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职员食堂经营管理方案
（提议稿）

编制：
二○一八年九月食堂指导思想
为了深入加强企业食堂科学管理,保障正常运行,改善职员膳食质量,提升服务水平,保障广大职员身体健康,愈加好地为职员服务,结合食堂实际,特制订本方案。
   食堂管理指导思想:以职员身体健康和企业需要为本;尊重职员饮食习惯;努力争取达成科学配餐,营养配餐,提升膳食质量;坚持预防为主,确保职员饮食卫生安全。
食品质量、安全方针和目标
一、食堂方针
职员至上、营养健康、质量为本、安全为根
二、食品质量、安全目标
1.职员满意度≥80分；
2.食物中毒事故：0
3.职员合理投诉率：
类别
包含内容
控制目标
一类
饭菜不熟、开饭不按时、供给不足等包含面广或事件严重投诉
≤一次/季（全企业）
二类
有玻璃、头发、铁丝、石子、小虫等或餐具不卫生
≤1例/100人次
三类
服务态度、个人卫生、环境卫生差等其它情况
≤三次/月（每餐厅）
4、用户投诉处理率：100%。
Ø 食堂人员编制图
主管
洗碗工
墩子

洗碗工
厨师
厨师
服务员
服务员

食堂经营模式

一、目标
食堂将运行、管理、服务结为一体，愈加好保障职员福利，为企业提供愈加优质服务。
二、运行种类
早餐、中餐
三、菜系计划
天天不一样菜系，每七天一轮换

管理要求总则
一、目标
为使企业职员有良好清洁卫生饮食环境，特制订此要求。
二、范围
凡在企业食堂工作人员及用餐人员。
三、权责和职责
职员有权对餐厅饮食卫生、质量情况向集团企业综合办反应，反应问题经核实，将依据相关要求对当事人处罚并责令改善。
四、内容
（一）食堂工作人员
1.树立全心全意为职员服务思想，讲究职业道德，文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责，努力争取做到饭热菜香，味美可口，饭菜定量，食品足量，平等候人。
2.食堂全部工作人员必需注意个人卫生，做到勤洗手，剪指甲、勤换洗工作服，工作时要穿工作衣帽，在厨房范围内严禁穿拖鞋、短裤、赤膊等。
3.食堂全部工作人员必需持健康证、上岗证等相关证件，每十二个月进行一次到指定医院进行健康检验，检验不合格者，企业勒令取消其工作资格。
4.厨房全部工作人员若临时患有化脓性皮肤病时，必需立即请假，停止工作。
5.厨房人员在分菜打菜时动作要快，尽可能缩短职员排队困扰，对待职员要公平公正，不能有亲朋邻里观念。
6.每七天厨师制订《一周菜谱》公布在厨房信息栏上，菜谱内容品种尽可能多样化，不停地调剂改善伙食，促进职员满意。
7.做好安全工作，使用炊事器具或用具必需严格遵守操作要求，预防事故发生，非相关人员不得进入厨房。
（二）厨房食品及其它贮藏措施
1.严禁采购腐烂、变质食物、预防食物中毒，生、熟食品分类摆放，以免交叉污染。切好未烹调食物要生、熟分类放置于4℃以下冰箱保留。冷藏时间不宜超出二十四小时，其它干菜类也必需按要求收藏好，预防老鼠等害虫入侵。
2.应妥善保管有毒有害物质，如灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放在食品库房、食品加工和进餐场所。
3.冰箱等冷藏设备要定时清洁，并确保冰箱冷藏效果。
（三）环境卫生要求
1.饭菜卫生要求：
（1）米饭要求无沙、无虫、无霉汁、无杂物。
菜要求新鲜、不变质、咸淡适中、有油水。
（2）其它杂食一样要求保持新鲜、不变质。
2.餐具卫生要求：
（1）全部餐具必需经消毒柜高温消毒。
（2）全部餐具必需清洗洁净确保无油迹、无水渍。
（3）餐具在就餐使用时应消毒合格。
3.厨房卫生：
（1）膳食中心应时刻保持清洁、卫生，每次用餐时间段结束后，厨房工作人员必需对食堂桌椅、地板、餐具进行清洁，消毒。
（2）膳食中心每七天必需进行两次桌椅、地板大扫除，关键是先用洗衣粉刷一遍，再用清水冲，直至把污水冲洗洁净，做到地面无油渍等脏物为主。
（3）厨房应在每七天日对灶台、抽油烟机等油污部分根本清洁一次。
（4）炊事用餐定时每个月消毒一次。
（四）投诉方法
企业任何职员对就餐伙食、厨师工作、卫生有意见或提议请经过以下路径投诉，集团综合办依据所投诉内容进行调查，并进行改善，职员投诉属实内容，集团综合办依此作出相关处理。

