乳的化学组成和性质省公共课一等奖全国赛课获奖课件.pptx

第六章 乳化学组成和性质第1页学习内容与学习目标学习内容与学习目标第一节第一节 乳概念乳概念第二节第二节 乳化学组成及性质乳化学组成及性质 学习目标：学习目标：掌握乳概念、化学成份、理化特征及其掌握乳概念、化学成份、理化特征及其与乳制品质量关系，为乳品加工奠定理论基础。与乳制品质量关系，为乳品加工奠定理论基础。第2页第一节第一节 乳乳 概概 念念 乳是乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌出来一个白色或哺乳动物分娩后由乳腺分泌出来一个白色或微黄色不透明液体。微黄色不透明液体。乳中含有幼儿生长发育所需要全部营养成份，是乳中含有幼儿生长发育所需要全部营养成份，是哺乳动物出生后最适于消化吸收食物。哺乳动物出生后最适于消化吸收食物。一、乳概念一、乳概念第3页 乳成份主要包含水分、脂肪、蛋白质、乳成份主要包含水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等。乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等。其中水是分散剂，其它各种成份分散在其中水是分散剂，其它各种成份分散在乳中，形成一个复杂分散体系。乳中，形成一个复杂分散体系。二、乳分散体系二、乳分散体系第一节第一节 乳乳 概概 念念第4页牛乳复合胶体体系牛乳复合胶体体系乳糖乳糖,无机盐无机盐酪蛋白酪蛋白脂肪脂肪真溶液真溶液胶体悬浮液胶体悬浮液乳浊液乳浊液各成份分散状态各成份分散状态第5页 1、常乳、常乳 产犊产犊7 7天以后至停顿泌乳前一周内所产天以后至停顿泌乳前一周内所产乳，为乳制品常规加工原料乳。乳，为乳制品常规加工原料乳。2 2、异常乳、异常乳 凡不宜作加工乳制品原料乳均称为异凡不宜作加工乳制品原料乳均称为异常乳。常乳。三、乳分类三、乳分类第一节第一节 乳乳 概概 念念第6页异常乳异常乳生理异常乳生理异常乳化学异常乳化学异常乳微生物污染乳微生物污染乳病理异常乳病理异常乳营养不良乳营养不良乳初初 乳乳末末 乳乳高、低酸度酒精阳性乳高、低酸度酒精阳性乳冻结乳、低成份乳冻结乳、低成份乳混入异物乳、风味异常乳混入异物乳、风味异常乳乳房炎乳、其它病乳乳房炎乳、其它病乳第7页 （1 1）营养不良乳营养不良乳 饲饲料料不不足足、营营养养不不良良乳乳牛牛所所产产乳。乳。对对皱皱胃胃酶酶几几乎乎不不凝凝固固，所所以以这这种乳不能制造干酪。种乳不能制造干酪。当当喂喂以以充充分分饲饲料料，加加强强营营养养之之后后，牛牛乳乳即即可可恢恢复复正正常常，对对皱皱胃胃酶酶即可凝固。即可凝固。第一节第一节 乳乳 概概 念念2、异常乳、异常乳移动式挤奶装置第8页 （2 2）初初 乳乳 母牛分娩后一周所分泌乳叫初乳，呈黄褐色、有异臭、母牛分娩后一周所分泌乳叫初乳，呈黄褐色、有异臭、苦味、咸味、黏度大，尤其是苦味、咸味、黏度大，尤其是3d3d之内，初乳特征更显著。之内，初乳特征更显著。其过氧化氢酶和过氧化物酶含量高，灰分含量高，脂肪其过氧化氢酶和过氧化物酶含量高，灰分含量高，脂肪和蛋白质含量极高，而乳糖含量低。一个很显著特点是其白和蛋白质含量极高，而乳糖含量低。一个很显著特点是其白蛋白和球蛋白含量很高，因而初乳加热时易凝固。蛋白和球蛋白含量很高，因而初乳加热时易凝固。初乳中富含免疫球蛋白抗体。它能够保护幼畜免受感染，初乳中富含免疫球蛋白抗体。它能够保护幼畜免受感染，直至幼畜免疫系统建立。初乳中含铁量约为常乳直至幼畜免疫系统建立。初乳中含铁量约为常乳3 35 5倍，铜倍，铜含量约为常乳含量约为常乳6 6倍。倍。第一节第一节 乳乳 概概 念念2、异常乳、异常乳第9页 （3 3）末乳末乳 停顿泌乳前一周内所分泌乳，停顿泌乳前一周内所分泌乳，苦而微咸，脂酶多，有油脂氧化味。苦而微咸，脂酶多，有油脂氧化味。