食品污染生物污染省公共课一等奖全国赛课获奖课件.pptx

第二章第二章 食品污染食品污染/10/102005924第1页2.1 2.1 相关概念相关概念食品污染食品污染食品在生产食品在生产(包含农作物种植和动物喂养与兽医治疗包含农作物种植和动物喂养与兽医治疗)、加工、加工、包装、储存、运输、销售和烹调等步骤中包装、储存、运输、销售和烹调等步骤中受到受到有害物质侵袭，造成食品安全性、营养性和或有害物质侵袭，造成食品安全性、营养性和或感官性状发生改变过程。感官性状发生改变过程。这些有毒有害物质主要来自外界污染。这些有毒有害物质主要来自外界污染。/10/10第2页形形形形色色色色食食品品污污染染/10/10第3页相关概念相关概念食品安全食品安全国际食品法典委员会定义，所谓食品安全是指消国际食品法典委员会定义，所谓食品安全是指消费者在摄入食品时，食品中不含有害物质，不存费者在摄入食品时，食品中不含有害物质，不存在引发急性中毒、不良反应或潜在疾病危险性。在引发急性中毒、不良反应或潜在疾病危险性。食品卫生食品卫生世界卫生组织对食品卫生定义是：在食品培育、世界卫生组织对食品卫生定义是：在食品培育、生产、制造直至被人摄食为止各个阶段中，为确生产、制造直至被人摄食为止各个阶段中，为确保其安全性、有益性和完好性而采取全部办法。保其安全性、有益性和完好性而采取全部办法。/10/10第4页2.2 2.2 食品污染分类食品污染分类依据污染食品相关原因性质，可概括分为以下三大类：依据污染食品相关原因性质，可概括分为以下三大类：食品污染食品污染生物性污染生物性污染化学性污染化学性污染物理性污染物理性污染/10/10第5页2.3 2.3 生物性污染生物性污染 微生物污染：如细菌及细菌毒素污染，霉菌及霉菌微生物污染：如细菌及细菌毒素污染，霉菌及霉菌毒素污染；毒素污染；寄生虫及虫卵污染：如蛔虫、绦虫、旋毛虫等；寄生虫及虫卵污染：如蛔虫、绦虫、旋毛虫等；昆虫污染：如粮食中甲虫类、蛾类、螨类等；肉、昆虫污染：如粮食中甲虫类、蛾类、螨类等；肉、鱼、酱、成菜中蛆、蝇等；一些干果、糖鱼、酱、成菜中蛆、蝇等；一些干果、糖果中害虫等。果中害虫等。其中以微生物污染占比重较大，危害也较大其中以微生物污染占比重较大，危害也较大/10/10第6页含有危害微生物和寄生虫含有危害微生物和寄生虫/10/10第7页生物性污染微生物图片生物性污染微生物图片/10/10第8页2.3.1 2.3.1 微生物污染微生物污染微生物污染微生物污染细菌细菌有毒菌有毒菌霉菌霉菌真菌真菌/10/10第9页 /10/10第10页常见食品细菌常见食品细菌 假单胞菌属假单胞菌属为革兰氏阴性无芽胞杆菌，为革兰氏阴性无芽胞杆菌，需氧，嗜冷，需氧，嗜冷，PH 5.05.1下生长下生长，是经典，是经典腐败细菌，在肉、鱼和其它动物上均易生腐败细菌，在肉、鱼和其它动物上均易生长繁殖。长繁殖。1.细菌污染细菌污染/10/10第11页 微球菌属和葡萄球菌属为革兰氏阳性菌，微球菌属和葡萄球菌属为革兰氏阳性菌，嗜中温，营养要求较低。在动物性食品上多嗜中温，营养要求较低。在动物性食品上多见，有能使食品变色。见，有能使食品变色。葡萄球菌葡萄球菌微球菌微球菌/10/10第12页金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureusStaphlococcus aureus)a分布：该菌无处不在，广泛分布于分布：该菌无处不在，广泛分布于水、空气、灰尘、污物、食品加工水、空气、灰尘、污物、食品加工设备表面，设备表面，5050-60%-60%健康人鼻腔、口健康人鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发觉。觉。a中毒症状：恶心、呕吐、腹部痉挛、中毒症状：恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹泻和发烧。水性或血性腹泻和发烧。a肠毒素：对蛋白酶和热具极强抗性，肠毒素：对蛋白酶和热具极强抗性，100 100 C C 、30 30 minmin 仍保持部分毒性，仍保持部分毒性，巴氏消毒和普通家庭烹调温度不能巴氏消毒和普通家庭烹调温度不能破坏这类毒素。破坏这类毒素。/10/10第13页金黄色葡萄球菌可在含水量极少（水分活度为金黄色葡萄球菌可在含水量极少（水分活度为0 08686，1818盐）食品上生长，这是其它致病菌所不能。盐）食品上生长，这是其它致病菌所不能。金黄色葡萄球菌在食品上生长产生毒素在加热或罐头金黄色葡萄球菌在食品上生长产生毒素在加热或罐头杀菌过程中不会被破坏。杀菌过程中不会被破坏。