福州大学生物科学与工程学院《840食品化学》历年考研真题汇编.pdf

目录2011年福州大学食品化学考研真题（回忆版）2012年福州大学840食品化学考研真题2015年福州大学食品化学考研真题（回忆版，不完整）2016年福州大学食品化学考研真题2017年福州大学食品化学考研真题（回忆版）2018年福州大学食品化学考研真题（回忆版）2011年福州大学食品化学考研真题（回忆版）特别说明：选择题具体选项难以回忆，仅提供相关考点，给您带来的不便深表抱歉。一、名词解释1持水力2氨基酸疏水性3蛋白质起泡能力4表面张力5淀粉老化6POV（脂肪过氧化值）7食品的腐败8必需脂肪酸二、选择题1阿斯巴甜的结构。2Ufa冒烟起泡的物质和原因。3a、b、b晶体结构的稳定性大小排序。4大豆毒素的物质。5一个水可以和氢键结合几个水。6HNO3与胺形成的有毒物质是什么。7谷类越研磨损失越多的维生素。8蒜的风味物质。9焙烤食品中色泽的反应是哪种。三、简答题1Aw、MSI定义，对食品稳定性的影响。2简述脂肪氧化的机理、因素和产物。3蛋白质起泡的因素。4食品中的漂白剂的机理。5固定化酶的例子和方法。6高甲氧果胶和低甲氧果胶在食品中的应用、7甲苯酸的防腐机理、pH以及对三个菌的抑菌效果。8过氧化酶为什么是果蔬热烫指标。2012年福州大学840食品化学考研真题2015年福州大学食品化学考研真题（回忆版，不完整）一、简答题1简述脂质氧化速度与水分活度的关系。2简述卡布奇诺中奶泡如何形成及如何保证奶泡稳定性和细腻感。3简述过氧化物酶、氢过氧化酶、多酚氧化酶、脂肪氧合酶对蔬菜色泽及品质的影响。4简述宰杀后肉变色的原因（变绿的原因），如何保存。5简述美拉德反应的影响因素、水分活度的影响。6简述红曲红色素的来源及其与人工合成色素相比的优缺点。7简述肉燕制作过程操作的原理，及机器生产的关键控制点。2016年福州大学食品化学考研真题一、名词解释1Moisture Sorption Isotherms2Immobilized Enzyme3Dextrose Equivalent4Lipid Polymorphism5Activity Index6笼形水合物7焦糖化反应8非竞争性抑制9蛋白质界面性质10 抗氧化剂协同效应二、选择题1焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的哪种反应引起的？（）A非酶褐变反应B糖的脱水反应C脂类自动氧化反应D酶促褐变反应2冰的结构及性质描述有误的是（）。A冰是由水分子有序排列形成的结晶B冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的C食品中的冰是由纯水形成，其冰结晶形成为方形D食品中冰晶的溶质种类不同，可呈现不同形式的结晶3一个水分子通过氢键最多结合几个其他水分子？（）A6个B4个C3个D2个4莲藕由白色变为粉红色后，品质大大下降，原因是（）。A发生美拉德反应的结果B莲藕中的脂肪氧化酶催化莲藕中的多酚类物质氧化的结果C莲藕中的多酚氧化酶和过氧化物酶催化莲藕中的多酚类物质氧化的结果D莲藕中的多酚氧化酶催化莲藕中的多酚类物质氧化的结果5下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？（）A糖制品B肉类C咖啡提取物D水果6下列糖中最甜的糖是（）。A蔗糖B葡萄糖C果糖D麦芽糖7褐藻胶是由哪种物质结合成的大分子线性聚合物？（）A醛糖B酮糖C糖醛酸D糖醇8多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果，一般呈无序的哪种状态？（）A无规线团B无规树杈C纵横交错铁轨D曲折河流9哪种类型的脂肪酶排列的更有序？（）ABCD10 下列哪种物质是海产鱼腐败臭气的主要代表，与脂肪作用产生了所谓的“陈旧鱼味”？（）A氨B二甲胺C三甲胺D氧化三甲胺11 丙酸钙是常用的防腐剂之一，在其适用条件下对多种微生物具有抑制作用，但其对哪种菌的作用较弱？（）A霉菌B酵母菌C芽孢杆菌D大肠杆菌12 在面粉中影响面团品质的两种主要蛋白质是（）。A麦清蛋白B麦谷蛋白C麦醇溶蛋白D麦球蛋白13 未经高温处理的大豆中存在影响人体消化吸收的毒素，它是（）。A蛋白酶抑制剂B凝集素C硫代葡萄糖苷D氧苷14 既是水溶性，又是多酚类色素的是（）。A类胡萝卜素、黄酮素B花青素、血红素C血红素、黄酮素D花青素、黄酮素15 食品冰点以下温度Aw描述正确的是（）。A样品中的成分组成是影响Aw的主要因素BAw与样品的成分和温度无关CAw与样品成分无关，只取决于TD该T下的Aw可用来预测冰点温度以上的同一种食品的Aw16 抑制类胡萝卜素自动氧化反应的条件是（）。A高水分活度B高温C氧化剂D低水分活度17 虾青素和（）结合时不呈现红色，与其分离时则呈现红色。