烹饪化学第三版全套教学第讲省公共课一等奖全国赛课获奖课件.pptx

烹饪化学烹饪化学烹饪化学烹饪化学第1页第二节第二节 基本味道及其呈味机理基本味道及其呈味机理第2页一、酸味及酸味物质一、酸味及酸味物质1 1、酸味机理酸味机理酸味是由酸味是由酸味是由酸味是由H+H+H+H+刺激舌粘膜而引发味刺激舌粘膜而引发味刺激舌粘膜而引发味刺激舌粘膜而引发味感，感，感，感，H+H+H+H+是定味剂，是定味剂，是定味剂，是定味剂，A-A-A-A-是助味剂是助味剂是助味剂是助味剂在一样在一样在一样在一样pHpHpHpH值下，有机酸比无机酸值下，有机酸比无机酸值下，有机酸比无机酸值下，有机酸比无机酸酸感更强酸感更强酸感更强酸感更强多数有机酸含有爽快酸味，而多多数有机酸含有爽快酸味，而多多数有机酸含有爽快酸味，而多多数有机酸含有爽快酸味，而多数无机酸普通含有不愉快苦涩味，数无机酸普通含有不愉快苦涩味，数无机酸普通含有不愉快苦涩味，数无机酸普通含有不愉快苦涩味，极不适口，所以，通常无机酸不极不适口，所以，通常无机酸不极不适口，所以，通常无机酸不极不适口，所以，通常无机酸不被用作酸味剂被用作酸味剂被用作酸味剂被用作酸味剂第3页2 2、酸味强度、酸味强度酸味强度与酸强度不呈正酸味强度与酸强度不呈正酸味强度与酸强度不呈正酸味强度与酸强度不呈正相关关系相关关系相关关系相关关系酸味物质阴离子结构对酸酸味物质阴离子结构对酸酸味物质阴离子结构对酸酸味物质阴离子结构对酸味强度有影响味强度有影响味强度有影响味强度有影响在同一在同一在同一在同一pHpHpHpH值时，若将柠值时，若将柠值时，若将柠值时，若将柠檬酸作为酸味标准，则醋檬酸作为酸味标准，则醋檬酸作为酸味标准，则醋檬酸作为酸味标准，则醋酸最强，盐酸最弱，其酸酸最强，盐酸最弱，其酸酸最强，盐酸最弱，其酸酸最强，盐酸最弱，其酸感强度次序为：醋酸感强度次序为：醋酸感强度次序为：醋酸感强度次序为：醋酸甲甲甲甲酸酸酸酸乳酸乳酸乳酸乳酸草酸草酸草酸草酸盐酸盐酸盐酸盐酸第4页自然界食物酸碱性自然界食物酸碱性自然界食物酸碱性自然界食物酸碱性-pH-pH-pH-pHl.0l.0l.0l.08.48.48.48.4常见食物酸碱性常见食物酸碱性常见食物酸碱性常见食物酸碱性-pH-pH-pH-pH5.05.05.05.06.56.56.56.5人唾液酸碱性人唾液酸碱性人唾液酸碱性人唾液酸碱性-pH-pH-pH-pH6.76.76.76.76.96.96.96.9所以人们对常见大多数食物不以为有酸感。所以人们对常见大多数食物不以为有酸感。所以人们对常见大多数食物不以为有酸感。所以人们对常见大多数食物不以为有酸感。食物酸碱度食物酸碱度食物酸碱度食物酸碱度pHpHpHpH5.05.05.05.0时，才会产生酸感。时，才会产生酸感。时，才会产生酸感。时，才会产生酸感。食物食物食物食物pH pH pH pH 3.03.03.03.0时，强烈酸感时，强烈酸感时，强烈酸感时，强烈酸感所以，酸性食物溶解于唾液时，便离解产生所以，酸性食物溶解于唾液时，便离解产生所以，酸性食物溶解于唾液时，便离解产生所以，酸性食物溶解于唾液时，便离解产生H HH H+，但只有其，但只有其，但只有其，但只有其pHpHpHpH值低于唾液值低于唾液值低于唾液值低于唾液pHpHpHpH值时，才会产值时，才会产值时，才会产值时，才会产生酸感。生酸感。生酸感。生酸感。第5页缓冲溶液及其它食物尤其是糖存在缓冲溶液及其它食物尤其是糖存在缓冲溶液及其它食物尤其是糖存在缓冲溶液及其它食物尤其是糖存在这些原因存在对酸感强弱都会产生影响。这些原因存在对酸感强弱都会产生影响。这些原因存在对酸感强弱都会产生影响。这些原因存在对酸感强弱都会产生影响。普通物质酸味阈值在普通物质酸味阈值在普通物质酸味阈值在普通物质酸味阈值在pHpHpHpH4.24.24.24.24.64.64.64.6之间，若在之间，若在之间，若在之间，若在其中加入其中加入其中加入其中加入3 3 3 3砂糖（或等甜度糖精）时，其砂糖（或等甜度糖精）时，其砂糖（或等甜度糖精）时，其砂糖（或等甜度糖精）时，其pHpHpHpH值不变而酸强度降低了值不变而酸强度降低了值不变而酸强度降低了值不变而酸强度降低了15151515。另外乙醇和食盐都能减弱酸味。另外乙醇和食盐都能减弱酸味。另外乙醇和食盐都能减弱酸味。另外乙醇和食盐都能减弱酸味。