巧克力制品HACCP计划书.doc

文件编号
JRF-QP-HACCP
发布日期
2007.05.10
实施日期
2007.05.10
批准人
总 经 理

题目：HACCP计划书

mm公司 质管部
改正履历简要

号码
年 月 日
Rev.NO
主 要 改 正 内 容
备 注
0

2007.05.10
0
依据国家质量监督检验检疫总局颁布的《出口食品生产企业备案管理规定》、、CAC19797《HACCP体系及其应用准则》及《食品卫生通则》等国家相关法律法规的要求建立本公司HACCP计划书。

制作
/
检讨
/
承认
区 分
制 作
检 讨
承 认

部署名
质管部
管理者代表
总经理

签 名

签名日期
/
/
/
/
相
关
部
门
部署名
生产部
业务部

签 名

签名日期
/
/
/
/

目录
目录 1
颁布令 2
企业简介 3
HACCP小组成员及其职责 4
巧克力制品（果仁、威化巧克力） 5
生产工艺流程图 5
巧克力制品生产工艺描述 6
巧克力制品危害分析工作单 8
巧克力制品HACCP计划表 15
HACCP体系验证程序 18
修改记录 20

颁布令
为了保证公司产品的卫生质量，符合出口食品卫生要求，依据国家质量监督检验检疫总局颁布的《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》、CAC19797《HACCP体系及其应用准则》及《食品卫生通则》等国家相关法律法规的要求，从2007年4月起开始重新组织人员编写本计划书，拟以此作为完善出口食品卫生质量保证体系,规范卫生质量管理活动的纲领性文件。
为强化计划书的规范，确保产品本身的安全卫生，本计划书于2007年5月10日开始执行，公司的各部门和全体干部职工，必须切实遵守、贯彻落实计划书中的有关规定和要求，为保证食品安全而共同努力。

开平市金日丰食品有限公司
总经理：黄金峰
日 期：2007年5月10日

企业简介
开平市金日丰食品有限公司是家股份制企业，地处食品工业强市——开平。本公司以生产菲顿牌巧克力系列为主。产品采用优质国内外原材料，引进先进的生产线，经科学精制而成，质量口感一流，外观包装豪华时尚，是休闲、家居、送礼的必备佳品。
本公司产品畅销国内外市场，本着“信誉第一，顾客至上”的原则，为企业的发展之道。在不断发展壮大的过程中，本公司恳切期望与海内外客户竭诚合作，在互利互惠、双赢原则下共创辉煌。

HACCP小组成员及其职责
姓 名
部 门
资质
职 务
职责
伍巧青
总务部
大学
组长
1、组建HACCP团队，规划、建立、完善、实施和监控HACCP体系；
2、组织小组成员作危害分析；
3、制定、修订HACCP计划；
4、审核、验证HACCP体系。
5、危害分析与CCP监控、验证；
6、产品质量检验与分析；
7、HACCP小组活动记录与文件收集、整理和存档。
何国游
质管部
大学
组员
1、监控生产全过程和重要的工艺测控点；
2、审查评估车间和厂区的卫生状况；
3、负责员工、设备、工器具的清洁消毒和化学药剂的使用管理；
4、检验仪器的校准。
余海东
生产部
大专
组员
1、危害分析、CCP控制与纠偏的实施；
2、SSOP和GMP监控；
3、设备维护和保养计划的编制和实施。
冯美梅
仓库
大专
组员
1、产品的包装检验，分类标识；
2、负责原、辅料的验收与储存。
黄比梨
业务部
大学
组员
1、负责顾客投诉，收集与产品有关的信息反馈，产品召回；
2、参与HACCP计划的制定、修改。

