制作泡菜并检测亚硝酸盐含量学案.doc
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1、课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量学案学习目标:1.泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理。2.泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定。重点:制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量难点:泡菜中亚硝酸盐含量的测定一、泡菜的制作原理:制作泡菜所用微生物是 ,其代谢类型是 型。在 条件下,将糖分解为 。反应式为: 。常见的乳酸菌有 和 ,生产酸奶的是 。思考:为什么含抗生素牛奶不能生产酸奶?二、测定亚硝酸盐含量的原理:亚硝酸盐在食品生产中常用作 剂。国家规定肉制品中不超过 ,酱腌菜中不超过 ,婴儿奶粉中不超过 。亚硝酸盐被吸收后随 排出体外,但在 、 和 作用下形成致癌物质 。思考:日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的
2、原因是什么?测定原理:在 条件下,亚硝酸盐与 发生 反应后,与 结合形成 色染料,与已知浓度的 目测比较,估算泡菜中亚硝酸盐含量。修整、洗涤晾晒、切分原料加工条状或片状加盐泡菜盐水加入_并装坛三、实验操作1.泡菜的制作:将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。泡菜盐水按清水和盐为 质量比配制煮沸冷却备用。预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入 等佐料,并继续装至八成满。倒入配制好的盐水,使盐水 。盖上泡菜坛盖子,并用 密封发酵。发酵时间受到 影响。思考:泡菜坛内的“白膜”是怎样形成的?思考:在腌制过程中要控制好哪些因素?2.测定亚硝酸盐含量的操作:(1)配制溶液:4mg/kg的对氨基苯磺酸溶液:称取 g对氨基
3、苯磺酸,溶解于 mL体积分数为 盐酸中,避光保存。2mg/kg的N-1-萘基乙二胺盐酸溶液: 称取 gN-1-萘基乙二胺盐酸盐,溶解于 mL水中,避光保存。5ug/mL的亚硝酸钠溶液:称取 g于硅胶中干燥器中干燥24h的亚硝酸钠,用水溶解,并定容至 mL,再转移 mL溶液至 mL容量瓶中,定容至 mL。提取剂:50g氯化镉和50g氯化钡,溶解于1000mL蒸馏水中,用浓盐酸调节pH至1氢氧化铝乳液和2moL/L的NaOH溶液:(2)配制标准显色液:用 吸取为0.2mL 0.4mL 0.6mL 0.8mL 1.0mL 1.5mLNaNO2溶液分别置于50mL的 中,再取另一支 作对照。 在各管中
4、分别加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液混匀,静置3-5min后,各加入1.0mLN-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液添加蒸馏水,使各比色管中总体积为50mL,混匀,观察颜色梯度变化。(3)制备样品处理液: 称取0.4kg泡菜,用榨法机粉碎,过滤后得到大约200mL汁液 (4)比色:吸取40mL透明澄清滤液,转移到50mL比色管中,将比色管做好标记,分别加入 和 ,并定容至50mL,混匀,静置15分钟,观察样品颜色变化,并对比,记录对应的亚硝酸盐含量。(5)亚硝酸盐含量的计算方法是 。课后练习1某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是( )罐口密闭缺氧,抑制了乳酸菌的生长繁殖 罐口封闭不
5、严,氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖 罐口封闭不严,氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A B C D2. 乳酸菌培养液中常含有一定浓度的葡萄糖,但当葡萄糖浓度过高时,反而抑制微生物的生长,原因是( )A碳源供应太充足 B细胞会发生质壁分离C改变了乳酸菌的pH值 D葡萄糖不是乳酸菌的原料3. 有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响,下列说法正确的是( )A. 膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出B. 亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用C. 亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质D. 亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响4.膳食中一般都含有一定量的亚硝酸盐,下列有关
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