水产加工品生产许可证审查工作细则.doc

水产加工品生产许可证审查细则
实施食品生产许可证管理水产加工品是指以新鲜水产品为原料加工制成产品。水产加工品共分为3个申证单元，即干制水产品、盐渍水产品和鱼糜制品。
在生产许可证上应该注明产品名称及申证单元，生产许可证使用期为3年，其产品类别编号为：2201。
干制水产品生产许可证审查细则
一、发证产品范围
实施生产许可证管理干制水产品是以鲜、冻动物性水产品、海水藻类为原料经对应工艺加工制成产品。关键包含干海参、烤鱼片、调味鱼干、虾米、虾皮、烤虾、虾片、干贝、鱿鱼丝、鱿鱼干、干燥裙带菜叶、干海带、紫菜等。
二、基础生产步骤及关键控制步骤
（一）基础生产步骤。
1．干海参、虾米、虾皮、干贝、鱿鱼干、干裙带菜叶、干海带、紫菜
原料预处理→干燥→包装
2．烤鱼片、调味鱼干、鱿鱼丝、烤虾
原料预处理→漂洗→调味→干燥→烘烤→成型→包装
3．虾片
原料清洗→制虾汁→合料→制卷→切片→烘干→筛选→包装
（二）关键控制步骤。
1．干海参、虾米、虾皮、干贝、鱿鱼干、干裙带菜、干海带、紫菜
原料预处理、干燥
2．烤鱼片、调味鱼干、鱿鱼丝、烤虾
调味、烘烤
3．虾片
制虾汁、烘干
（三）轻易出现质量安全问题。
1．在烤鱼片加工过程中人为添加淀粉。
2．海藻类产品无机砷超标。
3．干制水产品水分、盐分超标。
4．即食水产品微生物超标。
5．超限量、超范围使用食品添加剂。
三、必备生产资源
（一）生产场所。
干制水产品生产企业应含有原辅材料及包装材料库房、原辅材料处理车间、加工车间、包装车间、成品库房等生产场所。依据原料要求设置原料冷库及半成品冷库。
（二）必备生产设备。
1．干海参、虾米、虾皮、干贝、鱿鱼干、干裙带菜叶、紫菜、干海带：原料处理设备、干燥设备、包装设备、
2．烤鱼片、调味鱼干、鱿鱼丝、烤虾：原料处理设备、漂洗设备、调味设备、烘干设备、烘烤设备、包装设备。
3．虾片：虾汁制备设备、合料设备、制卷设备、切片设备、烘干设备、筛选设备、包装设备。
分装企业含有自动或半自动包装设备即可。
四、产品相关标准
SC/T3206-《干海参（刺参）》；GB2762-《食品中污染物限量》、GB10144-《动物性水产干制品卫生标准》和GB19643-《藻类制品卫生标准》；SC/T3302-《烤鱼片》；SC/T3203-《调味鱼干》；SC/T3304-《鱿鱼丝》；SC/T3208-《鱿鱼干》；SC/T3204-《虾米》；SC/T3205-《虾皮》；SC/T3305-《烤虾》；SC/T3901-《虾片》；SC/T3207-《干贝》；SC/T3213-《干裙带菜叶》；SC/T3202-1996《干海带》；SC/T3201-1981《小饼紫菜》；立案有效企业标准。
五、原辅材料相关要求
干制水产品所选择鱼、虾、贝类、头足类、海藻类水产品原料应新鲜、无异味、无腐败现象，且符合对应国家标准、行业标准要求。
干制水产品加工过程中所选择辅料：盐、糖、味素等调味料应符合对应国家标准、行业标准要求。
如加工过程中使用原辅料为实施生产许可证管理产品，必需选择取得生产许可证企业生产产品。
六、必备出厂检验设备
（一）分析天平（0.1mg）；（二）天平(0.1g)；（三）干燥箱；（四）微生物培养箱；（五）无菌室或超净工作台；（六）灭菌锅；（七）生物显微镜。
七、检验项目
发证检验、监督检验和出厂检验分别按表1中列出对应检验项目进行。出厂检验项目注有“*”标识，企业每十二个月应该进行2次检验。
表1 干制水产品质量检验项目表
序号
检验项目
发证
监督
出厂
备注
1
感官
√
√
√

