生物选修泡菜的腌制和亚硝酸的测定省公共课一等奖全国赛课获奖课件.pptx

第三部分第三部分 :生物技术在食品生物技术在食品加工中应用加工中应用第1页 泡菜是一个以湿态泡菜是一个以湿态发酵方式发酵方式加工制成浸加工制成浸制品，为泡酸菜类一个，它制品，为泡酸菜类一个，它鲜嫩清脆，能够鲜嫩清脆，能够促进食欲，帮助消化与吸收促进食欲，帮助消化与吸收。第2页一、泡菜制作微生物一、泡菜制作微生物 （1 1）乳酸（杆）菌）乳酸（杆）菌 分布分布作用作用 空气、土壤空气、土壤空气、土壤空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内都有分布、植物体表、人或动物肠道内都有分布在在无氧无氧条件下，将条件下，将葡萄糖葡萄糖分解成分解成乳酸。乳酸。代谢类型代谢类型异养厌氧型异养厌氧型异养厌氧型异养厌氧型细菌细菌细菌细菌（2 2）假丝酵母）假丝酵母作用作用发酵早期较为活跃，消耗氧气，产生有机酸。形成发酵早期较为活跃，消耗氧气，产生有机酸。形成发酵早期较为活跃，消耗氧气，产生有机酸。形成发酵早期较为活跃，消耗氧气，产生有机酸。形成厌氧，酸性环境厌氧，酸性环境厌氧，酸性环境厌氧，酸性环境，为乳酸菌繁殖奠定基础。，为乳酸菌繁殖奠定基础。，为乳酸菌繁殖奠定基础。，为乳酸菌繁殖奠定基础。第3页设备及用具设备及用具泡菜罐、菜刀及菜板泡菜罐、菜刀及菜板第4页（2 2）添加调味品，如花椒、八角等。添加调味品，如花椒、八角等。（3 3）白酒白酒。（4 4）食糖和食糖和盐盐（水与盐质量比（水与盐质量比4 4：1 1配制）配制）材料材料 （1 1）各种蔬菜均可，普通各种蔬菜均可，普通用用白菜、洋白菜白菜、洋白菜、黄瓜等。、黄瓜等。二、制作泡菜试验二、制作泡菜试验作用作用：抑制泡菜表面杂菌生长，调味剂增加醇香：抑制泡菜表面杂菌生长，调味剂增加醇香作用作用：灭菌。渗出蔬菜中水分，调味。：灭菌。渗出蔬菜中水分，调味。注意注意：盐含量过多，抑制乳酸菌本身繁殖；过少，杂菌滋生繁殖：盐含量过多，抑制乳酸菌本身繁殖；过少，杂菌滋生繁殖第5页（2 2）将）将泡菜坛泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。洗净，并用热水洗坛内壁两次。（3 3）将各种蔬菜及调味品放）将各种蔬菜及调味品放入坛入坛，混合均匀。，混合均匀。假如希望发酵快些，可将蔬菜在假如希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸开水中浸1 1分钟分钟后入坛，再加上一些后入坛，再加上一些白酒白酒。（装满）。（装满）（4 4）将）将坛口用水封坛口用水封好，好，预防外界空气进入预防外界空气进入。（5 5）腌制）腌制1 1周左右即可开坛食用。周左右即可开坛食用。步骤步骤 （1 1）各种菜洗净并切成）各种菜洗净并切成3 34cm4cm长小块。长小块。（6 6）假如加入一些已经腌制过泡菜汁更加好，这）假如加入一些已经腌制过泡菜汁更加好，这相当于相当于接种接种已经扩增发酵菌，可降低腌制时间。已经扩增发酵菌，可降低腌制时间。预防需氧腐生菌生长，蔬菜会腐烂变质。预防需氧腐生菌生长，蔬菜会腐烂变质。注意注意：选择无砂眼、无裂纹、无渗水坛。：选择无砂眼、无裂纹、无渗水坛。