金耳的营养成分分析及其在食品工业中的应用.pdf

营养健康Nutrition and Healthdoi:10.16736/41-1434/ts.2023.16.035金耳的营养成分分析及其在食品工业中的应用Analysis of Nutrient Composition of Auricularia auricula and its Application in Food Industry韩志强，杨慧珍，李光乐，张芳，马秉强（临夏回族自治州农业科学院，甘肃临夏7 3110 0）HAN Zhiqiang,YANG Huizhen,LI Guangle,ZHANG Fang,MA Bingqiang(Linxia Hui Autonomous prefecture Academy of Agricultural Sciences,Linxia731100,China)摘要：本研究对金耳的营养成分进行了分析，并探讨了其在食品工业中的应用，旨在通过综合分析和探讨，进一步推动金耳在食品工业中的发展，为人们提供更多健康、营养的选择。关键词：金耳；营养成分分析；食品工业；应用领域Abstract:This study analyzed the nutritional components of Auricularia auricula and explored its application in thefood industry,aiming to further promote the development of Auricularia auricula in the food industry and provide people withmore healthy and nutritious choices through comprehensive analysis and exploration.Keywords:golden fungus;nutrient analysis;food industry;application fields中图分类号：V448.15+11金耳的营养成分分析及其在食品工业中的应用金耳（如图1所示）的营养成分分析是评估其营养价值和功能特性的重要手段。金耳含有丰富的营养成分，包括蛋白质、膳食纤维、维生素（维生素B群和维生素D）、矿物质（如钾、镁和铁），以及多种生物活性物质，如多糖、多酚和多肽。金耳中的蛋白质是其重要营养组分之一，具有较高的氨基酸含量和良好的生物利用度。膳食纤维是金耳另一个重要的成分，有助于促进消化系统健康和调节血糖水平。金耳还富含多种维生素和矿物质，这些营养物质对人体的正常生理功能至关重要。在食品工业中，金耳的营养成分可以被应用于多个方面。金耳可以作为一种天然的食品添加剂，增加食品的营养价值和功能性。它可以被添加到面包、饼干、调味品等食品中，提高基金项目：甘肃省临夏州科技局列项目“珍稀食用菌一金耳菌种培育扩繁关键技术（2 0 2 1-N-2-1）”资助。作者简介：韩志强（197 2 一），男，本科，高级农艺师，研究方向为农作物育种。通信作者：杨慧珍（198 7 一），女，博士，助理研究员，研究方向为植物生态学。E-mail：2 57 56 597 118/现代食品XIANDAISHIPINNutrition and Health营养健康其营养水平，并赋予其额外的健康益处。金耳的营养成分可以用于开发新型功能性食品，如金耳饮料、金耳营养棒等，满足消费者对健康食品的需求。金耳还可以用于开发保健品和药食同源产品，发挥其营养和药用价值3。图1金耳图2金耳的常见应用领域和市场需求2.1金耳的营养成分与人体健康的关联金耳富含多种营养成分，与人体健康有着密切关联。蛋白质是金耳的重要成分之一，对于维持肌肉、骨骼和免疫系统的健康至关重要。金耳富含丰富的膳食纤维，有助于促进肠道蠕动、预防便秘，并能调节血糖和胆固醇水平，帮助维持健康的体重管理。金耳中的维生素B群和维生素D对于身体的能量代谢、神经系统功能和骨骼健康起着重要作用。金耳还富含钾、镁和铁等矿物质，这些矿物质对于维持电解质平衡、心脏健康和肌肉功能至关重要。金耳中的多糖、多酚和多肽等生物活性物质也被认为具有抗氧化、抗炎、免疫调节和抗肿瘤等功能，对人体健康有积极影响。2.2目前对金耳营养成分分析的研究现状和技术手段当前，金耳营养成分分析的研究现状和技术手段已经取得了显著进展。在2 0 世纪6 0 至7 0 年代，主要采用传统的化学分析方法对金耳进行营养成分分析，如干燥重量法和酶解法。这些方法能够提供金耳中蛋白质、脂肪和糖类等基本营养成分的信息。随着仪器分析技术的发展，2 0 世纪8 0 至9 0 年代，引入了先进的仪器手段5。高效液相色谱（HPLC)和气相色谱（GC）等技术开始应用于金耳中特定成分的分析，如维生素、氨基酸和脂肪酸。进人2 1世纪，随着现代营养分析领域的迅速发展，金耳营养成分分析技术也得到了进一步改进和提升。液质联用技术（LC-MS/MS）和气质联用技术（GC-MS）等高级仪器手段的应用，使得金耳中微量和活性成分的测定更加精确。