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中餐烹饪技术专业人才培养方案-毕业论文.doc
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1、中餐烹饪专业人才培养方案一、专业与专门化方向1、专业中餐烹饪(130700)2、专门化方向中餐烹调、中式面点制二、入学要求与基本学制1、入学要求初中毕业生或具有同等学历者2、基本学制三年三、培养目标与规格1、培养目标本专业培养与我国社会主义现代化建设要求相适应,德、智、体、美全面发展,掌握必要的文化基础知识、专业知识和熟练的专业技能,具有良好的身心素质和职业道德,具有较强的就业能力和一定的创业能力,能适应酒店业、餐饮业、食品加工企业等一线岗位的需要,并具有本专业职业生涯发展能力的高素质技术技能型人才。2、规格要求本专业毕业生应具备以下基本素质、专业知识与技能。基本素质具有良好的道德品质和职业素
2、养。具有良好的身心素质。具有高度责任心、积极的进取心和坚强意志。具有良好的人际交往和团队协作能力。具有良好的口头表达能力。具有良好的服务意识和创新意识。具有正确的就业观和一定的创业意识。专业知识与技能(一)专业知识1、中职生必备的德育、计算机应用基础、体育等知识。2、中式烹饪基础理论及专业知识。3、餐饮企业厨房的组织管理、岗位设置、工作流程等相关知识。4、厨房设施、设备、工具的使用、保养方法及安全常识。5、有关食品安全和卫生等法律、法规知识。6、常用烹调原料的相关知识;膳食营养知识;菜点成本核算的知识。(二)专业技能1、掌握烹饪调料加工处理方法和成型质量标准。2、能够对烹调原料进行鉴别、加工处
3、理和妥善保管。3、熟悉烹调各环节的操作原则与要求。4、能够安全熟练地使用设备和工具,并保证日常的清洁卫生。5、能够正确运用烹饪技法制作热菜、冷菜,食品雕刻,保证其卫生安全及营养价值。6、能够合理搭配色彩、制作常用饰品美化菜肴。7、具有较强的法规意识、安全意识、节约意识和良好的卫生习惯。四、职业(岗位)面向、职业资格及继续学习专业 1、职业(岗位)面向本专业学生主要面向星级酒店、餐厅、酒楼等餐饮行业和食品加工企业,从事菜肴制作、面点制作、营养咨询与管理工作。具体岗位包括:烹饪技能操作、营养配餐、饮食保健咨询、食品加工企业食品制作生产等方面的岗位技能工作或工艺、技术和管理工作。各企事业单位餐饮部门
4、、餐饮企业管理人员。2.职业资格中级烹调师(必考)中级面点师(必考)中级营养配餐员(选考)普通话证书(必考)计算机等级证书(必考)3、继续学习专业高职:烹饪工艺与营养 本科:烹饪工艺与营养、食品科学与工程五、综合素质及职业能力 1、综合素质具有科学的世界观、人生观和爱国主义、集体主义思想,具有良好的职业道德和 较强的服务意识。掌握必需的文化基础知识、专业知识和熟练的职业技能。具有继续学习的能力和适应职业变化的能力。具有创新精神和独立创业能力。能够严格遵守安全操作规范。2、职业能力掌握不同原料的品质、特点、营养成分及适宜的烹调方法。掌握原料在操作过程中产生的变化及质量控制方面的知识。了解现代厨具
5、设备的原理、性能及操作步骤。了解中西饮食文化的特点。具备一定创业知识。六、课程结构及教学时间分配1、课程结构根据职业能力分析和专业专门化方向的划分,本专业两个专门化方向所有课程被组织为公共基础课程、专业技能课程和选修课程共计三大课程模块,实现职业能力的培养。公共基础课选修课必修课任选限选学生有条件任意选择心理健康或职业健康历史或化学德育课程文化基础课程:1语文2数学3英语 4体育与健康 5计算机应用 6美术专业技能课程平台课程方向课程烹饪原料知识、烹饪原料加工技术、中式烹调技艺、烹饪营养与卫生 、成本核算烹饪原料知识、中式面点制作、西式面点制作、烹饪营养与卫生 、成本核算中式烹调方向中式面点制
