乳品质量知识手册模板.doc

起 草： 麻利
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日 期：8月20日

前 言

“质量是企业生命”，为了让全员关心质量、重视质量、提升质量、让在佳源乳品行业中健康兴旺。
为了能全方面有效提升质量，提升全员质量基础知识，从乳品知识、设备知识、GMP知识、QACP、和前期工作质量事故关键知识进行着手，从而提升企业全体人员质量知识，为后续工作做好扎实基础；确保质量管控工作有效开展，无质量事故、无批量质量问题发生；对企业给消费者承诺负责。

为了让相关部门在质量知识中能全方面有效进行培训，为此特编制质量知识手册；提供给全员进行知晓，将相关知识能有效结合到实际工作中，使质量管控工作能够得以提升到更高水平。

河南佳源乳业有限责任企业

目 录

l 第一部分： 乳品基础知识；

l 第二部分：质量术语及定义

l 第三部分：卫生要求

l 第四部分：设备基础知识

l 第五部分：工厂QACP控制

l 第七部分：质量相关问答

l 第八部分：包装完整性

l 第九部分：库房及装卸管理

第一部分：乳品基础知识
1.什么是乳？是母牛分娩以后，为给犊牛提供生长所需营养，而从其乳腺分泌出来物质（泌乳期：300天，5胎／正常牛）。
2.牛乳中含水分约87%左右，总乳固体约13%左右。

水分
总乳固体
脂质
磷脂质：卵磷质、脑磷质、神经磷质
脂溶性维生素：A、D、E、K、胡萝卜素
胆固醇
非脂乳固体
蛋白质：乳蛋白、酪蛋白、乳白蛋白、乳球蛋白、非蛋白态氮化合物
糖　类：乳糖、葡萄糖
矿物质：关键含钙、磷、钾、氯；
　　　　少许含钠、镁、硫、铁；
　　　　微量含锌、铝、铜、硅、碘
　　　　痕量含锰、钼、锂、锶、硼、氟
色　素：胡萝卜素、叶黄素
水溶性维生素：B1、B2、B6、B12、C、烟酸、泛酸、生物素、叶酸
酶：解脂酶、磷酸酶、过氧化氢酶、还原酶、蛋白质酶等
气体：二氧化碳、氮
细胞：乳房内部表皮细胞、白血球等
3.牛乳成份依据其组成份为水分和乳固体两大部分，而乳固体又分为脂质和非脂乳固体。详见概括图

牛乳

4.乳成份分类：
乳关键成份分类：
n 水、乳脂肪、乳蛋白质、乳糖、矿物质；
乳微量成份：
n 色素、酶类、维生素、磷脂、气体
4.1蛋白质：
乳中蛋白质有95%是乳蛋白质，5%为非蛋白态氮。
乳中蛋白质包含：
酪蛋白、乳清蛋白其中有对热不稳定乳白蛋白和乳球蛋白，还有对热稳定少许脂肪球膜蛋白
蛋白质营养价值：（1）蛋白质是生命物质基础。（2）人体生长发育离不开蛋白质；（3）在生物体内营养物质运输；（4）生物运动离不开蛋白质（5）抵御致病微生物及病毒。
酪蛋白：
（一）组成
用自然界面电泳法能够从酪蛋白中分出：α-酪蛋白、β-酪蛋白、γ-酪蛋白。 α-酪蛋白又可分出：αs-酪蛋白和K-酪蛋白。
（二）酪蛋白胶束
酪蛋白胶束是复杂，含有绝大部分乳蛋白和很大部分钙和磷颗粒。它作用是给小牛提供关键营养。
胶束决定着乳制品在加热、浓缩及贮存期间稳定性，在干酪制造中是起关键作用。胶束及其改变大致上决定着酸乳和浓缩乳制品流变学特征。
乳清蛋白
原料乳中去除了在PH4.62等电点处沉淀酪蛋白（在温度20℃时调整脱脂乳PH值至4.6或4.62时沉淀一类蛋白质。）之外，留下蛋白质统称为乳清蛋白，约占乳蛋白质18-20%.可分为对热稳定和对热不两大部分。

