食品安全专业知识考试123.doc

一、单项选择(每题2.0分)：

 1.控制温度、妥善贮存的目的是_____。

A.防止食物受到细菌污染
B.控制细菌生长繁殖
C.杀灭病原菌
D.防止人员污染

 2.在常温贮存时温度应该控制在_____。

A.0～10℃
B.10～15℃
C.10～20℃
D.10～25℃

 3.加工裱花蛋糕用的裱浆和经清洗消毒后的新鲜水果应____

A．在加工当天使用完毕。
B．在2天内使用完毕。
C．在3天内使用完毕。
D．在4天内使用完毕

 4.清除虫害的藏身场所，错误的是_____。

A.立即修缮加工场所的破损地方
B.消灭卫生死角，保持整个餐饮加工区的干燥清洁
C.长久放置的设备和货物应不定期挪位移动
D.长久放置的设备和货物不挪位移动

 5.食品原料与成品的通道与出入口如不能分开，可采用以下哪些方法避免食品受到污染？

A．原料、成品进出的时段分开
B．采用不同的专用密闭式车辆分别运送原料或成品
C．将运送的成品加以无污染覆盖
D．以上都是

 6.寄生于棱角表面的寄生虫是_____。

A.华枝睾吸虫
B.姜片虫
C.肝片吸虫
D.囊尾蚴

 7.细菌必须在有_____的状况下才能生长繁殖。

A.流动的水
B.含氧水
C.游离水
D.含矿物质的水

 8.通常应放在冰箱内最靠近冷却管的是_____。

A.即将使用的食品
B.有异味的食物
C.高风险的食物
D.需保藏较长时间的食物

 9.桐油属于_____。

A.被致病菌或其毒素污染的食品
B.被有毒化学品污染的食品
C.外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质
D.本身含有有毒物质，而加工、烹调未能将有毒物质去除的食品

 10.凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是_____。

A.在专间内进行凉菜改刀或凉拌操作
B.接触凉菜的工用具专用
C.装生、熟食品的盛器有区分标志
D.加工操作人员接触凉菜前，双手未经清洗消毒

 11.河豚鱼的别称是_____。

A.乖鱼
B.高组胺鱼
C.鲐鱼
D.秋刀鱼

 12.生、熟食品容器区分标记应显眼且不易被磨损、洗刷掉的目的是_____。

A.避免采购引起的交叉污染
B.避免盛装容器或工具引起的交叉污染
C.避免加工人员引起的交叉污染
D.避免存放不当引起的交叉污染

 13.化学消毒后的餐饮具在贮存之前应_____。

A.采用空气干燥的方法晾干餐具
B.用毛巾擦干
C.用抹布擦干
D.紫外灯照射

 14.利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具、设备和设施等表面的污物所采取的操作过程被称为_____。

A.防腐
B.消毒
C.灭菌
D.清洗

 15.冷冻熟食品彻底解冻后____食用。

A．即可
B．经充分加热方可
C．经适度加热方可
D．放置到室温即可

 16.《食品安全法》规定，预包装食品及食品添加剂的包装的标签应当包括以下____内容？

A．产品名称、规格、净含量、生产日期，成分或者配料表，生产者的名称、地址、联系方式，保质期，产品标准代号，贮存条件，所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称，生产许可证编号。
B．品名、商标、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或者使用方法、说明书。
C．品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保存期限、食用或者使用方法、净含量。
D．产品名称、规格、净含量、生产日期

 17.采用加热保温方式的，食品从烧熟至食用的时间不得超过_____小时。

A.24
B.12
C.8
D.4

 18.以下_____水产品属于禁止采购和经营的？

A.甲鱼
B.死海蟹
C.螯虾
D.河豚、死河蟹

 19.从食品生产单位、批发市场采购食品原料的，应当查验、索取并留存_____。

A.消毒合格证
B.健康证
C.购物清单
D.产品合格证明

 20.从农贸市场非批量采购食品原料的，应索取并留存_____。

A.工商营业执照
B.食品生产许可证
C.采购清单
D.产品合格证明

 21.专间内紫外线灯距离地面应在_____。

A.1.5米以内
B.2米以内
C.2.5米以内
D.3米以内

 22.以下_____不是《餐饮服务食品安全监督管理办法》中规定在采购环节应开展的活动？

A.索取发票等购货凭据
B.入库后进行验收
C.做好采购记录
D.查验供货者的许可证和食品合格的证明文件

 23.从业人员可能污染食品的途径不包括_____。

A.加工非直接入口食品后，再加工冷菜
B.穿戴污染的工作服
C.食品原料、成品加工操作的工作服不分或混用
D.认真洗手

 24.废弃物暂存设施要求不正确的是_____。

A.在可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有配有盖子的废弃物容器
B.加工场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施
C.废弃物临时集中存放设施结构应密闭，能防止害虫进入、滋生且不污染环境。
D.为方便操作，废弃物容器不用配盖

 25.餐饮单位离开粪坑、污水池、垃圾场（站）等污染源的距离应在_____米以上。

A.20米
B.25米
C.30米
D.35米

二、多项选择(每题4.0分):

 26.下列情形属于禁止使用食品添加剂的是_____。

A.往变质肉中加胭脂红使其看起来像新鲜肉
B.面点制作过程中使用膨松剂
C.用柠檬黄代替玉米面制作玉米馒头
D.在绿豆糕中加入绿色素使之更鲜艳

 27.以下说法不正确的是_____。

A.食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度
B.食品生产经营人员每三年应当进行健康检查
C.健康证明能保证食品生产经营者在一年的体检周期之内不再会患上可能污染食品的疾病
D.参加食品生产经营工作后才需要取得健康证明

 28.餐饮服务经营中的主要害虫有_____。

A.蟑螂
B.苍蝇
C.老鼠
D.蝗虫

 29.单位食品安全管理自查建议项目中，食品贮存的检查项目包括_____。

A.库房存放食品是否离地隔墙
B.冷冻、冷藏设施是否能正常运转
C.贮存温度是否符合要求
D.食品贮存是否存在生熟混放

 30.对每批原料出入库情况进行登记，登记的内容包括_____。

A.品名、批号、保质期
B.入库日期、入库数量
C.出库日期
D.结存数量

三、判断题(每题2.0分):

 31.污染食品的细菌不仅在食品中生长繁殖，许多还会产生使人致病的耐寒的毒素。

 32.干货可以常温贮存。

 33.热藏设备可以用来再加热食物。

 34.有效的清洁能够去除污物，清除有害细菌和病毒。

 35.加工场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施。

 36.经常性整理贮存的货物，将较早加工的食品包装上贴上醒目标识，表示要优先使用。

 37.只有符合要求的供应商才能提供安全和质量稳定的食品原料。

 38.烹调时只要烧熟煮透，就可以杀灭所有细菌。

 39.微生物是一类非常微小的生物体，必须用显微镜才能看到。

 40.非操作人员（如食品安全管理员）进入食品加工区域，应按操作人员要求穿戴工作衣帽。

 41.使用紫外线灯消毒的，应在有人工作时开启30分钟以上。

 42.食品在再加热前应确认未变质。

 43.食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜），并有专人保管。

 44.厨师长应经常性检查厨师是否规范地进行操作。

 45.排水沟流向应由低清洁操作区流向高清洁操作区。