包括食品有：禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制包括食品有：禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品等。品等。金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌(Staphlococcus aureusStaphlococcus aureus)/10/10第14页芽胞杆菌属与芽胞梭菌属芽胞杆菌属与芽胞梭菌属分布较广泛，尤其分布较广泛，尤其多见于肉和鱼。嗜中温菌者为多，是罐头食多见于肉和鱼。嗜中温菌者为多，是罐头食品中常见腐败菌。品中常见腐败菌。伤寒杆菌伤寒杆菌肉毒梭菌肉毒梭菌/10/10第15页蜡样芽胞杆菌（蜡样芽胞杆菌（Bacillus cereusBacillus cereus)分布：分布：在自然界分布广泛，常存在于土壤、在自然界分布广泛，常存在于土壤、灰尘和污水中，植物和许多生熟食品灰尘和污水中，植物和许多生熟食品中常见。已从各种食品中分离出。中常见。已从各种食品中分离出。症状症状当摄入食品其蜡样芽胞杆菌数量达当摄入食品其蜡样芽胞杆菌数量达10106 6/克克时常可造成食物中毒。时常可造成食物中毒。蜡样芽胞杆菌食物中毒在临床上可分为呕蜡样芽胞杆菌食物中毒在临床上可分为呕吐型和腹泻型两类。吐型和腹泻型两类。控制控制经过高温杀菌或适当冷藏能够控制蜡样芽经过高温杀菌或适当冷藏能够控制蜡样芽胞杆菌增殖。胞杆菌增殖。/10/10第16页肉毒梭菌（肉毒梭菌（Clostridium Clostridium botulinumbotulinum）也称肉毒梭状芽孢杆菌，产生强烈神经也称肉毒梭状芽孢杆菌，产生强烈神经麻痹毒素麻痹毒素-肉毒毒素肉毒毒素广泛分布于自然环境中：土壤、水、蔬广泛分布于自然环境中：土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉积物、鱼类肠菜、肉、奶制品、海洋沉积物、鱼类肠道、蟹、贝类鳃和内脏等道、蟹、贝类鳃和内脏等产芽孢产芽孢-强耐热性，厌氧生长强耐热性，厌氧生长正常加热温度下存活正常加热温度下存活在真空包装、罐头食品和其它缺氧包装在真空包装、罐头食品和其它缺氧包装环境下生长环境下生长/10/10第17页肉毒梭菌（肉毒梭菌（Clostridium botulinumClostridium botulinum）肉毒中毒常见食品肉毒中毒常见食品 加热不妥罐装食品加热不妥罐装食品半加工食品，如：熏制、腌制和发半加工食品，如：熏制、腌制和发酵食品。酵食品。中毒症状中毒症状 临床上以运动中枢神经系统麻痹和临床上以运动中枢神经系统麻痹和延脑麻痹为特征，延脑麻痹为特征，腹泻、呕吐、腹腹泻、呕吐、腹疼、恶心、虚脱，继发为视力重合、疼、恶心、虚脱，继发为视力重合、含糊，瞳孔放大、凝固，严重时呼含糊，瞳孔放大、凝固，严重时呼吸道肌肉麻痹，造成死亡。吸道肌肉麻痹，造成死亡。/10/10第18页 肠杆菌科肠杆菌科各属多为常见腐败菌各属多为常见腐败菌 。革兰氏阴性，。革兰氏阴性，需氧及兼性厌氧，嗜中温杆菌。多见于水产品等需氧及兼性厌氧，嗜中温杆菌。多见于水产品等动物性食品中。动物性食品中。显微镜下炭疽杆菌显微镜下炭疽杆菌大肠杆菌大肠杆菌/10/10第19页沙门氏菌沙门氏菌(Salmonella spSalmonella sp.).)a分布：分布：天然存在于哺乳类、鸟天然存在于哺乳类、鸟类、两栖类、爬行类肠道内，类、两栖类、爬行类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物中不鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙门氏菌，但假如环境受存在沙门氏菌，但假如环境受污染或捕捞后受污染，沙门氏污染或捕捞后受污染，沙门氏菌会进入海产品内。菌会进入海产品内。a沙门氏菌是引发急性胃肠炎主沙门氏菌是引发急性胃肠炎主要病原菌，其中以鼠伤寒沙门要病原菌，其中以鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、猪霍乱氏菌、肠炎沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、鸡白痢沙门氏菌等沙门氏菌、鸡白痢沙门氏菌等较为常见。较为常见。a症状：症状：引发恶心、呕引发恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧。吐、腹部痉挛、发烧。/10/10第20页a包括食品：包括食品：生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母、生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖果等。酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖果等。预防办法：预防办法：充分加热产品杀菌；充分加热产品杀菌；将产品贮存于将产品贮存于4 C 温温 度下冷藏预防沙门氏菌生长；度下冷藏预防沙门氏菌生长；预防加热杀菌后交叉污染；预防加热杀菌后交叉污染；禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间。禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间。/10/10第21页李斯特氏菌李斯特氏菌(Listeria monocytogenes)Listeria monocytogenes)a分布广分布广土壤、蔬菜、海水沉积物、水体。土壤、蔬菜、海水沉积物、水体。a引发食物中毒主要是引发食物中毒主要是单核细胞增生李斯特菌单核细胞增生李斯特菌，它能它能致病和产生毒素。致病和产生毒素。a易感人群：易感人群：免疫缺点人，包含癌症病人、吃过影响免疫缺点人，包含癌症病人、吃过影响免疫系统药品人、酗酒者、怀孕妇女、胃酸少人、免疫系统药品人、酗酒者、怀孕妇女、胃酸少人、爱滋病患者等。爱滋病患者等。a症状：症状：引发脑膜炎、流产、败血症、甚至死亡。引发脑膜炎、流产、败血症、甚至死亡。a包括到食品包括到食品乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、熟即乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、熟即食食品。食食品。a最大威胁：来自不需再加热即食食品。最大威胁：来自不需再加热即食食品。a注意：能在注意：能在2 2 C C下生长下生长。a预防办法：充分加热产品，预防熟产品再次污染。预防办法：充分加热产品，预防熟产品再次污染。/10/10第22页李斯特菌是常见致病菌，分布广泛，繁殖力强，能引发孕妇“流感样”症状、死胎、早产、菌血病，还可造成成年人脑膜炎、败血症和心内膜炎等。健康人群感染李斯特菌后通常病情轻微，但老年人以及免疫系统虚弱者病情通常较重。李斯特菌感染者能够在食用受污染食品两个月后才出现症状，而沙门氏菌和大肠杆菌感染者通常在感染后一到三天即出现症状。9月28日，报道称美国已经有18个州72人因食用受李斯特菌污染甜瓜而染病，其中最少13人死亡。这是美国自1998年以来致死人数最多一次食源性疾病疫情。/10/10第23页大肠杆菌（大肠杆菌（Escherichia coliEscherichia coli）a常见于人、动物肠道内；常见于人、动物肠道内；a许多类型不致病，在肠道内有有许多类型不致病，在肠道内有有益功效；益功效；a致病性大肠杆菌是经过环境污染致病性大肠杆菌是经过环境污染进入食品中；进入食品中；主要致病种类：主要致病种类：a肠道致病性大肠埃希氏菌肠道致病性大肠埃希氏菌（感染（感染型）型）a产肠毒素性大肠埃希氏菌产肠毒素性大肠埃希氏菌（毒素（毒素型）型）a肠道侵袭性大肠埃希氏菌肠道侵袭性大肠埃希氏菌（感染（感染型）型）a肠道出血性大肠埃希氏菌肠道出血性大肠埃希氏菌O157:H7O157:H7（毒素型）（毒素型）/10/10第24页大肠杆菌（大肠杆菌（Escherichia coliEscherichia coli）a症状：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和症状：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和呕吐。呕吐。a染病剂量：几个至上百万个。染病剂量：几个至上百万个。控制方法：控制方法：充分加热杀菌；充分加热杀菌；a在在4 4 C C 以下冷藏产品；以下冷藏产品；a预防烹调过程中发生交叉污染；预防烹调过程中发生交叉污染；a禁止有病人员加工食品。禁止有病人员加工食品。/10/10第25页炭疽杆菌（炭疽杆菌（Bacillus anchracisBacillus anchracis）炭疽杆菌属于需氧芽炭疽杆菌属于需氧芽胞杆菌属，能引发羊、胞杆菌属，能引发羊、牛、马等动物及人类牛、马等动物及人类炭疽病。炭疽病。牧民、农民、皮毛和牧民、农民、皮毛和屠宰工作者易受感染。屠宰工作者易受感染。预防：预防：预防人类炭疽预防人类炭疽首先应预防家畜炭疽首先应预防家畜炭疽发生。当前我国使用发生。当前我国使用炭疽活疫菌，作皮上炭疽活疫菌，作皮上划痕接种，免疫力可划痕接种，免疫力可维护六个月至一年。维护六个月至一年。