对热不稳定有乳白蛋白、乳球蛋白。乳白蛋白特点是加热时会产生H2S而使乳或乳制品出现蒸煮味。对热稳定为乳清蛋白。
脂肪球膜蛋白
它们是吸附于脂肪球表面蛋白质和磷脂质，组成脂肪球膜。脂肪球膜蛋白对热较为敏感，牛乳在70－75度瞬间加热，则结构就会被破坏。
4.2脂肪
脂肪是指采取哥特里－罗兹法测得那一部分乳脂质。
乳脂肪关键是由一个分子甘油和三个分子脂肪酸所组成甘油三酸酯混合物。
甘油三酸酯结构：
脂肪营养价值
(1)是动植物体生命活动所需能源之一。(2)氧化后给人体提供热量；(3)提供人体本身不能合成脂肪酸；(4)是组成生物膜关键成份；(5)帮助维生素A、D、E、K吸收
4.3乳糖：
乳糖是由一分子D-葡萄糖和一分子D-半乳糖结合而成双糖。
乳糖经高温加热可生成异构乳糖、半乳糖、塔格糖类，可生成蚁酸、乳酸等有机酸。乳糖是还原糖，其本身及分解产物和乳中蛋白质会发生美拉德反应，是乳制品褐变关键原因。
乳糖营养价值：
(1)牛乳中总热量1/4来自乳糖。除供给人体能源外，乳糖还含有和其它糖类所不一样意义。(2)乳糖在人体胃中不被消化吸收，可直达肠道。在人体肠道内乳糖易被乳糖酶分解成葡萄糖和半乳糖，以被吸收。半乳糖是组成脑及神经组织糖脂质一个成份，对婴儿智力发育十分关键，它能促进脑苷和粘多糖类生成。(3)乳糖能促进人体肠道内一些乳酸菌生成，能抑制腐败菌生长，有利于肠蠕动作用。(4)有些人因为体内没有乳糖酶，所以喝牛奶时会引发乳糖不耐症
4.4乳中酶
起源：一是乳腺，二是微生物代谢产物
种类：和乳制品生产相关关键有水解酶类及还原酶类两大类。
（1）脂酶　:经过均质、搅拌、加温等处理乳浆脂酶被激活并为脂肪球所吸附，会使脂肪分解。
（2）磷酸酶　:有两类碱性磷酸酶及酸性磷酸酶。碱性磷酸酶经62.8℃30分钟或72℃15秒加热而被钝化，利用这种特征来检验巴氏杀菌乳杀菌是否根本。即使在巴氏杀菌乳中混入0.5%原料乳亦能被检出。这就是著名碱性磷酸酶试验。
（3）过氧化氢酶　关键来于白血球细胞成份，尤其是在初乳和乳房炎乳中含量最多。所以可将过氧化氢酶度验作为检验乳房炎乳手段之一。过氧化氢酶经75℃20min加热可全部钝化。
（4）过氧化物酶　可促进乳中氧化物分解产生活沷新态氧从而使多元酚、芳香胺及一些无机化合物氧化。关键来于白血球细胞成份，是固有乳酶。
（5）还原酶　以上多个酶中固有乳酶，而还原酶则是微生物代谢产物之一。可使甲基兰还原为无色。所以，微生物生物检验中常见还原酶试验来判定乳新鲜程度。
（6）蛋白酶　蛋白酶存在于α-酪蛋白中，含有强耐热性，加热至80℃/10min时被钝化。蛋白酶作用最适PH为8.0，能使乳蛋白质凝固。
4.5维生素
VA：缺乏时引发夜盲症；使上皮组织发生角质化和抵御病菌能力降低，所以易于感染疾病。
VD：缺乏时婴幼儿会得佝偻病。关键调整钙、磷代谢，维持血液中钙磷浓度正常使骨骼正常发育。
VE：维持生殖机能；如抗衰老延长红细胞寿命，保持一些酶活性。
VK：促进合成凝血酶原；和肝脏合成凝血因子（现代医学用和止血）。
维生素在加热后损失
维生素A、B2、D、尼克酸及生物素对热是稳定，在通常加热处理中不会受到多少损失。维生素B1、B12、C在热处理中会受到损失，不过在无氧条件下加热能降低损失。
维生素缺乏症:
维生素A 夜盲症，对传染疾病缺乏抵御力
维生素B1 生长受阻
维生素B2 食欲不振、消化不良
维生素C 易疲惫、牙龈出血，败血症
维生素D 骨骼变形（软骨病）

5、牛乳加工后各组分名称
牛乳
离心分离
稀奶油：脂肪（含脂溶性维生素）
脱脂乳
沉淀：乳白蛋白、乳球蛋白
滤液：乳糖、矿物质、水溶性维生素
酪蛋白
乳清
牛乳
酸或凝乳酶
凝乳：酪蛋白和脂肪（含脂溶性维生素）
乳清：乳白蛋白、乳球蛋白、乳糖、矿物质、水溶性维生素

