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食品安全健康教育知识讲座

营养是人类赖以生存的物质，人的生长发育，健康水平，劳动能力和寿命长短都与营养密切相关。营养来源于食物，人们一日三餐就是要从食物中获得各种营养素，以满足生命活动的需要。
一、生命活动的需要
生命活动需要消耗“能量”就象发动机需要汽油，电灯需要电一样，这些能量的来源就是人们每天吃下的食物。食物中的蛋白质，脂肪和糖都能在体内转化，以供给人体活动的能量。蛋白脂、脂肪和糖被称为“热源物质”。除“热源物质”外，食物中的维生素，无机盐和水也是人体所必需的营养素。虽然它们不能供给热量，但人体的新陈代谢，生长发育等都少不了这类物质。因此，人体所需要的营养素就是蛋白质、脂肪、糖、无机盐、维生素和水，通常称为六大营养素。
1、蛋白质：是生命的基础，是构成人体的最基本的物质，人的肌肉、骨骼、血液、毛发等没有一处不含蛋白质，没有蛋白质便没有生命。蛋白质是由二十多种氨基酸组成的，其中有八种氨基酸在人体内不能合成或合成量不足，必需由食物供给，称之为“必需氨基酸”蛋白质又分动物蛋白质和植物蛋白质。
　　一个人每天需要的蛋白质总量要根据年龄、性别、劳动条件和健康状况等而定。儿童、青少年在生长发育期以及妇女在孕育和哺乳期所需的蛋白质要比其它人多一些。
　　2、脂肪：是一种富含热量的营养素，包括脂肪酸和脂类等，它是人体的重要成分之一。脂肪主要来源于动植物油脂。过量的脂肪对人体健康不利，尤其不能过多吃动物脂肪。
　　3、糖：糖类又称碳水化合物，可分为单糖（果糖、葡萄糖）双糖（蔗糖、麦芽糖和乳糖）和多糖（淀粉、糖元、纤维素和果胶等），糖类是重要的营养素之一。
　　4、无机盐：无机盐又称矿物质。人体中含量较多的无机盐有钙、镁、钾、钠、磷、氧、硫等，还有一些微量元素。
　　①钙：是人体含量最多的一种无机盐，也是人体最容易缺乏的元素之一，钙是构成骨骼和牙齿的主要成分。钙来源于乳及乳制品，豆类、谷类、蔬菜、虾米皮、鱼、虾等也是钙的重要来源，少年儿童每天需要1000毫克的钙，才能满足生长发育的需要。
　　②铁：在人体内含量很少，属于微量元素，由于参与人体氧的运输，交换等重要功能，因此是人体必不可少的营养成分。如果食物中长期缺铁，就会发生缺铁性贫血。铁的吸收利用受多种因素影响，动物性食物中的铁易吸收，植物性食物中的铁不易吸收，而我国食物构成是以植物性食物为主，因此较易造成铁缺乏。含铁较多的食物有蛋黄、肝、肾、粮谷类、豆类、绿叶等。儿童青少年每天需铁15g。
　　③碘：碘也是人体必需的微量元素。碘缺乏时能引发甲状腺肿大，俗称“大粗脖”同时影响人体的能量代谢和儿童的生长发育。一般碘的需要量为每人每天100－140微克，食盐加碘可能解决缺碘问题。
5、维生素：是维持人体健康不可缺少的物质。它的种类很多，大体可分为两大类，一类是脂溶性维生素，可溶于脂肪，如维生素A，维生素D，维生素K等，另一类是水溶性维生素易溶于水，有维生素B族（包括维生素B1、B2、B6、B12，铜酸、叶酸，泛酸等）和维生素C等，大多数维生素在体内不能合成或合成量不足，必须由食物供给。
几种维生素缺乏能引起的疾病：
缺乏维生素A 夜盲症，干眼病和角膜软化症，皮肤干燥，毛囊角化
缺乏维生素D 儿童佝偻病，成人骨质软化病
缺乏维生素B1 脚气病
缺乏维生素B2 口腔、皮肤和腿部疾患
缺乏维生素C 坏血病
二、食品污染
　　食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统即是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的物品。
　　食品污染是怎么回事？
　　食品（食物）从其作物生长到收获、采摘，从生产加工、运输、贮存、销售直到食用前的每个环节中，由于各种条件，多方因素的作用及影响，使原来无毒无害的食品，混进了某些有毒有害的物质，降低了食品的营养价值和卫生质量，人吃了这样的食品就能对人体健康带来不同程度的危害，这一过程叫食品污染。
　　（一）食品污染分类：
　　1、生物性污染：微生物寄生虫及虫卵和昆虫都可造成生物性污染，微生物主要包括细菌及其霉素、霉菌及其霉菌素。