甜味和酸味组合是组成水果和饮料风味主要原甜味和酸味组合是组成水果和饮料风味主要原甜味和酸味组合是组成水果和饮料风味主要原甜味和酸味组合是组成水果和饮料风味主要原因，至于糖醋调制酸甜口味亦为烹调实践所惯因，至于糖醋调制酸甜口味亦为烹调实践所惯因，至于糖醋调制酸甜口味亦为烹调实践所惯因，至于糖醋调制酸甜口味亦为烹调实践所惯用口味。用口味。用口味。用口味。和其它味感一样，神经疲惫也会降低酸酸味强和其它味感一样，神经疲惫也会降低酸酸味强和其它味感一样，神经疲惫也会降低酸酸味强和其它味感一样，神经疲惫也会降低酸酸味强度。度。度。度。第6页3 3、食醋、食醋主要成份：主要成份：主要成份：主要成份：90909090以上水分，以上水分，以上水分，以上水分，酸味成份：醋酸含量为酸味成份：醋酸含量为酸味成份：醋酸含量为酸味成份：醋酸含量为3 3 3 35 5 5 5，其它成份：乳酸、琥珀酸、其它成份：乳酸、琥珀酸、其它成份：乳酸、琥珀酸、其它成份：乳酸、琥珀酸、各种氨基酸、醇类、酯类和各种氨基酸、醇类、酯类和各种氨基酸、醇类、酯类和各种氨基酸、醇类、酯类和糖分等，在调制时还加入适糖分等，在调制时还加入适糖分等，在调制时还加入适糖分等，在调制时还加入适量糖色作调色料。量糖色作调色料。量糖色作调色料。量糖色作调色料。第7页增加菜肴香味，除去不良味道和气味。增加菜肴香味，除去不良味道和气味。降低维生素降低维生素C C损失，促进原料中钙、磷、损失，促进原料中钙、磷、铁等无机物溶解，以利于消化吸收。铁等无机物溶解，以利于消化吸收。刺激食欲，有利于消化。刺激食欲，有利于消化。能防果蔬褐变。能防果蔬褐变。含有防腐作用。含有防腐作用。食醋在烹调中主要作用是：食醋在烹调中主要作用是：食醋在烹调中主要作用是：食醋在烹调中主要作用是：第8页化学名称：化学名称：化学名称：化学名称：-羟基丙酸（羟基丙酸（羟基丙酸（羟基丙酸（2-2-2-2-羟羟羟羟基丙酸）。基丙酸）。基丙酸）。基丙酸）。结构：结构：结构：结构：CHCHCHCH3 3 3 3-CH(OH)-COOH-CH(OH)-COOH-CH(OH)-COOH-CH(OH)-COOH存在：泡菜、酸菜、酸奶，存在：泡菜、酸菜、酸奶，存在：泡菜、酸菜、酸奶，存在：泡菜、酸菜、酸奶，应用：在合成醋、辣酱油和酱应用：在合成醋、辣酱油和酱应用：在合成醋、辣酱油和酱应用：在合成醋、辣酱油和酱菜制作中，加入乳酸作酸味剂。菜制作中，加入乳酸作酸味剂。菜制作中，加入乳酸作酸味剂。菜制作中，加入乳酸作酸味剂。泡菜酸感和脆嫩风味，主要因泡菜酸感和脆嫩风味，主要因泡菜酸感和脆嫩风味，主要因泡菜酸感和脆嫩风味，主要因乳酸作用而引发。乳酸作用而引发。乳酸作用而引发。乳酸作用而引发。4 4 4 4、乳酸、乳酸、乳酸、乳酸第9页5 5 5 5、苹果酸、苹果酸、苹果酸、苹果酸化学名称：化学名称：化学名称：化学名称：-羟基丁二酸。羟基丁二酸。羟基丁二酸。羟基丁二酸。结构：结构：结构：结构：HOHOHOHOCHCHCHCHCOOHCOOHCOOHCOOH CH CH CH CH2 2 2 2COOHCOOHCOOHCOOH 性质：苹果酸为白色结晶，易溶于水，吸湿性性质：苹果酸为白色结晶，易溶于水，吸湿性性质：苹果酸为白色结晶，易溶于水，吸湿性性质：苹果酸为白色结晶，易溶于水，吸湿性强，无臭，存在于一切植物果实中，含有略带刺强，无臭，存在于一切植物果实中，含有略带刺强，无臭，存在于一切植物果实中，含有略带刺强，无臭，存在于一切植物果实中，含有略带刺激性爽快酸味感，略有苦涩味，但其后味连续时激性爽快酸味感，略有苦涩味，但其后味连续时激性爽快酸味感，略有苦涩味，但其后味连续时激性爽快酸味感，略有苦涩味，但其后味连续时间长。间长。间长。间长。应用：苹果酸在烹饪行业中可用作甜酸点心酸应用：苹果酸在烹饪行业中可用作甜酸点心酸应用：苹果酸在烹饪行业中可用作甜酸点心酸应用：苹果酸在烹饪行业中可用作甜酸点心酸味剂，在食品工业中用作果冻、饮料等酸味剂，味剂，在食品工业中用作果冻、饮料等酸味剂，味剂，在食品工业中用作果冻、饮料等酸味剂，味剂，在食品工业中用作果冻、饮料等酸味剂，普通用量为普通用量为普通用量为普通用量为0.050.050.050.050.50.50.50.5。第10页6 6 6 6、柠檬酸、柠檬酸、柠檬酸、柠檬酸又名枸橼（又名枸橼（又名枸橼（又名枸橼（juyuanjuyuanjuyuanjuyuan）酸，）酸，）酸，）酸，化学名称：化学名称：化学名称：化学名称：3-3-3-3-羟基羟基羟基羟基-3-3-3-3-羧基戊二酸。