6.乳颜色为何是白色或略带黄色？
乳白色是乳中酪蛋白胶料及脂肪球对光不规则反射结果。
黄色是乳中胡萝卜素和叶黄素及水溶性核黄素使乳清呈萤光性黄绿色。
7.牛乳折射率在实践中有何应用？
牛乳折射率因为溶质影响而大于水折射率。
牛乳折射率和乳固体含量有百分比关系。
所以，牛乳加水后折射率下降，能够用测定牛乳对光折射率来判定乳中是否掺水。
8.牛乳冰点为-0.525－-0.565(我企业标准为-0.500－-0.560)，在0度时为何不结冻？
这关键是乳中乳糖和盐类存在造成。因为这些物质存在使乳中渗透压升高而造成。
9.牛乳中酸度起源？
刚挤出新鲜牛乳酸度称为固有酸度或自然酸度。固有酸度起源于乳中固有多种酸性物质。如，酪蛋白、白蛋白、二氧化碳、柠檬酸盐、磷酸盐。
非脂乳固体越多，固有酸度就越高。
挤出后乳在微生物作用下进行乳酸发酵，造成乳酸逐步升高，这部分酸度称发酵酸度。
原料乳酸度越高，对热稳定性就越差。
10.浓缩及加热对酸度及PH值有何影响？
乳经过浓缩后酸性物质浓度增大可使PH降低，酸度上升。
加热过程中因为二氧化碳散失使酸度降低，但猛烈加热时因为乳糖分解而使酸度提升。
11.酪蛋白有哪些特征？
20 ℃时调整其PH至4.6时，会发生沉淀。
白色、无味、无嗅、不溶于水、醇及有要溶剂，而溶于苛性碱等物质中。
是一个两性电解质，但含有显著酸性。酪蛋白分子中酸性氨基酸远比碱性氨基酸多，所以在化学上把酪蛋白看作是一个酸性物质。
12.酪蛋白发生沉淀原因有哪些？
PH值：在等电点时，酪蛋白失去净电荷并形成内部盐桥，其高度疏水性使酪蛋白失去可溶性，从乳中沉淀出来。
盐组成：像大多数蛋白质一样，酪蛋白可被盐析。酪蛋白对钙离子比较敏感，这是因为钙离子掩蔽了磷酸酯基团，而使得酪蛋白愈加疏水所致。
温度：靠近0 ℃时，酪蛋白很不易发生沉淀。温度较低时，当酸化后被搅拌时会形成细微、更疏松凝结物；静置时会形成柔软凝胶。（生产酸性乳饮料原理）
热处理：置于沸点以上温度乳，最终要凝，温度越高，凝越快。
13.影响酪蛋白热稳定性原因有哪些？
原料乳热稳定性不一样，一定是因为组成上差异引发，通常有较魇季节性影响。乳牛个体之间差异也相当大。
浓缩乳热稳定性比乳差得多，高浓缩乳甚至在靠近100℃温度下，加热时形成坚实凝胶。鲜乳和由该乳浓缩制得浓缩乳之间，在热稳定性上没有什么相关性。
添加剂：如磷酸氢钠，可使酪蛋白稳定性变得愈加好，原因可能是降低了乳中钙离子活度。
14.乳脂肪发生变味原因是什么？
关键原因在于水解和氧化。
14.1水解起源于乳中解脂酶或外界混入微生物解脂酶。水解结果使乳酸度升高，深入氧化生成醛、酮等。因为乳脂肪含低级脂肪酸较多，故即使轻度水解也能生成带特有剌激性气味丁酸。
14.2乳脂肪和空气中氧、光线、金属铜等接触时，将发生氧化作用，从而产生所谓脂肪氧化臭。
15.牛乳在加热过程中有哪些改变？
形成薄膜；
褐变反应：美拉德反应即酪蛋白末端氨基酸－－赖氨酸游离氨基和乳糖羰基发生反应，最终生成褐色物质。乳糖在高温下焦糖化而形成褐变，其反应程度随温度和酸度而异，温度和PH越高，褐变越严重。糖还原性越强，褐变越严重；
16.加热对乳糖有什么影响？
强烈加热处理，则会造成乳糖分解，尤其以浓缩乳最为显著。
热处理对乳糖影响最关键是酸形成。牛乳在加热过程中，酸形成速度随牛乳中乳糖含量增加而成百分比地增加。所形成酸类包含甲酸、乳酸、丙酮酸、丙酸、丁酸等。
牛乳因加热所导乳糖分解产生化合物包含甲基二醛、丙酸醇等。
17.什么是异常乳？
在泌乳期中，因为生理、病理或其它原因影响，乳成份和性质发生改变，这种成份和性质发生了改变乳称异常乳。
通常异常乳是不宜于加工使用。
18.异常乳种类有哪些？
生理异常乳
化学异常乳
微生物污染乳
19.生理异常乳指什么？
生理异常乳关键是指初乳和末乳。
20.最常见微生物污染乳有哪些？
a.酸败乳 b.乳房炎乳 c.乳房炎乳及其致病菌污染乳对人体是有危害。
21.化学异常乳种类有哪些？
低成份乳　品种、营养素配比等造成。
低酸度酒精阳性乳：　由代谢障碍、气候剧变、饲喂不妥等造成。
风味异常乳：　周围环境、饲料等
异味混杂乳：　如饲料中经机体转移到乳中污染物质或有意识地掺杂到原料乳中物质。
22.牛乳中微生物种类
微生物定义：
微生物是一群形体微小，结构简单，肉眼看不到，只能借助光学显微镜或电子显微镜放大数100或数1000倍甚至数万倍才能看到微小生物。
微生物特点：结构简单、繁殖快、分布广、个体小、代谢强、易变异。
乳从分泌至被挤出时只含有极少微生物，但挤乳过程中可能有细菌侵入，挤乳后处理、器械接触及运输过程亦可能使牛乳中混入微生物，如若处理不妥，能够引发牛乳风味、色泽、形态全部发生改变。
牛乳中存在微生物有细菌、酵母和霉菌，其中以细菌在牛乳贮藏和加工中意义为最关键。
23.细菌：细菌大小为脂肪球1/125，直径约为0.6微米。
如：乳酸杆菌、丙酸菌、肠细菌、孢子杆菌、小球菌属、假单胞菌（嗜冷菌一个）、产碱杆菌属、病原菌等。
细菌三种形态：球菌、杆菌、螺旋菌。
Ø 嗜冷菌
IDF（试验室）提出，在20 。C下能繁殖细菌叫嗜冷菌。
在乳品工业中关键菌属以下：
（1）假单胞菌（重员菌）
（2）产气杆菌
（3）芽胞菌
特征：在很低温度下也能良好生长，最适生长温度5—25℃，35 ℃以上不能生长，分布很广。
对UHT产品影响：产生苦味和异臭，产生耐高温酶类，影响口感及脂肪上浮。
真菌：新鲜牛乳中真菌关键为酵母菌。使用酵母制成乳制品往往带有酵母臭，有风味上缺点。
24.霉菌
牛乳中常见霉菌有乳粉胞霉菌、乳酪粉胞霉、黑珠霉、变异念珠霉、乳酪青霉等。其中乳酪青霉可制干酪，其它大部分霉菌会使干酪、乳酪等污染腐败。
牛乳中微生物污染起源。
霉菌危害：
引发霉变：可造成食品、生活用具和部分工具、仪器和工业原料等霉变。
引发植物病害：真菌大约可引发3万种植物病害。如水果、蔬菜、粮食等植物病害。比如马铃薯晚疫病、小麦麦锈病和水稻稻瘟病等等。
产生毒素，引发食物中毒：霉菌能产生多个毒素，现在已知有100种以上。比如：黄曲霉毒素，毒性极强，可引发食物中毒及癌症。
引发动物疾病：不少致病真菌可引发人体和动物病变。浅部病变如皮肤藓菌引发多种藓症，深部病变如既可侵害皮肤、粘膜，又可侵犯肌肉、骨骼和内脏多种致病真菌，在目前已知道约5万种真菌中，被国际确定人、畜致病菌或条件致病菌已经有200余种（包含酵母菌在内）。
（一）乳房内微生物
乳房内微生物关键有极少数小球菌属和链球菌属。这些细菌能适应乳房环境而自下而上，所以，就把这些细菌统称为乳房细菌。
乳头前端因轻易被外界细菌侵入，细菌在乳管中常能形成菌块栓塞，所以在最先挤出少许乳液中会含有较多细菌。有时可达1000－10000　cfu/ml。所以，挤乳时要求弃去最先挤出少数乳液。
乳房炎乳性质：(1)非酪蛋白氮增多(2)氧化酶活性增强(3)细胞数增多(4)PH值升高(5)乳糖及脂肪量降低。
（二）挤乳过程中微生物污染
（1）挤乳过程中最易污染微生物。饲料、粪便和土壤全部可直接或间接地污染乳液
（2）挤乳前应将牛舍• 通风，• 并用清水喷洒地面，• 以降低舍• 中尘埃。
（3）挤乳前应将乳房和乳头清洗、消毒。
（4）应对挤乳环境、工具、乳房和乳头进行卫生控制。
（三）挤乳后微生物污染和繁殖
乳被挤出后，应立即冷却到10度以下。在运输中，部分未装满奶桶会不停振荡，会加速微生物繁殖。乳液振荡应相当于通气和搅拌。
最常见微生物污染乳是酸败乳及乳房炎乳。乳房炎乳及部分致病菌污染乳对人体是有害，也称为病理异常乳。
（一） 牛乳中微生物生长曲

