生物选修泡菜的腌制和亚硝酸的测定省公共课一等奖全国赛课获奖课件.pptx
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1、第三部分第三部分 :生物技术在食品生物技术在食品加工中应用加工中应用第1页 泡菜是一个以湿态泡菜是一个以湿态发酵方式发酵方式加工制成浸加工制成浸制品,为泡酸菜类一个,它制品,为泡酸菜类一个,它鲜嫩清脆,能够鲜嫩清脆,能够促进食欲,帮助消化与吸收促进食欲,帮助消化与吸收。第2页一、泡菜制作微生物一、泡菜制作微生物 (1 1)乳酸(杆)菌)乳酸(杆)菌 分布分布作用作用 空气、土壤空气、土壤空气、土壤空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内都有分布、植物体表、人或动物肠道内都有分布在在无氧无氧条件下,将条件下,将葡萄糖葡萄糖分解成分解成乳酸。乳酸。代谢类型代谢类型异养厌氧型异养厌氧型异养厌氧型异养厌氧
2、型细菌细菌细菌细菌(2 2)假丝酵母)假丝酵母作用作用发酵早期较为活跃,消耗氧气,产生有机酸。形成发酵早期较为活跃,消耗氧气,产生有机酸。形成发酵早期较为活跃,消耗氧气,产生有机酸。形成发酵早期较为活跃,消耗氧气,产生有机酸。形成厌氧,酸性环境厌氧,酸性环境厌氧,酸性环境厌氧,酸性环境,为乳酸菌繁殖奠定基础。,为乳酸菌繁殖奠定基础。,为乳酸菌繁殖奠定基础。,为乳酸菌繁殖奠定基础。第3页设备及用具设备及用具泡菜罐、菜刀及菜板泡菜罐、菜刀及菜板第4页(2 2)添加调味品,如花椒、八角等。添加调味品,如花椒、八角等。(3 3)白酒白酒。(4 4)食糖和食糖和盐盐(水与盐质量比(水与盐质量比4 4:1
3、 1配制)配制)材料材料 (1 1)各种蔬菜均可,普通各种蔬菜均可,普通用用白菜、洋白菜白菜、洋白菜、黄瓜等。、黄瓜等。二、制作泡菜试验二、制作泡菜试验作用作用:抑制泡菜表面杂菌生长,调味剂增加醇香:抑制泡菜表面杂菌生长,调味剂增加醇香作用作用:灭菌。渗出蔬菜中水分,调味。:灭菌。渗出蔬菜中水分,调味。注意注意:盐含量过多,抑制乳酸菌本身繁殖;过少,杂菌滋生繁殖:盐含量过多,抑制乳酸菌本身繁殖;过少,杂菌滋生繁殖第5页(2 2)将)将泡菜坛泡菜坛洗净,并用热水洗坛内壁两次。洗净,并用热水洗坛内壁两次。(3 3)将各种蔬菜及调味品放)将各种蔬菜及调味品放入坛入坛,混合均匀。,混合均匀。假如希望发
4、酵快些,可将蔬菜在假如希望发酵快些,可将蔬菜在开水中浸开水中浸1 1分钟分钟后入坛,再加上一些后入坛,再加上一些白酒白酒。(装满)。(装满)(4 4)将)将坛口用水封坛口用水封好,好,预防外界空气进入预防外界空气进入。(5 5)腌制)腌制1 1周左右即可开坛食用。周左右即可开坛食用。步骤步骤 (1 1)各种菜洗净并切成)各种菜洗净并切成3 34cm4cm长小块。长小块。(6 6)假如加入一些已经腌制过泡菜汁更加好,这)假如加入一些已经腌制过泡菜汁更加好,这相当于相当于接种接种已经扩增发酵菌,可降低腌制时间。已经扩增发酵菌,可降低腌制时间。预防需氧腐生菌生长,蔬菜会腐烂变质。预防需氧腐生菌生长,
5、蔬菜会腐烂变质。注意注意:选择无砂眼、无裂纹、无渗水坛。:选择无砂眼、无裂纹、无渗水坛。第6页二、亚硝酸盐含量测定二、亚硝酸盐含量测定第7页检测原理检测原理1:显色反应(定性):显色反应(定性)第8页原理原理2:光电比色法(定量):光电比色法(定量)用光电比色计用光电比色计用光电比色计用光电比色计测量一系列标准溶液光密度值(测量一系列标准溶液光密度值(测量一系列标准溶液光密度值(测量一系列标准溶液光密度值(ODOD值值值值),将),将),将),将ODOD值与值与值与值与对应浓度关系绘制成曲线,依据对应浓度关系绘制成曲线,依据对应浓度关系绘制成曲线,依据对应浓度关系绘制成曲线,依据待测样品待测样
6、品待测样品待测样品光密度值在曲线上查得其光密度值在曲线上查得其光密度值在曲线上查得其光密度值在曲线上查得其含量含量含量含量 光光光光电电电电比比比比色色色色计计计计 一些化合物会吸收特定波长光,且对光吸收度(光密度值一些化合物会吸收特定波长光,且对光吸收度(光密度值一些化合物会吸收特定波长光,且对光吸收度(光密度值一些化合物会吸收特定波长光,且对光吸收度(光密度值)与溶液中化合物浓度成正比与溶液中化合物浓度成正比与溶液中化合物浓度成正比与溶液中化合物浓度成正比第9页2 2 2 2、材料、材料、材料、材料 泡菜泡菜泡菜泡菜氯化铵缓冲液、乙酸氯化铵缓冲液、乙酸氯化铵缓冲液、乙酸氯化铵缓冲液、乙酸硫
7、酸锌溶液硫酸锌溶液硫酸锌溶液硫酸锌溶液氢氧化钠溶液氢氧化钠溶液氢氧化钠溶液氢氧化钠溶液对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液 (棕色瓶室温保留)(棕色瓶室温保留)(棕色瓶室温保留)(棕色瓶室温保留)N-1N-1N-1N-1萘基乙二胺溶液萘基乙二胺溶液萘基乙二胺溶液萘基乙二胺溶液(棕色瓶冰箱保留)棕色瓶冰箱保留)棕色瓶冰箱保留)棕色瓶冰箱保留)亚硝酸钠标准溶液亚硝酸钠标准溶液亚硝酸钠标准溶液亚硝酸钠标准溶液显色剂(等体积混合显色剂(等体积混合)创造酸性环境创造酸性环境第10页测定:样品测定:样品+氯化铵缓冲液氯化铵缓冲液+乙酸溶液乙酸溶液+显色剂显色剂定容定容暗处静置暗
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