6、作方向中式烹调方向中式面点制作方向烹调基本功训练、烹饪工艺制作、宴席制作、冷菜制作、食艺制作面点基本功训练、中点制作西点制作、食艺制作2、教学时间分配表:学期学期周数理论教学实践教学军训周数机动周数备注教学周数考试周数技能训练实习内 容周数内 容周数一20131专业认识与入学教育烹饪基本功训练141二20121烹饪工艺制作冷菜制作421三20111烹饪工艺制作冷菜制作431四20121烹饪工艺制作食艺制作511五2051烹饪工艺制作宴席制作毕业教育8411六2000顶岗实习20总计1205353720144七、教学时间安排表中餐烹调方向类别课程名称学时与学分教学周数与学时考核形式课时比总学时数
7、理论实训学分第一学年第二学年第三学年123456考试考查18周18周18周18周18周18周36%公共基础课程德育课必修德育14214282222限选心理健康职业健康与安全343422文化课必修语文230230134432数学195195114322英语195195114322体育与健康14214282222计算机应用基础140140844美术363622限选历史、化学707042 2小 计1184118467201813124专业技能课程专业平台课烹饪原料知识707042210%烹饪原料加工7272422中式烹调技艺7070422烹饪营养与卫生7070422成本核算343422小 计3163
8、161822446专业方向课烹调基本功训练1081086632%中式烹饪工艺5645643266812西式烹饪工艺10210266冷菜制作158158945食艺制作7272422初级工训练与鉴定32321W中级工训练与鉴定28281W小 计1058105857810111018顶岗实习5005003015%任选(综合课程)人文类硬笔书法3636225%美食诗文专业技能类风味小吃 7070422宴席制作厨房管理面点装饰社会实践模拟训练363622烹饪器械 小 计1423610682222其他类教育活动军 训1W11W2%入学教育1W11W毕业教育1W11W小 计3W合计3200153616641
9、833232302828中式面点制作方向类别课程名称学时与学分教学周数与学时考核形式课时比总学时数理论实训学分第一学年第二学年第三学年123456考试考查18周18周18周18周18周18周36%公共基础课程德育课必修德育14214282222限选心理健康343422文化课必修语文230230134432数学195195114322英语195195114322体育与健康14214282222计算机应用基础140140844工艺美术363622限选烹饪发展史7070422小 计1184118467201813124专业技能课程专业平台课烹饪原料知识707042210%中式面点技艺7070422西
10、式面点技艺7272422烹饪营养与卫生686844成本核算343422小 计3143141824426专业方向课面点基本功训练1081086632%中点制作5585583268612西点制作26426415366食艺制作7070422初级工训练与鉴定32321W中级工训练与鉴定28281W小 计106010605788111218顶岗实习5005003015任选(课程综合)人文类硬笔书法3636225%美食诗文风味小吃7270422专业技能类宴席制作厨房管理面点装饰社会实践模拟训练36362 2烹饪器械 小 计1423610682222其他类教育活动军 训1W11W2%入学教育1W11W毕业教
11、育1W11W小 计3W3合计3200153416661833232302828八、专业主要课程与内容要求1、专业平台课烹饪原料知识(采购、保管)本课程4学分,课堂教学学时72,开设二学期。“烹饪原料知识”是中餐烹饪专业教学的专业基础课程。本课程的教学目的,使学生比较全面、系统地了解常用的360余种烹饪原料,对其名称、外形、产地、产季、种类、品种特点、烹调应用、营养、品质鉴别等方面的知识有详细的了解和掌握。本课程注重对学生动手能力和创新应变能力的培养,采用模块组合框架结构即基本模块、实践模块、选学模块三部分。本课程的主要教学内容:基础模块中包括烹饪原料基础知识、谷物类原料、蔬菜类原料、畜他、禽类