2
盐分
√
√
√
虾片、干海带、小饼紫菜除外
3
水分
√
√
√

4
水产夹杂物
√
√
√
虾皮
5
泥沙杂质
√
√
√
干海带
6
完整率
√
√
√
虾米、干贝
7
线膨胀度
√
√
√
虾片
8
碎片率
√
√
√
虾片
9
挥发性盐基氮
√
√
*
烤虾
10
菌落总数
√
√
√
即食产品
11
大肠菌群
√
√
√
即食产品
12
致病菌
√
√
*
即食产品
13
沙门氏菌
√
√
*
调味鱼干
14
霉菌
√
√
*
即食藻类
15
致泻大肠埃希氏菌
√
√
*
烤虾
16
单核细胞增生李斯特氏菌
√
√
*
烤虾
17
砷
√
√
*
烤鱼片、调味鱼干
18
无机砷
√
√
*
贝类、虾蟹类、藻类、鱿鱼丝、鱿鱼干
19
铅
√
√
*
鱼类、藻类、鱿鱼丝、烤虾
20
汞
√
√
*
烤鱼片、调味鱼干、鱿鱼丝、鱿鱼干、烤虾
21
多氯联苯
√
√
*
藻类
22
六六六
√
√
*
干海带、小饼紫菜
23
滴滴涕
√
√
*
干海带、小饼紫菜
24
酸价
√
√
*
动物性水产干制品
25
铝
√
√
*

26
过氧化值
√
√
*
动物性水产干制品
27
食品添加剂
山梨酸
√
√
*
即食动物性水产品
着色剂
视产品情况（如虾米、虾片）
28
孔雀石绿

以淡水鱼为原料水产加工品
29
食品标签
√
√

八、抽样方法
依据企业申请取证产品品种，在企业成品库内抽取生产工艺相对复杂主导产品（生、熟各1种）进行发证检验。
抽取样品为同一批次、保质期内产品，抽样基数不得低于100个最小包装（其中干海参为50个最小包装）。干海参抽样数量不少于4个最小包装（总量不少于2kg）。烤鱼片、调味鱼干、虾米、虾皮、烤虾、虾片、干贝、鱿鱼丝、鱿鱼干、干燥裙带菜叶、干海带、紫菜抽样不得少于20个最小包装（总量不少于2kg）。样品分成2份，1份检验，1份备查。样品确定无误后，由核查组抽样人员和被抽样单位在抽样单上签字、盖章、当场封存样品，并加贴封条。封条上应该有抽样人员署名、抽样单位盖章及封样日期。
九、其它要求
干制水产品许可分装。