羧基戊二酸。羧基戊二酸。羧基戊二酸。结构：结构：结构：结构：CHCHCHCH2 2 2 2COOHCOOHCOOHCOOH HO HO HO HOC C C CCOOHCOOHCOOHCOOH CHCHCHCH2 2 2 2COOHCOOHCOOHCOOH性质和应用：柠檬酸是无色透明晶体，易溶于水和乙醇，性质和应用：柠檬酸是无色透明晶体，易溶于水和乙醇，性质和应用：柠檬酸是无色透明晶体，易溶于水和乙醇，性质和应用：柠檬酸是无色透明晶体，易溶于水和乙醇，在在在在20202020水中溶解度可到达水中溶解度可到达水中溶解度可到达水中溶解度可到达100100100100，在冷水中溶解度大于在冷水中溶解度大于在冷水中溶解度大于在冷水中溶解度大于热水。热水。热水。热水。柠檬酸在果蔬中分布很广，酸味柔和优雅，入柠檬酸在果蔬中分布很广，酸味柔和优雅，入柠檬酸在果蔬中分布很广，酸味柔和优雅，入柠檬酸在果蔬中分布很广，酸味柔和优雅，入口即有酸感，后味口即有酸感，后味口即有酸感，后味口即有酸感，后味连续时间较短。在制作拔丝类菜肴及连续时间较短。在制作拔丝类菜肴及连续时间较短。在制作拔丝类菜肴及连续时间较短。在制作拔丝类菜肴及一些水果类甜菜时，都因为原料中含有一定量柠檬酸，一些水果类甜菜时，都因为原料中含有一定量柠檬酸，一些水果类甜菜时，都因为原料中含有一定量柠檬酸，一些水果类甜菜时，都因为原料中含有一定量柠檬酸，使菜肴酸味爽快可口。使菜肴酸味爽快可口。使菜肴酸味爽快可口。使菜肴酸味爽快可口。柠檬酸在食品工业中应用更为普遍。柠檬酸在食品工业中应用更为普遍。柠檬酸在食品工业中应用更为普遍。柠檬酸在食品工业中应用更为普遍。第11页二、甜味及甜味物质二、甜味及甜味物质沙氏理论认为：甜味产生是因为甜味沙氏理论认为：甜味产生是因为甜味沙氏理论认为：甜味产生是因为甜味沙氏理论认为：甜味产生是因为甜味分子上氢键供体和受体与味觉感受器上分子上氢键供体和受体与味觉感受器上分子上氢键供体和受体与味觉感受器上分子上氢键供体和受体与味觉感受器上对应受体和供体形成氢键结合，呈甜味对应受体和供体形成氢键结合，呈甜味对应受体和供体形成氢键结合，呈甜味对应受体和供体形成氢键结合，呈甜味物质分子内氢键供体和受体之间距离在物质分子内氢键供体和受体之间距离在物质分子内氢键供体和受体之间距离在物质分子内氢键供体和受体之间距离在30 nm30 nm30 nm30 nm左右。左右。左右。左右。我国化学家曾广植在此基础上，又提我国化学家曾广植在此基础上，又提我国化学家曾广植在此基础上，又提我国化学家曾广植在此基础上，又提出了他味觉板块假说：即味信息转译取出了他味觉板块假说：即味信息转译取出了他味觉板块假说：即味信息转译取出了他味觉板块假说：即味信息转译取决于不一样受体板块所发出低频声波振决于不一样受体板块所发出低频声波振决于不一样受体板块所发出低频声波振决于不一样受体板块所发出低频声波振动频率范围，从而产生各种不一样动频率范围，从而产生各种不一样动频率范围，从而产生各种不一样动频率范围，从而产生各种不一样“色色色色彩彩彩彩”酸甜苦咸味感，但他假说还没有经酸甜苦咸味感，但他假说还没有经酸甜苦咸味感，但他假说还没有经酸甜苦咸味感，但他假说还没有经过试验来确证。过试验来确证。过试验来确证。过试验来确证。第12页甜度：用来表示甜味强度大小甜度：用来表示甜味强度大小甜度：用来表示甜味强度大小甜度：用来表示甜味强度大小物质甜味强度物质甜味强度物质甜味强度物质甜味强度(或称为甜度或称为甜度或称为甜度或称为甜度)，是靠人感官来，是靠人感官来，是靠人感官来，是靠人感官来直接测定。直接测定。直接测定。直接测定。通常情况下以通常情况下以通常情况下以通常情况下以5%5%5%5%或或或或10%10%10%10%蔗糖溶液在蔗糖溶液在蔗糖溶液在蔗糖溶液在20202020时时时时甜度为甜度为甜度为甜度为100100100100，把其它甜味料在一样条件下经过，把其它甜味料在一样条件下经过，把其它甜味料在一样条件下经过，把其它甜味料在一样条件下经过感知测得甜度与蔗糖甜度比值作为其相对甜感知测得甜度与蔗糖甜度比值作为其相对甜感知测得甜度与蔗糖甜度比值作为其相对甜感知测得甜度与蔗糖甜度比值作为其相对甜度。度。度。度。如蔗糖为如蔗糖为如蔗糖为如蔗糖为100100100100，麦芽糖：，麦芽糖：，麦芽糖：，麦芽糖：60606060，葡萄糖，葡萄糖，葡萄糖，葡萄糖70707070，甘，甘，甘，甘露醇：露醇：露醇：露醇：6969696971717171，甘草苷，甘草苷，甘草苷，甘草苷250250250250，甜叶菊苷，甜叶菊苷，甜叶菊苷，甜叶菊苷300300300300。