（二）影响微生物生长原因
1、物理学原因
（1）温度　挤乳时清洁度对细菌数有很大影响，而贮存温度对细菌数增加至关关键。温度越高，细菌数增加越快。
（2）压力、音波、放射线照射　压力（加压杀菌）、音波（超声波）会破坏细菌膜，紫外线、放射线等可抑制细菌增殖。
2、化学原因
•水分　微生物生长需要水分，当水分在某种极限下时微生物无法生长。将微生物冷冻干燥后其生长停止，或将此原时用于菌种保留。
•PH　大部分细菌生长最适PH为5.6－7.5。乳酸菌、酵母菌在微酸性条件下易生长。大肠菌、蛋白分解菌在碱性环境中易生长，酸性条件下爱到抑制。
•营养物质和生长促进因子　微生物生长所必需营养素为水、含氮化合物碳水化合物及磷、钠、钾、镁、钙等无机盐类。
•生长抑制因子　通常阳离子量多时对微生物有抑制作用，二价阳离子比一价阳离子更具毒性，尤以汞、铅、镉为甚。低级脂肪酸对微生物发育也含有抑制作用。
•乳酸菌生成乳酸可阴止大肠菌及病原菌生长。安息香酸、水杨酸对微生物发育有抑制作用，故可作为防腐剂。
•抗生素　抗生素对牛乳影响甚为关键。
（三）牛乳中微生物代谢
乳酸发酵
•乳酸菌或大肠杆菌可利用牛乳中乳糖生成乳酸，这就是乳酸发酵。
风味生成
•如有些微生物可产生含有芳香味丁二酮。而有些又会使乳制品产生酸臭味。
蛋白分解
•乳酸菌对蛋白有分解作用，在干酪等发酸乳制品制造中甚为关键。
脂肪分解
•乳酸菌有微弱脂肪分解作用，存在菌体内脂肪分解酶可分解甘油三酸酯。
其它代谢
•乳酸菌代谢还可生成维生素、核酸关联物质、发育促进因子、抗生素等。另外，部分乳酸菌和生成触酶、过氧化氢、孢子形成等合成和代谢相关。
•有一个酵母还能够用来制作酸牛乳酒。
（四）牛乳在冷藏中微生物改变
假如鲜乳不经消毒即冷藏保留，通常适宜于室温下繁殖微生物，在低温环境中会被抑制；而属于低温类微生物却能够增殖，但生长速度很缓慢。
冷藏乳变质关键在于乳液中脂肪分解。多数假单胞菌属中细菌，均含有产生脂肪酶特征，它们在低温时活性很强并含有耐热性，即使在加热消毒后乳液中，还有残留脂酶活性存在。
碱杆菌属和假单胞菌属中很多细菌，它们能够使乳液胨化。
（五）微生物中常见灭菌方法
1.紫外线消毒:紫外灯距物体表面1m，照射30min
2.漂白粉（次氯酸钙）：5-10g/L水溶液5min内可杀死大多数细菌。是常见皮肤和物体表面消毒剂。
4.高锰酸钾：4g/L浓度能杀死细菌繁殖体（结核杆菌除外），杀死芽孢则需更长时间。
5.过氧化氢：浓度为3%,几分钟就能杀死通常细菌，适适用于物具和食品表面消毒。
（六）坏包分析：
Ø 坏包分析开启条件：
A．坏包产品包装无显著破损
B．由微生物污染引发坏包
Ø 坏包样品处理、准备
A.已开包坏包
检测时发觉产品感官及pH值有＞±0.2时，需快速将坏包产品内容物移入无菌容器内,并立即检测。如不能立即检测，需冷藏保留2小时内进行检测。
B.未开包坏包
使用75%酒精棉对样品外表面擦试消毒后放于超净台内待检。
Ø 检测（划线、接种培养）：以无菌操作进行检测
A、低酸产品：细菌、芽孢、耐热芽孢，必需时检测霉菌、酵母菌、乳酸菌；
B、高酸产品：进行细菌总数、霉菌、酵母菌培养。
Ø 统计样品、描述所观察到产品腐败类型（信息须全方面）
名称、批号、取样原因、时间，样品感官（组织状态）、pH值、酸度、气体形成，包装密封性，微生物判定结果等。
Ø 染色 革兰氏染色
对于球菌，可直接进行H2O2酶试验；对于杆菌，需进行G染色。
G（+）阳性紫色
G（-）阴性红色