巧克力制品（果仁、威化巧克力）
生产工艺流程图
原辅料验收CCP1
白砂糖
面粉

磨糖粉
搅拌
原辅料贮存

威化壳成型作
称量配料

果仁夹心
精磨

过滤

保温

内包装

冷凝

包装材料验收
浇模

冷凝

冲模

涂层

金属探测CCP2

包装材料贮存

外包装

入库贮存

运输

巧克力制品生产工艺描述
1、 原辅料验收：原辅料进厂后，仓管员查验供应商提供的检验/检疫合格报告，并抽样进行一般
验，符合要求后卸货入仓，反之，拒收。
2、原辅料贮存：经验收合格的原辅料做好批号、数量、重量、产地、到货日期等标识，分类存放
3、包装材料接收：所有包装纸盒、托盒、纸箱等包装物，由印刷厂及包装公司先用防潮纸包好或专用纸箱封好，再用干净的密封车辆运送到公司，由仓管员进行外观检查，查验合格后入仓，需将各包装物分区放置在干燥通风的仓库中，并填写验收记录。
4、包装材料贮存：经验收合格的内包装材料分类堆放在离地离墙的搁架上，外包装材料堆放时候要求在地面上加放垫板，离墙30公分以上整齐放置，同时要作好适当的标识。
5、称量配料：将白沙糖、可可粉、可可液块、面粉、辅料等按公司的配方进行准确称量，其中食品添加剂的使用必须符合GB2760的要求。
6、精磨：将溶解后的可可粉，已经处理好的糖粉，再加一定数量的可可脂、奶粉、调味料、表面活性剂和香料等放到精磨机内进一步磨细。当精磨至物料的质粒大部分在18～23微米之间时，就会使巧克力进入人的口腔后没有颗粒感。在精磨中保持一定温度下，精磨得越细，物料增稠，粘度增大，流动性降低。从精磨开始到精磨温度达到50℃-60℃时，大约需要4小时。当温度达到50℃-60℃时，精磨机开始恒温，整个精磨过程大约需要12-15小时。
7、保温：保温是巧克力生产的重要工序。保温的作用在于控制可可脂在不同的温度下相态的转换，从而达到调质的作用。保温的温度一般控制在45℃-60℃。
8、浇摸：浇模用的巧克力料要严格控制温度和粘度。温度过高会破坏已经形成稳定晶型的可可脂晶型。使成品质构松散，缺乏收缩特性，难于脱模，在贮存中易出现花斑或发暗现象。温度过低，物料粘稠，浇模时定量分配困难，且物料内汽泡难以排除，制品易出现蜂窝。所以在成型过程中，物料应始终保持准确的温度，并要求保持在最小的温差范围内。
9、冷凝：浇摸后的巧克力要求及时送螺旋速冻机冷凝。冷库温度≤-18℃; 库内外温差一般不超过10℃。
10、冲摸：从速冻机出来的巧克力，经传送带运到冲模机，控制气压冲模。
11、涂层：涂衣成型的巧克力称为夹心巧克力，多是根据夹心而命名的。如花生夹心巧克力、杏仁夹心巧克力等。对涂衣成型工艺有下列要求：
（1）制心子和对心子的要求：心子的性质和香味要能与巧克力外衣和谐地结合，具体要求是口
感柔软，易溶化，不粘滞糊口以及不会引起形态变化、渗透穿孔、胀缩破裂、酸败变质、虫驻和霉变等。涂衣时心子和温度一般要低于外衣温度5℃左右。
（2） 制外衣和对外衣的要求：涂衣用的巧克力料中的可可脂要高于浇模用的料。涂衣用的巧
克力浆要有合适的粘度和流动性。过于稠厚的物料不但输送不便，而且分配不均，涂衣厚薄不
匀，不能保证消耗定额。在整个涂衣过程中，要始终严格控制酱料的温度。
12、冷凝：控制隧道温度在18℃以下，内外温差一般不超过10℃。
13、金探检测：将冷凝后的巧克力制品通过金属探测器进行金属检测，要求产品中不得检出金属碎片。金属探测器的灵敏度必须符合FeØ=1.5mm，SUSØ=2.0mm。
14、内包装：采用经紫外线消毒后的金莎纸进行内包装。
15、外包装：按客户或订单规格要求进行外包装，并打上生产日期等必要的标识。
16、入库贮存：将成品堆放在待检区，经检验合格后，入库储存。
17、运输:将装箱好的产品用车辆运送至目的地。

巧克力制品危害分析工作单
企业名称：开平市金日丰食品有限公司 产品描述：以可可脂、可可粉、白砂糖、面粉、果仁奶粉、棕榈油为主要原料加工制成的巧克力。
企业地址：开平市水口镇沙冈龙美工业开发区27号A
贮藏和销售方法：常温下放阴凉干燥处贮存。
预期用途和客户：直接食用；一般公众，对果仁过敏人群慎用。
（1） （2） （3） （4） （5） （6）
配料/加
工步骤
确定在这步中被引入的、控制的或增加的潜在危害
潜在的食品安全危害是显著？（是/否）
对第（3）列的判定提出的依据
应用什么预防措施来防止显著危害
该步骤是关键控制点吗？（是/否）
原辅料验收