第6页二、亚硝酸盐含量测定二、亚硝酸盐含量测定第7页检测原理检测原理1：显色反应（定性）：显色反应（定性）第8页原理原理2：光电比色法（定量）：光电比色法（定量）用光电比色计用光电比色计用光电比色计用光电比色计测量一系列标准溶液光密度值（测量一系列标准溶液光密度值（测量一系列标准溶液光密度值（测量一系列标准溶液光密度值（ODOD值值值值），将），将），将），将ODOD值与值与值与值与对应浓度关系绘制成曲线，依据对应浓度关系绘制成曲线，依据对应浓度关系绘制成曲线，依据对应浓度关系绘制成曲线，依据待测样品待测样品待测样品待测样品光密度值在曲线上查得其光密度值在曲线上查得其光密度值在曲线上查得其光密度值在曲线上查得其含量含量含量含量 光光光光电电电电比比比比色色色色计计计计 一些化合物会吸收特定波长光，且对光吸收度（光密度值一些化合物会吸收特定波长光，且对光吸收度（光密度值一些化合物会吸收特定波长光，且对光吸收度（光密度值一些化合物会吸收特定波长光，且对光吸收度（光密度值)与溶液中化合物浓度成正比与溶液中化合物浓度成正比与溶液中化合物浓度成正比与溶液中化合物浓度成正比第9页2 2 2 2、材料、材料、材料、材料 泡菜泡菜泡菜泡菜氯化铵缓冲液、乙酸氯化铵缓冲液、乙酸氯化铵缓冲液、乙酸氯化铵缓冲液、乙酸硫酸锌溶液硫酸锌溶液硫酸锌溶液硫酸锌溶液氢氧化钠溶液氢氧化钠溶液氢氧化钠溶液氢氧化钠溶液对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液 （棕色瓶室温保留）（棕色瓶室温保留）（棕色瓶室温保留）（棕色瓶室温保留）N-1N-1N-1N-1萘基乙二胺溶液萘基乙二胺溶液萘基乙二胺溶液萘基乙二胺溶液（棕色瓶冰箱保留）棕色瓶冰箱保留）棕色瓶冰箱保留）棕色瓶冰箱保留）亚硝酸钠标准溶液亚硝酸钠标准溶液亚硝酸钠标准溶液亚硝酸钠标准溶液显色剂（等体积混合显色剂（等体积混合）创造酸性环境创造酸性环境第10页测定：样品测定：样品+氯化铵缓冲液氯化铵缓冲液+乙酸溶液乙酸溶液+显色剂显色剂定容定容暗处静置暗处静置用光电比色计用光电比色计测光密度值（测光密度值（OD值）值）制标准曲线：制标准曲线：取取0、0.5、1、3、5mL亚硝酸钠标准溶液亚硝酸钠标准溶液+氯氯化铵缓冲液化铵缓冲液+乙酸溶液乙酸溶液+显色剂显色剂定容定容暗处静置暗处静置测测OD值值作标准曲线作标准曲线，对照曲线得出泡菜汁中亚硝酸盐质量，对照曲线得出泡菜汁中亚硝酸盐质量样品处理：称量泡菜样品处理：称量泡菜打浆打浆过滤得滤液过滤得滤液 NaOH调调PH 加硫酸锌出现沉淀（无沉淀再加加硫酸锌出现沉淀（无沉淀再加NaOH)加热加热 过滤过滤定容定容计算：计算：X1=(m2V1)/(m1V2)500m2/1025促进沉淀促进沉淀(蛋白质、油脂）生成蛋白质、油脂）生成对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸溶液溶液溶液溶液+N-1N-1萘基乙二胺溶液萘基乙二胺溶液萘基乙二胺溶液萘基乙二胺溶液3、步骤、步骤第11页亚硝酸钠标亚硝酸钠标亚硝酸钠标亚硝酸钠标准溶液准溶液准溶液准溶液体积体积体积体积（mLmL）亚硝酸钠质亚硝酸钠质亚硝酸钠质亚硝酸钠质量量量量（ugug）光密度值（光密度值（光密度值（光密度值（ODOD值）值）值）值）第第第第1 1次次次次第第第第2 2次次次次平均值平均值平均值平均值0 00 00.50.52.52.51.01.05 