覆盆子饮料类产品研发概况.pdf

2024，Vol.27，No.2饮 料 工 业综述摘要：文章综述了覆盆子的种植、功效成分、药理功能研究，总结了覆盆子加工饮料产品现状，论述了覆盆子在饮料方面的发展前景，目的在于促进覆盆子在饮料方面的进一步发展，加强覆盆子资源的利用。关键词：覆盆子；化学成分；药理活性；趋势分析；饮料工业A Review of Research and Development of Raspberry Beverage ProductsXIE Hai-bin，MA Ning，LI Meng（College of Pharmacy，Changsha Medical University，Changsha 410429，China）Abstract:The article summarizes the chemical composition and pharmacological physiological function of raspberry，the current situation of processed beverage products，discusses the development of drinks and the future developmenttrend.The workaims to promote the further development of raspberry in drinks and strengthen the utilization ofraspberry resources.Key words:raspberry；chemical composition；pharmacological activity；trend analysis；beverage industry中图分类号：TS27文献标志码：A文章编号：1007-7871（2024）02-0065-03收稿日期：2022-03-23项目基金：湖南省大学生创新创业训练计划项目（湘教通 2020 131号）3935作者简介：谢海斌（2000-），男，学士，研究方向为药物新剂型及药物分析研究。E-mail：国内对覆盆子的研究较早，本草通玄 中记录，覆盆子的药用价值主要用于补肾固精1，为药食同源之品。覆盆子主产区为欧洲、亚洲、美洲多国。以 2015 年为例，全球覆盆子总产量达 425200t，其中欧美占总产量的 90%，波兰居首。中国主要产区是东北的黑龙江和辽宁。黑龙江年产量 16950t，已成为尚志等地的支柱产业。近十年来，产区逐渐扩大至华北、西北、西南地区。到 2015 年，全国覆盆子种植面积已达 13465.7hm2，总产量约 79 万吨，已成为覆盆子生产大国。覆盆子鲜果味道独特，而中医认为覆盆子是干燥未成熟的水果，有补肾固精、净滴尿、养肝明目的功效。目前，越来越多的人开始重视覆盆子的研究，特别是在其应用于饮料中的研究。覆盆子作为食药同源之物，将覆盆子加入到饮料中，既可以改善饮料的口感，更能增加保健功能。覆盆子属于投资少、见效快的特殊经济植物，在国内外市场上前景极为广阔24。1 1覆盆子的化学成分及生理功能覆盆子的化学成分及生理功能覆盆子的文献记载中，其主要化学成分有萜类、黄酮类、酸类、甾体类，生物碱类，挥发油等。在中药材覆盆子中，萜类化合物主要是二萜（苷），具有重要的药理作用5。黄酮类化合物包含有黄酮苷、椴树苷、黄酮苷元等，覆盆子酮化合物在治疗中发挥重要的药理作用6。覆盆子中酸类化合物分为两大类，一类是酚酸类，有莽草酸、对羟基苯甲酸、鞣花酸、没食子酸等，一类是有机酸类，有三十二烷酸、硬脂酸、十六烷酸7。甾体类成分对于抗肿瘤、抗炎都有很好的效果，其中具有代表性的是-谷甾醇、胡萝卜苷、豆甾-4-烯-3、6a-二醇等8。