（七）多个微生物试验功效：
1.苯胺黑染色试验：关键判别球菌还是杆菌（形态）；
2.革兰氏染色（G）试验：针对杆菌，阴性红色，阳性紫色；
3.过氧化氢酶试验：针对球菌，有气体生成代表双氧水酶阳性，无气体生成代表双氧水酶阴性；
4.KOH拉丝试验：拉丝----G+，不拉丝----G- ；
5.氧化酶试验：不变色----氧化酶阴性，变色----氧化酶阳性。

第二部分：质量术语及定义
食品：指供大家饮用或食用成品和原料和根据传统既是药品又是食品物品。但不包含以诊疗为目标物品。
乳：乳是哺乳动物分娩后，由乳腺分泌，为幼仔提供营养液体。
无菌奶：经超高温瞬时灭菌，在无菌条件下用隔离空气和光线材料为包装盒进行灌装，含有以上三个条件产品。
胀包：指产品在贮存期间因为微生物繁殖代谢产气而造成包装膨胀现象，胀包有时伴随酸包出现。
酸包：指液体包装食品，在贮存期间因为微生物及其生化作用使产品PH值降低，口味变酸现象。
苦包：指液体包装食品，在贮存期间因为微生物繁殖代谢产生苦味变质现象。
质量：一组固有特征满足需求程度。
质量要求：消费者对产品期望及产品承诺表述。
质量控制：为达成产品质量要求所采取作业技术和活动。
质量确保：为产品能够满足质量要求提供足够信任、有计划、有系统活动。
无菌包装：将经过灭菌牛乳在无菌环境中包装，封闭在经过灭菌容器中，使其在不加防腐剂、不用冷藏条件下得到较长货架寿命。
商业无菌：产品处于无致病微生物，无微生物毒素，在正常仓储、运输条件下，微生物不发生增殖状态，称为商业无菌。
UHT灭菌乳：是指物料在连续状态下经过热交换器加热至135- 150℃ ，在这一温度下保持一段时间以达成商业无菌，在储存过程中微生物不繁殖。
GMP: 食品良好操作规范。
SSOP:卫生标准操作规范，具体交待加工者应怎样达成部分卫生要求和规范，并进行必需统计和监督
HACCP：汉字译为“危害分析和关键控制点（体系）。
均质: 经过剪切、撞击、空穴机械作用，使乳中脂肪球破碎并均匀分布于乳中工艺过程。
清洗:利用物理或化学方法， 指去除尘土、残屑、污物或其它可能污染食品不良物质处理作业。（目标：得到清洁表面）
消毒: 指以符合食品卫生化学方法或物理方法，有效杀灭有害病原微生物，但不影响食品质量或其安全合适处理作业。
灭菌：杀死物体中全部微生物，包含病原微生物及非病原微生物方法（包含芽孢和繁殖体）
原料: 参与产品生产加工各类可食性材料;
QACP：Quality Assurance Control Point，质量确保控制点，指产品加工过程中，某工序、过程或场所质量确保控制点，在这些点存在着需要经过控制方法给予消除能影响产品质量物理、化学或生物原因。
QM：Quality Management，质量管理/质量维护
TQM：Total Quality Management，全方面质量管理
TPM：全方面生产维护
SPC：StatisticalProcess Control，统计过程控制
ISO：International Standard Organization，国际标准化组织
消料：可回收重新加工半成品、检测样品、不合格品
成品：指从入库到保质期结束之前产品。
不合格品：不符合产品标准原辅料、半成品和成品，包含批不合格品和偶然引发独立不合格品
显著危害：指可能发生，而且一旦发生就会给消费者带来不可接收健康风险。
批产品：指同一班次、相同工艺条件下，连续生产出产品为一批
白包：因为打印装置出现故障致使包未进行打印而出现无批号产品。
漏包：因为横纵封封合不好或外伤引发包破裂称漏包。

