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广东海洋大学食品科技学院食品化学历年考研真题汇编.pdf
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1、目录2007年广东海洋大学412食品化学考研真题2009年广东海洋大学805食品化学考研真题2012年广东海洋大学805食品化学考研真题2013年广东海洋大学805食品化学考研真题(A卷)2014年广东海洋大学805食品化学考研真题2015年广东海洋大学805食品化学考研真题2016年广东海洋大学620食品化学考研真题2017年广东海洋大学620食品化学考研真题2007年广东海洋大学412食品化学考研真题一、填空题(20分,每空1分)1水分与溶质的相互作用类型有_、偶极-偶极作用和_。2酯交换是油脂中的酯内或酯之间所进行的_交换,目的在于_。3食品中的叶绿素在酸、热条件下变褐绿色的原因是_。4
2、在酶或水热条件下,脂类化合物中酯键发生水解,生成_和_。5味觉之间的相互作用主要有_、对比作用、_、变调作用和疲劳作用等几种形式。6食品中香气物质形成的主要途径有生物合成、_、酶间接作用和_。7在面团调制过程中,面粉中的多糖和蛋白质等亲水性胶体吸水后,分子间通过_、_和表面作用等形成海绵状的三维立体网络结构。8淀粉和纤维素均是由葡萄糖聚合而成的。直链淀粉是以-1,4糖苷键联结的,纤维素则是由_糖苷键联结的。9蛋白质的功能性质主要有_、_、组织结构化性质和感观性质。10 蛋白质变性后的变化有_、_、发生絮凝、形成不可逆的凝胶、容易被酶水解和丧失生物活性。11 天然油脂主要有三种同质多晶体_、_和
3、。二、名词解释(40分,每题5分)1淀粉的糊化和老化2滞后现象3油脂的酸败4蛋白质的变性5同质多晶现象6水分活度7酶促褐变和非酶褐变8蛋白质的胶凝作用三、选择题(20分,每题2分)1结合水主要性质为()。A不能被微生物利用B不能作为溶剂C能结冰D热焓比纯水大2下列双糖中属于非还原糖的是()。A麦芽糖B纤维二糖C乳糖D蔗糖3组成壳多糖的单糖单位是()。AN-乙酰-D-氨基半乳糖胺BN-乙酰-D-氨基葡萄糖Ca-D-甘露糖胺Db-D-胞壁酸4果胶酸完全水解后可得到()。A葡萄糖醛酸B半乳糖醛酸CN-乙酰葡萄糖胺DN-乙酰半乳糖胺5下列哪项是属于二级结构的概念?()A多肽链共价主链的氨基酸序列B多肽
4、链通过侧链基团相互作用形成的构象C蛋白质亚基的排列方式D多肽链借助主链氢键形成的a-螺旋和b-折叠6所有的PTH-氨基酸在紫外区有强吸收,最大吸收值在波长()。A280nmB220nmC260nmD268nm7中性盐沉淀蛋白质的原理是()。A降低介电常数B竞争性脱水C消除蛋白质的带电状态D使蛋白质疏水基团外露8脂肪酶能催化甘油酯的酯键生成脂肪酸和甘油,它属于()。A裂合酶类B水解酶类C异构酶类D氧化还原酶类9下列脂肪酸中,含3个双键的脂肪酸是()。A亚油酸B亚麻酸C油酸D花生酸10 胡萝卜素可看成是由下列哪种化合物作为结构单位重复而成的?()A鞘氨醇B胆固醇C异戊二烯D环戊烷多氢菲四、判断题(
5、10分)(正确的打,错误的打)1在肌红蛋白结构中,CO、NO配位能力强于O2,O2强于H2O。()2鲜味存在与NaCl无关,纯谷氨酸钠也有鲜味。()3核苷酸和谷氨酸钠可起协同效应使鲜味增强。()4叶绿素有A、B两种结构,其结构中存在一个大的共扼体系。()5脂肪氧化与水活的关系是水活越低,氧化速度越慢。()6SO2可与花青素发生加成反应,使颜色减褪,除去SO2后,颜色不能复原。()7类黄酮在自然界中主要以氧糖苷形式存在,成苷位置为C3、C6、C8。()8食品发生酶促反应必须具备2个条件,即多酚物质和酚酶。()9肉制品中加三聚磷酸钠(焦磷酸钠)可使其持水性增加,防止脂肪酸败。()10 矿物质在体内