目前从覆盆子中共提取出了七种生物碱类化合物，在临床应用中喹啉、异喹啉、吲哚类这三种发挥主要治疗覆盆子饮料类产品研发概况谢海斌，马宁，李蒙（长沙医学院药学院，湖南长沙410429）65饮 料 工 业2024，Vol.27，No.2综述作用8。覆盆子的药理生理功能包括降血糖、祛黄褐斑、补肾、溶脂减肥、抗氧化等。覆盆子还具有许多其他生理活性。梁剑秋等9从覆盆子中分离出 7 个化合物，发现覆盆子素 A、覆盆子素 B 具有极强的抑制破骨细胞活性，槲皮素、山奈酚能显著提高碱性磷酸酶活性并刺激成骨细胞生长，提示覆盆子可抗骨质疏松。张石群等10研究发现覆盆子不同溶剂提取物均具有一定的抗真菌作用，且能协同唑类药物增强对耐药念珠球菌的抑菌作用。2 2覆盆子饮料类产品研究进展覆盆子饮料类产品研究进展2.1复合乳饮料类梁魁景11等人按照不同配比将覆盆子提取液与养元核桃乳进行混合，观察核桃乳在不同配比的稳定性，确定最佳混合比。通过这种方式，不仅使核桃乳风味更加独特，也增加了保健功能。吴格格12等利用覆盆子具有降低血压、血脂等优点，同时乳酸类饮料有多种酶和有益菌，能促进人体消化吸收，维护肠道菌群的生态平衡，提高人体免疫力等优点，市场受欢迎程度较高，将两者有机结合，研制出的覆盆子乳酸饮料口感细腻，具有保健作用，为覆盆子饮料的开发提供了新的构思。2.2功能饮料类孙汉巨13等为避免添加人工香精和色素，最早将橙汁和覆盆子汁制成复合果汁补充维生素等营养物质，同时加速机体脂质代谢促进能量利用，最终研制出消脂溶栓的功能饮料，探索果胶酶酶解覆盆子汁的工艺条件，通过单因素实验着重研究了 pH、温度、果胶酶添加量等因素对覆盆子透光率的影响，最终确定酶解的程度。不过并没有通过这个正交试验对工艺条件进行优化。生产出的复合果汁呈橙黄色，酸甜适口，呈天然澄清半透明状，流动性好，并无浑浊沉淀。2.3天然中草药保健饮料类何竞旻14等选取覆盆子为基料，何首乌、黄精和银杏为辅料，研制了覆盆子复合保健饮料，四种药材均具有益肾润肺的功效，以总酸含量和可溶性固形物含量为指标，采用单因素实验法，对覆盆子干果浸提工艺参数进行研究。陈晓燕15等人则以覆盆子为基料，枸杞和山药为辅料，利用覆盆子、枸杞、山药这三味药材药理功能互补，均具有补肾功能，为改善口味加之新鲜西红柿汁，研制了益肾型覆盆子复合饮料。生产出的复合饮料色泽呈亮黄色，酸甜适口，具有覆盆子鲜果特有的香气和滋味，汁液澄清。采取覆盆子与传统中药相结合的方式，开发具有各种功能的保健饮料。这一方向的研究具有广阔的市场前景。2.4 复合果汁饮料类戴晓晴等1将覆盆子浸提液与蓝莓果汁按一定比例混合，生产的复合果汁饮料采用这种混合方式，蓝莓汁澄清后的色泽鲜艳、香味浓郁，两者混合，组合后避免了树莓提取物的涩味，以蓝莓、树莓为原料配制的饮料，口感酸甜、清澈、透明，提高了树莓提取物的感官品质，树莓的保健功能得以发挥。结果表明，最佳澄清工艺为 2.5%壳聚糖，澄清时间 2.0h，澄清温度 40。蓝莓汁与树莓提取物的最佳配比为 1.59，总糖含量 5%，柠檬酸含量 0.05%。3 3总结与展望总结与展望覆盆子具有丰富的药理活性成分，同时作为一种药食同源的药材具有安全性，与其他中草药结合形成的天然中草药饮料具有广阔的市场，目前覆盆子有效成分提取的工艺条件有待进一步优化，常见的方法有醇解提取、水解提取、酶解提取和复合式提取。综合考虑，大规模工业生产选择考虑酶解法更经济，复合式提取率效率更高16。覆盆子乳酸发酵饮料加工过程中发现11，使用单一稳定剂并不能达到良好的稳定效果，需要使用复合稳定剂搭配。利用覆盆子的各种保健功能，与其他中草药结合，开发出不同功能的天然保健饮料具有广阔的市场，但覆盆子浸提液本身具有涩味，可以通过与果汁的混合掩盖涩味，添加陈皮等挥发油增香。目前，中草药覆盆子与覆盆子鲜果主要与果汁、乳酸相结合制成不同的混合饮料，此类选择还有很多，如制备成碳酸饮料，加上覆盆子的保健优势，保持独特的口感，在广阔的饮料市场中将占有一席之地。