第一节第一节 乳乳 概概 念念2、异常乳、异常乳第10页 （4 4）酒精阳性乳酒精阳性乳 鲜乳检验时，采取鲜乳检验时，采取68%68%或或70%70%或或72%72%酒精与等量原料酒精与等量原料乳混合，凡产生絮状凝块，称为酒精阳性乳。乳混合，凡产生絮状凝块，称为酒精阳性乳。高酸度酒精阳性乳高酸度酒精阳性乳 低酸度酒精阳性乳低酸度酒精阳性乳：酸度检验时在：酸度检验时在1616o oT T以下，以下，但仍展现酒精阳性乳。但仍展现酒精阳性乳。冷冻乳冷冻乳第一节第一节 乳乳 概概 念念2、异常乳、异常乳第11页（5 5）低成份乳）低成份乳乳成份显著低于常乳，主要受遗传和喂养管理所左右。乳成份显著低于常乳，主要受遗传和喂养管理所左右。（6 6）混入异物乳）混入异物乳 混入异物乳是指在乳中混入原来不存在物质乳。混入异物乳是指在乳中混入原来不存在物质乳。其中，有些人为混入异常乳和因预防治疗、促进发育以其中，有些人为混入异常乳和因预防治疗、促进发育以及食品保藏过程中使用抗生素而进入乳中异常乳。及食品保藏过程中使用抗生素而进入乳中异常乳。还有因饲料和饮水等使农药进入乳中而造成异常。乳中还有因饲料和饮水等使农药进入乳中而造成异常。乳中含有防腐剂、抗菌素时，不宜用作加工原料乳。含有防腐剂、抗菌素时，不宜用作加工原料乳。第一节第一节 乳乳 概概 念念2、异常乳、异常乳第12页 （7 7）风味异常乳）风味异常乳 原因很多，主要包含：原因很多，主要包含：经过机体转移或从空气中吸收而来饲料味经过机体转移或从空气中吸收而来饲料味 酶作用而产生脂肪分解味酶作用而产生脂肪分解味 挤乳后从外界污染或吸收牛体味或金属味等。挤乳后从外界污染或吸收牛体味或金属味等。第一节第一节 乳乳 概概 念念2、异常乳、异常乳第13页 （8 8）微生物污染乳）微生物污染乳 来自卫生良好奶场乳来自卫生良好奶场乳,则含细菌为每则含细菌为每mlml数千个数千个 假假如如清清洁洁、消消毒毒和和冷冷却却标标准准不不妥妥当当，则则每每mlml乳乳细细菌菌数数可到达百万个以上。可到达百万个以上。每每日日对对全全部部挤挤奶奶设设备备进进行行清清洗洗消消毒毒是是决决定定乳乳微微生生物物学学质量最主要原因。质量最主要原因。对乳进行分级时，细菌总数必须少于对乳进行分级时，细菌总数必须少于1000,0001000,000个个/ml/ml。第一节第一节 乳乳 概概 念念2、异常乳、异常乳第14页S乳中微生物起源乳中微生物起源S乳房乳房S牛体牛体S空气空气S挤乳用具和乳桶挤乳用具和乳桶S工作人员工作人员第一节第一节 乳乳 概概 念念2、异常乳、异常乳第15页 因因外外伤伤或或者者细细菌菌感感染染，乳乳房房发发生生炎炎症症，分分泌泌出出乳乳房房炎炎乳乳。成成份份和和性性质质均均改改变变，乳乳糖糖降降低低、酪酪蛋蛋白白下下降降，无无脂脂干干物物质质较较常常乳乳少少；氯氯增增加加、球蛋白升高、上皮细胞数增加。球蛋白升高、上皮细胞数增加。（9 9）乳房炎乳）乳房炎乳第一节第一节 乳乳 概概 念念2、异常乳、异常乳 乳牛患乳房炎后，用凝乳酶凝固乳时所需时间较常乳长。乳牛患乳房炎后，用凝乳酶凝固乳时所需时间较常乳长。另外，乳房炎乳中维生素另外，乳房炎乳中维生素A、C影响不大，而维生素影响不大，而维生素B1、B2含含量降低。量降低。第16页 （1010）其它病牛乳其它病牛乳 主主要要由由患患口口蹄蹄疫疫、布布氏氏杆杆菌菌病病等等乳乳牛牛所所产产乳乳，乳乳质质量量改变大致与乳房炎乳相类似。改变大致与乳房炎乳相类似。乳乳牛牛患患酮酮体体过过剩剩、肝肝机机能能障障碍碍、繁繁殖殖障障碍碍等等，易易分分泌泌酒精阳性乳。酒精阳性乳。第一节第一节 乳乳 概概 念念2、异常乳、异常乳第17页第二节第二节 乳组成与性质乳组成与性质牛乳主要化学成份及含量牛乳主要化学成份及含量一、乳化学成份和性质一、乳化学成份和性质第18页 游离水游离水 占水分总量占水分总量9797左右。与自然界水性质相同，是乳中左右。