6、能维持酸碱平衡。()五、问答题(共60分)1简述食品发生酶促褐变的主要原因以及防止酶促褐变的方法。(8分)2简述水分活度与食品稳定性的关系。(8分)3比较高甲氧基果胶和低甲氧基果胶的胶凝作用机理的异同点。(6分)4简述速冻与缓慢冻结对食品品质的影响。(8分)5举例说明糖类物质在食品贮藏加工过程中发生的化学变化及对食品品质的影响。(10分)6蛋白质的主要功能性质有哪些?请举例说明蛋白质在食品加工和贮藏过程中发生的物理、化学和营养变化。(10分)7油脂在高温处理过程中会发生哪些变化?这些变化对油脂的品质有何影响?(10分)2009年广东海洋大学805食品化学考研真题一、选择题(每题2分,共20分)
7、1大多数霉菌生长的水分活度Aw范围是()。A0.990.94B0.940.80C0.750.65D0.650.602生产上为了提高食品的贮藏性能,通常采用降低水分活度的措施是()。A降低温度B加盐、降低氧气C加糖、加热D加盐与加糖、冻结、干制与腌制3下列属于必需脂肪酸的是()。A软脂酸B硬脂酸C肉桂酸D亚油酸与亚麻酸4下列多糖其结构没有分枝的是()。A淀粉B果胶C魔芋多糖D纤维素5下列属于膳食纤维的范畴的是()。A抗性淀粉与卡拉胶B淀粉与琼胶C纤维素与糊精D回生淀粉与天然直链淀粉6面筋蛋白能形成面团的结构基础是()。A富含丙氨酸与谷氨酰胺B富含疏水氨酸、谷氨酰胺、半胱氨酸和极性氨酸C富含鸟氨酸
8、与谷氨酰胺D富含甘氨酸7蛋白质在水解过程中,不会发生变化的特性是()。A起泡性与乳化性B溶解性与成膜性C溶解性与味感D颜色8判断油脂氧化的最佳特征参数是()。A碘值B酸价C过氧化物值D皂化值9食品的味感有许多种,称之为基本味感的是()。A酸、苦、辣、甜B酸、苦、咸、甜C酸、苦、咸、腥D酸、甜、涩、咸10 在食品热加工过程中最易破坏的维生素是()。A维生素B1B维生素AC维生素DD维生素C二、判断题(每题1分,共10分,对的打“”,错的打“”)1由于冰的导热系数比水的热扩散系数大几倍,所以在相同温度差的条件下(但升降的方向相反),组织材料的冻结速度要比解冻速度慢得多。()2脂肪氧化与水分活度的关
9、系是水分活度越高,脂肪氧化速度越快,水分活度越低,脂肪氧化速度越慢。()3油脂精炼包括沉降、脱胶、脱酸、脱色、脱臭等工序。()4同酸三酰基甘油有3种主要的同质多晶型,结构最稳定的为型。()5高压使蛋白质变性的原理可用来生产脂肪模拟品。()6热塑挤压法是生产织构化蛋白的唯一方法。()7蛋白质的稳定性与温度有关,温度越低,蛋白质稳定越高。()8与人体能量代谢紧密相关的维生素是维生素B1、维生素B2和维生素pp。()9酶在食品加工中有广泛的应用,但在食品分析中没有应用。()10 色素之所以能显色是由于色素分子中含有生色团和助色团,色素所显示的颜色与其吸收光的波长颜色相一致。()三、名词解释(每题4分
10、,共40分)1滞后现象2抗氧化剂3改性淀粉4风味增强剂5同质多晶6蛋白质酶法改性7活性肽8维生素元9功能性低聚糖10 美拉德反应四、问答题(80分)1简述水分活度与食品稳定性的关系。(6分)2什么叫做淀粉的糊化与回生?举例说明这一性质在食品工业的应用。(6分)3蛋白质的食品功能特性主要有哪些?(6分)4什么叫做蛋白质的变性?变性的蛋白质理化性质与功能性质有何特点?(8分)5味觉之间的相互作用主要有哪几种形式?天然的甜味剂主要包括哪几种类型?几种类型的甜度大致顺序是怎样的?(6分)6为什么猪肉屠宰放血后是紫红色,而胴体被分割后肉呈鲜红色,放较长时间或煮过后猪肉又呈褐色?腌制肉为什么呈现红色?(6
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