目前，我国糖尿病患病率呈逐年上涨趋势，国际糖尿病联合会（IDF）发布的 2021IDF 全球糖尿病地图18（第 10版）显示，2021 年全球成年糖尿病患者数为 5.37 亿（10.5%），其中约 44.7%的成人糖尿病患者（2.4 亿人）未被确诊。到 2045 年全球糖尿病患者人数预计将达到 7.84亿。中国 10 年增长 50%17。这一现象将会使更多的甜味剂代替蔗糖的，特别是天然甜味剂。如果将罗汉果甜苷代替蔗糖，制作成覆盆子无糖饮料，将符合消费者对低糖、自然、清新、健康饮料的需求，更重要的是适合于肥胖、糖尿病患者饮用。东兴证券研报显示，2014 年中国无糖饮料行业市场规模为 16.6 亿元，仅占饮料市场总规模的0.27%，到 2019 年增长至 98.7 亿元，据预测，到 2027年，国内无糖饮料市场规模将达到 276.6 亿元，具有很好的市场前景19。参考文献：1戴晓晴.蓝莓浓缩汁的制备及蓝莓覆盆子复合饮料研究D.合肥：合肥工业大学，2017.2王利平，陈珍，江景勇，等.优质掌叶覆盆子快繁体系的建立J.浙江农业学，2013，8：967-970.3刘明学，牛靖娥，苏忠伟，等.覆盆子多糖提取、结构分析及自由基662024，Vol.27，No.2饮 料 工 业综述清除作用研究J.食品科技，2009，34（7）：163-167.4何建明，孙楠，吴文丹，等.HPLC测定覆盆子中鞣花酸、黄酮和覆盆子苷-F5的含量J.中国中药杂志，2013，38（24）：4351-4356.5崔璐，郑振秋.关于覆盆子化学成分与药理作用的研究进展J.全科口腔医学电子杂志，2020，7（1）：192，196.6郑琴，吴玲，张科楠，等.覆盆子研究概况及产品开发趋势分析J.中药材，2019，42（5）：1204-1208.7DING H Y.Extracts and constituents ofubus chingii with 1，1-di-phenyl-2-picrylhydrazyl（DPPH）free radical scavenging activityJ.International Journal of Molecular Sciences，2011，12（6）：3941-3949.8程丹，李洁，周斌，等.覆盆子化学成分与药理作用研究进展J.中药材，2012，35（11）：1873-1876.9龚剑秋，梁文清.覆盆子抗骨质疏松化学组成及抗骨质疏松活性成分研究J.中华中医药学刊，2016，34（3）：657-659.10张石群，林辉，苗琦，等.覆盆子提取物联合唑类药物抗真菌活性研究J.中国真菌学杂志，2012，7（1）：4-7.11梁魁景，魏淑珍.覆盆子在核桃乳中的应用J.北方园艺，2012（5）：164-165.12吴格格，任佑华，林威，等.覆盆子保健乳酸菌饮料的研究J.湖南农业科学，2014（15）：52-55.13孙汉巨，高韩玉，钟昔阳，等.覆盆子功能饮料加工工艺的研究J.食品科学，2005（8）：131-13414何竞旻，方红美，陈从贵.覆盆子复合保健饮料的研究J.粮油食品科技，2010，18（1）：51-54.15陈晓燕，陈少华，熊天昱，等.益肾型覆盆子复合饮料的制作工艺研究J.北方园艺，2013（19）：133-136.16朱会霞，孙金旭，魏淑珍，等.覆盆子保健啤酒的研制J.食品工业科技，2007（10）：154-156.17杨文英.中国糖尿病的流行特点及变化趋势J.中国科学：生命科学，2018，48（8）：812-819.18International Diabetes Federation.Idf diabetes atlasR.10th edi-tion.brussels：international diabetes federation，2021.19孟斯硕，王洁婷，韦香怡.食品饮料：“无糖”系列报告（二）：代糖的崛起R.北京:东兴证券股份有限公司，2021.67