生物制作泡菜并检测亚硝酸盐含量新人教版选修省公共课一等奖全国赛课获奖课件.pptx
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1、泡菜是一个以湿态泡菜是一个以湿态发酵方式发酵方式加工制成浸加工制成浸制品,为泡酸菜类一个。泡菜制作轻易,成制品,为泡酸菜类一个。泡菜制作轻易,成本低廉,营养卫生,风味可口,利于贮存。本低廉,营养卫生,风味可口,利于贮存。当前较受欢迎是川味和韩味泡菜,在许多风当前较受欢迎是川味和韩味泡菜,在许多风味餐馆里,都有其踪影,它味餐馆里,都有其踪影,它鲜嫩清脆,能够鲜嫩清脆,能够促进食欲,帮助消化与吸收促进食欲,帮助消化与吸收。第1页第2页一、泡菜制作微生物一、泡菜制作微生物 (1 1)乳酸菌)乳酸菌 分布分布常见有常见有常见有常见有乳酸链球菌乳酸链球菌乳酸链球菌乳酸链球菌和和和和乳酸杆菌乳酸杆菌乳酸杆
2、菌乳酸杆菌(用于制作酸奶)。(用于制作酸奶)。(用于制作酸奶)。(用于制作酸奶)。种类种类空气、土壤空气、土壤空气、土壤空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内都有分布、植物体表、人或动物肠道内都有分布作用作用在在无氧无氧条件下,将条件下,将葡萄糖葡萄糖分解成分解成乳酸。乳酸。类型类型异养厌氧型异养厌氧型异养厌氧型异养厌氧型细菌细菌细菌细菌(2 2)假丝酵母)假丝酵母作用作用发酵早期较为活跃,消耗氧气,产生有机酸。形成发酵早期较为活跃,消耗氧气,产生有机酸。形成发酵早期较为活跃,消耗氧气,产生有机酸。形成发酵早期较为活跃,消耗氧气,产生有机酸。形成厌氧,酸性环境厌氧,酸性环境厌氧,酸性环境厌氧,酸
3、性环境,为乳酸菌繁殖奠定基础。,为乳酸菌繁殖奠定基础。,为乳酸菌繁殖奠定基础。,为乳酸菌繁殖奠定基础。C6H12O6CHO第3页原料加工原料加工修整、洗涤、晾晒、修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状切分成条状或片状加调味加调味料装坛料装坛加盐加盐盐水盐水冷却冷却泡菜泡菜盐水盐水发酵发酵成品成品制作泡菜制作泡菜试验操作过程试验操作过程第4页第5页(3 3)腌制条件)腌制条件腌制过程中,要注意控制腌制腌制过程中,要注意控制腌制时间、温度和时间、温度和食盐用量食盐用量。温度过高、食盐用量不足温度过高、食盐用量不足1010、腌制时间过、腌制时间过短,轻易造成细菌大量繁殖,亚硝酸盐含量短,轻易造成细菌大量
4、繁殖,亚硝酸盐含量增加。增加。普通在腌制普通在腌制1010天后,亚硝酸盐含量开天后,亚硝酸盐含量开始下降。始下降。泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响,故用于泡菜坛子应经严格检验,直接影响,故用于泡菜坛子应经严格检验,其优劣区分方法以下:其优劣区分方法以下:第6页 观型体观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观为佳。纹、无砂眼、形体美观为佳。看内壁看内壁:将坛压在水内,看内壁,以无砂将坛压在水内,看内壁,以无砂眼、无裂纹、无渗水现象为佳。眼、无裂纹、无渗水现象为佳。视吸水视吸水:坛沿掺入清水二分之一,用废纸