12、原料、水产品类原料、干货制品类原料、菌藻类原料、果品类原料、调味品类原料的品质鉴别与保管,畜禽、水产品类原料的结构识别;选学模块包括地方名特原料和复合调味品原料等。烹饪营养与卫生本课程4学分,课堂教学学时72,开设二学期。“烹饪营养与卫生”是中餐烹饪专业教学的专业必修课程。本课程的教学目的,是使学生了解食物的各种营养成分和对人体的作用,并获得对食品原料的卫生处理以及如何保证人体健康等理论基础知识,同时在“加强能力”方面本课程更重视实验实践技能的培养,使学生更能胜任实际工作。本课程的主要教学内容:基础理论模块有绪论、营养学概述、食品卫生、各类食品的营养价值及其卫生、食品卫生管理;实验实践模块包括
13、实验与实习指导;并有选学与机动模块的内容。烹饪原料加工技术(初加工、制馅)本课程4学分,课堂教学学时72,开设二学期。“烹饪原料加工技术”是中式烹调专业教学的专业基础课程。本课程的教学目的是使学生通过对刀功、鲜活原料的初步加工、干货原料的涨发、分档取料、配菜等方面知识的学习,加深对原料加工技术的认识,为掌握操作基本技能提供理论指导和规范操作要求。本课程主要教学内容是:鲜活原料的初步加工,刀工技术,干货原料的涨发,原料的出肉、分档、整料去骨,配菜,原料的成型技法。中式烹调技艺本课程4学分,课堂教学学时72,开设二学期。“中式烹调技艺”是中餐烹饪专业教学的专业基础课程。本课程的教学目的是使学生掌握
14、中式菜肴的加工、调味、制作以及宴席等方面的基础知识和基本技能。本课程既有知识介绍,又有方法指导,旨在理论与实践相结合,提高学生的综合素质。本课程的主要教学内容:烹饪原料的初步熟处理、火候知识、调味、制馅等。中式面点技艺本课程4学分,课堂教学学时72,开设二学期。“中式面点技艺”是中餐烹饪专业教学的专业基础课程。通过讲授,使学生熟练掌握发酵、水调、油酥、米粉面团的性质、调制方法及制坯、制馅、成型、熟制知识;重点掌握我国面点的风味流派和特征。成本核算本课程2学分,课堂教学学时36,开设一学期。本课程通过讲授,使学生基本掌握餐饮经营和厨房管理的方法、程序,熟练掌握餐饮生产质量管理和餐饮产品成本核算,
15、熟知适应市场经济的餐饮运作、销售方式。本课程主要的教学内容是:现代餐饮经营管理和厨房管理的基础知识,餐饮产品的全面质量管理、厨房安全与卫生管理;餐饮成本的控制和核算,以及餐饮销售和服务方面的知识。2、专业方向课专业认识和教育(开设于一年级第一教学周)本专业认识和教育的内容主要包括:教师专业讲座、行业专家讲座、本校酒店实习生交流、义工活动等。通过专业认识和教育让学生在入学之前对本专业有一定程度的了解,有利于今后专业的学习。烹饪基本功训练本课程6学分,课堂教学学时108,开设一学期。“烹饪基本功训练”是中餐烹饪专业中餐烹调方向教学的基本功训练课。进行初步加工、刀工、勺工基本功实践训练。面点基本功训
16、练本课程6学分,课堂教学学时108,开设一学期。“面点基本功训练”是中餐烹饪专业中式面点制作方向教学的基本功训练课。进行中式面点制坯、制馅、成型、熟制等基本功实践训练。烹饪工艺制作本课程32学分,课堂教学学时576,开设四学期。“中式菜肴制作”是中餐烹饪专业中式烹调方向主干课、专业实践课程。本课程的教学目的:是使学生掌握和运用中式菜肴的制作技能。本课程的主要教学内容:中式菜肴制作基本功训练、中式菜肴的操作技能、宴席设计及制作、各地风味流派等。中点制作本课程30学分,课堂教学学时540,开设四学期。“ 中点制作”是中餐烹饪专业中式面点制作方向主干课、专业实践课程。通过讲授,使学生熟练掌握发酵、水
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