餐厅卫生制度
一、个人卫生管理
1.职员须持卫生防疫站健康证方可上岗,并定时接收体检。
2.职员须接收卫生培训,保持个人卫生,养成良好卫生习惯,做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作服，使自己保持良好工作风貌。
3.在工作范围内不得随地吐痰、吸烟、留长指甲、涂口红等；工作时间中严禁谈笑打闹、不得在厨房内洗涤衣物。
4.保持良好卫生操作习惯，上班时穿好工作服，戴好标识牌、工帽、口罩，不得对食品咳嗽、打喷嚏及其它不卫生动作,不许可用勺直接尝味。
5.职员有感冒等疾病时须休假,以免造成食物感染。
二、厨房卫生管理
1.厨房清洁设置岗位责任制，全部日常见厨具天天在工作后全部必需进行严格消毒,清洗时要做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，在消毒后要加盖保管，预防再污染，未经消毒厨具不得使用。
2.厨房全部厨具在用完后要摆放有序，砧板要竖放，以确保底、面、边三面光且切生、熟食品砧板要分开使用。
3.洗菜池、洗肉池、洗厨具池要分开，不得混合使用。
4.炉灶、配料台、工作台在完工后要给予檫拭，确保洁净整齐。
5.下水道要每日进行清洁，根本清除菜渣等杂物，以确保排水通畅及清除异味。
6.清除卫生死角，定时灭老鼠、蟑螂、苍蝇等。
7.仓库物品要摆放整齐，保持室内空气流通，以预防物品发霉变质。
三、食品卫生管理
1.采购原料食品，要确保新鲜；卫生不得购置未经相关部门检验肉类，病死、毒死或死因不明家禽、水产品及有异味、腐烂、发霉、生虫原料；多种食品调料要符合卫生要求，预防过期变质；存放食品、原料要做到离地、离墙，干湿物品不得同室存放。
2.食品要做到生熟分开，以确保食品味美纯正。
3.操作时要分台、分池操作，以免交叉污染；蔬菜类要按一拣、二洗、三切、四浸泡次序操作
4.处理过原料应立即加工烹调,烹调时要煮熟，以确保食用安全，以预防中毒。
5.加工好熟食品要妥善保管，如存放时间超出1小时，要重新回炉加热处理后才能食用。
6.生、熟食品要分冰霜存放，以防熟制食品受到污染。
四、餐厅卫生管理
1.用餐后须檫拭桌椅，保持洁净无灰尘、无油渍、地面无垃圾杂物，确保不积水、洁净、清爽。
2.门窗、墙壁、风扇、灯管要定时清洗，要定时清洁和维护通风、排污设备，以确保运转正常。
3.每七天大清洁一次，用清洁剂清洗桌椅、地面，做到厨房无苍蝇、蟑螂、蚂蚁等。

综 述
为职员营造一个舒适就餐环境、健康安全、美味可口用餐标准为目标，开设食堂建设工作，以确保职员投入工作体力和精力，有效提升工作效率。