53.03.015155.05.02525光密度值光密度值光密度值光密度值(OD(OD(OD(OD值值值值)亚硝酸钠质量亚硝酸钠质量亚硝酸钠质量亚硝酸钠质量(ug)(ug)(ug)(ug)标准曲线标准曲线标准曲线标准曲线第12页果酒果酒果酒果酒果醋果醋果醋果醋泡菜泡菜泡菜泡菜微生物类微生物类微生物类微生物类型型型型原理原理原理原理发酵完成发酵完成发酵完成发酵完成标志标志标志标志检测方法检测方法检测方法检测方法酵母菌酵母菌 (兼兼性厌氧性厌氧)醋杆菌，醋杆菌，(需氧需氧)乳酸菌（厌氧）乳酸菌（厌氧）酵母菌厌氧呼酵母菌厌氧呼吸产生酒精吸产生酒精（2530 2530 ）闻味闻味醋杆菌需氧呼醋杆菌需氧呼吸产生醋酸吸产生醋酸（3035）pHpH试纸检试纸检测测乳酸菌厌氧呼吸乳酸菌厌氧呼吸产生乳酸（产生乳酸（常温常温）pHpH检测，亚硝酸检测，亚硝酸盐检测方法盐检测方法知识小结停顿产生气泡停顿产生气泡停顿产生气泡停顿产生气泡PHPHPHPH不再下降不再下降不再下降不再下降第13页DCBAC,BDBBA,BBBCB,CCDDCDCBCC,DBC29.（1）2356 丙丙（2）脂双层）脂双层 载体蛋白载体蛋白 （3）空间结构）空间结构 （4）催化）催化 控制合成这控制合成这4种膜蛋白基因不一样种膜蛋白基因不一样 （5）RNA聚合酶聚合酶（6）胞吞胞吞 一定流动性一定流动性30.（1）卡尔文循环（碳反应）卡尔文循环（碳反应）ATP、NADPH （2）吸收热量，降低光照对试管内水温影响吸收热量，降低光照对试管内水温影响 变小变小 变小变小 （3）光照强度减弱，光合作用产生）光照强度减弱，光合作用产生O2降低降低 水中水中CO2含量逐含量逐 渐下降，光合作用产生渐下降，光合作用产生O2降低降低31（1）间期（）间期（S期）期）核糖核苷酸核糖核苷酸 mRNA、tRNA、rRNA(2)25%(3)第14页32(1)aaBB AAbb (2)AaBb AABb 5(3)后期 后期 染色体 （4）Aabb 单倍体第15页1.有机物元素组成：有机物元素组成：CHO:各种糖、油脂各种糖、油脂CHON：氨基酸、蛋白质（大部分酶、抗体、一些激素）：氨基酸、蛋白质（大部分酶、抗体、一些激素）CHONP:核苷酸、核酸（核苷酸、核酸（DNA/RNA)、ATP、NADPH、磷脂、磷脂第16页基因突变特点基因突变特点基因突变在生物界基因突变在生物界基因突变在生物界基因突变在生物界普遍存在（全部生物发生）普遍存在（全部生物发生）普遍存在（全部生物发生）普遍存在（全部生物发生）基因可向不一样方向突变成基因可向不一样方向突变成基因可向不一样方向突变成基因可向不一样方向突变成各种等位基各种等位基各种等位基各种等位基因因因因基因突变在自然状态下普通基因突变在自然状态下普通基因突变在自然状态下普通基因突变在自然状态下普通频率很低频率很低频率很低频率很低大多数大多数大多数大多数基因突变对生物体是有害基因突变对生物体是有害基因突变对生物体是有害基因突变对生物体是有害n普遍性普遍性普遍性普遍性n多方向性多方向性多方向性多方向性n稀有性稀有性稀有性稀有性n可逆性可逆性可逆性可逆性n有害性有害性有害性有害性第17页有些生物无性别，如大部分植物（雌雄同株）；有些生物无性别，如大部分植物（雌雄同株）；有性别生物大部分由性染色体决定性别有性别生物大部分由性染色体决定性别XY型（型（雌性为同型雌性为同型XX，雄性为异型，雄性为异型XY)ZW型（雄性为同型型（雄性为同型ZZ，雌性为异型，雌性为异型ZW)有些生物有些生物X比比Y大大，有些生物，有些生物Y比比X大大果蝇果蝇26.第19页原始生殖细胞（精原细胞）精细胞精细胞精子精子变形变形精精子子形形成成17.第20页