福建农林大学食品科学学院《817食品化学》历年考研真题汇编.pdf

目录2001年福建农林大学食品化学考研真题2002年福建农林大学食品化学考研真题2004年福建农林大学食品化学考研真题2005年福建农林大学食品化学考研真题2006年福建农林大学食品化学考研真题2007年福建农林大学食品化学考研真题2008年福建农林大学食品化学考研真题2009年福建农林大学食品化学考研真题2010年福建农林大学食品化学考研真题2011年福建农林大学食品化学考研真题2012年福建农林大学食品化学考研真题2013年福建农林大学食品化学考研真题2014年福建农林大学食品化学考研真题2015年福建农林大学食品化学考研真题2016年福建农林大学食品化学考研真题2001年福建农林大学食品化学考研真题2002年福建农林大学食品化学考研真题2004年福建农林大学食品化学考研真题2005年福建农林大学食品化学考研真题2006年福建农林大学食品化学考研真题2007年福建农林大学食品化学考研真题2008年福建农林大学食品化学考研真题2009年福建农林大学食品化学考研真题2010年福建农林大学食品化学考研真题2011年福建农林大学食品化学考研真题2012年福建农林大学食品化学考研真题2013年福建农林大学食品化学考研真题2014年福建农林大学食品化学考研真题2015年福建农林大学食品化学考研真题一、名词解释（每题3分，共30分）1焦糖化反应2淀粉的老化3阈值4抗性淀粉5油脂的可塑性6淀粉酶7食品添加剂8必需氨基酸9果胶10 油脂的自动化氧化二、简答题（每题10分，共60分）1食品中单糖的低聚糖有哪些功能？2食品色素按化学结构不同可分为哪几类？并举例。3简述控制酶促褐变的主要因素有哪些？4什么是味感？影响味感的主要因素有哪些？5油脂精炼需要经过哪些步骤？6请简述几种绿色罐头生产中护绿的方法。三、论述题（每题12分，共60分）1热处理对蛋白质有何影响？涉及到哪些化学反应？2试分析食品添加剂的发展趋势。3请论述美拉德反应的利与弊，以及可以从哪些方面控制美拉德反应。4如何稳定食品中的香气？5食品化学的研究内容及发展趋势是什么？2016年福建农林大学食品化学考研真题一、单选选择题（每题2分，共30分）1豆腐的形成原理是利用了大豆蛋白质的哪种作用？（）A胶凝B黏度C乳化D织构化2维生素K的生理功能是（）。A防止干眼症B促进血液凝固C预防不育症D预防佝偻病3低甲氧基果胶的酯化度小于（）。A40%B50%C55%D60%4经过糊化的-淀粉酶在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为（）。A老化B结晶C氧化D改性5脂肪氧合酶属于（）。A水解酶B转移酶C氧化还原酶D裂解酶6属于碱性食品的是（）。A猪肉B牛肉C大豆D鸡蛋7低聚糖是指水解产生多少个单糖分子的化合物？（）A510B210C1015D10208蔬菜维生素损失最小的加工是（）。A切块B切碎C切断D不切9以下哪种蛋白没有参与肌肉颜色在贮藏和加工中的变化？（）A肌红蛋白B氧合肌红蛋白C血清蛋白D高铁肌红蛋白10 邻近水是指（）。A非水组分亲水基团周围的第一层B自由水的一种C结合最牢固的、构成非水物质的水分化合水D没有被非水物质化学结合的水11 佝偻病与骨软化症主要是由于人体缺乏哪种物质引起的？（）AVABVCCVDDVK12 酸性食品的pH值是（）。A4.5B5.5C6.0D7.013 维生素C、维生素B11分别为（）。A水溶性维生素、油溶性维生素B油溶性维生素、油溶性维生素C水溶性维生素、水溶性维生素D油溶性维生素、水溶性维生素14 碘值（IV）是指100g的哪种物质吸收碘的克数？（）A碳水化合物B油脂C维生素D蛋白质15 玉米油和花生油属于什么酯？（）A亚麻酸B月桂酸C植物奶油D油酸-亚油酸二、填空题（每空1分，共15分）1蛋白质的凝胶根据凝胶形成的途径分为_和_。2_、_和_是用来测定脂肪氧化程度的指标。3油脂经长时间加热，粘度_，碘值_，酸价_，发烟点_，泡沫量_。4亚硝酸和硝酸的钠盐及钾盐通常用于肉类腌制，以保持肉类的颜色、_以及产生_。5淀粉改性是指_经过适当化学和物理处理，使_及_发生变化，生成淀粉衍生物。三、名词解释（每题3分，共30分）1食品添加剂2抗性淀粉3螯合剂4饱和脂肪酸5单糖6色素7增稠剂8水分活度9变旋作用10 蛋白质复性四、简答题（每题6分，共30分）1简述油脂酸败的主要原因。2简述影响味感的主要因素。3在使用食品添加剂过程中应该注意哪些要点？4简述蛋白质有哪些功能性质？5简述淀粉改性的方法。五、论述题（每题15分，共45分）1论述天然色素的优缺点及其研究趋势。2酶促褐变的条件与机理，论述食品加工过程中如何控制。3试述影响美拉德反应的主要因素及控制方法，并举一例说明如何利用美拉德反应改善食品特性。