等后续工艺加工成成品。—渗透作用、细胞失水，水分活度降低、微生物活动能力降低。
（2）硫处理—二氧化硫或亚硫酸盐处理是保存加工原料
（3）防腐剂处理—在原料半成品的保存中，应用防腐剂来防止原料分解变质，抑制有害微生物的繁殖生长。
（4）无菌大罐—是将经过巴氏杀菌并冷却后的半成品，如果蔬汁或果浆在无菌条件下装入已灭菌的大罐内，经密封而进行长期保存
3、影响果蔬干制加工效果的因素有哪些？如何合理提高干制速度？
①干制介质的物理状态：干燥介质的温度；干燥介质的湿度；气流循环的速度
②原料的性质与状态：干燥面积；原料的种类及装载量；大气压力和真空；果蔬干制前预备处理
加快干制速度方法：减少料层厚度，增加翻动次数，降低空气湿度，提高空气介质温度，适当降低大气压力
4、简述果蔬加工中的褐变有哪些类型？ 如何预防果蔬加工中的褐变？
1）酶促褐变
酶促褐变：指园艺产品中所含的酚类物质在酚酶的作用下被氧所氧化而发生的褐变过程。
（引起酶促褐变最主要的酶为多酚氧化酶）
酚、酶、氧是酶促褐变的三要素，缺一不可。所以防止酶促褐变的方法：1、选择含酚类物质少的果蔬作为加工的原料，或者在加工过程中设法脱除酚类物质；2、利用热处理、调节ph、二氧化硫及亚硫酸盐处理等方法钝化或灭活酚酶；3、隔绝氧气
2）非酶促褐变
非酶促褐变：指在没有酶的参与下出现的褐变。
①美拉德反应
美拉德反应：由于食品中还原糖的羰基和蛋白质、氨基酸、酰胺等的氨基反应生成类黑精的反应。
②焦糖化反应
焦糖化反应：指糖在没有氨基化合物存在的情况下加热到其熔点以上温度时产生的脱水及热分解反应。
一般而言，在高温、碱性及高糖浓度下易发生。为了减少焦糖化反应对果汁色泽的影响，采用瞬时高温杀菌。
③抗坏血酸褐变作用
抗坏血酸兼具酸性与还原性，故极易发生氧化分解，可与游离氨基酸反应生成红色素及黄色素。在有氧、无氧下均可发生，但在有氧条件下发生相当迅速。此类褐变很大程度上依赖于ph及抗坏血酸的浓度，当体系呈中性或碱性时，抗坏血酸氧化褐变反应最快。金属离子也能促进反应发生。
④酚类物质氧化反应
生产上通常采用降低温度，降低ph、so2处理以及钙处理等方式来抑制或减缓非酶促褐变的发生。
5、速冻和缓冻对果蔬冻结加工有什么不同的影响？如何提高冻结速度？
6、简述蔬菜腌制加工中的微生物发酵类型？
1、乳酸发酵
任何蔬菜腌制品在腌制过程中都存在乳酸发酵作用，只不过强弱不同而已。根据乳酸发酵产物的不同，乳酸发酵又分为正型乳酸发酵和异型乳酸发酵。正型乳酸发酵只生成乳酸，产酸量高，发酵的中后期以此发酵为主。异性乳酸发酵产生乳酸以外还有其他产物和气体产生，此发酵多在腌制的初期活跃，可利用它抑制其他杂菌的繁殖。
2、酒精发酵
在蔬菜腌制过程中也存在着酒精发酵，其量可达0.5%-0.7%，对乳酸发酵并无影响。酒精发酵是由于附着在蔬菜表面的酵母菌将蔬菜中的糖分分解而生成酒精和二氧化碳。
3、醋酸发酵
在有氧条件下醋酸菌将乙醇氧化成醋酸，这一反应多发生在腌制品的表面。
7.什么叫罐藏食品？试叙述果蔬罐藏加工的工艺流程及主要过程的操作要点。
8.食品以 pH 可以分为几类，其杀菌条件有何不同。
按 pH 的高低将罐头食品分为四类 : 低酸性、中酸性、酸性和高酸性
PH <3.7 为高酸性食品 PH 3.7-4.6 为酸性食品
PH 4.6-5.3 为中酸性食品 PH >5.3为低酸或为非酸性食品
实际上，在罐头工业生产中，常以 pH值4.5为分界线。
pH值4.5以下的为酸食品（水果罐头、番茄制品、酸泡菜、酸渍食品等），通常杀菌温度为100℃。
pH 值 4.5 以上的为低酸食品（大多数蔬菜罐头），通常杀菌温度在100℃以上。