/10/10第26页变形杆菌变形杆菌（ProteusProteus）变形杆菌属包含普通变形杆菌、奇变形杆菌属包含普通变形杆菌、奇异变形杆菌、莫根变形杆菌、雷极异变形杆菌、莫根变形杆菌、雷极氏变形杆菌。氏变形杆菌。引发中毒食品：引发中毒食品：主要与动物性食品主要与动物性食品相关。尤其是熟肉制品和凉拌菜等。相关。尤其是熟肉制品和凉拌菜等。也有病死家畜肉等。也有病死家畜肉等。症状：症状：进食后进食后230230小时出现上腹部刀绞样小时出现上腹部刀绞样痛和急性腹泻，伴有恶心、呕吐、痛和急性腹泻，伴有恶心、呕吐、头痛、发烧。头痛、发烧。预防办法：预防办法：预防食品被变形杆菌污染；预防食品被变形杆菌污染；控制食品中变形杆菌繁殖；控制食品中变形杆菌繁殖；彻底杀死变形杆菌。彻底杀死变形杆菌。/10/10第27页嗜盐杆菌属与嗜盐球菌嗜盐杆菌属与嗜盐球菌属属革兰氏阴性需氧菌、革兰氏阴性需氧菌、嗜盐，在嗜盐，在12%12%食盐甚至食盐甚至更高浓度食盐中均可生更高浓度食盐中均可生长。多见于咸鱼。长。多见于咸鱼。嗜盐杆菌嗜盐杆菌乳杆菌乳杆菌乳杆菌属乳杆菌属革革兰氏阳性杆菌，兰氏阳性杆菌，厌氧或微需氧，厌氧或微需氧，在乳品中多见。在乳品中多见。/10/10第28页弧菌属弧菌属与黄杆菌属均为革兰氏阴性兼性厌氧菌。与黄杆菌属均为革兰氏阴性兼性厌氧菌。主要来自海水或淡水，在低温和主要来自海水或淡水，在低温和5%5%食盐中均可食盐中均可生长，故在鱼类等水产食品中多见。生长，故在鱼类等水产食品中多见。霍乱弧菌霍乱弧菌/10/10第29页副溶血性弧菌副溶血性弧菌 (VibrioVibrio parahaemolyticus parahaemolyticus)a分布：分布：天然存在于海洋，需要有盐天然存在于海洋，需要有盐才能生存。在沿海水域中捕捞鱼、才能生存。在沿海水域中捕捞鱼、贝类中常被检出该菌嗜盐菌。贝类中常被检出该菌嗜盐菌。a致病性：副溶血性弧菌部分菌株产致病性：副溶血性弧菌部分菌株产生耐热性溶血毒素，该毒素可溶解生耐热性溶血毒素，该毒素可溶解人血球。人血球。a预防办法：预防办法：防止生食水产品防止生食水产品 彻底加热海产品彻底加热海产品 预防加热后海产品受到交叉污染预防加热后海产品受到交叉污染/10/10第30页霍乱弧菌（霍乱弧菌（Vibrio choleraeVibrio cholerae）霍乱弧菌为霍乱病原菌，引发急性霍乱弧菌为霍乱病原菌，引发急性肠道传染病，发病急、传染性强、肠道传染病，发病急、传染性强、病死率高，属于病死率高，属于国际检疫传染病国际检疫传染病。致病性致病性人类在自然情况下是霍乱弧菌唯一人类在自然情况下是霍乱弧菌唯一易感者，主要经过污染水源或饮食易感者，主要经过污染水源或饮食物经口传染。物经口传染。霍乱弧菌对热、干燥、日光、化学消毒剂和酸均很敏感，耐低霍乱弧菌对热、干燥、日光、化学消毒剂和酸均很敏感，耐低温，耐碱。温，耐碱。防治标准防治标准必须落实预防为主方针，作好对外交往及入口检疫工作，严防必须落实预防为主方针，作好对外交往及入口检疫工作，严防本菌传入，另外应加强水、粪管理，注意饮食卫生。本菌传入，另外应加强水、粪管理，注意饮食卫生。对病人要严格隔离，必要时实施疫区封锁，以免疾病扩散蔓延。对病人要严格隔离，必要时实施疫区封锁，以免疾病扩散蔓延。/10/10第31页空肠弯曲菌（空肠弯曲菌（CampylobacterCampylobacter）分布分布：禽畜、温血家养动物肠道内：禽畜、温血家养动物肠道内症状：症状：潜伏期潜伏期110110天，平均天，平均5 5天。食物中天。食物中毒型潜伏期可仅毒型潜伏期可仅2020小时。小时。早期有头痛、发烧、肌肉酸痛等前驱症状，早期有头痛、发烧、肌肉酸痛等前驱症状，随即出现腹泻、恶心呕吐。骤起者开始发随即出现腹泻、恶心呕吐。骤起者开始发烧、腹痛腹泻。烧、腹痛腹泻。包括到食品包括到食品：市售家禽家畜肉、奶、蛋类多被弯曲菌污市售家禽家畜肉、奶、蛋类多被弯曲菌污染，如进食未加工或加工不适当，吃凉拌染，如进食未加工或加工不适当，吃凉拌菜等，均可引发传染。菜等，均可引发传染。控制方法控制方法：空肠弯曲病最主要污染源是动物，怎样控空肠弯曲病最主要污染源是动物，怎样控制动物感染，预防动物排泄物污染水、食制动物感染，预防动物排泄物污染水、食物至关主要。所以做好物至关主要。所以做好“三管三管”，即管水、，即管水、管粪、管食物乃是预防弯曲菌病传输有力管粪、管食物乃是预防弯曲菌病传输有力办法。办法。/10/10第32页志贺氏菌志贺氏菌(Shigella sppShigella spp.).)志贺氏菌天然存在于人类肠道内。志贺氏菌天然存在于人类肠道内。是是人类细菌性痢疾最为常见病原菌，通人类细菌性痢疾最为常见病原菌，通称痢疾杆菌。称痢疾杆菌。常为食物暴发型或经水传输。