烹饪化学基础知识省公共课一等奖全国赛课获奖课件.pptx
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1、文档仅供参考,如有不当之处,请联系改正。听听 课课 要要 求求u衣着整齐洁净u不允许在课堂上乱说话、吃零食、随意走动和睡觉u要求记课堂笔记第1页文档仅供参考,如有不当之处,请联系改正。课课 程程 考考 试试 规规 则则u平时成绩+笔试成绩u平时成绩()第2页文档仅供参考,如有不当之处,请联系改正。u第一章 基础知识u第二章 水u第三章 蛋白质u第四章 糖类 u第五章 脂类 u第六章 食品中其它成份u第七章 酶和生物代谢u第八章 菜肴颜色化学基础u第九章 气味和呈香物质u第十章 滋味和呈味物质第3页第一第一 章基础知识章基础知识第一节 烹饪化学概述第4页1.1学习目标熟悉烹饪化学主要内容第5页文
2、档仅供参考,如有不当之处,请联系改正。一、烹饪化学一、烹饪化学 烹饪化学研究食品原料和菜肴点心烹饪化学研究食品原料和菜肴点心物质组成、物质组成、物质结构、物质状态、物质性质和物质改变物质结构、物质状态、物质性质和物质改变,以及它们与以及它们与食品质量食品质量(如食品营养安全、工(如食品营养安全、工艺特点和感官性能)关系。它以艺特点和感官性能)关系。它以当代化学、当代化学、生物化学、生物学及物理学生物化学、生物学及物理学为工具,探究传为工具,探究传统烹饪加工工艺与食品理化性质和改变规律统烹饪加工工艺与食品理化性质和改变规律之间关系,尤其是那些还没有被揭示许多规之间关系,尤其是那些还没有被揭示许多
3、规律律。1.什么是烹饪化学什么是烹饪化学第6页文档仅供参考,如有不当之处,请联系改正。2.研究对象研究对象 烹饪原料及产品烹饪原料及产品 自然界一切与吃相关物质自然界一切与吃相关物质第7页文档仅供参考,如有不当之处,请联系改正。3.3.研究内容研究内容结构和性质及其改变给烹饪带来影响(正面结构和性质及其改变给烹饪带来影响(正面+负面)负面)研究烹饪原料及产品中物质成份与烹饪研究烹饪原料及产品中物质成份与烹饪加工相关主要性质(包含物理性质和化加工相关主要性质(包含物理性质和化学性质)以及这些性质对形成和保持食学性质)以及这些性质对形成和保持食品色、香、味、形及营养价值所起作用。品色、香、味、形及
4、营养价值所起作用。第8页文档仅供参考,如有不当之处,请联系改正。3.3.研究内容研究内容 研究在烹饪加工中食品物质成份相互作用研究在烹饪加工中食品物质成份相互作用规律,怎样利用这些规律或控制这些规律。规律,怎样利用这些规律或控制这些规律。第9页文档仅供参考,如有不当之处,请联系改正。3.3.研究内容研究内容 研究形成和保持烹饪产品色、香、研究形成和保持烹饪产品色、香、味、形基本知识。味、形基本知识。第10页文档仅供参考,如有不当之处,请联系改正。研究提升营养成份使用价值或降低营养成研究提升营养成份使用价值或降低营养成份损失原因、条件及确定合理烹调工艺方份损失原因、条件及确定合理烹调工艺方法原理
5、。法原理。3.3.研究内容研究内容第11页文档仅供参考,如有不当之处,请联系改正。1.1.掌握食品成份在加工过程中改变规律。掌握食品成份在加工过程中改变规律。2.2.为能动地控制和变革烹调工艺技术条件为能动地控制和变革烹调工艺技术条件和方法奠定必需理论基础。和方法奠定必需理论基础。3.3.掌握研究物质改变规律基本科学方法和掌握研究物质改变规律基本科学方法和技能。技能。二、开设烹饪化学目标第12页文档仅供参考,如有不当之处,请联系改正。三、烹饪化学是烹饪学习中各门课程和各种知识总基础第13页第一第一 章基础知识章基础知识第二节 食品和烹饪概述第14页1.2 学习目标掌握食品和菜肴质量评价基础第1
6、5页文档仅供参考,如有不当之处,请联系改正。一、食品和烹饪概念1.1.食物:经消化道进入体内能维持人体正常食物:经消化道进入体内能维持人体正常生理功效,生长发育和保持人体健康体外生理功效,生长发育和保持人体健康体外物质。物质。2.2.食品:人有意识对食物加工之后产品。食品:人有意识对食物加工之后产品。第16页文档仅供参考,如有不当之处,请联系改正。3.3.烹饪烹饪u烹,即煮;饪,即熟。烹,即煮;饪,即熟。u狭义地说,烹饪是对食物原料进行热加工,将狭义地说,烹饪是对食物原料进行热加工,将生食物原料加工成熟食品。生食物原料加工成熟食品。u广义地说,烹饪是指对食物原料进行合理选择广义地说,烹饪是指对
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