这个界限的确定是根据肉毒梭状芽孢杆菌在不同pH值下适应情况而定的，低于此值，生长受到抑制，不产生毒素，高于此值适宜生长并产生致命的外毒素。
9.分析果蔬原料变色的主要原因并制定工序间护色的主要措施。

更加详细的答案：(果蔬去皮和切分以后，与空气接触会迅速变成褐色，从而影响外观，也破坏了产品的风味和营养物质，这种褐变主要是酶促褐变。
护色措施：漂烫护色；盐溶液护色：食盐对酶的活力有一定的抑制好破坏作用，另外氧气在盐水中的溶解度比在空气中要小；亚硫酸盐护色：亚硫酸盐护色既能防止酶促褐变，也能防止非酶促褐变。注意：罐头加工要用低浓度，尽量脱硫，否则易产生硫斑；有机酸溶液护色：有机酸溶液既能降低ph，抑制多酚氧化酶活性，又可降低氧气的浓度而兼有抗氧化作用；抽空护色：抽空：是将原料置于糖水或者无机盐水介质里，在真空状态下，使内部的空气释放出来。
10.简述罐头食品加工保藏原理：原料经预处理后，装入能密封的容器内，再进行排气、密封、杀菌、冷却，最后制成别具风味、能长期保存的食品。
11.罐头加工中的为什么要脱气？脱气有哪些方法？
排气的目的：排除罐内空气，防止氧气对罐内食品的不良影响；罐内形成一定的真空度，使罐头在外界气压改变时具有应变能力，可防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损；有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐；有助于控制和减轻罐藏食品贮藏过程中出现的罐内壁腐蚀现象；对于玻璃罐，排气还能加强金属盖和容器的密合性。减弱光线对食品的影响。
排气的方法：热力排气法；真空排气法
12.罐头食品中添加罐液的目的是什么？
罐液的作用：加注罐液能填充固形物之间的空隙，排除空气，还能增加罐头食品的风味，提高初温，有利于加热杀菌时的热传导。
13.举例说明罐头食品的生产工艺及主要操作要点。

14.保持罐头食品适宜真空度有何作用？影响罐头食品的真空度因素有哪些？
作用：罐内形成一定的真空度，使罐头在外界气压改变时具有应变能力，可防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损。
影响因素：
1） 排气的条件：排气温度高，时间长，真空度高。
2） 罐头容积的大小：采用加热法排气时，大型罐头容积和灌装量大，内容物受热膨胀和冷却收缩的幅度大，故能形成较大的真空度。
3） 顶隙的大小:加热法排气，顶隙小真空度高；真空法和喷射蒸汽排气法，顶隙下真空度低。
4） 杀菌的条件：杀菌温度高或时间长，引起果蔬内气体释放，真空度低。
环境的条件：气温高，罐内气压大，真空度变低。海拔高，气压低，真空度也变低
15.如何确定果蔬罐头食品的杀菌工艺？
A．以杀菌对象为依据，以对象菌的热力致死温度作为杀菌温度
B．杀菌时间综合考虑的基础上，按照食品的不同而有所不同
巴氏杀菌用于果汁罐头、果酒及高酸性食品罐头杀菌；常压杀菌用于ph4.5以下的酸性食品；高压杀菌用于低酸罐头食品杀菌，如鱼肉，蔬菜，肉，禽类。
原则上确保罐藏食品的安全基础上尽可能缩短杀菌时间，以减少热力对食品品质的影响。
16.果蔬罐头食品常见的质量问题有哪些，如何克服？
（一） 胀罐（胖听）
胖听：罐头底盖出现外凸现象称为胀罐，或胖听。
1、 物理性胀罐（假胀）
原因：罐头内容物装得太慢，顶隙过小，罐内真空度过低，加热杀菌时内容物膨胀，冷却后即形成胀罐，一般掀压即可恢复。内容物并未坏，可食用，从外观上不易与其他类型胀罐区分。
2、 化学性胖听（氢胀罐）