第13页分类分类分类分类来源来源来源来源天然天然天然天然人工合成人工合成人工合成人工合成糖精糖精糖精糖精甜蜜素甜蜜素甜蜜素甜蜜素营养价营养价营养价营养价值值值值化学结化学结化学结化学结构构构构 天然甜味分类举例说明举例说明糖类甜糖类甜味剂和味剂和糖醇糖醇蔗糖、果糖、葡萄糖、麦蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖、乳糖、木糖醇及山芽糖、乳糖、木糖醇及山梨醇等梨醇等非糖天非糖天然甜味然甜味剂剂甘草苷、甜叶菊苷、甘茶甘草苷、甜叶菊苷、甘茶素等素等天然衍天然衍生物甜生物甜味剂味剂氨基酸衍生物、二肽衍生氨基酸衍生物、二肽衍生物、二氢查耳酮衍生物、物、二氢查耳酮衍生物、紫苏醛等。紫苏醛等。第14页1.1.1.1.蔗糖蔗糖蔗糖蔗糖 蔗糖化学组成和相关性质在碳水化合物一蔗糖化学组成和相关性质在碳水化合物一蔗糖化学组成和相关性质在碳水化合物一蔗糖化学组成和相关性质在碳水化合物一章中已经介绍过了。章中已经介绍过了。章中已经介绍过了。章中已经介绍过了。市售食糖主要成份便是蔗糖，因结晶粗细市售食糖主要成份便是蔗糖，因结晶粗细市售食糖主要成份便是蔗糖，因结晶粗细市售食糖主要成份便是蔗糖，因结晶粗细和杂质含量有白砂糖、绵白糖、冰糖、赤砂和杂质含量有白砂糖、绵白糖、冰糖、赤砂和杂质含量有白砂糖、绵白糖、冰糖、赤砂和杂质含量有白砂糖、绵白糖、冰糖、赤砂糖、红糖、黄糖等商品名称。糖、红糖、黄糖等商品名称。糖、红糖、黄糖等商品名称。糖、红糖、黄糖等商品名称。蔗糖是用量最大甜味剂，它本身就是生热蔗糖是用量最大甜味剂，它本身就是生热蔗糖是用量最大甜味剂，它本身就是生热蔗糖是用量最大甜味剂，它本身就是生热量相当大营养素。量相当大营养素。量相当大营养素。量相当大营养素。第15页麦芽糖是淀粉在淀粉酶存在下麦芽糖是淀粉在淀粉酶存在下麦芽糖是淀粉在淀粉酶存在下麦芽糖是淀粉在淀粉酶存在下水解中间产物。水解中间产物。水解中间产物。水解中间产物。其甜度仅为蔗糖其甜度仅为蔗糖其甜度仅为蔗糖其甜度仅为蔗糖1/31/31/31/3强。强。强。强。通惯用作调味品麦芽糖制品称通惯用作调味品麦芽糖制品称通惯用作调味品麦芽糖制品称通惯用作调味品麦芽糖制品称为饴糖，是糊精和麦芽糖混合物，为饴糖，是糊精和麦芽糖混合物，为饴糖，是糊精和麦芽糖混合物，为饴糖，是糊精和麦芽糖混合物，其中糊精占其中糊精占其中糊精占其中糊精占2/32/32/32/3，麦芽糖占，麦芽糖占，麦芽糖占，麦芽糖占1/31/31/31/3。在菜肴制作在菜肴制作在菜肴制作在菜肴制作(如烤乳猪、北京烤如烤乳猪、北京烤如烤乳猪、北京烤如烤乳猪、北京烤鸭鸭鸭鸭)和面点制作中，惯用饴糖作和面点制作中，惯用饴糖作和面点制作中，惯用饴糖作和面点制作中，惯用饴糖作为调料。为调料。为调料。为调料。2.2.2.2.麦芽糖麦芽糖麦芽糖麦芽糖第16页性质：蜂蜜是一个淡黄色至红黄色半透明粘稠浆性质：蜂蜜是一个淡黄色至红黄色半透明粘稠浆性质：蜂蜜是一个淡黄色至红黄色半透明粘稠浆性质：蜂蜜是一个淡黄色至红黄色半透明粘稠浆状物，当温度较低时，会有部分结晶而呈浊白色。状物，当温度较低时，会有部分结晶而呈浊白色。状物，当温度较低时，会有部分结晶而呈浊白色。状物，当温度较低时，会有部分结晶而呈浊白色。可溶于水及乙醇中，略带酸味。可溶于水及乙醇中，略带酸味。可溶于水及乙醇中，略带酸味。可溶于水及乙醇中，略带酸味。组成：葡萄糖组成：葡萄糖组成：葡萄糖组成：葡萄糖36.236.236.236.2，果糖，果糖，果糖，果糖37.137.137.137.1，蔗糖，蔗糖，蔗糖，蔗糖2.62.62.62.6，糊精糊精糊精糊精3.03.03.03.0，水分，水分，水分，水分19.019.019.019.0，含氮化合物，含氮化合物，含氮化合物，含氮化合物1.11.11.11.1，花粉，花粉，花粉，花粉及蜡及蜡及蜡及蜡0.70.70.70.7，甲酸，甲酸，甲酸，甲酸0.10.10.10.1，另外，还含有一定量铁、，另外，还含有一定量铁、，另外，还含有一定量铁、，另外，还含有一定量铁、磷、钙等矿物质。磷、钙等矿物质。磷、钙等矿物质。磷、钙等矿物质。