厨房管理表格要点.doc

厨房管理表格
1、厨房经理每日检查表
厨房经理 检查时间： 年 月 日
分 类
检 查 内 容
优
中
差

各
岗
位
必
查
内
容
按要求验收购进物品质量、数量。

计划进货，保证供应。

禁购不识、不合法原材料。

厨房设备、设施是否完好，安全。

员工工衣、厨帽是否完整、洁净。

重点菜品、新推菜品、汤料的抽检合格率。

严防不合格菜品出堂

下班后各加工间安全、卫生检查

原材料加工是否合理、质量是否新鲜

菜品的份量是否准确、装盘是否美观

下班后各原材料、食品的保管和遮盖、严防异物掉入

调

料
各种调料新鲜、准备充足、整体清洁卫生。

各种汤料、按标准投料

掌握各种汤料熬制火候

燃、灶、锅具的安全使用及完好

下班后各种汤料遮盖、严防异物掉入，各种调料按要求保管

各种用具摆放有序

小

吃
小吃的加工符合卫生要求

小吃品的色泽一致、大小均匀，符合出堂要求

小吃要求新鲜、无异味

加工间用具摆放整洁

冰柜食品按要求遮盖保管，摆放有序，冰柜运转正常，达到所需温度

粗
加
工
严禁对不合格产品进行加工

各种原材料摆放整齐、分类明确

各种原材料整理、清洁有序

加工后各种原材料干净、无异味。

符合精加工要求，按要求保管和遮盖、严防异物掉入。

精
加
工
各种原材料按要求进行加工。

不同原材料的刀工处理。

严禁对不合格产品进行加工。

冰柜食品摆放、进出有序，无血水，无异味。

正确使用各种机具及机具清洁卫生的保持。

配
菜
员
菜品清洁卫生，符合出堂要求。

各种菜品分类摆放整齐、按特性分类保管。

各类用具摆放整齐，清洁卫生。

菜品装盘份量按标准执行。

2、厨房成本计算表
品名
单位
进价
净料率
净率
成本
份量
成本价
售价
毛利率

3、厨房菜品验收记录表
日期
品 名
计 划 数
实 收 数
备 注

4、厨房仓库设备安全例检项目表
检查填表人： 检查日期/时间：年 月 日
分类
检查事项
正常
故障
备注
分类
检查事项
正常
故障
备注
分类
检查事项
正常
故障
备注
门
门牌

