食堂工作人员考核量化细则.doc
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1、食堂工作人员考核量化细则一、仪容仪表1、统一着装,工装干净整洁,无破损,无油污,无尘土,纽扣无错扣。2、男员工发不得过耳,不留胡须,女员工头发要盘起来,保持头发干净。3、工作时不许化浓妆,喷洒香水,涂指甲油,不能戴戒指、耳环等饰物。4、手要干净,指甲不得超过指肚,无污物。5、工服穿戴整齐,衣领要扣严,内衣不得外翻,袖子要扣好,工帽要端正,要将头发全部置于帽子内。6、裤脚要装入雨鞋内,鞋面干净,围裙系于腰间。二、操作卫生规范1、洗手要求 (1)、饭前便后。(2)、接触菜品,食物和净餐具前。(3)、接触不洁物品后,如原材料、肉类、蛋白或生鲜农产品、水产品。(4)、从事个人活动后,如:吸烟、打喷嚏、
2、咳嗽。(5)、处理脏的盘碗、器具或其他设备后。(6)、处理垃圾,清扫或从地面捡拾物品后。(7)、使用清洁剂或化学药品后。(8)、接触其他污染源后。如:电话、钱币、门把手及脏的抹布或餐巾等。2、操作卫生标准(1)、在分发和熟食加工过程中必须戴口罩。(2)、不准在工作场所吸烟、吃零食、饮酒、嚼口香糖。(3)、除工作内容交谈外,不准在工作时间闲谈、嬉笑打闹。(4)、不准随意在灶台、分餐台等设备上坐卧、依靠。(5)、将烹饪用具时,只可接触其柄,底部,边缘,手不许与其内部直接接触。(6)、尝菜肴时用专用筷或勺,尝后剩余倒掉,不准倒回锅中。(7)、菜品掉落地上,应丢弃,不得再用。三、设备、设施卫生安全规范
3、1、设备、设施卫生安全规范上 (1)、墙面:清洁无灰尘,无油污,无蛛网。(2) 、地面:干净无废弃物,无垃圾,无油渍,无水。(3) 、下水道:干净,无积水,无污物,油腻或异味。(4) 、水池:池内无杂物、垃圾,无油腻、异味。四周们附粘物等。(5) 、灶台: a、灶洞前无堆积木材,杂物,垃圾;火钳等物摆放有序 。 b、定时除灰,灰不满堂。 c、灶面无杂物,无油渍,无水印。前壁至脚无附粘物,无油污。(6) 、油烟排风设备: a、换风扇:清洁,无灰尘,油污。 b、油烟罩:内外壁清洁,无灰尘,油垢。(7) 、操作台: a、保洁:台面晃层面,脚无附粘物,无油污,无灰尘、无水渍,无锈渍,台下地面无垃圾。
4、b、摆放:台面无摆放物,底面物品摆放有序,按位置摆放。(8) 、菜架: a、保洁:层面及脚无附粘物,无油污,无灰尘,无蛛网、无锈渍。菜架下地面无垃圾。 b、摆放:层面上物品、菜、分类,整齐摆放。(9) 、蒸饭柜:内外壁无附粘物,无灰尘,无油污;箱内干净,无杂物、油迹,开关阀门使用有效。(10) 、冰柜:外壁无附粘物,无灰尘,无油迹;柜内干净摆放整齐,有序;定期除冰,无异味。(11) 、其他机械及电器设备:外壁无附粘物,无灰尘,无油迹;加工操作之后,清除里面的剩料。(12) 、电饭锅:外壁无附粘物,无灰尘,无油迹。内壁清洗干净。(13) 、加工,盛用具 a、菜墩:表面无残渣,油垢;无霉斑,异味;
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