第三部分：卫生要求
人员卫生要求
1.）进车间人员必需进行洗手消毒，洗手消毒程序为：
1. 用流水把手和小臂浸湿；
2. 取用足够洗手液（最少涂布全部手及小臂表面）；
3. 充足在洗涤部位揉搓洗手液；
4. 用流水根本冲洗已搓洗部位，直至洗手液无残留；
5. 暖风吹干（应制订暖风机清洁要求）；
6. 在消毒液中浸泡30秒，有效游离氯浓度50－100ppm或使用75％（V/V）酒精消毒；
7. 对鞋底采取脚踏消毒方法，即经过鞋消毒池进行消毒（脚踏消毒池消毒液浓度：有效游离氯浓度200－300ppm）。
2）职员在以下情况必需洗手（洗手程序按看板步骤进行）：
8. 进入车间前；
9. 开始接触间接或直接和产品接触物品或原辅料时；
10. 入厕后；
11. 处理被污染原材料后；
12. 从事和生产无关其它活动以后；
13. 倾倒垃圾以后；
14. 设备维修以后。
3）对全部进入生产车间人员在着装及消毒方面必需做哪些事情？
答:全部些人员在进入车间必需按要求洗手、消毒并经过消毒池对工鞋进行消毒。进入车间要求必需穿戴企业统一配置工衣、工帽和工鞋，头发不准露于帽外，严禁在腰部以上部位夹带物品（如温度计、笔、手电筒、钥匙等）。工衣穿着整齐、洁净，不许可有开线或破损现象，工衣拉链、钮扣不许外露，不准用胶带粘连，在温度较高工作场所穿着工装时不应暴露前胸及腹部，工衣口袋内不得存放和工作无关物品。
4）请描述不一样岗位职员手部受伤后处理方法。
答:职员手部受伤时：
1．和原料，包材等内包装直接接触者应停止工作或调离到其它岗位。
2． 不和上述接触者应用牢靠、不易脱落、颜色显著、不褪色防护套将伤口保护好，方能继续工作。
5）对工作服、工作帽及工鞋清洗频率方面有哪些要求？
答: 工作服、应天天换洗，工作帽要确保每七天更换2个，工作鞋应每个月清洗一次，必需时应立即进行清洗。
工厂卫生要求
1．SSOP关键内容（卫生标准操作规范）：
1）SSOP应最少包含但不仅限于以下八个方面
a.水安全性 b.食品接触面清洁和卫生 c.预防交叉污染 d.洗手消毒和卫生间设施维护 e.预防外来污染物造成影响 f.有毒化学物标识、贮存和使用g.职员卫生控制 h.昆虫和鼠类控制。
2）作业区分类：
作业区
*菌落总数
清洁作业区
30 cfu/平板以下
准清洁作业区
50 cfu/平板以下
通常作业区
500 cfu/平板以下
3）清洁作业区：微生物室、灌装间;
准清洁作业区：前处理、小料房
通常作业区：后段、成品库
非食品处理区：更衣室
4）乳品工厂中常见杀菌方法有物理法（蒸汽、热水、辅照）和化学方法（次氯酸钠、过氧乙酸、二氧化氯、酒精等消毒剂）两种。
5）清洗方法关键有：复合清洗剂清洗；硝酸洗；（氢氧化钠）碱洗；软水洗；蒸汽蒸洗（奶车），清洗五要素：温度、时间、流量、浓度、介质。
2. 影响清洗效果关键原因有：
3. 清洗剂：选择不一样清洗剂所能达成清洗效果也各不相同。
4. 清洗液浓度
5. 清洗时间：受清洗剂种类、清洗液浓度、清洗温度、产品类型、生产管线部署和设备设计等原因影响。
6. 清洗温度：温度如同催化剂，有益于快速反应。
7. 清洗流量：确保清洗过程中能够产生一定机械作用。管路设计、清洗液流动动方向对清洗效果也会产生一定影响。
8. 清洗作用机理：
9. 水溶解作用 ：对于碳水化合物（如糖）、蛋白质、低级脂肪酸有一定溶解作用，而对于电解质及有机或无机盐类溶解作用较强。
10. 热作用 ：加速污垢物理和化学反应速度，提升清洗效果，缩短清洗时间。
11. 机械作用 ：因为运动而产生反作用，如搅拌、喷射清洗液而产生压力和摩擦力。
12. 界面活性作用 ：指清洗液和污垢，污垢和被清洗物体，被清洗物
体和清洗液之间交界面，界面活性作用是指这些界面之间有选择物理或化学作用总称，包含湿润、乳化、分散、溶解、起泡等含有这种界面活性作用化学物质称为表面活性剂。
13. 化学作用 ：油脂皂化反应、脂肪酸中和反应、蛋白质分解反
应、HNO3等酸性清洗剂对无机盐性污垢溶解反应和过氧化物，氧化物类清洁剂对有机性污垢氧化还原反应，有机螯合剂对金属离子螯合作用等。
14. 酶作用 ：酶所含有分解作用
2.对生产区域卫生器具材质、标识、放置及使用方面有哪些要求？
1.（生产区域）清洁作业区及准清洁作业区不得使用木质、竹质工器
具及卫生用具；
2.卫生用具标识、分区使用、分区放置；
3.盛装废弃物容器不得和盛装料液容器混用，且应有显著标识 ；
4.不得使用海绵、金属球等。车间清洁地面时，提议使用硬毛刷、刮水
板。若使用拖布，使用后应洗净、浸泡消毒、拧干、悬挂。
3.消料桶、消料车材质及存放方面有哪些要求？
答：应使用不锈钢材料，并立即清洗，保持洁净，无异味。消料桶在不使用时，应干燥且倒放在架子上，以避免落入其它异物