5、坛沿掺入清水二分之一,用废纸一卷,点燃后放坛内,盖上坛盖,能把沿内水一卷,点燃后放坛内,盖上坛盖,能把沿内水吸干(从坛沿吸入坛盖内壁)泡菜坛质量很好,吸干(从坛沿吸入坛盖内壁)泡菜坛质量很好,反之则差。反之则差。听声音听声音:用手击坛,听其声,钢音质量则用手击坛,听其声,钢音质量则好,空响、砂响、音破质次。好,空响、砂响、音破质次。2 2、设备及用具、设备及用具泡菜罐、菜刀、菜板泡菜罐、菜刀、菜板第7页(2 2)将泡菜坛洗净,并用热水洗坛内壁两次。)将泡菜坛洗净,并用热水洗坛内壁两次。(3 3)将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛,)将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛,混合均匀。假如希望发酵快些
6、,可将蔬菜在开混合均匀。假如希望发酵快些,可将蔬菜在开水中浸水中浸1 1分钟后入坛,再加上一些白酒。分钟后入坛,再加上一些白酒。(4 4)将坛口用水封好,预防外界空气进入。)将坛口用水封好,预防外界空气进入。(5 5)泡菜发酵)泡菜发酵发酵前期:发酵前期:发酵前期:发酵前期:蔬菜刚入坛时,表面带入微生物,蔬菜刚入坛时,表面带入微生物,蔬菜刚入坛时,表面带入微生物,蔬菜刚入坛时,表面带入微生物,主要是以主要是以主要是以主要是以不抗酸大肠杆菌和酵母菌等较为活跃,它们进行异型乳不抗酸大肠杆菌和酵母菌等较为活跃,它们进行异型乳不抗酸大肠杆菌和酵母菌等较为活跃,它们进行异型乳不抗酸大肠杆菌和酵母菌等较为
7、活跃,它们进行异型乳酸发酵和微弱酒精酸发酵和微弱酒精酸发酵和微弱酒精酸发酵和微弱酒精发酵产生较多乳酸、酒精、醋酸和二发酵产生较多乳酸、酒精、醋酸和二发酵产生较多乳酸、酒精、醋酸和二发酵产生较多乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等,氧化碳等,氧化碳等,氧化碳等,二氧化碳以气泡从水槽内放出,逐步使坛内二氧化碳以气泡从水槽内放出,逐步使坛内二氧化碳以气泡从水槽内放出,逐步使坛内二氧化碳以气泡从水槽内放出,逐步使坛内形成嫌气状态。形成嫌气状态。形成嫌气状态。形成嫌气状态。第8页发发酵酵产产物物中中除除乳乳酸酸外外,还还有有其其它它,如如乙乙醇醇、CO2CO2等称异型乳酸发酵等称异型乳酸发酵发酵中期:发酵中期:
8、发酵中期:发酵中期:因为前期乳酸积累,因为前期乳酸积累,pHpH下降,嫌下降,嫌气状态形成,乳酸杆菌活跃进行活跃同型乳气状态形成,乳酸杆菌活跃进行活跃同型乳酸发酵,乳酸积累酸发酵,乳酸积累pHpH达达3.53.8.3.53.8.大肠杆菌、大肠杆菌、酵母菌、霉菌等活动受到抑制。这一期为完酵母菌、霉菌等活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段,泡菜有酸味且清香品质最好。全成熟阶段,泡菜有酸味且清香品质最好。发酵产物中只有乳酸,称为同型乳酸发酵发酵产物中只有乳酸,称为同型乳酸发酵第9页发酵后期:发酵后期:发酵后期:发酵后期:继续进行乳酸发酵继续进行乳酸发酵,乳酸积累达,乳酸积累达1.21.2以上时,乳酸杆
9、菌活性受到抑制,以上时,乳酸杆菌活性受到抑制,发发酵速度逐步变缓甚至停顿。酵速度逐步变缓甚至停顿。腌制腌制1 1周左右即可开坛食用。也可随时加入周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜,不停取用。新鲜蔬菜,不停取用。第10页2 2、用水封闭坛口起什么作用?不封闭有什么、用水封闭坛口起什么作用?不封闭有什么结果?结果?水封闭坛口起着使坛内水封闭坛口起着使坛内水封闭坛口起着使坛内水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝作用与坛外空气隔绝作用与坛外空气隔绝作用与坛外空气隔绝作用,空气,空气,空气,空气中中中中21212121是氧气,这是是氧气,这是是氧气,这是是氧气,这是最简易最简易最简易最简易造成无氧环