相关食常为食物暴发型或经水传输。相关食品包含色拉（土豆、金枪鱼、虾、通品包含色拉（土豆、金枪鱼、虾、通心粉、鸡），生蔬菜，奶和奶制品，心粉、鸡），生蔬菜，奶和奶制品，禽，水果，面包制品，汉堡包，和有禽，水果，面包制品，汉堡包，和有鳍鱼类。鳍鱼类。症状：腹泻、发烧、腹部痉挛和严重症状：腹泻、发烧、腹部痉挛和严重脱水。脱水。预防办法：预防办法：消除人类粪便对水源污染；消除人类粪便对水源污染；改进加工人员个人卫生改进加工人员个人卫生；禁止病人和志贺氏菌携带者进入食品加工场所禁止病人和志贺氏菌携带者进入食品加工场所/10/10第33页细菌污染路径细菌污染路径食品原料本身污染：食品原料品种多起源广，细食品原料本身污染：食品原料品种多起源广，细菌污染程度因不一样品种和起源而异。菌污染程度因不一样品种和起源而异。食品加工过程中污染：食品在生产加工过程中，食品加工过程中污染：食品在生产加工过程中，原料对成品所造成交叉污染和车间卫生、加工设原料对成品所造成交叉污染和车间卫生、加工设施、从业人员个人卫生等不良情况都能造成食品施、从业人员个人卫生等不良情况都能造成食品污染。污染。/10/10第34页食品贮存、运输、销售中污染：食品从加工食品贮存、运输、销售中污染：食品从加工出厂到销时，因为贮存各件、运输过程都有出厂到销时，因为贮存各件、运输过程都有可能造成细菌污染，尤其是包装封口破损食可能造成细菌污染，尤其是包装封口破损食品。品。/10/10第35页细菌性食源性疾病细菌性食源性疾病 细菌性食源性疾病细菌性食源性疾病细菌经过摄食而进入人体，使人体患感染性或中毒性一类疾病。细菌经过摄食而进入人体，使人体患感染性或中毒性一类疾病。属食源性疾病范围，主要包含属食源性疾病范围，主要包含细菌性肠道传染病细菌性肠道传染病和和细菌性食物细菌性食物中毒中毒。细菌性肠道传染病细菌性肠道传染病属我国法定传染病，主要包含霍乱、痢疾、伤寒、副伤寒及新属我国法定传染病，主要包含霍乱、痢疾、伤寒、副伤寒及新近参考传染病管理由肠出血性大肠埃希菌引发出血性肠炎。近参考传染病管理由肠出血性大肠埃希菌引发出血性肠炎。细菌性食物中毒细菌性食物中毒人体摄入了被细菌或其毒素污染食品后所出现非传染性急性、人体摄入了被细菌或其毒素污染食品后所出现非传染性急性、亚急性疾病。亚急性疾病。/10/10第36页细菌最小感染剂量细菌最小感染剂量MIDMID病原菌在体内只是增殖但没有致病称为感染。病原菌在体内只是增殖但没有致病称为感染。在不一样微生物之间，诱发疾病所需要细菌最在不一样微生物之间，诱发疾病所需要细菌最小感染剂量小感染剂量(minimum infective dose,MID)(minimum infective dose,MID)波波动较大。动较大。/10/10第37页2.2.霉菌污染霉菌污染 霉菌及其产生毒素对食品污染以南方多雨地域为多见，霉菌及其产生毒素对食品污染以南方多雨地域为多见，当前已知霉菌毒素约有当前已知霉菌毒素约有200200余种，不一样霉菌其产毒余种，不一样霉菌其产毒能力不一样，毒素毒性作用也不一样，按其化学性质能力不一样，毒素毒性作用也不一样，按其化学性质可分为可分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、细胞毒肝脏毒、肾脏毒、神经毒、细胞毒及及性激素样性激素样作用。作用。与食品关系较为亲密霉菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲霉与食品关系较为亲密霉菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精、桔青霉素、毒素、杂色曲霉素、岛青霉素、黄天精、桔青霉素、展青霉素、单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内展青霉素、单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯等。酯等。/10/10第38页引发食品变质引发食品变质食品霉菌污染程度及卫生质量评定食品霉菌污染程度及卫生质量评定：A.A.霉菌菌落总数霉菌菌落总数 B.B.霉菌菌相组成。霉菌菌相组成。霉菌毒素引发人畜中毒霉菌毒素引发人畜中毒霉菌毒素引发中毒大多经过被霉菌污染粮食，油料作物以及霉菌毒素引发中毒大多经过被霉菌污染粮食，油料作物以及发酵食品等引发，而且霉菌毒素中毒往往表现为显著地方性发酵食品等引发，而且霉菌毒素中毒往往表现为显著地方性和季节性，临床表现较为复杂，有急性中毒、慢性中毒以及和季节性，临床表现较为复杂，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突变等。