蜂蜜是各种花蜜在甲酸作用下转变而来，即花蜜蜂蜜是各种花蜜在甲酸作用下转变而来，即花蜜蜂蜜是各种花蜜在甲酸作用下转变而来，即花蜜蜂蜜是各种花蜜在甲酸作用下转变而来，即花蜜中蔗糖转化为葡萄糖和果糖。二者百分比靠近中蔗糖转化为葡萄糖和果糖。二者百分比靠近中蔗糖转化为葡萄糖和果糖。二者百分比靠近中蔗糖转化为葡萄糖和果糖。二者百分比靠近1:11:11:11:1，所以蜂蜜实际上就是转化糖。，所以蜂蜜实际上就是转化糖。，所以蜂蜜实际上就是转化糖。，所以蜂蜜实际上就是转化糖。3 3 3 3、蜂蜜、蜂蜜、蜂蜜、蜂蜜第17页l蜂蜜在烹调中是惯用甜味剂，应用于糕点和风蜂蜜在烹调中是惯用甜味剂，应用于糕点和风蜂蜜在烹调中是惯用甜味剂，应用于糕点和风蜂蜜在烹调中是惯用甜味剂，应用于糕点和风味菜肴制作中。它不但有高雅甜度，而且营养价味菜肴制作中。它不但有高雅甜度，而且营养价味菜肴制作中。它不但有高雅甜度，而且营养价味菜肴制作中。它不但有高雅甜度，而且营养价值也很高，还是传统保健食品。值也很高，还是传统保健食品。值也很高，还是传统保健食品。值也很高，还是传统保健食品。l因为蜂蜜中转化糖有较大吸湿性，所以用蜂蜜因为蜂蜜中转化糖有较大吸湿性，所以用蜂蜜因为蜂蜜中转化糖有较大吸湿性，所以用蜂蜜因为蜂蜜中转化糖有较大吸湿性，所以用蜂蜜制作糕点质地柔软均匀，不易龟裂，而且富有弹制作糕点质地柔软均匀，不易龟裂，而且富有弹制作糕点质地柔软均匀，不易龟裂，而且富有弹制作糕点质地柔软均匀，不易龟裂，而且富有弹性。性。性。性。l但在酥点中不宜多用，不然制品很快吸湿而失但在酥点中不宜多用，不然制品很快吸湿而失但在酥点中不宜多用，不然制品很快吸湿而失但在酥点中不宜多用，不然制品很快吸湿而失酥。酥。酥。酥。第18页u新糖精，学名为环己基亚胺磺酸钠。新糖精，学名为环己基亚胺磺酸钠。新糖精，学名为环己基亚胺磺酸钠。新糖精，学名为环己基亚胺磺酸钠。u老糖精学名为邻苯甲酰磺酰亚胺钠，其甜度老糖精学名为邻苯甲酰磺酰亚胺钠，其甜度老糖精学名为邻苯甲酰磺酰亚胺钠，其甜度老糖精学名为邻苯甲酰磺酰亚胺钠，其甜度是蔗糖是蔗糖是蔗糖是蔗糖500500500500700700700700倍，溶液中只要含有倍，溶液中只要含有倍，溶液中只要含有倍，溶液中只要含有101010106mol6mol6mol6molL L L L浓度糖精，人们立刻就有甜味感。但浓度糖精，人们立刻就有甜味感。但浓度糖精，人们立刻就有甜味感。但浓度糖精，人们立刻就有甜味感。但当它浓度超出当它浓度超出当它浓度超出当它浓度超出0.50.50.50.5时，就会产生苦味。加热煮时，就会产生苦味。加热煮时，就会产生苦味。加热煮时，就会产生苦味。加热煮沸也会使糖精溶液产生苦味。沸也会使糖精溶液产生苦味。沸也会使糖精溶液产生苦味。沸也会使糖精溶液产生苦味。4.4.4.4.糖精糖精糖精糖精 第19页三、苦味及苦味物质三、苦味及苦味物质三、苦味及苦味物质三、苦味及苦味物质 凡是过于苦食物，人们都凡是过于苦食物，人们都凡是过于苦食物，人们都凡是过于苦食物，人们都有一个拒食心理。但因为长有一个拒食心理。但因为长有一个拒食心理。但因为长有一个拒食心理。但因为长久生活习惯和心理作用影响，久生活习惯和心理作用影响，久生活习惯和心理作用影响，久生活习惯和心理作用影响，人们对一些带有苦味食物，人们对一些带有苦味食物，人们对一些带有苦味食物，人们对一些带有苦味食物，比如茶叶、咖啡、啤酒，甚比如茶叶、咖啡、啤酒，甚比如茶叶、咖啡、啤酒，甚比如茶叶、咖啡、啤酒，甚至有苦味蔬菜如苦瓜等，却至有苦味蔬菜如苦瓜等，却至有苦味蔬菜如苦瓜等，却至有苦味蔬菜如苦瓜等，却又有尤其偏爱，从而吃这些又有尤其偏爱，从而吃这些又有尤其偏爱，从而吃这些又有尤其偏爱，从而吃这些食物，成了一个癖好，倘若食物，成了一个癖好，倘若食物，成了一个癖好，倘若食物，成了一个癖好，倘若不苦便失去了风味。不苦便失去了风味。不苦便失去了风味。不苦便失去了风味。第20页 苦味物质因品种不一样，其苦味化学成苦味物质因品种不一样，其苦味化学成份也不完全相同。存在于咖啡、可可、茶份也不完全相同。存在于咖啡、可可、茶叶等原料中苦味成份是叶等原料中苦味成份是咖啡碱、茶碱咖啡碱、茶碱等；等；存在于啤酒中苦味物质是存在于啤酒中苦味物质是啤酒花啤酒花，由田菊，由田菊科植物雌花经水蒸气蒸馏而得，属于科植物雌花经水蒸气蒸馏而得，属于多烯多烯类化合物类化合物；存在于柑橘、桃、杏仁、李子、；存在于柑橘、桃、杏仁、李子、樱桃中苦味物质是樱桃中苦味物质是黄酮类、鼠李糖、葡萄黄酮类、鼠李糖、葡萄糖等组成糖苷糖等组成糖苷；存在于胆汁中苦味成份主；存在于胆汁中苦味成份主要是要是胆酸、鹅胆酸及脱氧胆酸胆酸、鹅胆酸及脱氧胆酸。