烹饪化学基础知识省公共课一等奖全国赛课获奖课件.pptx

文档仅供参考，如有不当之处，请联系改正。听听 课课 要要 求求u衣着整齐洁净u不允许在课堂上乱说话、吃零食、随意走动和睡觉u要求记课堂笔记第1页文档仅供参考，如有不当之处，请联系改正。课课 程程 考考 试试 规规 则则u平时成绩+笔试成绩u平时成绩（）第2页文档仅供参考，如有不当之处，请联系改正。u第一章 基础知识u第二章 水u第三章 蛋白质u第四章 糖类 u第五章 脂类 u第六章 食品中其它成份u第七章 酶和生物代谢u第八章 菜肴颜色化学基础u第九章 气味和呈香物质u第十章 滋味和呈味物质第3页第一第一 章基础知识章基础知识第一节 烹饪化学概述第4页1.1学习目标熟悉烹饪化学主要内容第5页文档仅供参考，如有不当之处，请联系改正。一、烹饪化学一、烹饪化学 烹饪化学研究食品原料和菜肴点心烹饪化学研究食品原料和菜肴点心物质组成、物质组成、物质结构、物质状态、物质性质和物质改变物质结构、物质状态、物质性质和物质改变，以及它们与以及它们与食品质量食品质量（如食品营养安全、工（如食品营养安全、工艺特点和感官性能）关系。它以艺特点和感官性能）关系。它以当代化学、当代化学、生物化学、生物学及物理学生物化学、生物学及物理学为工具，探究传为工具，探究传统烹饪加工工艺与食品理化性质和改变规律统烹饪加工工艺与食品理化性质和改变规律之间关系，尤其是那些还没有被揭示许多规之间关系，尤其是那些还没有被揭示许多规律律。1.什么是烹饪化学什么是烹饪化学第6页文档仅供参考，如有不当之处，请联系改正。2.研究对象研究对象 烹饪原料及产品烹饪原料及产品 自然界一切与吃相关物质自然界一切与吃相关物质第7页文档仅供参考，如有不当之处，请联系改正。3.3.研究内容研究内容结构和性质及其改变给烹饪带来影响（正面结构和性质及其改变给烹饪带来影响（正面+负面）负面）研究烹饪原料及产品中物质成份与烹饪研究烹饪原料及产品中物质成份与烹饪加工相关主要性质（包含物理性质和化加工相关主要性质（包含物理性质和化学性质）以及这些性质对形成和保持食学性质）以及这些性质对形成和保持食品色、香、味、形及营养价值所起作用。品色、香、味、形及营养价值所起作用。第8页文档仅供参考，如有不当之处，请联系改正。3.3.研究内容研究内容 研究在烹饪加工中食品物质成份相互作用研究在烹饪加工中食品物质成份相互作用规律，怎样利用这些规律或控制这些规律。规律，怎样利用这些规律或控制这些规律。第9页文档仅供参考，如有不当之处，请联系改正。3.3.研究内容研究内容 研究形成和保持烹饪产品色、香、研究形成和保持烹饪产品色、香、味、形基本知识。味、形基本知识。第10页文档仅供参考，如有不当之处，请联系改正。研究提升营养成份使用价值或降低营养成研究提升营养成份使用价值或降低营养成份损失原因、条件及确定合理烹调工艺方份损失原因、条件及确定合理烹调工艺方法原理。法原理。3.3.研究内容研究内容第11页文档仅供参考，如有不当之处，请联系改正。1.1.掌握食品成份在加工过程中改变规律。掌握食品成份在加工过程中改变规律。2.2.为能动地控制和变革烹调工艺技术条件为能动地控制和变革烹调工艺技术条件和方法奠定必需理论基础。和方法奠定必需理论基础。3.3.掌握研究物质改变规律基本科学方法和掌握研究物质改变规律基本科学方法和技能。技能。二、开设烹饪化学目标第12页文档仅供参考，如有不当之处，请联系改正。三、烹饪化学是烹饪学习中各门课程和各种知识总基础第13页第一第一 章基础知识章基础知识第二节 食品和烹饪概述第14页1.2 学习目标掌握食品和菜肴质量评价基础第15页文档仅供参考，如有不当之处，请联系改正。一、食品和烹饪概念1.1.食物：经消化道进入体内能维持人体正常食物：经消化道进入体内能维持人体正常生理功效，生长发育和保持人体健康体外生理功效，生长发育和保持人体健康体外物质。物质。2.2.食品：人有意识对食物加工之后产品。食品：人有意识对食物加工之后产品。第16页文档仅供参考，如有不当之处，请联系改正。3.3.烹饪烹饪u烹，即煮；饪，即熟。烹，即煮；饪，即熟。u狭义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将狭义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生食物原料加工成熟食品。生食物原料加工成熟食品。u广义地说，烹饪是指对食物原料进行合理选择广义地说，烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美安全无害、利于吸收、益味、形、质、养兼美安全无害、利于吸收、益人健康、强人体质饭食菜品包含调味熟食，也人健康、强人体质饭食菜品包含调味熟食，也包含调制生食。包含调制生食。第17页文档仅供参考，如有不当之处，请联系改正。