原因：高酸性食品中的有机酸与罐头内壁发生化学反应放出氢气，积累后内压增大，引起胀罐。生产上采用抗酸涂料罐来避免。
3、 微生物胖听：原因：1）杀菌不足，；2）密封缺陷；3）杀菌前的败坏；4）冷却污染
（二） 罐壁腐蚀
1、 罐外壁腐蚀：在湿润的环境下，罐外壁马口铁与空气中氧接触时就会形成黄锈斑，这种现象称为外壁腐蚀或生锈，严重时发生锈蚀穿孔，导致罐内食品腐败变质。
2、 罐内壁腐蚀
1） 均匀腐蚀：马口铁罐内壁在酸性食品的腐蚀下，常会全面地，均匀地出现溶锡现象，致使罐壁内锡层全面外露，在表面呈现出鱼鳞斑纹或羽毛状斑纹，这种现象就是均匀腐蚀。
2） 集中腐蚀：在罐头内壁上出现有限面积内金属（锡或铁）的溶解现象，称为集中腐蚀。
涂料擦伤、氧化膜分布不均的马口铁罐极易出现这种现象。
3） 其他腐蚀现象：氧化圈、硫化斑现象。
（三） 其他质量问题
1、 变色 ：由于内容物的化学成分之间或内容物与罐内残留的空气，包装的金属容器等的作用而造成的变色现象。
2、 变味：微生物可以引起罐头变味从而不能食用，如罐头的平酸败坏；加工中的热处理过度常会使内容物产生煮熟味；罐壁的腐蚀又会产生金属味；原料品种的不适会带来异味
措施：针对性的采取措施加以防止，如严格执行卫生制度，掌握热处理的条件，选择合适的罐藏原料和适当的预处理，避免内容物与铜等材料的接触等。
3、 罐内汁液的浑浊与沉淀：加工用水硬度过大；原料成熟度过高，热处理过度，罐头内容物软烂；制品在运销过程中剧烈震荡；内容物成分的溶解度发生变化
17.影响罐头食品杀菌效果的因素有哪些？
a.微生物的种类和数量 b.食品的性质和化学成分：原料的酸度，原料化学成分
c.罐头食品杀菌的传热状况 d.罐内食品的初温
18.果蔬干制加工保藏原理是什么?
低水分活度可有效抑制微生物生长，化学反应的进行，从而达到保藏的作用
19.阐述防止干制品褐变的措施及原理。
酶促褐变：
（1）加热处理：热烫使酶失活的化学解释是蛋白质遇热变性，从而失去催化反应功能。
（2）使用螯合剂：利用多酚氧化酶是含铜的金属蛋白这一特性，使用一些金属螯合剂对此酶发生抑制作用。
（3）硫处理：
（4）调节pH：pH的高低会影响酶的活性，pH过高或者过低都会使酶失活
（5）排除空气：由于酶促反应是需氧过程，可通过排除空气或限制果蔬与空气中氧的接触来防止褐变。
非酶褐变：
（1）硫处理：酶处理对非酶褐变有抑制作用，因为二氧化硫与不饱和的糖反应形成硫酸，可减少黑蛋白素的形成。
（2）半胱氨酸：半胱氨酸同还原糖反应产生无色化合物
20.如何合理控制果蔬干制速度
21.影响果蔬干制加工速度的因素有哪些？如何科学提高果蔬的干制速度？
1.影响因素有干燥介质的温度和相对湿度、空气流速、果蔬的种类和状态、原料的装载量和大气压力。
2.提高速度方法：
1）在一定温度条件下，干燥介质的的温度越高，果蔬中水分蒸发便越快，故一般来说，对原料含水量高的，干燥温度可以维持高一些，后期适当降低温度，使外扩散与内扩散相适应。
2）流动空气能及时将聚集在果蔬原料表面附近的饱和水蒸气带走，故加快空气流速，也可以提高果蔬的干制速度
3）物料切成片状或者小颗粒，可加速干燥。
4）尽量选择物质结构疏松，毛细管大的原料进行加工，其传湿力较强。
5）原料装载厚度根据原料体积变化而变化，干燥初期宜薄些，干燥后期可加厚。
22.果蔬干制加工的主要干制方法有哪些？有何优缺点？
1）自然干制
晒干或日光干制：原料直接接受阳光暴晒；阴干或晾干 ：原料在通风良好的室内、棚下以热风吹干。
优缺点：自然干制方法简便，设备简单，生产成本低，但干燥速度缓慢，产品质量变化大，且易受气候影响。