第21页烹饪加工中可能产生苦味原因烹饪加工中可能产生苦味原因烹饪加工中可能产生苦味原因烹饪加工中可能产生苦味原因热加工时火候未掌握好，使原料焦煳产生苦热加工时火候未掌握好，使原料焦煳产生苦热加工时火候未掌握好，使原料焦煳产生苦热加工时火候未掌握好，使原料焦煳产生苦味味味味使用调味品本身有药苦味使用调味品本身有药苦味使用调味品本身有药苦味使用调味品本身有药苦味热加工时，产生苦味氨基酸和苦味低肽物质，热加工时，产生苦味氨基酸和苦味低肽物质，热加工时，产生苦味氨基酸和苦味低肽物质，热加工时，产生苦味氨基酸和苦味低肽物质，使菜肴带有苦味使菜肴带有苦味使菜肴带有苦味使菜肴带有苦味萜类萜类萜类萜类加工禽、畜、鱼类胆囊被弄破，使菜肴产生加工禽、畜、鱼类胆囊被弄破，使菜肴产生加工禽、畜、鱼类胆囊被弄破，使菜肴产生加工禽、畜、鱼类胆囊被弄破，使菜肴产生苦味苦味苦味苦味第22页四、咸味及咸味物质四、咸味及咸味物质1 1 1 1、咸味形成机理、咸味形成机理、咸味形成机理、咸味形成机理阳离子产生咸味阳离子产生咸味阳离子产生咸味阳离子产生咸味氯化钠和氯化锂是经典咸味代表氯化钠和氯化锂是经典咸味代表氯化钠和氯化锂是经典咸味代表氯化钠和氯化锂是经典咸味代表钠离子和锂离子产生咸味钠离子和锂离子产生咸味钠离子和锂离子产生咸味钠离子和锂离子产生咸味阴离子抑制咸味阴离子抑制咸味阴离子抑制咸味阴离子抑制咸味较较较较复复复复杂杂杂杂阴阴阴阴离离离离子子子子不不不不但但但但抑抑抑抑制制制制阳阳阳阳离离离离子子子子味味味味道道道道，而且它们本身也产生味道而且它们本身也产生味道而且它们本身也产生味道而且它们本身也产生味道第23页2 2 2 2、主要咸味物质、主要咸味物质、主要咸味物质、主要咸味物质分类分类分类分类举例举例举例举例主要咸味者主要咸味者主要咸味者主要咸味者NaClNaClNaClNaCl、KClKClKClKCl、NHNHNHNH4 4 4 4ClClClCl、NaBrNaBrNaBrNaBr、NaINaINaINaI兼有咸味及苦味者兼有咸味及苦味者兼有咸味及苦味者兼有咸味及苦味者KBrKBrKBrKBr、NHNHNHNH4 4 4 4I I I I主要为苦味者主要为苦味者主要为苦味者主要为苦味者MgClMgClMgClMgCl2 2 2 2、MgSOMgSOMgSOMgSO4 4 4 4、KIKIKIKI兼有不愉快味及有苦味者兼有不愉快味及有苦味者兼有不愉快味及有苦味者兼有不愉快味及有苦味者CaClCaClCaClCaCl2 2 2 2、CaCOCaCOCaCOCaCO3 3 3 3第24页3 3 3 3、食盐、食盐、食盐、食盐食盐基本成份都是氯化钠。食盐基本成份都是氯化钠。食盐基本成份都是氯化钠。食盐基本成份都是氯化钠。人类使用食盐历史，已极难查考，但以人类使用食盐历史，已极难查考，但以人类使用食盐历史，已极难查考，但以人类使用食盐历史，已极难查考，但以NaClNaClNaClNaCl作为唯一咸作为唯一咸作为唯一咸作为唯一咸味剂，则是古今中外均是如此，它也是人类使用第一个化味剂，则是古今中外均是如此，它也是人类使用第一个化味剂，则是古今中外均是如此，它也是人类使用第一个化味剂，则是古今中外均是如此，它也是人类使用第一个化学调味剂。也是人类生存不可或缺主要营养素。学调味剂。也是人类生存不可或缺主要营养素。学调味剂。也是人类生存不可或缺主要营养素。学调味剂。也是人类生存不可或缺主要营养素。食盐食盐食盐食盐(NaCl)(NaCl)(NaCl)(NaCl)稀水溶液稀水溶液稀水溶液稀水溶液(0.02(0.02(0.02(0.020.03mol0.03mol0.03mol0.03molL)L)L)L)有甜味，较浓有甜味，较浓有甜味，较浓有甜味，较浓(0.05mol(0.05mol(0.05mol(0.05molL L L L以上以上以上以上)时则显纯咸味或咸苦味。时则显纯咸味或咸苦味。时则显纯咸味或咸苦味。时则显纯咸味或咸苦味。最适口咸味浓度最适口咸味浓度最适口咸味浓度最适口咸味浓度0.80.80.80.81.01.01.01.0。过高或过低都使人感到不适。过高或过低都使人感到不适。过高或过低都使人感到不适。过高或过低都使人感到不适。