可可脂
生物危害：无

化学危害：
重金属砷（As）
是
原料中重金属含量可能超过许可标准
原料来自取得生产许可的企业，要求供应商提供原料的检测报告。
是（CCP1）
物理危害：无

可可粉
生物危害：
致病菌污染
是
原料在加工储运过程中受到污染
原料来自取得生产许可的企业，要求供应商提供原料的检测报告。
是（CCP1）
化学危害：无

物理危害：无

化学危害：
重金属砷（As）
否
供应商为正规的厂家，质量稳定

原辅料验收

可可
液块
生物危害：
致病菌污染
是
原料在加工储运过程中受到污染
原料来自取得生产许可的企业，要求供应商提供原料的检测报告。
是（CCP1）
化学危害：
重金属砷（As）
否
供应商为正规的厂家，质量稳定

物理危害：无

白砂糖
生物危害：
致病菌污染
是
原料在加工储运过程中受到污染
原料来自取得生产许可的企业，要求供应商提供原料的检测报告。
是（CCP1）
化学危害：重金属砷（As）、铅（Pb）
二氧化硫（SO2）残留
是
原料中可能重金属含量超过许可标准；原料在加工过程中可能有二氧化硫的残留。
原料来自取得生产许可的企业，要求供应商提供原料的检测报告。
是（CCP1）
物理危害：无

奶粉
生物危害：
致病菌污染
是
原料中可能重金属含量超过许可标准；原料在加工储运过程中受到污染
原料来自取得生产许可的企业，要求供应商提供原料的检测报告。
是（CCP1）
化学危害：三聚氰胺
是
原料中可能三聚氰胺含量超过许可标准
原料来自取得生产许可的企业，要求供应商提供原料的检测报告或购买合格进口奶粉。
是（CCP1）
物理危害：无

棕榈油
物理危害：无

生物危害：无

化学危害：无

原辅料验收

乳清粉
生物危害：
致病菌污染
是
原料在加工储运过程中受到污染
原料来自取得生产许可的企业，要求供应商提供原料的检测报告。
是（CCP1）
化学危害：
重金属砷（As）、铅（Pb）
是
原料中可能重金属含量超过许可标准。
原料来自取得生产许可的企业，要求供应商提供原料的检测报告。
是（CCP1）

面粉
生物危害：
致病菌污染
是
原料在加工储运过程中受到污染
原料来自取得生产许可的企业，要求供应商提供原料的检测报告。
是
（CCP1）
化学危害：
重金属砷（As）、铅（Pb）、黄曲霉毒素B1
是
原料中可能重金属含量超过许可标准。加工储运不当造成黄曲霉毒素 B1等污染
原料来自取得生产许可的企业，要求供应商提供原料的检测报告。
是
（CCP1）
物理危害：
砂石、金属异物
否
面粉加工过程可控制

果仁（花生）
生物危害：
致病菌污染
是
原料在加工储运过程中受到污染
原料来自取得生产许可的企业，要求供应商提供原料的检测报告。
是
（CCP1）
化学危害：
黄曲霉毒素B1污染
是
加工储运不当造成黄曲霉毒素 B1等污染
原料来自取得生产许可的企业，要求供应商提供原料的检测报告。
是
（CCP1）
物理危害：
金属异物
是
原料本身引入
后工序金属探测可控制
否
物理危害：无

原辅料验收

添加剂验收
生物危害：
致病菌污染
是
原料中可能重金属含量超过许可标准；原料在加工储运过程中受到污染
原料来自取得生产许可的企业，要求供应商提供原料的检测报告。
是（CCP1）
化学危害：
重金属砷（As）、铅（Pb）
是
原料本身引入
原料来自取得生产许可的企业，要求供应商提供原料的检测报告。
是
（CCP1）
物理危害：无

原辅料贮存
生物危害：
致病菌污染
否
SSOP可控制

化学危害：无

物理危害：无

包装材料验收
生物危害：
致病菌污染
是
*包装材料可能受致病菌污染，从而引发对最终产品的污染
供应商提供品质保证说明书或检验报告
否
化学危害：
化学污染
否
*不可能发生
*无发生历史