盐渍水产品生产许可证审查细则
一、发证产品范围及申证单元
实施生产许可证管理盐渍水产品是指以新鲜海藻、水母、鲜（冻）鱼为原料，经对应工艺加工制成产品。盐渍水产品包含盐渍海带、盐渍裙带菜、盐渍海蜇皮和盐渍海蜇头、盐渍鱼。
二、基础生产步骤及关键控制步骤
（一）基础生产步骤。
1．盐渍海蜇皮和盐渍海蜇头
原料处理→初矾→二矾→三矾→沥卤（提干）→包装
2．盐渍裙带菜、盐渍海带
原料接收→前处理→烫煮→冷却→控水→拌盐→腌渍、卤水洗涤→脱水→冷藏→成形切割→包装→冷藏
3. 盐渍鱼：原料处理→腌渍→（干燥）→包装
（二）关键控制步骤。
1．盐渍海蜇皮和盐渍海蜇头：三矾、沥卤（提干）。
2．盐渍裙带菜、盐渍海带：烫煮、腌渍、脱水、贮存。
3. 盐渍鱼盐渍。
（三）轻易出现质量安全问题。
1．盐渍海蜇皮和盐渍海蜇头：水分偏高、明矾含量不稳定。
2．盐渍裙带菜、盐渍海带：藻体水分、盐分过高。
3. 盐渍鱼组胺偏高。
三、必备生产资源
（一）生产场所。
1．盐渍水产品生产企业除必需含有必备生产环境外，其生产场所、厂房设计应该符合从原料到成品出厂生产工艺步骤要求。各生产场所卫生环境应采取控制方法，并能确保其在连续受控状态。
2．企业应含有原辅材料库、和生产相适应生产车间及成品库房。
3．盐渍海带、盐渍裙带菜生产企业成品库房必需有制冷设备，且冷库容量应和生产能力相适应。
（二）必备生产设备。
1．盐渍海蜇皮和盐渍海蜇头：原料处理设备、三矾设备、包装设备。
2．盐渍裙带菜、盐渍海带：漂烫设备、冷却设备、盐渍设备、脱水设备、切割设备、包装设备。
3. 盐渍鱼:原料处理设备、腌渍设备、包装设备。
分装企业含有自动或半自动包装设备即可。
四、产品相关标准
SC/T3210-《盐渍海蜇皮和盐渍海蜇头》；SC/T3211-《盐渍裙带菜》；SC/T3212-《盐渍海带》；GB10138-《盐渍鱼卫生标准》、GB19643-《藻类制品卫生标准》；立案有效企业标准。
五、原辅材料相关要求
盐渍水产品所用原料应新鲜，来自无污染海域。所用辅料应符合对应国家标准及行业标准相关要求。
六、必备出厂检验设备
（一）分析天平（0.1mg）；（二）天平（0.1g）；（三）干燥箱。
七、检验项目
发证检验、监督检验、出厂检验分别按表2中所列出对应检验项目进行。出厂检验项目中注有“*”标识，企业应该每十二个月检验2次。
表2 盐渍水产品质量检验项目表
序号
检验项目
发证
监督
出厂
备注
1
感官
√
√
√

2
水分
√
√
√

3
盐分
√
√
√

4
浮盐
√
√
√
盐渍海带
5
附盐
√
√
√
盐渍裙带菜
6
明矾
√
√
*
盐渍海蜇皮和盐渍海蜇头
7
砷
√
√
*
盐渍海蜇皮和盐渍海蜇头
8
铅
√
√
*

9
汞
√
√
*
盐渍海蜇皮和盐渍海蜇头
10
甲基汞
√
√
*
盐渍鱼
11
镉
√
√
*
盐渍鱼
12
无机砷
√
√
*
盐渍海带、盐渍裙带菜、盐渍鱼
13
多氯联苯
√
√
*
盐渍海带、盐渍裙带菜、盐渍鱼（海水鱼）
14
六六六
√
√
*
盐渍海带、盐渍裙带菜
15
滴滴涕
√
√
*
盐渍海带、盐渍裙带菜
16
酸价
√
√
*
盐渍鱼
17
过氧化值
√
√
*
盐渍鱼
18
组胺
√
√
*
盐渍鱼
19
N-二甲基亚硝胺
√
√
*
盐渍鱼
20
净含量
√
√
√