需要指出：在如此众多咸味物质中，唯有食盐是最完美需要指出：在如此众多咸味物质中，唯有食盐是最完美需要指出：在如此众多咸味物质中，唯有食盐是最完美需要指出：在如此众多咸味物质中，唯有食盐是最完美纯粹咸味剂，不但仅因为是它口味，而是因为它在人体生纯粹咸味剂，不但仅因为是它口味，而是因为它在人体生纯粹咸味剂，不但仅因为是它口味，而是因为它在人体生纯粹咸味剂，不但仅因为是它口味，而是因为它在人体生理平衡理平衡理平衡理平衡(尤其是体液平衡尤其是体液平衡尤其是体液平衡尤其是体液平衡)中主要作用所决定。中主要作用所决定。中主要作用所决定。中主要作用所决定。第25页4 4 4 4、其它咸味剂、其它咸味剂、其它咸味剂、其它咸味剂第26页五、辣味及辣味物质五、辣味及辣味物质1 1 1 1、呈味机理、呈味机理、呈味机理、呈味机理辣味刺激部位在舌根部表皮，辣味刺激部位在舌根部表皮，辣味刺激部位在舌根部表皮，辣味刺激部位在舌根部表皮，产生一个灼痛感觉，严格讲产生一个灼痛感觉，严格讲产生一个灼痛感觉，严格讲产生一个灼痛感觉，严格讲属触觉属触觉属触觉属触觉辣味物质结构中含有起定味辣味物质结构中含有起定味辣味物质结构中含有起定味辣味物质结构中含有起定味作用亲水基团和起助味作用作用亲水基团和起助味作用作用亲水基团和起助味作用作用亲水基团和起助味作用疏水基团疏水基团疏水基团疏水基团第27页热辣味热辣味热辣味热辣味 指在口腔中引发一个烧灼指在口腔中引发一个烧灼指在口腔中引发一个烧灼指在口腔中引发一个烧灼感觉，呈味物质在常温下不感觉，呈味物质在常温下不感觉，呈味物质在常温下不感觉，呈味物质在常温下不刺鼻，在高温加热时也能刺刺鼻，在高温加热时也能刺刺鼻，在高温加热时也能刺刺鼻，在高温加热时也能刺激咽喉粘膜，说明这种含有激咽喉粘膜，说明这种含有激咽喉粘膜，说明这种含有激咽喉粘膜，说明这种含有热辣味物质在常温下挥发性热辣味物质在常温下挥发性热辣味物质在常温下挥发性热辣味物质在常温下挥发性不大。不大。不大。不大。第28页辛辣味辛辣味辛辣味辛辣味 辛辣味物质是一类除辣辛辣味物质是一类除辣辛辣味物质是一类除辣辛辣味物质是一类除辣味外还伴有较强烈挥发性味外还伴有较强烈挥发性味外还伴有较强烈挥发性味外还伴有较强烈挥发性芳香味物质。即同时刺激芳香味物质。即同时刺激芳香味物质。即同时刺激芳香味物质。即同时刺激口腔粘膜和鼻孔嗅上皮含口腔粘膜和鼻孔嗅上皮含口腔粘膜和鼻孔嗅上皮含口腔粘膜和鼻孔嗅上皮含有冲鼻刺激性辣味。葱、有冲鼻刺激性辣味。葱、有冲鼻刺激性辣味。葱、有冲鼻刺激性辣味。葱、蒜、生姜、洋葱乃至胡椒蒜、生姜、洋葱乃至胡椒蒜、生姜、洋葱乃至胡椒蒜、生姜、洋葱乃至胡椒粉都有这种效果。粉都有这种效果。粉都有这种效果。粉都有这种效果。第29页麻辣味麻辣味麻辣味麻辣味 这实际上是一个综合感觉，这实际上是一个综合感觉，这实际上是一个综合感觉，这实际上是一个综合感觉，除在口腔中产生灼痛感觉以除在口腔中产生灼痛感觉以除在口腔中产生灼痛感觉以除在口腔中产生灼痛感觉以外，同时产生某种程度麻痹外，同时产生某种程度麻痹外，同时产生某种程度麻痹外，同时产生某种程度麻痹感，是四川菜独特基本味型，感，是四川菜独特基本味型，感，是四川菜独特基本味型，感，是四川菜独特基本味型，对应烹饪原料模型是辣椒和对应烹饪原料模型是辣椒和对应烹饪原料模型是辣椒和对应烹饪原料模型是辣椒和花椒混合使用。花椒混合使用。花椒混合使用。花椒混合使用。第30页辣味调料辣味调料辣味在烹调中含有增香、去异味、解腻、刺激食欲辣味在烹调中含有增香、去异味、解腻、刺激食欲辣味在烹调中含有增香、去异味、解腻、刺激食欲辣味在烹调中含有增香、去异味、解腻、刺激食欲功用。辣味调料都来自植物，诸如辣椒、花椒、胡椒、功用。辣味调料都来自植物，诸如辣椒、花椒、胡椒、功用。辣味调料都来自植物，诸如辣椒、花椒、胡椒、功用。辣味调料都来自植物，诸如辣椒、花椒、胡椒、葱、蒜、生姜、芥末等等。葱、蒜、生姜、芥末等等。葱、蒜、生姜、芥末等等。葱、蒜、生姜、芥末等等。咖喱粉人工混合配制调料用胡椒、姜黄、咖喱粉人工混合配制调料用胡椒、姜黄、咖喱粉人工混合配制调料用胡椒、姜黄、咖喱粉人工混合配制调料用胡椒、姜黄、番椒、茴香、陈皮等粉末配制。番椒、茴香、陈皮等粉末配制。番椒、茴香、陈皮等粉末配制。番椒、茴香、陈皮等粉末配制。