致癌、致畸和致突变等。霉菌和霉菌毒素卫生学意义霉菌和霉菌毒素卫生学意义/10/10第39页岛青霉类毒素岛青霉类毒素岛青霉类毒素岛青霉类毒素岛青霉类毒素是由岛青岛青霉类毒素是由岛青霉产生代谢产物。霉产生代谢产物。黄天精、环氯素、岛青黄天精、环氯素、岛青霉毒素、红天精等，霉毒素、红天精等，岛岛青霉为青霉属。青霉为青霉属。国外报道国外报道“黄变米黄变米”主要含有青霉属，最常分离霉菌有黄主要含有青霉属，最常分离霉菌有黄绿青霉、岛青霉、和桔青霉等。绿青霉、岛青霉、和桔青霉等。“黄变米黄变米”是因为稻谷收是因为稻谷收割后，贮存中含水份过高，被霉菌污染后发生霉变所致，割后，贮存中含水份过高，被霉菌污染后发生霉变所致，因为霉变呈黄色，故称因为霉变呈黄色，故称“黄变米黄变米”。/10/10第40页黄曲霉毒素黄曲霉毒素 黄曲霉毒素（黄曲霉毒素（AFT）是一类化学）是一类化学结构类似化合物，均为二氢呋喃结构类似化合物，均为二氢呋喃香豆素衍生物。香豆素衍生物。黄曲霉毒素是主黄曲霉毒素是主要由黄曲霉要由黄曲霉(aspergillus flavus)寄生曲霉寄生曲霉(a.parasiticus)产生产生次生代谢产物，次生代谢产物，在湿热地域食品在湿热地域食品和饲料中出现黄曲霉毒素机率最和饲料中出现黄曲霉毒素机率最高。高。/10/10第41页黄曲霉毒素（黄曲霉毒素（1 1）黄曲霉毒素（黄曲霉毒素（aflatoxin aflatoxin ，AFT)AFT)结构：结构：两个呋喃环和香豆素。前者两个呋喃环和香豆素。前者为基本毒性结构，后者与致癌作用相关。当前已分离判定出为基本毒性结构，后者与致癌作用相关。当前已分离判定出2020余余种异构体，最常见种异构体，最常见B1B1、B2B2、G1G1、G2G2、M1M1、M2 M2。特征：特征：紫外线下发不一样颜色荧光，蓝色荧光为紫外线下发不一样颜色荧光，蓝色荧光为B B族，黄绿色荧光为族，黄绿色荧光为G G族；族；M1M1和和M2M2为为B1B1、B2B2羟化衍生物，主要存在于奶及奶制品、肉羟化衍生物，主要存在于奶及奶制品、肉类中，故名类中，故名MM族。族。呋喃环有双键者毒性强，含有致癌性；呋喃环有双键者毒性强，含有致癌性；溶于油、氯仿、甲醇等有机溶剂，不溶于水、乙醚、石油醚；溶于油、氯仿、甲醇等有机溶剂，不溶于水、乙醚、石油醚；耐热，加热到耐热，加热到280280才裂解破坏；才裂解破坏；在中性和酸性中稳定，在在中性和酸性中稳定，在pH9-10pH9-10强碱性溶液中快速分解。强碱性溶液中快速分解。/10/10第42页黄曲霉毒素（黄曲霉毒素（2 2）黄曲霉毒素产生影响原因黄曲霉毒素产生影响原因 培养基：培养基：花生、玉米等是黄曲霉天然培养基。花生、玉米等是黄曲霉天然培养基。温度和湿度：温度和湿度：最适最适3737左右，产毒温度左右，产毒温度28-3228-32，相对湿度，相对湿度8585以上。以上。水分：水分：产毒适宜水分活度为产毒适宜水分活度为0.8-0.90.8-0.9。pHpH值：值：最适最适pHpH值为值为3 3。AFTAFT污染食品情况污染食品情况经常污染粮油及其制品。各种坚果、尤其是花生和核桃中，大豆、稻谷、经常污染粮油及其制品。各种坚果、尤其是花生和核桃中，大豆、稻谷、玉米、调味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也经常发觉黄曲霉毒素。玉米、调味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也经常发觉黄曲霉毒素。普通在热带和亚热带地域，食品中黄曲霉毒素检出率比较高。普通在热带和亚热带地域，食品中黄曲霉毒素检出率比较高。/10/10第43页黄曲霉毒素（黄曲霉毒素（3 3）1993年黄曲霉毒素被世界卫生组织年黄曲霉毒素被世界卫生组织(WHO)癌症研究机构划癌症研究机构划定为定为1类致癌物类致癌物。黄曲霉毒素是当前已知毒性和致癌性最强黄曲霉毒素是当前已知毒性和致癌性最强天然污染物。天然污染物。预防办法预防办法 预防霉菌污染为根本办法预防霉菌污染为根本办法：降低温度；降低温度；降低粮食水分；降低粮食水分；通风干燥，控制环境湿度；通风干燥，控制环境湿度；降低氧气含量；降低氧气含量；降低粮降低粮粒损伤程度；粒损伤程度；培育抗霉新品种。培育抗霉新品种。去毒办法去毒办法：挑选霉粒；挑选霉粒；碾压水洗；碾压水洗；油碱炼去毒；油碱炼去毒；油吸附（白油吸附（白陶土或活性炭）去毒；陶土或活性炭）去毒；紫外线照射去毒。紫外线照射去毒。制订执行食品中最高允许量标准制订执行食品中最高允许量标准/10/10第44页3.3.蕈类毒素蕈类毒素蘑菇毒性主要是由其含有毒素蘑菇毒性主要是由其含有毒素所致。所致。