生物工程学院王海勇博士市公开课一等奖百校联赛特等奖课件.pptx
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1、生物工程学院生物工程学院王海勇王海勇 博士博士酵母菌及其在发酵产品中应用第1页主要内容 酵母基础知识酵母基础知识在美酒制作方面应用在美酒制作方面应用用于酱油酿造用于酱油酿造在其它发酵工业中应用在其它发酵工业中应用第2页 酵母(Yeast)是一些单细胞或形成假丝能发酵糖类各种真菌,可用于食品酿造生产、遗传学研究等;不是分类学上名词,是对一类微生物通称,当前已判定出1500种之多;依据酵母菌产生孢子能力,可将酵母分成三类:形成孢子株系属于子囊菌和担子菌,不形成孢子但主要经过出芽生殖来繁殖称为不完全真菌,或者叫“假酵母”。一、酵母基础知识第3页 酵母菌繁殖方式:有性及无性繁殖;大多数酵母经过有丝分裂
2、(Mitosis)方式进行无性繁殖;很多酵母以不对称(有丝)分裂出芽方式进行繁殖。因酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)与粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe)应用历史悠久,研究最为透彻,称之为常规酵母(Conventional Yeast).第4页食品发酵中常见酵母分类地位 乳酸克鲁维酵母(Kluyveromyces lactis)&马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus)发酵制品;面包酵母(Saccharomyces cerevisiae)发酵麦粉制作面包;红发夫酵母(Phaffia rhodozyma)类胡罗卜
3、素赋予食品金黄色彩、增加营养;第5页常见酵母显微形态 酵母属 裂殖酵母属 接合酵母属 克鲁维酵母属 假丝酵母属有性(A)及无性(B)两种形态第6页二、在美酒制作方面应用 西方:啤酒、红酒、蒸馏酒艺术家、诗人毒药苦艾酒诞生于15纯啤酒法令第7页 东方:醴、黄酒、白酒曹操短歌行,三国时期2左右。艺术创作京剧贵妃醉酒青铜酒杯爵第8页 酿酒酵母糖发酵,AF过程酒精+CO2、醛、高级醇、酯类;酿酒酵母、粟酒裂殖酵母为主&非常规酵母为辅,一方水土养一方酵母、酿一方美酒;传统自然酿造菌种复杂,当代工艺改造后菌种数量、质量可控,但失去“古香古色”。第9页 白酒酿造中使用方法:(传统固态发酵)各生产单位独立分离
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