10、境方法。这造成无氧环境方法。这造成无氧环境方法。这造成无氧环境方法。这么,坛内可利用蔬菜中天然存在乳酸菌进行乳酸发么,坛内可利用蔬菜中天然存在乳酸菌进行乳酸发么,坛内可利用蔬菜中天然存在乳酸菌进行乳酸发么,坛内可利用蔬菜中天然存在乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭,则会有许多需氧菌生长,蔬菜会腐酵。如不封闭,则会有许多需氧菌生长,蔬菜会腐酵。如不封闭,则会有许多需氧菌生长,蔬菜会腐酵。如不封闭,则会有许多需氧菌生长,蔬菜会腐烂。烂。烂。烂。3 3、为何泡菜坛内有时会长一层白膜,这层、为何泡菜坛内有时会长一层白膜,这层白膜是怎么形成?白膜是怎么形成?形成白膜是因为产膜酵母繁殖。酵母菌是兼性厌氧形成白膜
11、是因为产膜酵母繁殖。酵母菌是兼性厌氧形成白膜是因为产膜酵母繁殖。酵母菌是兼性厌氧形成白膜是因为产膜酵母繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物,泡菜发酵液营养丰富,其表面氧气含量也微生物,泡菜发酵液营养丰富,其表面氧气含量也微生物,泡菜发酵液营养丰富,其表面氧气含量也微生物,泡菜发酵液营养丰富,其表面氧气含量也很丰富,适合酵母菌繁殖。很丰富,适合酵母菌繁殖。很丰富,适合酵母菌繁殖。很丰富,适合酵母菌繁殖。第11页 4 4、为何日常生活中要多吃新鲜蔬菜,不吃、为何日常生活中要多吃新鲜蔬菜,不吃存放时间过长、变质蔬菜?存放时间过长、变质蔬菜?有些蔬菜,如小白菜和萝卜等含有丰富硝酸盐。有些蔬菜,如小白菜和萝卜等
12、含有丰富硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质(发黄、腐烂)当这些蔬菜放置过久时发生变质(发黄、腐烂)或者煮熟后存放太久时,或者煮熟后存放太久时,蔬菜中硝酸盐会被微蔬菜中硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐,生物还原成亚硝酸盐,危害人体健康。危害人体健康。第12页 资料:资料:泡菜泡菜含较多含较多亚硝酸盐亚硝酸盐具致癌作用危害身体具致癌作用危害身体健康,所以不宜多吃。健康,所以不宜多吃。亚硝酸盐主要指亚硝酸钠,亚硝酸钠为白亚硝酸盐主要指亚硝酸钠,亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状,味微咸,易溶于水。色至淡黄色粉末或颗粒状,味微咸,易溶于水。特点特点作用作用用于食品加工业中发色剂和防腐剂。用于食品加工业
13、中发色剂和防腐剂。使血液中正常携氧使血液中正常携氧低铁血红蛋白低铁血红蛋白氧化成高氧化成高铁血红蛋白。食入铁血红蛋白。食入0.30.5克亚硝酸盐即可引发克亚硝酸盐即可引发中毒甚至死亡,中毒甚至死亡,转化成转化成亚硝胺亚硝胺是是致癌物致癌物。危害危害分布分布 腌制肉制品、泡菜及变质蔬菜含量较高。腌制肉制品、泡菜及变质蔬菜含量较高。第13页原料加工原料加工修整、洗涤、晾晒、修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状切分成条状或片状加调味加调味料装坛料装坛加盐加盐盐水盐水冷却冷却泡菜泡菜盐水盐水发酵发酵成品成品测亚硝酸盐含量测亚硝酸盐含量制作泡菜制作泡菜试验操作过程试验操作过程第14页二、亚硝酸盐含量测定二
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