除了仪器分析技术，基于光谱技术的无损分析方法也开始应用于金耳的营养成分分析。同时，近红外光谱（NIR）和拉曼光谱（Raman）等非破坏性技术能够快速获得金耳的分析结果，为大规模检测和品质控制提供了便利。3金耳营养成分分析中的不足金耳营养成分分析存在诸多挑战：样品多样性导致品种间营养成分差异，难以实现全面分析。营养成分分析标准化程度低，使结果难以对比，影响准确性和可靠性。数据源及质量问题增加不确定性，限制数据收集与共享。影响营养成分的因素复杂，例如生长环境、季节、处理方法等，增加了分析难度，需深人研究其对金耳营养价值的影响。4针对目前情况提出的解决策略4.1采用先进技术进行金耳营养成分分析的可行性利用先进技术进行金耳营养成分分析具有优势：液质联用技术（LC-MS/MS）、气质联用技术（GC-MS）和高效液相色谱（HPLC）等，能提高准确性和灵敏度，识别微量和活性成分。先进技术能进行多组分分析，提升效率和便捷性，全面揭示营养信息。近红外光谱（NIR）和拉曼光谱（Raman）等技术，可进行非破坏性分析，有利于快速实时获取结果。数据处理和分析软件，可助力深入理解分析数据，为评估金耳营养成分和食品工业产品开发提供科学支持。4.2建立金耳营养成分数据库，促进标准化和共享数据4.2.1数据收集和整合要想建立金耳营养成分数据库，需要收集和整合来自不同研究的数据，包括对不同金耳品种、生长条件、采样地点和分析方法等进行广泛的数据收集。同时，XIANDAISHIPIN现代食品/119营养健康Nutrition and Health要确保数据的质量和准确性，包括验证和标准化分析方法，以获得可靠的数据来源。4.2.2标准化分析方法制定和推广金耳营养成分分析的标准化方法，可确保在不同试验室和研究之间得到可比较的数据。标准化方法可以规定样品准备、分析步骤、仪器设备和数据处理等方面的统一要求，提高分析结果的一致性和可靠性。4.2.3数据共享和交流建立金耳营养成分数据库后，需要通过数据共享和交流促进研究者之间的合作与知识共享。这可以通过建立在线数据库、组织学术研讨会和专题会议等方式实现。此外，共享数据将有助于加强对金耳营养成分的全面理解，并且为食品工业提供更可靠的数据基础。4.2.4标准化数据报告在金耳营养成分数据库中，需要制定标准的数据报告格式，确保数据的一致性和易读性。这包括统一的单位和表示方法，并提供详细的样品信息、分析方法和数据分析结果等。4.3拓展金耳的新用途和产品开发金耳可以作为创新食品原料，开发出多样化的食品产品。例如，金耳可以用于制作素肉制品、蛋白质饮料、营养棒等，满足不同消费者的需求。金耳可以作为健康调味品和添加剂，提供食品的营养增值和功能改善。金耳粉末可以用作面包、糕点、汤料等的调味剂，增加食品的营养价值和口感。金耳提取物可以作为天然色素或防腐剂的替代品，应用于食品工业中。金耳具有多种生物活性成分，如多糖、多酚和多肽，被认为具有药食同源的潜力，可以开发金耳营养保健品、功能性药食同源产品，用于改善免疫力、调节血糖水平、促进消化系统健康等方面。5金耳在素肉替代产品中的应用案例分析随着素食和植物蛋白需求增长，营养丰富的金耳被广泛应用于素肉替代品。例如，某公司专注于素食产品研发，决定开发金耳素肉，旨在提供营养且美味的选择。他们分析了金耳营养成分，并运用先进技术及特殊工艺，将其转化为具有肉类质感的素肉。经市场测试，消费者对其纹理、味道及营养给予了积极评价，将其视为优质素肉替代品。这个案例展示了金耳在素肉替代产品中的应用。通过深入分析金耳的营养成分，结合先进技术调整产品风味，该公司成功地开发出一款受欢迎的金耳素肉产品，不仅满足了消费者对美味、营养和植物蛋白的需求，还推动了素食市场的多样化发展。6结语本研究对金耳的营养成分分析及其在食品工业中的应用进行了探讨。通过对金耳营养成分与人体健康的关联分析，发现金耳富含蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质等多种营养成分，对人体健康具有重要影响。展望未来，希望相关学者可以进一步加强金耳营养成分分析的研究和标准化，建立更全面、准确的金耳营养成分数据库，并加强数据的共享和交流。同时，重视金耳在素肉替代产品、健康调味品和药食同源产品等领域的应用潜力，鼓励产品创新，推动食品业的可持续发展。参考文献1何容，罗晓莉，李建英，等.金耳研究现状与展望食药用菌，2 0 19，2 7（1）：41-47.2牛四坤.超声辅助提取金耳香豆素的工艺优化山西农业科学，2 0 19，47（8）：1.3邓利，李燮昕，吕龙，等.金耳的食药用价值与在食品工业中的应用研究概况J.食药用菌，2 0 19，2 7(2):112-116.4杨林雷，李荣春，曹瑶，等.金耳的学名及分类地位考证J.食药用菌，2 0 2 0，2 8（4）：2 52-2 55.5刘欣，刘虹，赵照林，等.金耳栽培条件的初步研究J.中国食用菌，2 0 19，38（5）：15-17.120/现代食品XIANDAISHIPIN