21
孔雀石绿

以淡水鱼为原料水产加工品
22
标签
√
√

（盐渍鱼水分、盐分按企业标准进行判定）
八、抽样方法
依据企业所申请取证产品品种，在企业成品库内抽取海藻类和海蜇类各1种产品进行发证检验。
抽取样品为同一批次、保质期内产品，抽样基数不得低于100个最小包装。抽取样品量不得少于4个最小包装（总量不少于2kg）。样品分成2份，1份检验，1份备查。样品确定无误后，由核查组抽样人员和被抽样单位在抽样单上签字、盖章、当场封存样品，并加贴封条。封条上应该有抽样人员署名、抽样单位盖章及封样日期。样品在运输过程中应冷藏。
九、其它要求
盐渍水产品许可分装。
鱼糜制品生产许可证审查细则
一、发证产品范围
鱼糜制品是指以鲜（冻）鱼、虾、贝类、甲壳类、头足类等动物性水产品肉糜为关键原料，添加辅料，经对应工艺加工制成产品。鱼糜制品包含即食类和非即食类。
在生产许可证上应该注明获证产品名称，即食类和非即食类。
二、基础生产步骤及关键控制步骤
（一）基础生产步骤。
1．即食类鱼糜制品
冻鱼糜→切削→斩拌→成形→高温杀菌→冷却→包装
2．非即食类鱼糜制品
鲜（冻）原料→解冻→斩拌→成形→凝胶化→加热→冷却→包装
（二）关键控制步骤。
斩拌、凝胶化、加热（杀菌）。
（三）轻易出现质量安全问题。
1．菌落总数超标。
2．淀粉含量超标。
3．超范围、超量使用食品添加剂。
三、必备生产资源
（一）生产场所。
1．生产企业必需设有原辅料库房、加工车间、成品包装间、成品库房。
2．依据原料储藏要求，企业应该设置冷库。
3．鱼糜制品生产企业其生产场所、厂房设计应符合从原料到成品出厂生产工艺步骤要求。
（二）必备生产设备。
1．即食类鱼糜制品
原料处理设备、切削设备、斩拌设备、成形设备、高温杀菌设备、冷却干燥设备、包装设备。
2．非即食类鱼糜制品
原料处理设备、斩拌设备、成形设备、冷却设备、包装设备
四、产品相关标准
GB10132-《鱼糜制品卫生标准》；SC/T3701-《冻鱼糜制品》；立案有效企业标准。
五、原辅材料相关要求
原料应新鲜，来自无污染海域，且应符合国家相关卫生标准要求。如使用辅料为实施生产许可证管理产品，必需选择取得生产许可证产品。
鱼糜制品包装材料，应符合相关食品包装用材料卫生标准要求。
六、必备出厂检验设备
（一）分析天平（0.1mg）；（二）天平(0.1g)；（四）干燥箱；（五）微生物培养箱；（六）无菌室或超净工作台；（七）灭菌锅；（八）生物显微镜。
七、检验项目
发证检验、监督检验和出厂检验项目分别按表3、表4中列出对应检验项目进行。出厂检验项目注有“*”标识，企业每十二个月应该进行2次检验。
表3 鱼糜制品产品质量检验项目表
序号
检验项目
发证
监督
出厂
备注
1
感官
√
√
√

2
失水率
√
√
*
冻鱼糜制品
3
淀粉
√
√
*
冻鱼糜制品
4
水分
√
√
√
冻鱼糜制品
5
菌落总数
√
√
√

6
大肠菌群
√
√
√

7
致病菌
√
√
*
鱼糜虾糜制品
8
沙门氏菌
√
√
*
鱼糜虾糜制品除外
9
金黄色葡萄球菌
√
√
*
鱼糜虾糜制品除外
10
铅
√
√
*
虾糜制品除外
11
无机砷
√
√
*

12
汞
√
√
*
鱼糜制品除外
13
甲基汞
√
√
*
鱼糜制品
14
镉
√
√
*
鱼类、甲壳类、软体动物产品
15
多氯联苯
√
√
*
海水鱼、虾制品
16
孔雀石绿

以淡水鱼为原料水产加工品
17
食品添加剂
山梨酸
√
√
*

亚硝酸盐
√
√
*
即食类
磷酸盐
√
√
*
非即食类
18
铝
√

最终产品铝残留量≤100mg/kg
19
净含量
√
√
√

20
食品标签
√
√

八、抽样方法
依据企业申请取证产品品种，在企业成品库内抽取生产工艺相对复杂1种主导产品进行发证检验。
抽取样品为同一批次、保质期内产品，抽样基数不得低于100个最小包装。抽取样品量为20个最小包装（总量不少于4kg）。样品分成2份，1份检验，1份备查。样品确定无误后，由核查组抽样人员和被抽样单位在抽样单上签字、盖章、当场封存样品，并加贴封条。封条上应该有抽样人员署名、抽样单位盖章及封样日期。冻鱼糜制品在运输过程中应含有冷藏条件。