天
然
气
分段控制

仓
库
货架摆放位置

螺丝

管道两端连接

货物摆放距离

把手、锁

固定卡子

是否分类摆放

地面
清洁

开关阀门

柜架间通道距离

裂痕

高压连接皮管

货物摆放标准

平面光滑

厨
具
刀具摆放

是否放置消防器材

工
清洁

墩子摆放

排气系统

作
裂痕

碗
柜
餐具摆放

应急照明

台
平面光滑

餐具（盘子）摆放

灯光照明系统

开水器
整机外观

餐具（不锈钢）摆放

电源线路系统

运行情况

碗柜隔断

灯具插座系统

豆浆机
整机外观

碗柜滑门

开关使用情况

运行情况

洗
碗
间
洗碗槽整体外观

有无危险物品存放

切肉机
整机外观

开关阀门

有无住宿设施

运行情况

热水器外观

有无配电开关、箱

制冰机
整机外观

热水器运行情况

仓库门

运行情况

排水管道

仓库窗

热水器
整机外观

地沟清洁

门锁

运行情况

地板清洁

有无安全隐患

厨房（设施、设备）使用、保养规定
分类
品名
使 用
保 养
保养人
风幕机
大堂开空调时打开，营业结束时关闭
每周1~2次整体清洁，由专人进行保养
配菜员
立式冰柜
冷藏：春冬季调至3~4档
冷冻：秋夏季调至6~7档
每日下班前除尽血水，残渣，每周1~2次除冰保养
墩子师、配菜员、小吃师
制冰机
客人用餐酒水、饮料等用。严禁用于菜品的冻制；员工使用
每日由专人负责表面和内部清洁处理
传菜生
灭蚊灯
夏、秋季每日上班时开启，下班时关闭
每周1~2次由专人负责除油灰和除残渣工作
配菜员、小吃师
保鲜柜
锁定正常温度，开关门时严禁使用重力
每日下班前除尽血水，残渣，每周1~2次除冰保养
配菜员、小吃师
卧式冰柜
冻货类调至3~4档，小吃类调至2档
每周1~2次除冰保养，严禁用刀等硬物敲击冰柜内层
墩子师、小吃师
微波炉
所有加热食品由小吃师统一负责加工处理
每日下班前用毛巾处理干净，严禁用钢丝球、清水处理
小吃师
切片机
由专人负责使用，严禁不熟悉者操作
使用后立即除尽残渣，完毕后擦干水分
墩子师
台秤
由厨房经理负责调试秤的准确度，限专人使用
使用后立即清洗干净，并用毛巾擦干水分
粗加工
弹簧秤
相关人员调试准确度和操作，严禁称超重物品
使用后立即清洗干净，并用毛巾擦干水分
各工序使用人员
开水器
上班时开启，下班时关闭，开启时检查进水孔，防止干烧
专人负责表面清洁，每周内部清洗一次（除水垢）
传菜生
豆浆机
制作豆浆时插上电源，使用后切断电源，严禁不熟悉者操作
使用后打开顶盖，除渣、清洗表面和内部，用毛巾擦干水分
煮饭工
抽油烟机
排风扇
厨房用火时开启，关闭灶具时切断电源停用
每日除去表面油污，每周至少一次大清洁
调料师
小吃师
电风扇
实用于特殊岗位（调料、洗碗、小吃等）
每日除去表面油污，每周至少一次大清洁
各工序使用人员
燃气热水器
洗餐用具时开启阀门，用完后及时关闭，严禁干烧
每日除去表面油污，每周至少一次大清洁
洗碗工
绞肉机
糍粑辣椒
由专人负责使用，严禁不熟悉者操作
使用后立即除尽残渣，完毕后擦干水分
调料师
5、物资申购单
申请部门

申购原因

物资品名
规格型号
单价
数量
批准意见：

批准人：
申请
批准

合计：

主管： 申请人： 日期： 年 月 日

6、菜品锅底份量表
6-1、菜品份量表
品名
份量（克/份）
餐具规格
摆盘要求

6-2、锅底份量表（克）
锅型
味型
底料
红油
清汤
鸡精
姜
蒜
辣椒
花椒
备注

7、菜品出堂份量抽查表
抽查时间： 抽查人：
日期
品名
份量
盘型
刀工
卫生
摆盘要求
处理办法

8、管理人员值班记录表
日期
大堂状况
厨房状况
物品
离店时间
值班人
备注

备注：表格中“大堂状况、厨房状况、物品”请用“正常”或“不正常”填写，如有不正常因素，将情况填入备注栏。
9、厨房设施、设备清洁检查项目
日期： 填写人：
分工
品名
检 查 内 容
优
中
差
备注