与自然界水性质相同，是乳中其它成份分散介质，是化学反应场所。其它成份分散介质，是化学反应场所。结合水结合水 占水分总量占水分总量2.82.8左右，以非化学键即氢键与大分子左右，以非化学键即氢键与大分子物质牢靠结合在一起。物质牢靠结合在一起。结晶水结晶水 占水分总量占水分总量0.20.2左右，以化学键形式与乳中一些化左右，以化学键形式与乳中一些化学成份牢靠结合。比如奶粉、炼乳、乳糖产品使乳糖结晶学成份牢靠结合。比如奶粉、炼乳、乳糖产品使乳糖结晶时，乳糖就含有一分子结晶水。时，乳糖就含有一分子结晶水。（一）水分（一）水分第二节第二节 乳组成与性质乳组成与性质第19页（二）乳脂肪（二）乳脂肪（milk fat or butter fat)（1 1）脂肪球与脂肪球膜）脂肪球与脂肪球膜 乳脂以脂肪球形式漂浮于乳中。乳脂以脂肪球形式漂浮于乳中。脂肪球直径为脂肪球直径为0.10.12020mm，平均直径是，平均直径是3 34 4mm，1ml1ml全乳中有全乳中有20204040亿个脂肪球。亿个脂肪球。脂肪球平均直径与乳中脂肪含量相关，脂肪含量越脂肪球平均直径与乳中脂肪含量相关，脂肪含量越高，脂肪球直径越大。脂肪球是乳中最大，同时也是密高，脂肪球直径越大。脂肪球是乳中最大，同时也是密度最小颗粒。度最小颗粒。第二节第二节 乳组成与性质乳组成与性质第20页 脂肪球膜：脂肪球膜：乳脂肪球为圆球形或椭圆球形，表面被一层乳脂肪球为圆球形或椭圆球形，表面被一层5 510 nm10 nm厚脂肪球膜覆盖。厚脂肪球膜覆盖。膜组成：膜组成：蛋白质和磷脂组成，能够保护脂肪球免受乳中酶蛋白质和磷脂组成，能够保护脂肪球免受乳中酶破坏。而且因为脂肪球含有磷脂与蛋白质形成脂蛋白络合物，破坏。而且因为脂肪球含有磷脂与蛋白质形成脂蛋白络合物，使脂肪球能较稳定地分散于乳中。使脂肪球能较稳定地分散于乳中。脂肪球膜与加工脂肪球膜与加工:在机械搅拌或化学物质作用下，脂肪球膜在机械搅拌或化学物质作用下，脂肪球膜遭到破坏后，乳脂肪球才会相互聚结在一起。利用这一原理生遭到破坏后，乳脂肪球才会相互聚结在一起。利用这一原理生产奶油，并可测定乳含脂率。产奶油，并可测定乳含脂率。（二）乳脂肪（二）乳脂肪（milk fat or butter fat)第二节第二节 乳组成与性质乳组成与性质第21页脂肪球膜结构图脂肪球膜结构图1-1-脂肪脂肪 2-2-结合水结合水 3-3-蛋白质蛋白质 4-4-乳浆乳浆 第22页 （2 2）乳脂肪化学组成）乳脂肪化学组成 乳乳中中脂脂肪肪成成份份复复杂杂，甘甘油油三三酯酯约约占占乳乳脂脂肪肪97%97%98%98%，还有少许甘油二酯和甘油单酯及游离脂肪酸。还有少许甘油二酯和甘油单酯及游离脂肪酸。乳中脂肪酸分类：乳中脂肪酸分类：水溶性挥发性脂肪酸水溶性挥发性脂肪酸，如丁酸、乙酸等；，如丁酸、乙酸等；非水溶性挥发性脂肪酸非水溶性挥发性脂肪酸，如十二碳酸等；，如十二碳酸等；非非水水溶溶性性不不挥挥发发性性脂脂肪肪酸酸，如如十十四四碳碳酸酸、二二十十碳碳酸酸、十八碳烯酸和十八碳二烯酸等。十八碳烯酸和十八碳二烯酸等。（二）乳脂肪（二）乳脂肪（milk fat or butter fat)第二节第二节 乳组成与性质乳组成与性质第23页（三）乳蛋白质（三）乳蛋白质（milk protein)乳蛋白在牛乳中含量为乳蛋白在牛乳中含量为3.0%3.5。是乳中主要含氮物。牛乳含氮化合物中是乳中主要含氮物。牛乳含氮化合物中95%为乳为乳蛋白质蛋白质,5%为非蛋白态含氮化合物。为非蛋白态含氮化合物。第二节第二节 乳组成与性质乳组成与性质第24页第二节第二节 乳组成与性质乳组成与性质酪蛋白酪蛋白蛋白质蛋白质乳清蛋白乳清蛋白脂肪球膜蛋白脂肪球膜蛋白乳白蛋白乳白蛋白多肽多肽乳白蛋白乳白蛋白血清白蛋白血清白蛋白乳球蛋白乳球蛋白乳球蛋白乳球蛋白IgG1 1 IgG2 2 IgGM M IgGA A免疫球蛋白免疫球蛋白s s酪蛋白酪蛋白酪蛋白酪蛋白 酪蛋白酪蛋白酪蛋白酪蛋白第25页 (1)(1)定义定义 PH4.6沉淀蛋白质，占乳蛋白沉淀蛋白质，占乳蛋白83%。