物理危害：无

包装材料贮存
生物危害：
致病菌污染
否
SSOP可控制

化学危害：无

物理危害：无

磨糖粉
生物危害：
致病菌污染
否
SSOP可控制

化学危害：无

物理危害：无

称量配料
生物危害：
致病菌污染
否
SSOP可控制

化学危害：
添加剂使用量超标
否
添加剂中单甘脂国家标准限量为10ng/kg,生产中使用远少于国家标准，称量时准确控制，不会造成超标。

物理危害：无

搅拌
生物危害：
致病菌污染
否
SSOP可控制

化学危害：无

物理危害：
金属异物
是
设备长时间运转过程可能会有金属异物掉到产品中
后工序金属探测可控制
否
威化壳成型
生物危害：
致病菌生长
否
温度高，不会发生

化学危害：无

物理危害：
金属异物
是
设备长时间运转过程可能会有金属异物掉到产品中
后工序金属探测可控制
否
果仁夹心
生物危害：
致病菌污染
否
SSOP可控制

化学危害：无

物理危害：无

精磨
生物危害：
致病菌污染
否
SSOP可控制

化学危害：无

物理危害：金属异物
是
设备长时间运转过程可能会有金属碎片掉到产品中
后工序金属探测可控制
否

保温
生物危害：
致病菌生长
否
SSOP可控制

化学危害：无

物理危害：无

浇模
生物危害：
致病菌污染
否
SSOP可控制

化学危害：无

物理危害：无

冷凝成型
生物危害：无

化学危害：无

物理危害：无

冲模
生物危害：无

化学危害：无

物理危害：金属污染
是
后有金属探测可控制

否
涂层
生物危害：
致病菌污染
否
SSOP可控制

化学危害：无

物理危害：无

冷凝
生物危害：无

化学危害：无

物理危害：无

金属探测
生物危害：
致病菌污染
否
SSOP可控制

化学危害：无

物理危害：
金属异物
是
原料或前工序加工过程引入
用金属探测器可检测
是
（CCP2）

内包装
生物危害：
致病菌污染
否
SSOP可控制

化学危害：无

物理危害：无

外包装
生物危害：无

化学危害：无

物理危害：无

入库贮存
生物危害：无

化学危害：无

物理危害：无

运输
生物危害：无

化学危害：无

物理危害：无

巧克力制品HACCP计划表
企业名称：开平市金日丰食品有限公司 产品描述：以可可脂、可可粉、白砂糖、奶粉、棕榈油、面粉、果仁为主要原料加工制成的巧克力。
企业地址：开平市水口镇沙冈龙美工业开发区27号A
贮藏和销售方法：常温下放阴凉干燥处贮存。
预期用途和客户：直接食用；一般公众，对果仁过敏人群慎用。
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
关键控制点CCP
显著危害
各项预防措施的关键限值
监 控
纠偏措施
记录
验证
监控什么
如何监控
监控频率
由谁监控
原辅料验收
/CCP1
可可脂
重金属（As）
As≤0.5㎎/㎏；
出厂检验报告
查看
每一批
验收员
拒收
原辅料验收
记录表
*每周复核一次验收记录和检验报告；
*每年至少一次抽样检验产品重金属或致病菌卫生指标。
可可粉
致病菌污染
供应商提供相关的证明材料，保证：不受致病菌污染
可可液块
致病菌污染
供应商提供相关的证明材料，保证：不受致病菌污染
第三方检测报告
每半年
白砂糖
致病菌污染
供应商提供相关的证明材料，保证：
不受致病菌污染
As≤0.5㎎/㎏；
Pb≤0.5㎎/㎏；
SO2≤6.0㎎/㎏

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
关键控制点CCP
显著危害
各项预防措施的关键限值
监 控
纠偏措施
记录
验证
监控什么
如何监控
监控频率
由谁监控
原辅料验收
/CCP2
奶粉
致病菌污染
供应商提供相关的证明材料，保证：不受致病菌污染，
出厂检验报告

查看
每一批
验收员
拒收
原辅料验收记录表
*每周复核一次验收记录和检验报告；
*每年至少一次抽样检验产品重金属或致病菌卫生指标。
三聚氰胺
≤0.05㎎/㎏
乳清粉
致病菌污染
供应商提供相关的证明材料，保证：
不受致病菌污染
As≤0.5㎎/㎏；
Pb≤0.3㎎/㎏；
重金属砷（As）、铅（Pb）
第三方检测报告
每半年
面粉
致病菌污染
供应商提供相关的证明材料，保证：
不受致病菌污染
As≤0.1㎎/㎏；
Pb≤0.2㎎/㎏；
黄曲霉毒素B1≤5.0μg/㎏
黄曲霉毒素B1
重金属砷（As）、铅（Pb）

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
关键控制点CCP
显著危害
（3）
各项预防措施的关键限值
监 控
纠偏措施
记录
验证
监控什么
如何监控
监控频率
由谁监控

果仁（花生、杏仁）
致病菌污染
供应商提供相关的证明材料，保证：
不受致病菌污染
As≤0.5㎎/㎏；
Pb≤0.5㎎/㎏；、
黄曲霉毒素B1≤5.0μg/㎏
出厂检验报告