厨
房
经
理
或
领
班
门
完好、无灰尘、油垢

风幕机
正常运行、扇叶无油灰

制度挂件
完好、干净、字迹清晰

整体地面
物品摆放整齐、无残渣、油垢

整体墙壁
洁净、光亮，无乱张贴现象

下水道
无积油、残渣、水垢

灭蚊器
无油灰、少死蝇虫，能正常运作

提示牌
张贴整齐、字迹完整清晰

抽油烟机
表面无油垢、运行正常

排风扇
无过多油垢、运行正常

茶桶
表面清洁、光亮、内无茶垢

开水器
运行正常、表面洁净、内无过多水垢

电风扇
运转正常、无油灰

调
料
师
桶具
表面洁净、锅身少黑垢

调料钵
钵外干净、钵内调料以上位置干净

弹簧称
秤量准确、干净

遮盖纱布
完整、洁净、无异味

汤锅
完好、干净、无凹凸不平现象

餐用具
（勺、锑瓢、漏瓢）等，清洁、完好

小
吃
师
冰柜
表面干净无迹垢、内壁无血水、异味

保鲜柜
表面干净无迹垢、内壁无血水、异味

洗涤盆
完好、干净、无水垢

灶具
完好、无油污

蒸屉
完好、无油污

锑锅
完好、无油污

案板
完好、洁净、无迹垢

用具
所有小件用具完好、干净

煮
饭
工
灶具
完好、无油污

铁锅
完好、锅外少油垢

饭蒸子
干净、无异味，蒸盖完好

豆浆机
表面清洁、内无残渣

电饭煲
完好

调味钵/瓶
表面干净、加盖

用具类
所有小件用具完好、干净

精
加
工
工作台
面、隔层、脚架等，物品摆放整齐，清洁无积水

菜墩
铲洗干净、下班后竖立通风

菜刀
无锈、下班后上油或擦干水分后毛巾包好

毛巾
随时清洁干净、无异味、晾好通风

洗涤盆
随时干净、下班后盆内无残渣、污水

切片机
表面干净、无积水、刀片上油

制冰机
表面干净、内无积水或残渣

卧式冰柜
表面干净无迹垢、内壁无血水、异味

配
菜
间
立式冰柜
表面干净无迹垢、内壁无血水、异味

餐盘
清洗干净、无（油、水）垢

纱布
完整、洁净、无异味

筐、篓、桶
（缝、格、底部）清洗干净、无污垢

粗
加
工
洗菜台
表面干净、下班后台面（内）无残渣

筐、篓、桶
（缝、格、底部）清洗干净、无污垢

台秤
秤量准确、干净、无污垢

用具
随时保持干净、完好

洗
碗
工
洗涤台
随时保持干净、下班后台内无残渣

筐、篓、桶
（缝、格、底部）清洗干净、无污垢

碗架
遮盖完好、无灰尘、摆放整齐

垃圾桶
桶（面、盖）随时清洁、遮盖好

潲水桶
桶（面、盖）随时清洁、遮盖好

小饭甄子
保持完好、干净无异味

库
房
货架
整齐、完好、无积灰

通风
通风良好，保持无刺激性异味

标识牌
张贴整齐、字迹清晰、无缺项

物品摆放
摆放整齐、分类存放、无积灰和过期产品

填写说明：1、此表用于厨房经理或领班每日检查完毕后填写
2、如有不合格事项或造成的原因填写于备注栏内
3、对每位员工必须进行详细培训后做出要求

古今名言
敏而好学，不耻下问——孔子
业精于勤，荒于嬉；行成于思，毁于随——韩愈
兴于《诗》，立于礼，成于乐——孔子
己所不欲，勿施于人——孔子
读书破万卷，下笔如有神——杜甫
读书有三到，谓心到，眼到，口到——朱熹
立身以立学为先，立学以读书为本——欧阳修
读万卷书，行万里路——刘彝
黑发不知勤学早，白首方悔读书迟——颜真卿
书卷多情似故人，晨昏忧乐每相亲——于谦
书犹药也，善读之可以医愚——刘向
莫等闲，白了少年头，空悲切——岳飞
发奋识遍天下字，立志读尽人间书——苏轼
鸟欲高飞先振翅，人求上进先读书——李苦禅
立志宜思真品格，读书须尽苦功夫——阮元
非淡泊无以明志，非宁静无以致远——诸葛亮
熟读唐诗三百首，不会作诗也会吟——孙洙《唐诗三百首序》
书到用时方恨少，事非经过不知难——陆游
问渠那得清如许，为有源头活水来——朱熹
旧书不厌百回读，熟读精思子自知——苏轼
书痴者文必工，艺痴者技必良——蒲松龄

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