　　这些如果出现在食品中可引起食物中毒，还可引起人畜共患传染病，寄生虫和虫卵对食品污染往往是通过食品而使人得蛔虫、绦虫、旋毛虫病等。
　　2、化学性污染：包括有害金属、非金属、有机物化合物和无机化合物等对食品的污染，如：汞、砷、铅、镉、亚硝酸盐、有机磷、有机氯等。
　　3、放射性污染：主要来自放射性物质的开采、冶炼以及国防、生产、生活中的应用和排放。
　　（二）食品污染对人体的危害
　　食品污染的来源主要是原料的污染，产、储、运、销、加工烹调过程中的污染，以及从业人员不认真按照操作规程进行操作带来的污染等。
　　食品被污染后，有的导致食品内大量细菌及繁殖或产生内毒素和外毒素，吃了这样的食品就会患肠道传染病和发生食物中毒；有的食品被细菌污染后，经过一定时间，引起食品的腐败变质，人吃了这类食品，不仅营养大量减少，还可能会造成食物中毒，还能使人患痢疾、腹泻、霍乱、副霍乱、伤寒、副伤寒等。
　　三、食物中毒
　　食物中毒是人吃了有毒食物所引起的一类急性疾病的总称。
　　有毒食物形成的原因有下列几个方面：
　　1、食物被病原微生物（细菌、霉菌等）污染并大量繁殖，以致食物中存在大量活菌和大量毒素。
　　2、食物被化学毒物污染达到中毒剂量。
　　3、摄入含有天然毒成份的某些动、植物。
　　4、摄入通过动物和植物2次转移的毒素。
　　（一）细菌性食物中毒
　　细菌性食物中毒，主要发生于温度较高的夏秋季，因为这个时期的气温适合病原菌增殖和产毒，致使病原菌污染食品而发生中毒。细菌性食物中毒的临床表现：
　　动物性食物引起中毒表现为发热、头痛、头晕、食欲不振，继而出现恶心、呕吐、腹泻一日可达7－8次，发烧38－40℃。严重者血压下降抽风、昏迷、重症病人可因心衰、肾衰导致死亡。
植物性食物引起的中毒如扁豆。扁豆是人们普遍食用的蔬菜，一年四季都有。但扁豆中含有毒素，若加工制作方法不当，会导致人体中毒。中毒的主要原因与烹任扁豆没有熟透有关，扁豆中毒潜伏期最短为1小时，多为15小时，一般在2-4小时。中毒者会出现恶心、呕吐、腹痛腹泻、头疼、头晕、心慌胸闷、出冷汗、手脚发冷、四肢麻木、畏寒等症状，经及时治疗大多数病人在24小时内即可恢复健康，预后良好，无死亡。扁豆所含有的毒性物质能被持续高温破坏，所以炒菜时不要贪图脆嫩，应充分加热，是扁豆染色全变，里外熟透，吃着没有豆腥味，这样才能避免发生中毒。
发芽土豆含有难溶于水的龙葵碱，土豆中龙葵碱一般含量很少，但在储存过程中逐渐增加，土豆发芽后，其幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量大0.3%-0.5%，正常人使用0.2-0.4克即可引起中毒。中毒表现先为咽喉抓痒感及烧灼感，上腹部烧灼或疼痛，其后出现胃肠炎症状，还有头晕、头痛、轻度意识障碍、呼吸困难，重症者可因心脏衰竭、呼吸中枢麻痹而致死。但土豆储存不当，至土豆发芽或部分变黑绿色时，其中的龙葵碱大量增加，烹调是又未能除去或破坏龙葵碱，食后既发生中毒。预防措施是土豆应储存在低温、无直射阳光照射的地方，防止生芽。不吃生芽过多、黑绿色皮的土豆。生涯较少的土豆，应彻底挖去芽或芽眼，并将芽眼周围的皮削掉一部分，这种土豆不易炒丝或炒片吃，以红烧、炖、煮吃。由于龙葵碱遇酸易分解，所以烹调是可加些醋，加速龙葵碱破坏。
常见细菌性食物中毒的预防。如何预防细菌性食物中毒呢？首先，防止食品被细菌污染，用于制作细品的原料要进行摘、洗、切、削的粗加工，对动物性原料还要加强宰杀前后的普通检验；生、熟分开，防止交叉污染；餐饮具和加工器具应进行严格的清洗消毒；加工人员要注意个人卫生；饭前便后要洗手。其次，控制细菌的繁殖和产生毒素。细菌繁殖和产生毒素的主要原因是温度和时间，在适宜的温度和足够时间条件下，细菌才能大量繁殖或产生毒素。因此，降低温度和缩短储存时间是预防细菌性食物中毒的一项重要措施。此外，还应尽可能缩短储存时间。一般地说，烹调加工后的熟食品，储存时间应缩短在6小时以内。最后，彻底杀死细菌或破坏毒素。对受细菌或毒素污染的食品进行彻底加热灭菌或破坏毒素，是预防细菌性食物中毒的关键措施。烹调肉食时，肉块要小，应炖熟煮透，留放隔顿吃的熟制品，吃前一定要回锅加热，即使感官性状没有明显改变，也必须加热或改制，不能麻痹大意。

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