食堂培训内容.doc

营养员职责
一、热爱本职工作，全心全意为幼儿服务。
二、熟悉并掌握幼儿营养学基本知识和必要的烹调技能。
三、严格遵循“食品卫生法”严格遵守幼儿园食品卫生制度。
四、根据幼儿不同年龄特点，参与制定合理的食谱，保证膳食的质量。
五、加强物品管理，做好厨房清洁工作。
营养员工作要求
一、热爱幼儿，关心幼儿饮食生活。
二、根据不同幼儿的需要、教育的要求，提供合理饮食。
三、严格做到公私分清
四、熟悉各类食品中的营养成份，掌握幼儿需要营养的摄入量及符合幼儿特点的烹调方法。
五、自制幼儿喜爱的菜肴和点心。烹调讲究科学，保证为幼儿提供色、香、味、行俱佳的菜肴。
六、必须定期进行健康检查，不符合要求者不得上岗。
七、坚持做到“四勤四不”、“三白”，入厕更衣。
四勤：勤洗手剪指甲；勤洗澡、理发；勤换衣服；勤换洗工作衣帽
四不：不留长指甲；不化装；上班不涂指甲油；不戴戒指、首饰
三白：
八、严格遵守六项厨房工作操作要求。
九、严格执行选配、验收、保管制度，杜绝变质食品，防止食物中毒事件的发生。食品每天留处（24小时）。

十、根据幼儿饮食心理特点，季节特点、制定膳食计划，合理安排幼儿食谱。
十一、厨房用具由专人保管，物品专用，标记明显并有固定安放处，整洁有序。
十二、厨房设备、设施专项专用。
十三、做好厨房清洁工作，防“四害”有措施。
营养员一日工作程序
一、上岗前准备
1、通风、清扫、更衣。
2、各自履行岗位职责。
二、烹调操作
1、食品验收
2、拣菜、洗菜。
3、根据幼儿人数量米、淘米
4、烹调（厨师要戴饭单、白帽、袖套），各种锅盖规范安放。
5、按班级人数分发，存放熟食间。
6、熟食间有固定人员进入。
三、午餐工作
1、按进熟食间要求做好个人清洁卫生工作。
2、按幼儿年龄，操作要求有序地提供餐具、午餐的饭菜。

3、深入幼儿午餐室，观察了解幼儿进餐情况。
四、清洗、整理、洗涤
1、清洗灶面。
2、浸泡餐具，逐个洗涤，先按人数放入盛器，后放入固定点。
3、清洁环境（桌面、地面、水斗等）。
五、午点准备
1、为幼儿提供一周四次自制午点（按幼儿年龄、食品结构、季节特点提供）。
2、根据进点心时间为幼儿提供温度适宜的点心。
六、结束工作
1、领取第二天所需的食品及调料。
2、清扫厨房内外场地，倾倒垃圾。

营养员专向操作细则
一、生、熟间清洁
1、通风、清扫、檫抹要做到先熟后生，先上后下、先里后外。
2、清洁工具安放要分室、定位，不混放、不混用。
3、经常清洗工作服饭单、袖套（两天一次）。
二、洗菜、切菜
1、认真、仔细捡菜适时浸泡，用流动水反复冲洗。
2、根据幼儿年龄、食品特点切割、配置食物，切后即下锅，防营养素流失。
3、淘米先拣掉杂务，适当清洗避免搓洗，
以免营养素流失。
三、烹调
1、烧熟煮透，保持菜肴色泽。
2、放入适量调味品，少用辛辣调料，少食油炸、腌腊食物。
3、有指定人员用专用餐具、品尝菜肴。
四、炊具、餐具消毒
1、消除餐具内的残渣，用洗洁精逐个去除油腻，后用清水洗净。
2、分槽清洗（生、熟物品清洗有专槽）
3、餐具按班级人数分筐存放。
4、采用煮沸10分钟或高压蒸汽30分钟的消毒方式，对餐具、盛器、抹布及进入熟食间物品进行严格消毒，消毒时水面超过物面，消毒后直接放入熟食间。
5、若有传染病发生，隔离班餐、用具必须独立存放，按要求消毒。
五、物品存放
1、各类厨房用品、物品定点、定位安放，并有标记指明。
2、消毒过的物品方可进入熟食间。
*厨房六项要求：

食品层层验收。
食具件件消毒。
生熟件件分开。
饭菜烧热煮透。
外买熟食要回锅。
环境整洁无害。
“三大员”午餐工作环节操作细则
保健员：
1、观察器皿、饭菜分发次序。
2、观察操作过程中的卫生要求。
3、检查、指导保育员进餐环境创设及消毒工作。
4、保育员分发餐具、饭菜的操作过程。
5、观察、调整饭菜用量（按幼儿年龄特点，观察调整各班饭菜用量）。
6、巡视幼儿用餐情况（就餐习惯、饮食习惯、漱口、洗脸）。
营养员：
1、按班级人数、年龄准备饭菜。
2、按时、按序分发餐具、器皿、饭菜。
3、深入班级巡视了解幼儿进餐情况（幼儿食欲、是否适量、存在什么问题）。

保育员：
1、人数、就餐形式整齐摆放桌椅，消毒桌面。
2、做好个人卫生（洗手、戴饭单、戴好口罩）。
3、按顺序领取餐具、饭菜放置安全、卫生的固定点。
4、适时并按一定量均匀分发饭菜，照顾个别幼儿需要。
5、协助教师管理幼儿午餐（每班一教师）。
6、幼儿就餐完毕整理清扫。