纯净酪蛋白为不溶于水白色物质，纯净酪蛋白为不溶于水白色物质，但可溶于酸碱液中形成可溶性盐。但可溶于酸碱液中形成可溶性盐。1 1、酪蛋白、酪蛋白（casein)(2)(2)存在形式存在形式 与钙结合形成酪蛋白酸钙，再与胶体状与钙结合形成酪蛋白酸钙，再与胶体状CaCa3 3(PO4)(PO4)2 2结合结合形成形成酪蛋白酸钙磷酸钙复合体酪蛋白酸钙磷酸钙复合体。第二节第二节 乳组成与性质乳组成与性质第26页伸出链伸出链磷酸钙磷酸钙亚胶束亚胶束第二节第二节 乳组成与性质乳组成与性质1 1、酪蛋白、酪蛋白（casein)第27页(3)(3)主要性质主要性质 酸凝固酸凝固 复合体复合体 Ca3(PO4)2+酪蛋白酸钙酪蛋白酸钙 酸酸Ca+酪蛋白酪蛋白乳糖乳糖 乳酸乳酸 游离酪蛋白游离酪蛋白+乳酸钙乳酸钙 乳酸能使酪蛋白形成硬凝块，乳酸能使酪蛋白形成硬凝块，稀乳酸及其盐不溶解酪蛋白稀乳酸及其盐不溶解酪蛋白,故适于沉淀酪蛋白。故适于沉淀酪蛋白。PH5.2PH4.6乳酸菌乳酸菌复合体复合体第二节第二节 乳组成与性质乳组成与性质1 1、酪蛋白、酪蛋白（casein)第28页 酶凝固酶凝固 复合体复合体+皱胃酶皱胃酶副酪蛋白酸钙副酪蛋白酸钙+糖肽糖肽+皱胃酶皱胃酶 （不能除去其中（不能除去其中CaCa+）应用于干酪应用于干酪,酸乳制品酸乳制品,工业用干酪素和食用干酪素。工业用干酪素和食用干酪素。第二节第二节 乳组成与性质乳组成与性质1 1、酪蛋白、酪蛋白（casein)第29页 酪蛋白钙凝固酪蛋白钙凝固 Ca、P含量直接影响酪蛋白微粒大小含量直接影响酪蛋白微粒大小,大颗粒酪蛋白大颗粒酪蛋白胶粒含胶粒含Ca、P较多。较多。正常乳中正常乳中Ca、P存在着平衡关系，故复合体稳定。存在着平衡关系，故复合体稳定。当加入当加入CaCl2后，破坏了平衡，加热即凝固。受热温度越后，破坏了平衡，加热即凝固。受热温度越高，则需要高，则需要CaCl2量愈少，且乳清蛋白也凝固。量愈少，且乳清蛋白也凝固。当当T=95，每升乳加，每升乳加1-1.25gCaCl2，则，则97%乳蛋白可乳蛋白可被利用被利用(低分子蛋白质，乳清蛋白均被利用）低分子蛋白质，乳清蛋白均被利用）蛋白质利用率比酸凝固法高蛋白质利用率比酸凝固法高5%，比皱胃酶高，比皱胃酶高10%以以上。上。第二节第二节 乳组成与性质乳组成与性质1 1、酪蛋白、酪蛋白（casein)第30页 与糖反应与糖反应对色泽、风味、营养价值产生影响对色泽、风味、营养价值产生影响常见于奶粉，乳蛋白粉、炼乳等常见于奶粉，乳蛋白粉、炼乳等为预防此反应，应尽可能除去水分，只留结合水，为预防此反应，应尽可能除去水分，只留结合水，并隔绝空气。并隔绝空气。第二节第二节 乳组成与性质乳组成与性质1 1、酪蛋白、酪蛋白（casein)第31页2 2、乳清蛋白、乳清蛋白 滤液(乳清蛋白乳清蛋白)乳蛋白乳蛋白PH4.6PH4.6沉淀(酪蛋白酪蛋白）煮沸煮沸,PH4.6,PH4.6乳清蛋白沉淀乳清蛋白沉淀(占乳清蛋白占乳清蛋白8181)PH7,PH7,饱和饱和MgSOMgSO4 4盐析盐析乳白蛋白乳白蛋白(占乳清蛋白占乳清蛋白6868)溶解溶解析出析出乳球蛋白乳球蛋白(占乳清占乳清蛋白蛋白1313)1.-1.-乳白蛋白乳白蛋白2.-2.-乳球蛋白乳球蛋白3.3.血清白蛋白血清白蛋白 多多 肽肽免疫球蛋白免疫球蛋白第32页 特征特征 在酸或皱胃酶作用下不凝固，易被消化吸收；在酸或皱胃酶作用下不凝固，易被消化吸收；初乳中含量高，加热后易形成凝块，故初乳不初乳中含量高，加热后易形成凝块，故初乳不宜用来加工；宜用来加工；乳球蛋白是幼畜取得免疫能力主要物质。乳球蛋白是幼畜取得免疫能力主要物质。