第18页文档仅供参考，如有不当之处，请联系改正。二、食品和菜肴质量评价基础二、食品和菜肴质量评价基础1.1.菜肴卫生情况和安全性菜肴卫生情况和安全性 严格意义上说，只要对人体有害成严格意义上说，只要对人体有害成份超标，不论口感多好菜肴，都不能成份超标，不论口感多好菜肴，都不能成为食品。为食品。第19页文档仅供参考，如有不当之处，请联系改正。u油炸食品：油炸食品：热量高、油脂高、含致癌物质，易造成肥胖、高脂血热量高、油脂高、含致癌物质，易造成肥胖、高脂血 症、冠心病、癌症等症、冠心病、癌症等u腌制食品腌制食品：盐含量超标，使发生高血压风险增高；致癌物质亚盐含量超标，使发生高血压风险增高；致癌物质亚 硝胺，造成恶性肿瘤发病风险增高。硝胺，造成恶性肿瘤发病风险增高。u烧烤类食品烧烤类食品：含有强致癌物质含有强致癌物质3 3，4-4-苯并吡苯并吡u加工肉类食品：加工肉类食品：含亚硝酸盐，致癌含亚硝酸盐，致癌u方便面方便面：高盐、高脂、低维生素、低矿物质；含有防腐剂和香高盐、高脂、低维生素、低矿物质；含有防腐剂和香 精，可能对肝脏等有潜在不利影响精，可能对肝脏等有潜在不利影响 u罐头类食品：罐头类食品：大量营养素遭破坏大量营养素遭破坏u冷冻甜点：冷冻甜点：高热量，致肥胖；高糖，降低食欲；温度低刺激胃肠道高热量，致肥胖；高糖，降低食欲；温度低刺激胃肠道第20页文档仅供参考，如有不当之处，请联系改正。2.菜肴营养价值菜肴营养价值 水、蛋白质、糖、脂肪、维生素、矿物质水、蛋白质、糖、脂肪、维生素、矿物质 安全性安全性和营养价值营养价值是菜肴最基本性质，是食品第一性。第21页文档仅供参考，如有不当之处，请联系改正。3.菜肴感官质量菜肴感官质量形态、色泽质构风味第22页文档仅供参考，如有不当之处，请联系改正。4.食品工艺性能食品工艺性能 操作者烹饪技艺烹饪技艺和经验经验对食品工艺性能影响很大。第23页文档仅供参考，如有不当之处，请联系改正。包含其价格价格、成本成本等详细指标，也包含由其商品属性所决定其它社会功效和其它社会功效和文化现象文化现象。5.菜肴商品价值菜肴商品价值第24页第一第一 章基础知识章基础知识 第三节 烹饪中化学问题概述第25页1.3 学习目标了解食品和菜肴化学组成第26页文档仅供参考，如有不当之处，请联系改正。一、菜肴由哪些物质物质组成、怎样组成，它们它们与食品或菜肴质量有何关系与食品或菜肴质量有何关系？二、食品原料加工成菜肴过程中发生哪些改改变变，这些改变与菜肴质量有何关系改变与菜肴质量有何关系？烹饪中主要有两个基本问题：第27页文档仅供参考，如有不当之处，请联系改正。一、食品和菜肴物质组成概述1.化学组成 元素组成：C、H、O、N占85%以上，另外还有五、六十种。化学成份：组成食物全部元素都以无 机成份或有机成份存在。第28页文档仅供参考，如有不当之处，请联系改正。第29页文档仅供参考，如有不当之处，请联系改正。2.食品和菜肴物质状态*u各种成份组成混合物混合物u多数食品和菜肴是亲水胶体亲水胶体u许多食品含有或部分含有生物组织特征生物组织特征u食品和菜肴是一个非平衡物质体系非平衡物质体系第30页文档仅供参考，如有不当之处，请联系改正。二、烹饪加工中物质改变概述*物理改变物理改变 炒鱿鱼 煮面条汤第31页文档仅供参考，如有不当之处，请联系改正。化学改变1 蛋白质变性蛋白质变性 淀粉糊化淀粉糊化第32页文档仅供参考，如有不当之处，请联系改正。化学改变2 焦糖化作用焦糖化作用 美拉德反应美拉德反应第33页文档仅供参考，如有不当之处，请联系改正。1.改变类型和特点生物性改变：原料鲜活、环境条件温和、酶非生物性改变：条件猛烈、与酶无关、与代谢无关 加工性食品大多数物理、化学改变属于非生物性改变。第34页文档仅供参考，如有不当之处，请联系改正。2.烹饪加工中物质改变与 食品功效和品质关系概述 结构和性质及其改变给烹饪带来影响 正面和负面第35页文档仅供参考，如有不当之处，请联系改正。3.物质改变对食品和 菜肴质量影响和控制u影响物质改变原因影响物质改变原因：温度和湿度、时间、化学成份种类和 数量、催化剂、压力、氧气等u对烹饪而言，最主要原因：对烹饪而言，最主要原因：温度和时间 掌握火候即控制温度和时间掌握火候即控制温度和时间第36页文档仅供参考，如有不当之处，请联系改正。本节课小结u烹饪化学研究：菜肴物质组成和烹饪加工中物质改变u菜肴质量评价：安全、营养、感官、工艺性能、商品价值 u烹饪加工物质改变对食品现有主动作用，也有负面影响 所以，烹饪化学任务是处理怎样科学地烹饪。所以，烹饪化学任务是处理怎样科学地烹饪。第37页文档仅供参考，如有不当之处，请联系改正。作 业 结合后续化学课程和其它专业课程叙述烹饪化学在烹饪科学发展中主要性。1.学习过程中，注意体会、了解。2.作为学期论文，题目自己确定。3.计入期末成绩。第38页