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食品化学食品风味化合物省公共课一等奖全国赛课获奖课件.pptx
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1、食品化学食品化学讲课老师:郑海云讲课老师:郑海云第1页第九章第九章 食品风味化合物食品风味化合物第2页重点:掌握食品中香气形成几个常见路径;化合物类别与气味。植物性食品如水果、蔬菜等香气成份;动物性食品气味包含肉类及发酵食品呈香物质。难点:气味与分子结构关系,气味形成机理。本章提要本章提要第3页第一节 概述 第二节 化合物气味与分子结构第三节 食品中香气成份第四节 风味化合物生成路径 第4页思索:思索:1.1.香蕉去皮后,在空气中放置一段时间,颜色会发香蕉去皮后,在空气中放置一段时间,颜色会发 生什么改变?生什么改变?2.2.食用生香蕉,味觉怎样?食用生香蕉,味觉怎样?第5页1.1.1.1.香
2、蕉去皮后,在空气中放置一段时间,颜色香蕉去皮后,在空气中放置一段时间,颜色香蕉去皮后,在空气中放置一段时间,颜色香蕉去皮后,在空气中放置一段时间,颜色会发生什么改变?会发生什么改变?会发生什么改变?会发生什么改变?颜色改变:颜色改变:褐变褐变褐变机理:褐变机理:酶促褐变酶促褐变 多酚类物质(单宁)、多酚氧化酶、氧多酚类物质(单宁)、多酚氧化酶、氧 第6页2.2.2.2.食用生香蕉,味觉怎样?食用生香蕉,味觉怎样?食用生香蕉,味觉怎样?食用生香蕉,味觉怎样?味觉:涩味 产生原因:多酚化合物(单宁)是主要涩味化合物,口腔黏膜蛋白质被凝固时,所产生收敛结果就会使人感到涩味。第7页 狭义狭义上食品风味
3、:食品香气、滋味和入口后取得香味。上食品风味:食品香气、滋味和入口后取得香味。(味觉和嗅觉味觉和嗅觉)广义广义上食品风味上食品风味(flavor)(flavor):是指摄入口腔食物使人感:是指摄入口腔食物使人感觉器官,包含觉器官,包含味觉、嗅觉、痛觉、触觉、视觉和听觉等所味觉、嗅觉、痛觉、触觉、视觉和听觉等所产生综合印象。产生综合印象。因为食品风味是一个因为食品风味是一个主观感觉主观感觉,所以对风味了解和评,所以对风味了解和评价往往会带有价往往会带有强烈个人、地域或民族特殊倾向性和习惯性。强烈个人、地域或民族特殊倾向性和习惯性。第一节第一节 概概 述述第8页风味物质特点1.种类繁多,相互影响如
4、:经过调配咖啡已经判定风味物质达500各种;焙烤土豆香气中已经判定风味物质200各种;食品风味是大量风味物质相互协同或拮抗而形成;2.含量极微,效果显著水中乙酸异戊酯含量为510-6mg/kg时,就有显著水果香气3.稳定性差,易被破坏4.风味类型与风味物质种类和结构缺乏普遍规律性呈味性能与其分子结构有高度特异性关系5.风味物质还受到其浓度、介质等外界条件影响第9页第二节第二节 化合物气味与分子结构化合物气味与分子结构v嗅觉嗅觉:指食品中挥发性物质刺激:指食品中挥发性物质刺激鼻腔内嗅觉神经细胞鼻腔内嗅觉神经细胞而在中而在中枢引发一个感觉枢引发一个感觉其中产生令人愉快挥发性物质称为其中产生令人愉快
5、挥发性物质称为香气香气产生令人厌恶挥发性物质称为产生令人厌恶挥发性物质称为臭气臭气v香气是混合物所致。香气是混合物所致。v普通用香气值来表示某种物质在香气产生中作用大小普通用香气值来表示某种物质在香气产生中作用大小。香气值香气值=嗅觉物质浓度嗅觉物质浓度/阈值阈值香气值小于香气值小于1 1,则说明该物质在香气产生中没有发生作用。,则说明该物质在香气产生中没有发生作用。第10页第11页 敏锐性敏锐性人嗅觉相当敏锐,一些嗅感物质即使在很低浓度下也会被感觉到。听人嗅觉相当敏锐,一些嗅感物质即使在很低浓度下也会被感觉到。听说个别训练有素教授能区分说个别训练有素教授能区分40004000种种不一样气味。
6、不一样气味。一些动物一些动物嗅觉更为突出,嗅觉更为突出,有时连当代化仪器也赶不上。有时连当代化仪器也赶不上。易疲劳、适应、习惯性易疲劳、适应、习惯性尽管恶臭,但呆久也能忍受。这说明嗅觉细胞易产生疲劳而对该气味尽管恶臭,但呆久也能忍受。这说明嗅觉细胞易产生疲劳而对该气味处于不灵敏状态,但对其它气味并非疲劳。处于不灵敏状态,但对其它气味并非疲劳。当嗅球中枢神经因为一个气味长久刺激而陷入负反馈状态时,感觉便当嗅球中枢神经因为一个气味长久刺激而陷入负反馈状态时,感觉便受到抑制而产生受到抑制而产生适应性适应性。另外,当人注意力分散时会感觉不到气味,时间长些便对该气味形成另外,当人注意力分散时会感觉不到气
