41果胶酶在果汁生产中的应用教案.doc

课 题专题4 课题1 果胶酶在果汁生产中的作用编写日期 月 日 使用日期 月 日主备人田霜审核人程小舟使用人高二（理科）教学目标（一）知识与技能1、果胶酶的作用2、理解、应用影响果胶酶活性的因素3、提高学生的实验能力（二）过程与方法1、探究温度对果胶酶活性的影响2、探究PH对果胶酶活性的影响3、探究酶量大小对反应速度的影响（三）情感、态度与价值观 通过实验探究酶的影响因素，培养学生的探索精神、创新精神和合作精神教学重点温度和PH对果胶酶活性的影响教学难点果胶酶的最适用量教学过程课题1 果胶酶在果汁生产中的作用（一）引入新课我国水果生产发展迅速，每年上市的新鲜水果品种多、数量大。但由于收获的季节性强，易造成积压滞销，腐烂变质。在本课题中，我们将探究果胶酶在果汁生产中的作用。（二）进行新课1基础知识活动1：阅读“果胶酶的作用”，讨论并回答下列问题：11果胶是 植物细胞壁和胞间层 的主要组成成分之一。12在果汁加工中，果胶的存在易导致 果汁出汁率低，果汁浑浊 。13果胶酶分解果胶的作用是：瓦解 植物的细胞壁及胞间层 ，使榨取果汁更容易，把果胶分解为 可溶性的半乳糖醛酸 ，使浑浊的果汁变得澄清，因此可以解决果汁加工中出现的问题。14果胶酶是一类酶的总称，包括： 多聚半乳糖醛酸 酶、 果胶分解 酶和 果胶酯 酶。思考1在植物细胞工程中果胶酶的作用是 与纤维素酶一起除去植物细胞的细胞壁 。活动2：阅读“酶的活性与影响酶活性的因素”，讨论并回答下列问题：15酶的活性是指：酶催化 一定化学反应 的能力。16酶的活性高低可用一定条件下的酶促 反应速度 来表示，即单位时间、单位体积内 反应物消耗量 或 产物生成量 来表示。17影响酶活性的因素有： 温度 、 PH 、 激活剂 和 抑制剂 等。活动3：阅读“果胶酶的用量”，讨论并回答下列问题：1.8食品工业生产中最常用的果胶酶是通过 霉菌发酵 产生。1.9根据影响酶活性的因素，在实际生产中我们如何获得果胶酶的最高活性？确定果胶酶的最适温度、最适PH等条件。2实验设计活动4：阅读“资料一：探究温度和PH对酶的活性的影响”，思考下列问题并尝试写出实验过程：21实验目的： 定量测定温度或pH对果胶酶活性的影响 。思考2该实验与必修I中探究“影响酶活性的条件”实验有何不同？前者属于是定量分析实验，后者属于定性分析实验。22实验原理：果胶酶瓦解细胞壁和胞间层增大果汁产量；果胶酶催化分解果胶增大果汁澄清度。23变量设计与控制：你确定的温度梯度（或pH梯度）为 10或5（或0.5、1.0） 。实验的自变量是 温度（或pH） ，控制自变量的方法是利用 恒温水浴锅（或滴加酸碱等） 。实验的因变量是 酶的活性 ，检测因变量的方法是测定 果汁的产出量或澄清度 。思考3果汁与果胶酶在混合之前，分装在不同试管中用同一恒温处理的目的是什么？保证果汁与果胶酶混合前后的温度相同，避免因混合导致温度变化而影响果胶酶活性。思考4该实验中是否设置了对照？若设置，那么它是如何设置的？若没有，则如何进行设置？已经设置了对照。不同的温度设置之间可以相互对照。思考5怎样排除PH和其他因素对实验结果的干扰？目的是什么?控制PH和其他因素相同，保证只有温度一个变量对果胶酶的活性产生影响。思考6教材中A、B两个同学的实验设计有何不同？测定的因变量不同（A测定果汁产量，B测定果汁澄清度）。3操作提示活动6：阅读“操作提示”，回答下列问题31制备果泥：用 榨汁机 榨制果泥。在榨制橙子汁时应怎样处理橙皮? 不必去橙皮32在探究不同PH对果胶酶活性的影响时，可以用 0.1%的NaOH溶液和盐酸 调节pH。33在果胶酶处理果泥时，为了是果胶酶能充分地催化反应，如何操作? 用玻璃棒不时搅拌。4结果分析与评价将以下某同学实验数据转换成曲线图。将实验数据转换成曲线图的方法以自变量为横坐标、以因变量为纵坐标建立直角坐标系。注明坐标轴名的名称、单位、坐标原点以及曲线名称。每个坐标轴上的取值单位要相等。将实验数据标在坐标系中，并用各种线型连接起来。温度101520253035404550果汁量/ml124654321 备注教学反思