第二节第二节 乳组成与性质乳组成与性质2 2、乳清蛋白、乳清蛋白 第33页（四）乳（四）乳 糖糖 1 1、乳糖存在形式、乳糖存在形式-乳糖水合物乳糖水合物:即普通乳糖即普通乳糖,93时结晶出来时结晶出来 乳糖，常温时最稳定乳糖，常温时最稳定-乳糖无水物乳糖无水物:将将-乳糖水合物以乳糖水合物以120-130加加 热失去结晶水时乳糖热失去结晶水时乳糖-乳糖乳糖:在在 93时从时从-乳糖水合物结晶出来乳乳糖水合物结晶出来乳 糖，甜度、溶解度高于糖，甜度、溶解度高于-乳糖水合物乳糖水合物 :=1:1.65 溶解度溶解度,第二节第二节 乳组成与性质乳组成与性质第34页 2 2、乳糖溶解性、乳糖溶解性 初初溶溶解解度度：将将乳乳糖糖投投入入水水后后,马马上上溶溶解解时时溶溶解解度度,即即-含水乳糖溶解度。含水乳糖溶解度。终终溶溶解解度度:上上述述溶溶液液继继续续振振荡荡,再再添添加加乳乳糖糖则则可可溶溶解解,达达最最终终溶溶解解度度,即即-含含水水乳乳糖糖和和-无无水水乳乳糖糖溶溶解解度度,当当Temp.25Temp.25时时,几乎测不出初溶解度。几乎测不出初溶解度。超超溶溶解解度度：将将上上述述饱饱和和溶溶液液冷冷却却,则则生生成成过过饱饱和和液液(亚亚稳态稳态)，但并未马上析出结晶时溶解度。，但并未马上析出结晶时溶解度。乳乳糖糖强强制制结结晶晶:在在亚亚稳稳定定状状态态时时，添添加加晶晶种种，促促使使乳乳糖糖形形成微细结晶过程。成微细结晶过程。第二节第二节 乳组成与性质乳组成与性质（四）乳（四）乳 糖糖第35页 3 3、乳糖不耐症、乳糖不耐症 因为有些人体内乳糖酶活性降低或缺乏乳糖酶，因为有些人体内乳糖酶活性降低或缺乏乳糖酶，当饮用乳及乳制品时，其中乳糖不被消化吸收当饮用乳及乳制品时，其中乳糖不被消化吸收,从而从而发生腹泻症状。发生腹泻症状。原因：原因：乳糖在肠道不被分解直接入大肠后，使大乳糖在肠道不被分解直接入大肠后，使大肠渗透压高，造成水进入肠道管腔，使得大肠中细菌肠渗透压高，造成水进入肠道管腔，使得大肠中细菌繁殖繁殖,产生乳酸和二氧化碳，造成产生乳酸和二氧化碳，造成PHPH下降下降,当当PH6.5PH6.5时，时，剌激大肠引发腹痛症。剌激大肠引发腹痛症。处理方法：处理方法：用乳糖酶预先分解用乳糖酶预先分解、发酵发酵第二节第二节 乳组成与性质乳组成与性质（四）乳（四）乳 糖糖第36页（五）无机物（五）无机物 牛牛乳乳中中无无机机物物(Inorganic Salts)亦亦称称为为矿矿物物质质，含含量量为为0.35%0.35%1.21%1.21%，平平均均为为0.8%0.8%左左右右，主主要要有有磷磷、钙钙、镁镁、氯、钠、硫、钾等，另外还有一些微量元素。氯、钠、硫、钾等，另外还有一些微量元素。在在濒濒临临泌泌乳乳期期末末或或乳乳房房疾疾病病情情况况下下，氯氯化化钠钠含含量量显显著著升高，因而乳有咸味，而同时其它盐含量降低。升高，因而乳有咸味，而同时其它盐含量降低。第二节第二节 乳组成与性质乳组成与性质100ml牛乳中主要无机成份含量牛乳中主要无机成份含量(mg)项目项目钾钾钠钠钙钙镁镁磷磷硫硫氯氯牛乳牛乳1581585454109109141491915 59999第37页 盐类平衡对乳热稳定性有主要影响盐类平衡对乳热稳定性有主要影响 向乳中添加磷酸及柠檬酸钠盐可提升热稳定性向乳中添加磷酸及柠檬酸钠盐可提升热稳定性 牛乳中钙含量比人乳多牛乳中钙含量比人乳多3-43-4倍，在婴儿胃内形成较坚硬凝倍，在婴儿胃内形成较坚硬凝块，不易消化。块，不易消化。牛乳中铁含量比人乳少，应给予补充。牛乳中铁含量比人乳少，应给予补充。第二节第二节 乳组成与性质乳组成与性质（五）无机物（五）无机物第38页（六）维生素（六）维生素 牛牛乳乳含含有有几几乎乎全全部部已已知知维维生生素素。牛牛乳乳中中维维生生素素包包含含脂脂溶溶性性维维生生素素A A、D D、E E、K K和和水水溶溶性性维维生生素素B B1 1、B B2 2、B B6 6、B B1212、C C等等两两大类。大类。