2）人工干制：烘制、隧道干制、滚筒干制、泡沫干制、喷雾干制等
优缺点：大大加速干制速度，缩短干制时间，降低腐烂率，可提高产品质量，但需要干制设备，成本高能耗大，技术复杂。
3）果蔬脱水干燥方法
热风干燥：以高温的热空气为热源，借对流传热将热量传给湿物料，多在常压下进行。
接触干燥：间接靠间壁的导热将热量传给与壁面接触的物料，常压和真空下均可进行。
辐射干燥：
a.红外线干燥 ：利用辐射传热干燥的一种方法；
特点：红外线辐射元件发出的红外线辐射到物体表面时，可被物体吸收、折射或反射；当红外线的波长和被干燥物料的吸收波长相匹配时，引起物料中的分子强烈振动，在物料内部发生激烈摩擦产生热而达到干燥的目的。
b微波干燥就是利用微波为热辐射源，加热果蔬原料使之脱水干燥的一种方法。
特点：具有较强穿透性，能够深入到内部进行均匀加热；不会改变和破坏物质分子结构及分子中的键；
具有选择性加热的特性，水所吸收的微波要远远多于其他固形物，因而水分易蒸发，而固形物则不易过热，营养物质及色、香、味不易遭到破坏；干燥速度快、干制品质好、热效率高。
冷冻干燥：
真空冷冻干燥：冷冻升华干燥、升华干燥。常被简称为“冻干”（FD），是指将食品中的水分先冻结成冰，然后在较高真空度下，将冰直接转化为蒸汽而除去，从而使食品获得干燥的方法。
特点：可以最大限度保留食品的颜色、风味及营养，适合热敏性食品以及易氧化食品的干燥；可以最大限度保持食品固体框架结构，维持原有的形状；产品复水性好；投资和操作费用都大，因而产品成本高,干燥成本为普通干燥的2～5倍以上。
23.果蔬的干制加工过程对原料有哪些影响？
1．物理变化
1）体积减小、质量2）干缩:果蔬组织均匀而缓慢地失水时，会产生均匀收缩，使产品保持较好的外观；当用高温干燥或用热烫方法使细胞失去活力之后，细胞壁多少要失去一些弹性，干燥时会产生永久的变形，且易出现干裂和破碎等现象；在干制品块、片不同部位上所产生的不相等收缩，又往往造成奇形怪状的翘曲，进而影响产品的外观3）透明度的改变：产品透明度决定于果蔬组织细胞间隙存在的空气，空气排除得愈彻底，则干制品愈透明；4）表面硬化现象：产品表面硬壳产生以后，水分移动的毛细管断裂，水分移动受阻，大部分水分封闭在产品内部，形成外干内湿的现象，干制速度急剧下降5）多孔性：干燥很快时，表面比中心湿度小很多，且受到相当大的张力，当至内部最后干燥收缩时，内部的应力将使组织脱开，干燥产品内就出现大量的裂缝和孔隙，常称为蜂窝状结构6）物质不均一化:干燥过程中的水分流——水分不均一化：外干内湿；干燥过程中的物质流——物质不均一化：可溶性物质外高内低；
2．化学变化
1）颜色变化
酶促褐变：在有氧的情况下，由氧化酶类引起果蔬所含的酚类物质（单宁、儿茶酚、绿原酸等）、酪氨酸等成分氧化而产生褐色物质的变化。
非酶褐变：美拉德反应、焦糖化作用、蔬菜中含有的胡萝卜素、叶绿素因受热与其他物质反应变色、金属离子引起的褐变，金属对褐变作用的促进顺序是锡、铁、铅、铜
2）营养成分的变化：
糖分的变化：果蔬中含果糖和葡萄糖均不稳定，易氧化分解；糖的焦糖化反应也会导致糖分
的损失；干制时间越长，糖分损失越多，产品质量越差。
维生素变化：在干制时，以维生素C氧化破坏最快。
风味物质变化：由于高温加热使其挥发性芳香物质损失较多，从而使得干制品食用时芳香气味和鲜味不足。
24.如何确定一种果蔬干制加工的方法和主要参数？（个人观点）
1）了解果蔬原料自身的性质：含水量、含糖量、成熟度等
2）熟悉掌握各干制方法对物料的物理、化学影响
3）分析对比各影响干制效果的条件，选择最佳的进行实际操作。
主要参数：干制速度、干制过程中的果蔬原料的物理化学变化、产品质量