第四部分：设备基础知识：
（一）、TBA/19
1、纸路系统
关键部件：
送纸马达、导纸滚轮、成型环、纵封加热器
功效:
平稳送纸并经过成型环使包材形成纸管并经过纵封加热器完成
原理:
送纸是靠纸仓内1个送纸马达（纸仓送纸马达速度是靠浮动滚轮高低来决定）和无菌仓内送纸马达提供动力，由变频器控制转速，以确保纸路张紧,钟摆辊轮位置决定无菌仓内送纸快慢，经过一组成型环把包材封合成纸管
2、纵封贴条系统
关键部件：
封条附贴器、拼接装置
功效:
给包材同时供给封条
原理:
由高频发生器产生高频电流并传送到SA加热板，在SA处形成感应磁场，在包材铝箔上产生感应电流并形成涡流产生热量，经过铝箔层传导热使PE层熔化，经过压力轮贴合封条和包材
3、无菌系统
关键部件：
水环式压缩机、洗擦器、汽水分离器、主加热器、雾化器、无菌室、双氧水槽、A/B/C阀组
功效:
建立并维持无菌环境
原理:
a.空气经过进气阀进入洗擦器净化，气体再进入水环式压缩机增压然后进入水气分离器进行水和气分离，，出来气体再进入主空气加热器进行高温加热，然后经过热交换阀、预热阀，进入无菌仓，再回到洗擦器形成环路，并使无菌仓保持正压
b.在预热3时预热阀温度达成270度，喷雾杯内打满125mlH2O2用压缩气打到预热阀进行雾化再喷到无菌仓利用H2O2进行灭菌，从而形成无菌环境
4、灌注系统
关键部件：
上灌注管、下灌注管、调整阀、TMCC卡、浮筒、液位传感器、I/P转换阀
功效:
提供稳定料液
原理:
液位传感器检测到磁性浮筒位置，液位传感器给液位调整卡（TMCC）一个信号，液位调整卡凭此信号输入一个电信号给I/P转换阀，I/P转换阀将此电流信号转换成气压来控制调整阀开度，控制纸管内牛奶液位
5、图案校正系统
关键部件：
图案校正电眼、图案校正气缸、角度编码器、拉耳、TMCC 、PLC
功效:
使包装盒上图案处于正确位置
原理:
图案校正电眼识别包材26位条形码后将信号传给TMCC卡，TMCC卡同时阅读角度编码器角度值并进行运算，输出控制信号（010V）给电磁阀来控制图案校正气缸位置（020V给步进马达驱动卡控制步进马达）从而调整凸轮位置，而拉耳后面滚轮直接和凸轮接触，凸轮前后位置决定拉耳开度，调整拉纸位置实现图案校正
6、驱动系统
关键部件：
电动机、角度编码器、夹爪、站链、拔包器、传动皮带、减速器、控制凸轮、离合器、传动轴
功效:
为夹爪和终端运动提供动力并保持各部件同时运动
原理:
由电动机提供动力，经过传动装置带动各部件运动，经过角度编码器控制凸轮位置，实现各部件同时运动
7、终端成型系统
关键部件：
站链、拔包器、减速器、传动轴、底角加热器、拉落装置、压力装置、冷却装置
功效:
完成包装最终成型
原理:
经过折角加热器热空气对包材外层PE膜加热使其熔化，经过压力装置挤压后冷却完成最终成型
8、夹爪系统
关键部件：
切割爪、压力爪、容量盒、拉耳
功效:
a.控制容量
b.图案校正
c.横封封合
9、横封封合原理:
a.横封是经过IH发生器产生高频电流，感应器（铜条）相当于线圈产生磁场，在铝箔层形成涡流使铝箔分子做高速运动，从而产生热量，将PE熔化，在夹爪压力作用下，熔化PE涂层粘合在一起，再经过横封冷却水快速冷却固化，从而完成了横封
b.经过调整容量凸轮位置，改变容量盒间隙实现容量控制。
10、利乐包装共有几层，各是什么？各层功效作用是什么：
答：利乐包装共有7层，由外到内分别是：PE、复合PE、铝箔、复合PE、纸板、印刷、PE；
各层功效（相对应以上7层）：PE：实现封合；复合PE粘连内层PE和铝箔层；铝箔：阻氧、隔光、抗吸附；复合PE：粘连铝箔和纸板；纸板：支撑、成型；印刷：广告、宣传；PE：防水、防潮、作用于折角粘合。