牛牛乳乳中中维维生生素素，部部分分来来自自饲饲料料中中维维生生素素，如如维维生生素素E E；有有要靠乳牛本身合成，如要靠乳牛本身合成，如B B族维生素。族维生素。第二节第二节 乳组成与性质乳组成与性质第39页（七）酶（七）酶 类类脂酶脂酶磷酸酶磷酸酶 蛋白酶蛋白酶 过氧化氢酶过氧化氢酶 过氧化物酶过氧化物酶水解酶类水解酶类氧化还原酶类氧化还原酶类乳中酶乳中酶第二节第二节 乳组成与性质乳组成与性质第40页 分分解解脂脂肪肪造造成成酸酸败败,除除乳乳腺腺外外，微微生生物物(荧荧光光性性细细菌菌和霉菌和霉菌)是其主要起源。是其主要起源。最适最适PH8,失活条件是失活条件是80，20s。脂肪含量越高脂肪含量越高,钝化率越低钝化率越低.C C3 3H H5 5(OCOR)(OCOR)3 3+3H+3H2 2O OC C3 3H H5 5(OH)(OH)3 3+3RCOOH+3RCOOH脂酶脂酶第二节第二节 乳组成与性质乳组成与性质（七）酶（七）酶 类类1 1、脂、脂 酶酶第41页 2 2、磷酸酶、磷酸酶 水水解解复复杂杂有有机机磷磷酸酸酯酯。碱碱性性磷磷酸酸酶酶存存在在于于脂脂肪肪球球膜膜处处，酸性磷酸酶存在于乳清中，酸性磷酸酶存在于乳清中，属固有酶。属固有酶。主要是碱性磷酸酶，主要是碱性磷酸酶，最适最适PH PH：9 9 失活条件失活条件：62.862.8，30min 30min 或或 72 72，15s15s 磷磷酸酸酶酶试试验验,可可检检验验巴巴氏氏杀杀菌菌是是否否彻彻底底，并并推推断断杀杀菌菌乳乳中是否混入生乳，或者杀菌后贮藏时间长短。中是否混入生乳，或者杀菌后贮藏时间长短。牛乳经牛乳经HTSTHTST杀菌后，磷酸酶贮藏中会复活杀菌后，磷酸酶贮藏中会复活 第二节第二节 乳组成与性质乳组成与性质（七）酶（七）酶 类类第42页 3 3、蛋白酶、蛋白酶 分分别别来来自自乳乳本本身身和和污污染染微微生生物物，细细菌菌性性蛋蛋白白酶酶为为多多，作作用于蛋白质形成蛋白胨、多肽及氨基酸。用于蛋白质形成蛋白胨、多肽及氨基酸。灭活条件：加热至灭活条件：加热至75-8075-80失活。失活。4 4、过氧化氢酶、过氧化氢酶 来来自自白白血血球球细细胞胞成成份份，初初乳乳、乳乳房房炎炎乳乳中中含含量量较较多多，能能够判断乳房炎乳或其它异常乳。够判断乳房炎乳或其它异常乳。75 75，20min20min，100%100%钝化钝化 经过测定，可用来判断是否经过热处理及热处理程度经过测定，可用来判断是否经过热处理及热处理程度第二节第二节 乳组成与性质乳组成与性质（七）酶（七）酶 类类第43页5 5、过氧化物酶、过氧化物酶来自白血球细胞成份，是固有酶。来自白血球细胞成份，是固有酶。最适最适PH6.8PH6.8，最适温度，最适温度2525；失活条件失活条件70,150min70,150min；75,20min75,20min；80,2.5s80,2.5sH H2 2O O2 2O OOHOHOCHOCH3 3O OO O第二节第二节 乳组成与性质乳组成与性质（七）酶（七）酶 类类第44页 6 6、还原酶、还原酶 是微生物代谢产物是微生物代谢产物 最适条件最适条件：PH 5.5-8.5PH 5.5-8.5，温度，温度40-5040-50 失活条件：失活条件：69-70,30min;75,5min 还还原原酶酶试试验验:利利用用褪褪色色时时间间长长短短，判判断断乳乳中中微微生生物物数量、确定乳质量等级数量、确定乳质量等级第二节第二节 乳组成与性质乳组成与性质（七）酶（七）酶 类类还原酶还原酶甲基兰甲基兰(兰色氧化型兰色氧化型)无色还原型无色还原型第45页（八）其它成份（八）其它成份1 1、有机酸、有机酸 主主要要是是柠柠檬檬酸酸，在在酸酸败败乳乳及及发发酵酵乳乳中中，在在乳乳酸酸菌菌作作用用下下马尿酸可转化为苯甲酸。马尿酸可转化为苯甲酸。乳中柠檬酸含量平均为乳中柠檬酸含量平均为0.18%0.18%，以盐类状态存在。，以盐类状态存在。