人对不一样辣味料感受强度次序：人对不一样辣味料感受强度次序：人对不一样辣味料感受强度次序：人对不一样辣味料感受强度次序：热辣味热辣味热辣味热辣味辛辣味辛辣味辛辣味辛辣味(刺鼻辣刺鼻辣刺鼻辣刺鼻辣)辣椒、胡椒、花椒、生姜、葱、蒜、芥末辣椒、胡椒、花椒、生姜、葱、蒜、芥末辣椒、胡椒、花椒、生姜、葱、蒜、芥末辣椒、胡椒、花椒、生姜、葱、蒜、芥末辣味成份在化学结构上没有什么严格规律，生物碱、辣味成份在化学结构上没有什么严格规律，生物碱、辣味成份在化学结构上没有什么严格规律，生物碱、辣味成份在化学结构上没有什么严格规律，生物碱、苷类和各种含硫有机物是常见辣味分子，结构都比较苷类和各种含硫有机物是常见辣味分子，结构都比较苷类和各种含硫有机物是常见辣味分子，结构都比较苷类和各种含硫有机物是常见辣味分子，结构都比较复杂。复杂。复杂。复杂。第31页六、鲜味及鲜味原料六、鲜味及鲜味原料日本学者力图把鲜味作为一个基本味，认为鲜日本学者力图把鲜味作为一个基本味，认为鲜日本学者力图把鲜味作为一个基本味，认为鲜日本学者力图把鲜味作为一个基本味，认为鲜味是氨基酸、肽、蛋白质和核苷酸信息。味是氨基酸、肽、蛋白质和核苷酸信息。味是氨基酸、肽、蛋白质和核苷酸信息。味是氨基酸、肽、蛋白质和核苷酸信息。然而直至今日，我们还没有发觉鲜味在生理上然而直至今日，我们还没有发觉鲜味在生理上然而直至今日，我们还没有发觉鲜味在生理上然而直至今日，我们还没有发觉鲜味在生理上特征感受器。所以我们只能在口语中表示诸如鱼特征感受器。所以我们只能在口语中表示诸如鱼特征感受器。所以我们只能在口语中表示诸如鱼特征感受器。所以我们只能在口语中表示诸如鱼鲜、肉鲜、海鲜等等概念，却也不可能建立令人鲜、肉鲜、海鲜等等概念，却也不可能建立令人鲜、肉鲜、海鲜等等概念，却也不可能建立令人鲜、肉鲜、海鲜等等概念，却也不可能建立令人信服鲜味机理来。对于当前公认信服鲜味机理来。对于当前公认信服鲜味机理来。对于当前公认信服鲜味机理来。对于当前公认40404040各种含有鲜味各种含有鲜味各种含有鲜味各种含有鲜味感化合物，西方学者也有不一样看法，他们认为感化合物，西方学者也有不一样看法，他们认为感化合物，西方学者也有不一样看法，他们认为感化合物，西方学者也有不一样看法，他们认为鲜味只是一个味觉增效作用，而不是一个基本味。鲜味只是一个味觉增效作用，而不是一个基本味。鲜味只是一个味觉增效作用，而不是一个基本味。鲜味只是一个味觉增效作用，而不是一个基本味。第32页1 1 1 1、谷氨酸钠、谷氨酸钠、谷氨酸钠、谷氨酸钠(味精味精味精味精)当代产量最大商品味精就是当代产量最大商品味精就是当代产量最大商品味精就是当代产量最大商品味精就是L-L-L-L-谷氨酸一钠盐，其谷氨酸一钠盐，其谷氨酸一钠盐，其谷氨酸一钠盐，其构型式为：构型式为：构型式为：构型式为：L-L-L-L-谷氨酸一钠谷氨酸一钠谷氨酸一钠谷氨酸一钠其其其其D D D D型异构体无鲜味。型异构体无鲜味。型异构体无鲜味。型异构体无鲜味。商品谷氨酸一钠含有一分子结晶水，易溶于水商品谷氨酸一钠含有一分子结晶水，易溶于水商品谷氨酸一钠含有一分子结晶水，易溶于水商品谷氨酸一钠含有一分子结晶水，易溶于水而不溶于酒精，纯品为无色结晶，熔点而不溶于酒精，纯品为无色结晶，熔点而不溶于酒精，纯品为无色结晶，熔点而不溶于酒精，纯品为无色结晶，熔点195195195195。第33页2.2.2.2.肌苷酸和鸟苷酸肌苷酸和鸟苷酸肌苷酸和鸟苷酸肌苷酸和鸟苷酸pR R R RH HH H，5 5 5 5，肌苷酸，肌苷酸，肌苷酸，肌苷酸 R R R RNHNHNHNH2 2 2 2，5 5 5 5，鸟苷酸，鸟苷酸，鸟苷酸，鸟苷酸pR R R ROHOHOHOH，5 5 5 5，黄苷酸，黄苷酸，黄苷酸，黄苷酸p其中以肌苷酸鲜味最强，鸟苷酸次之。其中以肌苷酸鲜味最强，鸟苷酸次之。其中以肌苷酸鲜味最强，鸟苷酸次之。其中以肌苷酸鲜味最强，鸟苷酸次之。第34页 其中核苷酸中肌苷酸和鸟苷酸都含有强鲜味。其中核苷酸中肌苷酸和鸟苷酸都含有强鲜味。其中核苷酸中肌苷酸和鸟苷酸都含有强鲜味。其中核苷酸中肌苷酸和鸟苷酸都含有强鲜味。动物性原料肌肉（如畜肉、禽肉、鱼肉等），动物性原料肌肉（如畜肉、禽肉、鱼肉等），动物性原料肌肉（如畜肉、禽肉、鱼肉等），动物性原料肌肉（如畜肉、禽肉、鱼肉等），在成熟过程中，核苷酸降解产生肌苷酸，使这在成熟过程中，核苷酸降解产生肌苷酸，使这在成熟过程中，核苷酸降解产生肌苷酸，使这在成熟过程中，核苷酸降解产生肌苷酸，使这些肉类食品富有鲜味。植物性原料（如竹笋、些肉类食品富有鲜味。植物性原料（如竹笋、些肉类食品富有鲜味。植物性原料（如竹笋、些肉类食品富有鲜味。植物性原料（如竹笋、莴苣、豆芽、蘑菇、香菇等）中富含鸟