毒肽毒肽：主要为肝脏毒性，毒性强，：主要为肝脏毒性，毒性强，作用迟缓作用迟缓毒伞肽毒伞肽：肝肾毒性，作用强：肝肾毒性，作用强毒蝇碱毒蝇碱：类似于乙酰胆碱：类似于乙酰胆碱光盖伞素光盖伞素：引发幻觉和精神症状：引发幻觉和精神症状鹿花毒素鹿花毒素：造成红细胞破坏：造成红细胞破坏单独或联合作用，引发复杂临床表单独或联合作用，引发复杂临床表现。现。/10/10第45页蕈类毒素蕈类毒素1 1、提升判别毒蘑菇能力，不吃不认识或没有吃过蘑、提升判别毒蘑菇能力，不吃不认识或没有吃过蘑菇。菇。2 2、不要轻信一些不可靠判别毒蘑菇方法。、不要轻信一些不可靠判别毒蘑菇方法。毒蝇鹅膏菌毒蝇鹅膏菌 细环柄菇细环柄菇 /10/10第46页小知识：怎样判别毒蘑菇？1、对照法：2、看形状：毒蘑菇普通比较黏滑，菌盖上常沾些杂物或生长一些像补丁状斑块。菌柄上常有菌环(像穿了超短裙一样)。无毒蘑菇极少有菌环。3、观颜色：毒蘑多呈金黄、粉红、白、黑、绿。无毒蘑菇多为咖啡、淡紫或灰红色。4、闻气味：毒蘑菇有土豆或萝卜味。无毒蘑菇为苦杏或水果味。5、看分泌物：将采摘新鲜野蘑菇撕断菌杆，无毒分泌物清亮如水，个别为白色，菌面撕断不变色；有毒分泌物稠浓，呈赤褐色，撕断后在空气中易变色。/10/10第47页4.4.新致病因子新致病因子19821982年，大肠埃希菌年，大肠埃希菌 O157O157：H7H7，血样腹泻，血样腹泻，血尿综合症：各种食品血尿综合症：各种食品HIVHIV，CD4CD4低下人：圆孢子虫低下人：圆孢子虫19961996、隐孢子虫、隐孢子虫2020世纪世纪9090年代，新变种克年代，新变种克雅氏病雅氏病(nvCJD)(nvCJD)：BSEBSE肉骨粉肉骨粉幽门螺杆菌幽门螺杆菌/10/10第48页5.5.食品传输病毒食品传输病毒病毒比细菌更小，用电子显微镜才能看到。病毒比细菌更小，用电子显微镜才能看到。他们不是细胞，没有细胞结构。病毒不能他们不是细胞，没有细胞结构。病毒不能靠本身进行复制繁殖。靠本身进行复制繁殖。一、污染食物病毒一、污染食物病毒二、人兽共患病病毒二、人兽共患病病毒 病毒不能靠本身进行复制繁殖。病毒只是简单病毒不能靠本身进行复制繁殖。病毒只是简单地存在于食物中，在数量上并不增加。病毒在地存在于食物中，在数量上并不增加。病毒在其所污染食物上能够存留相当长时间。其所污染食物上能够存留相当长时间。/10/10第49页污染食物病毒污染食物病毒种类种类轮状病毒轮状病毒星状病毒星状病毒 杯状病毒杯状病毒腺病毒腺病毒肝炎病毒肝炎病毒/10/10第50页肝炎病毒肝炎病毒（HAV，甲肝），甲肝）肝炎病毒或HAV是一个主要食源性疾病病毒。肝炎病毒在人口比较拥挤和不卫生国家，它是一个比较主要问题。传输HAV主要路径是人与人接触和从粪便至入口经过污染水或食物。肝炎病毒潜伏期为2-6周，症状包含发烧，厌食、恶心、嗜睡、深色尿和黄疸（皮肤和眼呈黄色）。肝脏疼痛并增大。在1-2周内痊愈，然而，有些表现为一个慢性消耗性疾病。病严重程度随年纪增加而增加，感染剂量很低，少于100个感染颗粒。免疫是终生。/10/10第51页疯牛病病毒疯牛病病毒朊病毒朊病毒 朊病毒是一类非正常病毒，它不含有通常病朊病毒是一类非正常病毒，它不含有通常病毒所含有核酸，而是一个不含核酸仅有蛋毒所含有核酸，而是一个不含核酸仅有蛋白质蛋白感染因子。白质蛋白感染因子。人类感染通常是因为下面几个原因：人类感染通常是因为下面几个原因：1 1、食用感染了疯牛病牛肉及其制品也会造、食用感染了疯牛病牛肉及其制品也会造成感染，尤其是从脊椎剔下肉；成感染，尤其是从脊椎剔下肉；2 2、一些化装品除了使用植物原料之外，也、一些化装品除了使用植物原料之外，也有使用动物原料成份，所以化装品也有可有使用动物原料成份，所以化装品也有可能含有疯牛病病毒；能含有疯牛病病毒；/10/10第52页禽流感病毒禽流感病毒禽流感病毒（禽流感病毒（Avian influenza virus,Avian influenza virus,AIVAIV）是一个是一个RNARNA病毒，其基因组由病毒，其基因组由8 8股股RNARNA节段组成，分别编码不一样蛋白。节段组成，分别编码不一样蛋白。主要传染源：主要传染源：病禽及其尸体血液、内脏、病禽及其尸体血液、内脏、分泌物和排泄物，经过被污染用具、场分泌物和排泄物，经过被污染用具、场地、吸血昆虫而传输该病。地、吸血昆虫而传输该病。流感与禽流感之间关系流感与禽流感之间关系 禽流感与普通流感同属禽流感与普通流感同属A A型流感病毒致型流感病毒致病，其感染性是在病毒病，其感染性是在病毒H H抗原上，现在抗原上，现在普遍影响人类流感病毒属普遍影响人类流感病毒属H3H3及及H1H1型，型，而从禽鸟传染人类禽流感病毒则属而从禽鸟传染人类禽流感病毒则属H5H5型。型。