查看
每一批
验收员
拒收
原辅料验收记录表
*每周复核一次验收记录和检验报告；
*每年至少一次抽样检验产品的重金属或致病菌卫生指标。
重金属砷（As）、铅（Pb）黄曲霉毒素B1
添加剂
重金属砷（As）、铅（Pb）
供应商提供相关的证明材料，保证：
As≤3㎎/㎏；
Pb≤10㎎/㎏；、

第三方的检验报告
每半年
金属探测
/CCP2
金属异物
在最终产品中
没有探测到
Fe≥1.5.0mm(¢)
SUS≥2.0mm(¢)

金属异物
金属探测器
连续监控
操作工
若有警示，立即停机，将最近一次校准正常的产品隔离、重新过金属探测器或做废品处理。
金属探测器工作记录表
*生产前后和作业过程每隔1小时用(Fe)¢
1.5mm，(SUS)
¢2.0mm试验金属探测器；
*每周审查一次金属探测器工作记录

HACCP体系验证程序
一、目的
制定程序来验证HACCP体系的正确运作，以确认HACCP体系运行的有效性---是否有效执行，执行后是否减少了与产品有关的风险或危害，公司将进行定期或不定期的验证。
二、范围
HACCP体系的正确性、适用性、有效性。
三、职责
3.1验证分类：内部验证和外部验证；
3.2外部验证有官方验证和有资格的第三方的验证；
3.3内部验证由企业HACCP小组或授权人负责组织执行。
四、内容
4.1审核程序可包括：
A．制定适当的审核检查日程表：
B．复审HACCP计划；
C．复审关键控制点记录；
D．复审偏离和处理情况：
E．检查操作现场以考评关键控制点是否处于控制状态：
F．随机抽样分析：
G．复核关键限制指标以证实其适合于控制危害：
H．复核审核检查的书面记录，这些审核检查证明按HACCP计划进行，或是偏离计划但采取了纠正措施：
I．核对HACCP计划，包括现场复核生产流程图和关键控制点：
J．复核HACCP计划的修改情况。
K．检查标准卫生操作规范（SSOP）的执行情况
4.2审核报告应包括的资料为：
A．有HACCP计划并有人负责其实施和修订：
B．关键控制点监视记录的情况、
C．运行中关键控制点的直接监视数据；
D．监视仪器正常地校准并处于工作状态的证明：
E．偏离及采取的纠正措施：
F．证实关键控制点受控的抽样分析．包括使用理化、微生物和感官检验方法：
G．HACCP计划的修订；
H．培训情况和对监视关键控制点的各个岗位责任的理解程度。
4.3对整个HACCP体系的定时验证频率是至少每年一次；
4.4当产品或工艺过程的显著改变或系统发生故障。验证频率应随之改变。即是检查已颁布实施的HACCP计划的适用性。当加工原料或原料来源、加工方法或技术等发生变化时，需重新的评价，发现问题应及时予以修改。
4.5对验证发现的问题需要采取纠偏措施时，应按《纠偏与预防控制措施程序》规定的内容进行。
五、验证计划
5.1每年年底对HACCP计划重新评估一次。
5.2当原料及其来源、产品工艺流程、加工方法或体系、成品销售或体系或预期用途、成品的消费者等因素发生变化时，必须对潜在危害重新分析，对HACCP计划重新评估。
5.3每月复查一次消费者的投诉，确定在CCP点上是否存在相关问题，有必要时，对HACCP计划重新评估。
5.4每日由生产主管进行现场督察，检查产品描述的准确性和流程图；检查关键控制点是否按HACCP计划要求进行监控、且在关键限值内进行；检查记录是否完整、准确，而且是按时间间隔记录。
5.5由品管主管每周至少一次复查CCP点的监控记录，确认监控活动是否在HACCP计划中确定的地点进行，是否按HACCP计划中确定的频率进行；当监控显示超过关键限值时，是否进行了纠偏。
5.6每年校正一次用于监控的设备，由品管部负责。
5.7由化验室按生产班次抽取成品，进行微生物和理化指标的检验。
5.8至少每周一次复查成品的检验记录及连续性和完整性。
5.9至少每周一次复查纠偏措施报告。
5.10每年复查一次监控设备的校正记录，检查校正频率是否足以确保连续准确。
六、相关记录
《HACCP体系验证记录》

修改记录
修订次
修 改 内 容
文 件 号

拟 制
签名： 日期：
审 核
签名： 日期：
批 准
签名： 日期：