25.原料烫漂对果蔬干制加工有什么作用？（p46）
1）钝化活性酶，防止酶褐变。2）软化和改进组织结构3）稳定和改进色泽
4）除去部分辛辣味和其它风味5）降低果蔬中的污染物和微生物数量

26.蔬菜腌制品分为哪些种类，各有何特点？
1.发酵性蔬菜腌制品
特点：腌渍时食盐用量较低；明显的乳酸发酵过程；保藏原理：食盐、乳酸、香辛料；成品含酸量较高
发酵性腌制品分为：湿态发酵腌制品、半干态发酵性腌制品
2.非发酵性腌制品
特点：腌渍时食盐用量较高；乳酸发酵过程被抑制，或轻微发酵；保藏原理：高食盐、香辛料等
非发酵性腌制品：咸菜类、酱菜类、糖醋类
27. 蔬菜腌制品的加工保藏原理是什么？（P203-204）
1、食盐的保藏作用
1）脱水作用：1%的食盐就能产生6个大气压，蔬菜腌制品的食盐用量多在4-15%,远远超过了微生物细胞的渗透压，必然导致微生物细胞脱水失活。
2）抗氧化作用：一方面，氧气很难溶解在盐水中，从而能很好的抑制好氧微生物活动，另一方面，能抑制氧化酶的活性。
3）降低水分活性
4）毒性作用：微生物对Na+很敏感，Cl—对微生物也有一定毒害作用。
5）对酶活力的影响：微生物分泌出来的酶常在低浓度的食盐浓度中就遭到破坏
2、微生物的发酵作用。正常的发酵作用能抑制有害微生物的生长，发酵产物能提高产品风味等品质
28蔬菜腌制加工中的正常发酵和异常发酵主要有哪些类型？
正常发酵：乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵
异常发酵：丁酸发酵、细菌的腐败作用、有害酵母的作用、起漩生霉
29.影响腌制蔬菜制品颜色的因素有哪些？ （P209-210）
蔬菜腌制品在后熟过程中要发生色泽变化，逐渐形成黄褐色至黑褐色，其成因有两个方面。
1.酶促褐变引起的色泽变化：蛋白质水解所生成的酪氨酸在微生物或原料中酪氨酸酶的作用下，在有氧气供给时，经过一系列复杂而缓慢的生化反应，逐渐变成黄褐色或黑褐色的黑色素。
2.非酶促褐变引起的色泽变化：美拉德反应会生成黑色或褐色物质。
3.叶绿素的破坏：在腌制的后熟过程中，由于ph下降，叶绿素在酸性条件下脱镁生成脱镁叶绿素，变成黄褐色或黑褐色。
4.外加有色物质：在腌制的后熟过程中，加入的辣椒、花椒、八角等香辛料，既能赋予成品香味，又使色泽加深。
30. 影响腌制蔬菜制品香气特征的因素有哪些？（P208-209）
酯化反应、芥子苷类香气、烯醛类芳香物质、丁二酮香气、外加辅料的香气
1.酯化反应：原料中本身所含及发酵过程中所产生的有机酸、氨基酸，与发酵中形成的醇类发生酯化反应产生乳酸乙酯等芳香酯类物质。
2.芥子苷类香气：十字花科蔬菜常含芥子苷，在腌制过程中，揉搓挤压使细胞破裂，硫代葡萄糖苷在硫代葡萄糖酶的作用下水解，苦味消失，生成异硫氰酸酯类等芳香物质，称为菜香，是腌咸菜的主体香。
3.烯醛类芳香物质
4.丁二酮香气：腌制过程中乳酸菌将糖类发酵生成乳酸的同时，还生成具有芳香风味的丁二酮。
5.外加辅料的香气：香辛料均能赋予腌菜不同的香气。
31. 影响腌制蔬菜制品风味品质的因素有哪些？
1、酸度：不同微生物生长的ph条件不同，不同乳酸菌株的耐酸能力不同。
2、温度：适宜的温度能缩短发酵时间，但发酵温度不宜过高，以防有害微生物的作用。
3、气体成分：乳酸菌属兼性厌氧微生物，在嫌氧条件下能正常进行发酵作用；腌制过程中的酵母菌等有害微生物属好气菌，可以通过隔氧来抑制其活动。
4、香料：香辛料和调味品具有改善风味、增加防腐保藏性和改善色泽等作用。