7、味,时间长些便对该气味形成习惯。习惯。嗅觉基本特点嗅觉基本特点第12页个体差异性不一样人嗅觉差异很大,即使嗅觉敏锐人也会因气味而异。对气味不敏感极端情况便形成嗅盲,这也是由遗传产生。有些人认为女性嗅觉比男性敏锐,但也有不一样看法。阈值会随人体情况变动 当人身体疲劳或营养不良时,会引发嗅觉功效降低;如人在生病时会感到食物平淡不香。这都说明人生理情况对嗅觉也有显著影响。嗅觉基本特点嗅觉基本特点第13页食品味觉阈值食品味觉阈值食品味觉阈值食品味觉阈值 2.1 2.1 阈值阈值 阈值是指某一化合物能被人感觉器官阈值是指某一化合物能被人感觉器官(味觉或嗅觉味觉或嗅觉)所识别时所识别时最低浓度最低浓度。感
8、觉器官对味觉化合物感受敏感性及阈值各不相同。感觉器官对味觉化合物感受敏感性及阈值各不相同。甜味甜味蔗糖,阈值普通为蔗糖,阈值普通为0.3%(w/w)0.3%(w/w)。咸味咸味氯化钠,阈值普通为氯化钠,阈值普通为0.2%(w/w)0.2%(w/w)。酸味酸味柠檬酸,阈值普通为柠檬酸,阈值普通为0.02%(w/w)0.02%(w/w)。苦味苦味奎宁,阈值普通约为奎宁,阈值普通约为16 mg/kg16 mg/kg。第14页1.对呼吸器官影响:香气深长吸气;可疑气味短促呼吸;恶臭气味暂停呼吸2.对消化器官影响:香气 促进胃肠运动,产生饥饿感腐败臭气 抑制胃肠运动,丧失食欲,恶心呕吐3.对循环系统影响
9、:香气 血管扩张、血压下降4.对精神活动影响:n香气 身心愉快、神清气爽,可解除精神担心、身心疲劳症状n恶臭 心烦、焦躁、丧失活动欲望气味对身体影响气味对身体影响第15页 基本气味与代表性化合物基本气味与代表性化合物 基本气味基本气味 代表化合物代表化合物 薄荷香薄荷香 薄荷醇、环己酮、叔丁基甲醇薄荷醇、环己酮、叔丁基甲醇 花花 香香 香叶醇、香叶醇、-紫罗酮、苯乙醇、松油醇紫罗酮、苯乙醇、松油醇 焦糖香焦糖香 吡喃酮、呋喃酮、环酮吡喃酮、呋喃酮、环酮 麝麝 香香 环十六烷酮、雄甾烷环十六烷酮、雄甾烷-3-醇醇 樟脑香樟脑香 d-樟脑、桉树脑、龙脑、叔丁醇、戊基甲基乙醇樟脑、桉树脑、龙脑、叔丁
10、醇、戊基甲基乙醇 鱼腥臭鱼腥臭 三甲胺、二甲基乙胺、三甲胺、二甲基乙胺、N-甲基吡咯烷甲基吡咯烷 汗汗 臭臭 异戊酸、异丁酸异戊酸、异丁酸 腐烂臭腐烂臭 戊硫醇、戊硫醇、1,5-戊二胺、吲哚、戊二胺、吲哚、3-甲基吲哚甲基吲哚 第16页二、化合物气味与分子结构关系二、化合物气味与分子结构关系v发香团(原子)发香团(原子)是指分子结构中对形成气味是指分子结构中对形成气味有贡献基团(原子有贡献基团(原子)。n 发香团:发香团:-OH-OH,-COOH-COOH,C=OC=O,R-O-RR-O-R,-COOR-COOR,-C6H5C6H5,-NO2-NO2,-CN-CN,RCOO RCOO n 发香
11、原子:位于元素周期表中发香原子:位于元素周期表中族。族。如:如:P,As,Sb,S,FP,As,Sb,S,F。第17页化合物类别与分子结构化合物类别与分子结构1.1.脂肪族化合物脂肪族化合物 (1 1)醇类醇类C C1 1-C-C3 3醇有愉快香气,醇有愉快香气,C C4 4-C-C6 6醇有近似醇有近似麻醉气味麻醉气味,C C7 7以上醇呈芳香味。以上醇呈芳香味。第18页(2 2)酮类)酮类丙酮有类似丙酮有类似薄荷薄荷香气;香气;庚酮庚酮-2-2有类似有类似梨梨香气;香气;低浓度丁二酮有低浓度丁二酮有奶油奶油香气,但浓度稍大就有香气,但浓度稍大就有酸臭酸臭味;味;C C1010-C-C151
12、5甲基酮有甲基酮有油脂酸败油脂酸败哈味。哈味。(3 3)酸)酸 低级脂肪酸有低级脂肪酸有刺鼻刺鼻气味。气味。第19页(3)醛类 低级脂肪醛有强烈刺鼻气味。随分子量增大,刺激性减小,并逐步出现愉快香气。C8-C12饱和醛有良好香气,但,-不饱和醛有强烈臭气。(4)酯类 由低级饱和脂肪酸和饱和脂肪醇形成酯,含有各种水果香气。内酯、尤其是-内酯有特殊香气。第20页2.芳香族化合物 这类化合物多有芳香气味 如:苯甲醛(杏仁香气),桂皮醛(肉桂香气),香草醛(香草香气)醚类及酚醚多有香辛料香气 如:茴香脑(茴香香气),丁香酚(丁香香气)第21页3 3.含硫化合物含硫化合物 硫化丙烯化合物多含有香辛气味硫
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