A糖B糖苷C脂肪酸D蛋白质18 味觉感受器只能同食品中的（）作用，并产生味觉。A所有有机物B所有无机物C一些可溶性物质D所有物质19 下列甜味剂甜度最高的是（）。A安赛蜜B糖精C阿斯巴甜D三氯蔗糖20 贝类鲜味的主要成分是（）。AL-谷氨酸钠B5-肌苷酸C5-鸟苷酸D琥珀酸钠三、简答题（80分）1食品变质的原因有哪些？列举5种食品变质类型（5分），并说明该类型的食品变质会给食品带来什么样的变化（5分）。2什么是“食品BET单层水分含量”（2分）？为什么以BET单层水状态下保存食品最佳（4分）？3什么是反式脂肪酸（2分）？天然食物中反式脂肪酸的酸的含量极少，但在加工食品中可能出现，它的来源是什么（2分）？4豆腐：凝固剂促进大豆蛋白形成凝胶，卤水（MgCl2CaCl2）、石膏（CaSO4）、葡萄糖酸内酯作为凝固剂，他们发挥作用的机理分别是什么（6分）？为什么这三种豆腐的含水量和口感有如此大的差别（6分）。5简述油脂的自动氧化过程（3分），并说明体系的水分活度对脂肪氧化速率之间的关系（9分）。6肌肉的颜色是由什么特性决定的（2分），动物屠宰后，肌肉颜色从鲜亮的樱桃红变成褐色，此过程发生的化学反应是什么（2分）？如何避免，请设计4个可行方案，并说明原理（8分）。7采取什么手段能够提高苹果出汁率（4分）？榨汁后，颜色容易改变的原因是什么（2分）？如何采取措施进行避免（4分）？苹果榨取后，容易产生浑浊和沉淀，怎样采取手段避免此情况（4分）？8图为5种混合小麦粉样品悬浮液在5095恒温，再降至室温的温度变化下，黏度随时间的变化曲线。（1）从食品化学角度说明造成5个样品黏度差异主要原因（4分）。（2）05min，水温50加热至95，淀粉分子发生了什么变化（2分）。（3）5min附近（黏度峰值）至7min，水温保持为95，淀粉分子的变化（2分）。（4）7min至13min，水温下降，淀粉的分子变化（2分）。四、论述题（30分）1火腿肠中添加亚硝酸钠的目的。2制作火腿肠时，为了降低成本，会添加肥肉和淀粉，降低瘦肉的比例，这时需要添加哪几种添加剂保证口感。3火腿肠经过高温灭菌，是否还要添加山梨酸钾、乳酸链球菌等防腐剂，为什么？4为了火腿肠的颜色，添加红曲红色素，其色素来源是什么？相比于人工合成色素胭脂红，有什么优势、劣势。5请谈谈如何看待食品添加剂的安全问题。2017年福州大学食品化学考研真题（回忆版）特别说明：选择题具体选项难以回忆，仅提供相关考点，给您带来的不便深表抱歉。一、名词解释1疏水水合2交联淀粉3美拉德反应4抗氧化协同作用5笼形水合物6MSI7Activity index8非竞争性抑制9同质多晶10 蛋白质起泡能力二、选择题1虾青素与哪种物质结合产生颜色变化。2面包颜色变化的机理。3淀粉糊化微观结构。40以下，水分活度与（）有关。三、简答题1食品保藏的五种方法和原理。2果蔬提高出汁率的方法？苹果切开颜色变化（有关酶的作用）。3防止肉制品变质的4种方法及原理，肉颜色如何变化。4淀粉黏度的影响因素？淀粉加水以后的变化（糊化、老化）。5根据大豆蛋白凝胶相关性质，比较三种豆腐形成的机理及嫩度。豆腐1：加CaCl2、MgCl2做成的豆腐；豆腐2：加Cl2SO4做成的豆腐；豆腐3：葡糖内酯做成的豆腐。6脂类氧化与水分活度的关系，自动氧化的历程和机理。四、论述题论述亚硝酸盐和红曲色素的来源，天然色素的优缺点，并谈谈你如何看待食品添加剂。2018年福州大学食品化学考研真题（回忆版）特别说明：选择题具体选项难以回忆，仅提供相关考点，给您带来的不便深表抱歉。一、名词解释。1疏水水合2交联淀粉3美拉德反应4抗氧化协同作用5笼形水合物6Activity index7非竞争性抑制8葡萄糖当量值9MSI10 乳状液二、选择题1虾青素与哪种物质结合产生颜色变化。2面包颜色变化的机理。3淀粉糊化微观结构。40以下，水分活度与（）有关。其余题目很多和2016年相同。三、简答题1食品保藏的五种方法和原理。3防止肉制品变质的4种方法及原理，肉颜色如何变化。4淀粉黏度影响因素？淀粉加水以后的变化（糊化、老化）。5根据大豆蛋白凝胶相关性质，比较三种豆腐形成的机理及嫩度。豆腐1：加CaCl2、MgCl2做成的豆腐；豆腐2：加Cl2SO4做成的豆腐；豆腐3：葡糖内酯做成的豆腐。6脂类氧化与水分活度的关系，自动氧化的历程和机理。7食品变质的机理。8单分子层水的相关性质。9高甲氧基果胶和低甲氧基果胶的作用机理。10 维生素生物利用率和影响条件。四、论述题1肉燕的加工步骤。2选取猪后腿的精肉，现宰现用后进行捶打，加入淀粉糊等一系列步骤的原因。3论述在肉制品加工过程中，选肉、现宰现用的关键控制点及其原因？4你认为传统手工做法有什么缺点，哪几个步骤能被机械设备取代，使用机械设备的条件应该注意什么。