5、原料含糖量和质地：原料中的糖对微生物的发酵是有利的，若原料中糖含量偏低可以适量不加食糖，同时还应采取揉搓，切分等使蔬菜表皮组织与质地适度破坏，促进可溶性物质外渗，从而加速发酵进行。
6、腌制卫生条件

32.简述蔬菜腌制品的品质（色、香、味）形成机理？
在蔬菜腌制和后熟时期，原料中的蛋白质受微生物的作用和蔬菜原料本身所含蛋白质水解酶的作用而逐渐被分解为氨基酸，这是腌制品产生一定色泽、香气和风味的主要来源。
1、鲜味的形成：由蛋白质水解所生成的各种氨基酸都具有一定的鲜味，但是主要还是来自谷氨酸和食盐作用生成的谷氨酸钠。鲜味是多种物质综合呈味的结果。
2、香气的形成：酯化反应、芥子苷类香气、烯醛类芳香物质、丁二酮香气、外加辅料的香气
3、色泽的形成：酶促褐变引起的色泽变化、非酶促褐变引起的色泽变化、叶绿素的破坏
外加有色物质。
33.果蔬糖制品加工保藏原理是什么？
果蔬产品的糖制就是让食糖渗入组织内部，从而降低了水分活度，提高了渗透压，可有效地抑制微生物的生长繁殖，防止腐败变质，达到了长期保藏不坏的目的
34.果蔬糖制品可以分为哪些种类？各有何特点？
一般按加工方法和产品形态，可分为果脯蜜饯和果酱两大类。
果脯蜜饯类：加工过程未破坏果蔬组织结构，小型果以整型果糖制，大型果切分成块，保持或基本保持了果蔬的的组织结构（p165—166）果酱类：（p167）
35.简述蜜饯加工的基本工艺流程和主要操作要点：
一般加工工艺：p179 5.3.1 主要操作要点：原料选择、预处理、糖制、干燥和上糖衣、包装贮藏
36.蜜饯糖制方法有哪些，各有何特点？
（1）蜜制：分次加糖，不对果实进行加热，较好保持了原料的色泽风味形态营养价值。适合于皮薄多汁，质地柔软的原料。缺点是加工周期长，生产效率低
（2）煮制：加热煮制有利于糖分迅速渗入，缩短加工周期，但制品色香味较差，维生素损失多。适合于质地紧密，耐煮性强的原料（p183）
37.果脯蜜饯糖制加工中分次加糖有何优点？（p183）
分次加糖，不对果实进行加热，较好保持了原料的色泽风味形态营养价值。适合于皮薄多汁，质地柔软的原料。
38.影响果酱质量的因素主要有哪些？
变色、糖结晶、液体分泌和液体流散、发酵生霉（p190）
39.冻结速度对果蔬冻制品的品质有何影响？
40.简述果蔬速冻加工工艺流程，并简要说明主要操作要点
原料选择、预处理（采收及采后处理、烫漂与冷却）、速冻、包装、冷藏与运输、解冻与使用（p248—253）
41.按照传热介质，果蔬速冻加工的冻结方法主要有哪些？各自有何特点？
间接冻结：静止空气冻结、送风冻结、强风冻结和接触冻结
直接冻结：冰盐混合物冻结、液氮及液态二氧化碳冻结（p245）
42.简述食品败坏的主要原因，以及根据保藏原理划分的果蔬加工保藏的主要方法。
微生物败坏、酶败坏、化学败坏、物理因素引起的败坏（p28—31）
抑制微生物的活动的保藏方法、利用发酵原理的方法、运用无菌原理的方法、应用防腐剂的方法、维持食品最低生命活动的方法（p32—34）
43.什么叫罐藏食品？它有何优点？
是将经过预处理的食品装入包装容器中，经过密封杀菌，使罐内食品与外界环境隔绝而不被微生物再污染，同时杀死罐内有害微生物并使酶失活，从而实现在室温下长期保存的保藏方法（p53）
44.阐述微生物的发酵作用与蔬菜腌制品品质的关系。
乳酸发酵、酒精发酵：生成的酒精及高级醇，对于腌制品在后熟期中品质的改善及芳香物质的形成起重要作用
醋酸发酵作用：醋酸积累量为0.2%--0.4%,可以增进产品品质，但过多的醋酸有损于风味
有害的发酵及腐败作用（p207）
45.简述影响罐头的杀菌的主要因素及原因。
微生物的种类和数量、食品的性质和化学成分、罐头的传热方式和传热速度等（p64—65）