除除了了酪酪蛋蛋白白胶胶粒粒成成份份中中柠柠檬檬酸酸盐盐外外，还还存存在在有有分分子子、离离子状态柠檬酸盐，主要为柠檬酸钙。子状态柠檬酸盐，主要为柠檬酸钙。柠柠檬檬酸酸对对乳乳盐盐类类平平衡衡及及乳乳在在加加热热、冷冷冻冻过过程程中中稳稳定定性性均均起起主主要要作作用用。同同时时，柠柠檬檬酸酸还还是是乳乳制制品品芳芳香香成成份份丁丁二二酮酮前前体体物质。物质。第二节第二节 乳组成与性质乳组成与性质第46页2 2、气体、气体n主主要要为为二二氧氧化化碳碳、氧氧气气和和氮氮气气等等，约约占占鲜鲜牛牛乳乳5%5%7%(V/V)7%(V/V)，其中二氧化碳最多，氧最少。，其中二氧化碳最多，氧最少。n在在挤挤乳乳及及贮贮存存过过程程中中，二二氧氧化化碳碳因因为为逸逸出出而而降降低低，而氧、氮则因与大气接触而增多。而氧、氮则因与大气接触而增多。第二节第二节 乳组成与性质乳组成与性质（八）其它成份（八）其它成份第47页3 3、细胞成份、细胞成份 乳中所含细胞成份主要是白血球和一些乳房分泌乳中所含细胞成份主要是白血球和一些乳房分泌组织上皮细胞，也有少许红血球。组织上皮细胞，也有少许红血球。牛乳中细胞含量多少是衡量乳房健康情况及牛乳牛乳中细胞含量多少是衡量乳房健康情况及牛乳卫生质量标志之一，普通正常乳中细胞数不超出卫生质量标志之一，普通正常乳中细胞数不超出5050万万个个/ml/ml。第二节第二节 乳组成与性质乳组成与性质（八）其它成份（八）其它成份第48页二、乳物理性质二、乳物理性质1 1、色泽、色泽 所含成份及其色素对光线反射与折射展现颜色。所含成份及其色素对光线反射与折射展现颜色。白白色色：脂脂肪肪球球及及酪酪蛋蛋白白酸酸钙钙-磷磷酸酸钙钙复复合合体体对对光光反反射射、折折射产生，乳白蛋白、乳球蛋白与色泽无关。射产生，乳白蛋白、乳球蛋白与色泽无关。浅黄色：核黄素（乳清中）、叶黄素和胡萝卜素引发。浅黄色：核黄素（乳清中）、叶黄素和胡萝卜素引发。不一样季节，乳颜色不一样。不一样季节，乳颜色不一样。第二节第二节 乳组成与性质乳组成与性质第49页 2 2、滋味、滋味 甜味，稍带咸味，易吸味。甜味，稍带咸味，易吸味。Mg Mg2+2+、CaCa2+2+苦味，苦味，磷酸、磷酸、柠檬酸柠檬酸酸味酸味 正正常常乳乳中中含含有有：挥挥发发性性脂脂肪肪酸酸(醋醋酸酸、甲甲酸酸较较多多)、甲甲硫硫醚、丙酮、醛类、酪酸等。醚、丙酮、醛类、酪酸等。另另外外，可可能能有有生生理理异异常常风风味味、脂脂肪肪分分解解味味、氧氧化化味味、日日光味、蒸煮味、苦味、酸败味。光味、蒸煮味、苦味、酸败味。第二节第二节 乳组成与性质乳组成与性质二、乳物理性质二、乳物理性质第50页3 3、酸度、酸度 （1）PH 常乳常乳PHPH在在6.5-6.76.5-6.7；PH6.7,PH6.7,可能为乳房炎乳可能为乳房炎乳,PH6.5,PH6.5，可，可能含有初乳或有细菌繁殖产酸。能含有初乳或有细菌繁殖产酸。（2）滴定酸度）滴定酸度 取一定量牛奶，以酚酞作指示剂，再用一定浓度碱液取一定量牛奶，以酚酞作指示剂，再用一定浓度碱液（常为（常为0.1MNaOH0.1MNaOH）滴定，以消耗碱液体积来表示。）滴定，以消耗碱液体积来表示。第二节第二节 乳组成与性质乳组成与性质二、乳物理性质二、乳物理性质自然酸度自然酸度：即固有酸度，牛乳原有酸度：即固有酸度，牛乳原有酸度发酵酸度：发酵酸度：因发酵而升高酸度因发酵而升高酸度总酸度总酸度=自然酸度自然酸度+发酵酸度发酵酸度第51页 吉尔涅尔度（吉尔涅尔度（0 0T T）取取100ml100ml奶，加奶，加20ml20ml蒸馏水稀释，加蒸馏水稀释，加0.5%0.5%酚酞作指示酚酞作指示剂，到达滴定终点时消耗剂，到达滴定终点时消耗0.1MNaOH0.1MNaOH体积数。体积数。