利乐灌装机上水作用：
答：清洗冲刷、溶解、冷却、加热、润滑、过滤。

设备术语认知及图标识别：
TS
横封
LS
纵封
SA
贴条敷贴器
PLC
可编程逻辑控制器
AIC
中间清洗
CIP
就地清洗
TPIH
利乐高频感应加热器
TMCC
液位调整卡
A阀
产品阀
B阀
无菌空气阀
C阀
蒸汽阀
AP-V
无菌阀

电眼保护气压

图案校正气压

挤压滚筒气压

压缩空气

手动润滑

折角气压

调整阀气压

气刀温度

预消毒温度

夹爪冷却水

夹爪压力

SA/包材拼接温度

SA功率

主加热器温度

双氧水水浴温度

双氧水温度

蒸汽温度

短停温度/压力

LS温度/
压力

切割压力
TBA/19报警点识别：

10
冷却水压力低报警
11
主空气压力低
12
安全门报警
13
急停报警
14
无菌室门报警
15
夹爪过载报警
16
设备不一样时报警
18
主电机过载报警
19
维修开关打开
20
润滑油压力低报警
21
润滑油液位低
22
液压油高温
23
液压油低液位
24
设备速度过高
25
设备漏电报警

（二）、百利灌装机
高温杀菌原理：
原理：当程序抵达高温杀菌时蒸汽经过蒸汽控制角座阀→清洗管路→清洗阀→无菌料阀→顶罐→分成A、B灌注管和顶罐三路返回→三只角座阀→清洗桶上方疏水器。当温度达成137度时，开始倒计时。蒸汽疏水器用来保持管路内一定压力，排出冷凝水，确保杀菌温度。杀菌温度检测点在B机返回管上。
无菌空气原理：
原理：当程序到高温杀菌时，进风电机、排风电机同时开启。空气从进风口经过一级、二级空气过虑器，经过加热器加热后，经过三级过虑器（无菌过虑器），变成无菌空气吹干包材上双氧水，并保持无菌室正压；最终由排风电机从排气管道排出。降程序后加热器停止加热，过十分钟后进、排风电机停止。
双氧水喷雾（虹吸式）及循环原理图：
原理：当程序开启时，双氧水泵开启，双氧水喷雾总阀开启，双氧水喷雾压缩空气阀、双氧水喷雾阀开启；当喷雾储罐高液位时，双氧水总阀关闭，双氧水泵停止，开始双氧水喷雾开始倒计时。此时双氧水在储罐内靠压缩空气和喷雾器产生真空吸入喷雾器，所以一定要确保管路密封完好。
产品灌注原理：
原理：进料总阀只能在杀菌完成及UHT就绪后，才能打开。电容式液位计、PI控制器和气控隔膜阀正确控制顶罐液位。灌装生产时背压阀打开，使顶罐和无菌室相通，既确保顶罐无菌性，又能使压力稳定。经过高精度步进电机控制流量控制阀开启度，从而调整物料流量大小。
清洗原理：
原理：当程序进入清洗步骤，液位计 失去控制电源，气控隔膜阀开到最大位；两个流量控制阀开到最大位；三个回流阀、清洗阀打开；进料阀、两个背压阀关闭；当清洗泵打开，清洗液从清洗桶→清洗泵→清洗阀→气控隔膜阀→顶罐→流量控制阀→灌注管→个回流阀→清洗桶。如加热，蒸汽阀打开，蒸汽阀开关由B回流管上温度传感器控制。
百利灌装机在杀菌过程中怎样达成无菌状态：
答：经过H2O2喷雾将双氧水均匀喷洒到无菌室灭菌。
高温灭菌由蒸汽对产品管路及顶罐进行灭菌。
经过双氧水浸泡对灌注头及撑膜杆进行灭菌。
紫外线灯、无菌室正压。

设备基础参数：
压力
标准参数
符号
蒸汽压力
≥3bar

压缩空气
≥0.6Mpa

温度
数值℃
符号
前纵封
120