/10/10第53页口蹄疫病毒口蹄疫病毒口蹄疫病毒（口蹄疫病毒（Foot-and-mouth Foot-and-mouth disease virus,FMDVdisease virus,FMDV）属于属于RNARNA病毒，病毒，是偶蹄类动物高度传染性疾病（口蹄是偶蹄类动物高度传染性疾病（口蹄疫）病原。在病毒中心为一条单链正疫）病原。在病毒中心为一条单链正链链RNARNA，由大约，由大约80008000个碱基组成。个碱基组成。口蹄疫口蹄疫是由口蹄疫病毒感染引发偶蹄是由口蹄疫病毒感染引发偶蹄动物共患急性、热性、接触性传染病。动物共患急性、热性、接触性传染病。/10/10第54页传染源：传染源：病畜和带毒畜是主要传染源。病畜和带毒畜是主要传染源。个别个别口蹄疫病毒变种口蹄疫病毒变种可传染给人，人一旦受到可传染给人，人一旦受到口蹄疫病毒传染，经过口蹄疫病毒传染，经过2-18天潜伏期后突然天潜伏期后突然发病，表现为发烧，口腔干热，唇、齿龈、舌发病，表现为发烧，口腔干热，唇、齿龈、舌边、颊部、咽部潮红，出现水泡（手指尖、手边、颊部、咽部潮红，出现水泡（手指尖、手掌、脚趾），同时伴有头痛、恶心、呕吐或腹掌、脚趾），同时伴有头痛、恶心、呕吐或腹泻。患者在数天后痊愈，愈后良好。泻。患者在数天后痊愈，愈后良好。口蹄疫病毒口蹄疫病毒/10/10第55页2.3.2 2.3.2 常见食源性寄生虫特点常见食源性寄生虫特点寄生虫在食品中或食品表面不能生长和繁殖，其繁殖寄生虫在食品中或食品表面不能生长和繁殖，其繁殖时需要特定宿主或一类宿主。时需要特定宿主或一类宿主。只有当有特殊生活史存在时才能发生寄生虫传染到只有当有特殊生活史存在时才能发生寄生虫传染到新宿主（消费者）。新宿主（消费者）。用于微生物方面增菌技术在分析寄生虫时通常是无用于微生物方面增菌技术在分析寄生虫时通常是无效。效。许多寄生虫感染量很低。许多寄生虫感染量很低。寄生虫潜伏期较长（普通寄生虫潜伏期较长（普通710710天），使它流行病天），使它流行病学研究愈加困难。学研究愈加困难。很多控制方法是可行，不过有特殊生活史寄生虫对很多控制方法是可行，不过有特殊生活史寄生虫对选择方法有很强抵抗力。选择方法有很强抵抗力。/10/10第56页常见食源性寄生虫常见食源性寄生虫经过食品感染人体寄生虫称为经过食品感染人体寄生虫称为食源性寄生虫食源性寄生虫。包含：。包含：吸虫病吸虫病trematodestrematodes ：华支睾吸虫病（肝吸虫）、并殖吸华支睾吸虫病（肝吸虫）、并殖吸虫病（肺吸虫病）、肝片形吸虫病、姜片吸虫病虫病（肺吸虫病）、肝片形吸虫病、姜片吸虫病 绦虫病绦虫病cestodescestodes ：猪肉绦虫病、牛肉绦虫病、曼氏迭宫猪肉绦虫病、牛肉绦虫病、曼氏迭宫绦虫病绦虫病线虫病线虫病roundwormsroundworms ：旋毛形线虫病、异尖线虫病旋毛形线虫病、异尖线虫病 、棘、棘颚口线虫病颚口线虫病 、广州管圆线虫病、广州管圆线虫病 原虫病原虫病protozoaprotozoa ：弓形虫病弓形虫病 /10/10第57页与饮食相关寄生虫病与饮食相关寄生虫病(1)(1)1 1、吃淡水鱼虾、吃淡水鱼虾淡水鱼虾是淡水鱼虾是肝吸虫（华支睾肝吸虫（华支睾吸虫）吸虫）、异形吸虫异形吸虫、棘口吸棘口吸虫虫、棘颚口线虫棘颚口线虫和和肾膨结线肾膨结线虫虫中间宿主。中间宿主。2 2、吃海产品、吃海产品海鱼或海里软体动物是海鱼或海里软体动物是异尖异尖线虫线虫中间宿主，幼虫就会在中间宿主，幼虫就会在胃壁寄生，引发酷似外科急胃壁寄生，引发酷似外科急腹症腹症异尖线虫病异尖线虫病。/10/10第58页与饮食相关寄生虫病与饮食相关寄生虫病(2)(2)3 3、吃猪肉、吃猪肉猪是猪猪是猪带绦虫带绦虫中间宿主，也是中间宿主，也是旋旋毛虫、肉孢子虫、弓形虫毛虫、肉孢子虫、弓形虫主要宿主要宿主。猪肉中可能含有主。猪肉中可能含有猪带绦虫囊猪带绦虫囊尾蚴尾蚴（这么猪肉俗称（这么猪肉俗称“米猪肉米猪肉”、“米粉猪肉米粉猪肉”）、）、旋毛虫幼虫形旋毛虫幼虫形成囊包成囊包、肉孢子虫形成虫囊和弓肉孢子虫形成虫囊和弓形虫形虫。4 4、吃牛肉、吃牛肉牛是牛牛是牛带绦虫带绦虫中间宿主，也是中间宿主，也是肉肉孢子虫孢子虫和和弓形虫弓形虫主要宿主，主要宿主，/10/10第59页与饮食相关寄生虫病与饮食相关寄生虫病(3)(3)5 5、吃青蛙、肉蛇、吃青蛙、肉蛇青蛙、蛇是青蛙、蛇是曼氏裂头绦虫曼氏裂头绦虫及及线中殖线中殖孔绦虫孔绦虫、异形吸虫异形吸虫、棘口吸虫棘口吸虫中间中间宿主或转续宿主。以幼虫或囊蚴形宿主或转续宿主。以幼虫或囊蚴形式存在于蛙、蛇肉中，人吃了未煮式存在于蛙、蛇肉中，人吃了未煮熟蛙、蛇肉就可能得熟蛙、蛇肉就可能得裂头蚴病、线裂头蚴病、线中殖孔绦虫病、异形吸虫病、