V V0.1MNaOH0.1MNaOH 0.009牛乳试样重牛乳试样重100第二节第二节 乳组成与性质乳组成与性质二、乳物理性质二、乳物理性质 乳酸度（乳酸乳酸度（乳酸%）16-180T 相当于相当于 乳酸度乳酸度 0.15-0.17%第52页4、密度和比重、密度和比重 乳密度乳密度D D20/420/4 2020时乳质量与同容积水在时乳质量与同容积水在44时质量比。时质量比。正常乳正常乳1.0301.030上下上下,初乳初乳1.038-1.0401.038-1.040 乳比重乳比重D D15/1515/15 通常指在通常指在1515下，乳重量与同容积水重量比。下，乳重量与同容积水重量比。正常乳在正常乳在1.028-1.0341.028-1.034之间之间 D D2020/4/4+0.002=D+0.002=D1515/15/15第二节第二节 乳组成与性质乳组成与性质二、乳物理性质二、乳物理性质第53页影响原因：影响原因：1 1）无脂干物质总量及百分比无脂干物质总量及百分比2 2）加水加水：每加：每加10%10%水，约降水，约降0.0030.003，即，即3 3度度3 3）气体气体：刚挤出乳比放置：刚挤出乳比放置2-32-3天后比重低天后比重低0.0008-0.001 0.0008-0.001 4 4）温度温度：在：在10-2510-25内，每改变内，每改变11，则改变，则改变D=0.0002D=0.0002，即即0.20.2度。度。第二节第二节 乳组成与性质乳组成与性质二、乳物理性质二、乳物理性质第54页5、冰点和沸点、冰点和沸点牛乳冰点为牛乳冰点为-0.525 -0.565，平均，平均-0.54。乳糖及可溶性盐类使冰点下降，变酸时冰点下降，乳糖及可溶性盐类使冰点下降，变酸时冰点下降，乳中加乳中加1%水时，冰点上升水时，冰点上升0.0054。第二节第二节 乳组成与性质乳组成与性质二、乳物理性质二、乳物理性质T-TTT：被检乳冰点，：被检乳冰点，T：正常乳冰点。：正常乳冰点。加水量加水量W=沸点：沸点：理论上比水高理论上比水高0.15,实际实际1atm时为时为100.17第55页6、其它物理性质、其它物理性质 黏度黏度 20 20 时，牛乳时，牛乳0.0015-0.002 Pa s0.0015-0.002 Pa s 影响原因：蛋白质、脂肪、均质、脱脂等影响原因：蛋白质、脂肪、均质、脱脂等 加工方面：如甜炼乳、淡炼乳、乳粉喷雾加工方面：如甜炼乳、淡炼乳、乳粉喷雾 表面张力表面张力 （0.046-0.0475N/m0.046-0.0475N/m），能够探测混杂物、），能够探测混杂物、泡沫、乳浊液形成等。泡沫、乳浊液形成等。均质处理时，脂肪球表面积增大，表面张力增加均质处理时，脂肪球表面积增大，表面张力增加 导电率导电率 25 25 时时4-5ms4-5ms（毫西门子），（毫西门子），6ms6ms时即可认时即可认为患病牛乳，可为患病牛乳，可应用于快速测定乳房炎乳应用于快速测定乳房炎乳第二节第二节 乳组成与性质乳组成与性质二、乳物理性质二、乳物理性质第56页1、牛乳主要化学成份包含哪些、牛乳主要化学成份包含哪些?影响牛乳成份原因有哪些影响牛乳成份原因有哪些?2、试述牛乳分散体系、试述牛乳分散体系?3、简述乳脂肪在乳中存在状态、简述乳脂肪在乳中存在状态?乳脂肪球膜结构怎样影响乳脂肪稳定性乳脂肪球膜结构怎样影响乳脂肪稳定性?4、试述酪蛋白在乳中存在状态、试述酪蛋白在乳中存在状态?影响酪蛋白胶粒稳定性原因有哪些影响酪蛋白胶粒稳定性原因有哪些?5、乳糖种类及结晶状态对乳制品品质有何影响、乳糖种类及结晶状态对乳制品品质有何影响?本本 章章 思思 考考 题题第57页6、简述牛乳中无机物种类及存在状态、简述牛乳中无机物种类及存在状态?无机物对牛乳稳定性有何影响无机物对牛乳稳定性有何影响?7、试述乳物理性质及其对判断牛乳质好坏和确定合理加、试述乳物理性质及其对判断牛乳质好坏和确定合理加工工艺作用。工工艺作用。8、异常乳种类及特征、异常乳种类及特征?9、异常乳形成原因及控制。、异常乳形成原因及控制。本本 章章 思思 考考 题题第58页