红茶初制加工技术规程.doc

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福建品品香茶业有限公司
Q/DPPX-06-C-01-2004
红茶初制加工技术规程
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2004年1月1日发布 2004年1月10实施
福建品品香茶业有限公司
红茶初制加工技术规程
1.范围
本标准规定了品品香牌红茶系列产品的原料要求，初制加工技术的萎凋、揉捻、发酵、烘焙的技术要求和操作方法。
本标准适用于品品香牌红茶系列产品的加工。
2．引用标准
下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。在标准出版时，所示版本均为有效。所有标准都会被修订，适用本标准的各方应探讨适用下列标准最新版本的可能性。
GB/T8302-1987 茶 取样
GB/T8304-1987 茶 水分测定
SB/T10157-1993 茶叶感官审评方法
3．分类
 本产品按品种不同分为：大毫红茶、小菜茶红茶。
4.产品原料要求
产品原料要求应符合见表1
产品名称
原料要求
大毫红茶
福鼎大毫茶单芽、一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶等
小菜茶红茶
福鼎本地菜茶一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶等
5.品品香牌红茶产品初加工工艺
品品香牌红茶产品初加工工艺：萎凋、揉捻、发酵、烘焙。
5.1鲜叶萎凋
5.1.1萎凋前准备
鲜叶进厂后，按产品原料品种的要求严格分开，分别做好标签记录。
对加工场地、工具及设备进行卫生清除，铺好萎凋帘或筛，启动鼓风设备。
5.1.2萎凋操作方法
目前，萎凋的方法有：萎凋槽萎凋、日光萎凋、自然萎凋和萎凋机萎凋四种，在生产上，大部分采用前两种。实践证明，高级鲜叶宜用萎凋槽或萎凋机萎凋，不宜用日光萎凋。
5.1.2.1萎凋槽萎凋。萎凋槽具有结构简单，操作方便，萎凋时间短，生产效率高，能适应大规模生产的需要，不受低温阴雨天气限制，毛茶品质稳定等优点。
进行萎凋时，将鲜叶均匀地摊在槽内帘上，利用热气通过叶层，使水分加速蒸发散失，叶质逐渐变软。同时产生一系列的生理变化，以达到萎凋的目的。
在操作上主要掌握好温度、时间、摊叶厚度及翻叶。
①温度。一般宜掌握在35℃-38℃之间。如设备不足，在高峰期可提高到40℃以发挥生产效率，防止鲜叶积压变质。在加温萎凋中，温度宜先高后低。雨水叶则低、高、低，最后鼓冷风5-10分钟。
②时间。一般温度在35℃-38℃时，3-4小时可以完成萎凋，雨水叶需4-5小时。高级鲜叶，采用20℃-30℃的温度，萎凋8小时以上。此外，萎凋时间还与摊叶厚度、翻叶、鲜叶性状等因素有关。
③摊叶厚度（或摊叶量）。摊叶过厚，上下层不匀，香味很差；过薄，吹成“空洞”，萎凋也不均匀，设备利用率不高。一般厚度应在20厘米以内，每平方米15-16千克。
④翻叶。为使萎凋均匀和缩短时间，一般应1小时左右翻叶一次。翻叶要翻到底，抖开，动作轻。用薄摊方法，做高级鲜叶则不翻叶。
5.1.2.2日光萎凋。即将鲜叶均匀地摊在晒场或竹垫上，让阳光直射，借太阳的光和热，使鲜叶水分蒸发，达到萎凋目的。在春茶季节，气候较温和，萎凋较易掌握，质量也较好。
萎凋时要根据日光强弱和鲜叶老嫩，适当进行翻叶，待叶质柔软，叶面卷皱，即可将萎凋叶移入阴凉处或室内摊凉。低级鲜叶则趁热揉捻。
日光萎凋应注意事项：
①不在烈日下曝晒，以防芽叶灼焦、变红或不匀；在夏秋高温季节，中午前后（一般上午10时至下午3时）暂停萎凋。
②萎凋后，中级以上鲜叶进行充分摊凉，使萎凋水分均匀分布，萎凋程度可偏轻；低级鲜叶，为提高茶叶完整率，以不经摊凉热揉为宜。
③翻叶动作要轻，撒叶时要向后倒退。
5.1.2.3室内自然萎凋。室内自然萎凋，要有一个四面通风的专门萎凋室，室内装置多层萎凋架和帘子。萎凋时，把鲜叶薄摊在萎凋帘上，每平方米摊叶1 千克。当室内气温为20℃-22℃、相对湿度为70%左右时，摊放18小时左右，萎凋完成较好。如遇阴雨天，气温低，湿度大，摊放时间则更长，有时达48小时以上，萎凋也难完成。虽然在气候条件适宜时，室内自然萎凋质量好，但占厂房面积大，设备多，成本高，工效低，操作不方便，不适合大生产的要求。
5.1.3萎凋的技术要求
凭经验，从萎凋叶的外表现象观察。萎凋适度则表现色泽暗绿，叶面软皱，手捏如棉，略有粘手感，紧握叶子成团，叶脉叶柄大部分折而不断，鼻嗅青气消失，发出清香。此时，萎凋叶含水量一般在60-64%。
如萎凋程度掌握不好，会出现以下情况：
（1）萎凋不足，萎凋叶含水量偏高，同时生物化学变化也嫌不足。造成揉捻时茶汁大量流失，不易成条且产生碎片和芽尖脱落。成茶滋味淡薄，香气青涩。
（2）萎凋过度，萎凋叶含水量偏少，生物化学变化激烈，产生不良后果。造成揉捻时不易揉紧，发酵困难，色暗。成茶香低，味淡，叶底乌暗。
（3）萎凋不匀，主要是同一批萎凋叶内，过度或不足的占有比例较大。造成揉捻后制成的毛茶松紧不匀，叶底花杂，汤淡。
5.2揉捻：是工夫红茶初制的第二道工序。揉捻的开始，也就是发酵作用的开端。揉捻充分与否，不仅决定工夫红茶外形，而且也影响内质的优劣。
5.2.1揉捻的目的：一是紧缩外形，使烘干后的毛红茶具有紧结条索。二是破坏叶细胞组织，使茶汁揉出便于发酵，冲泡时有效成分迅速溶解，增加茶汤浓度。
5.2.2揉捻的操作方法：揉捻在揉捻机中进行，常用的揉捻机有265型、255型、245型等机种。目前我市采用255型、265型，揉捻时应掌握几个环节：
（1）一般分二次进行。
（2）时间：细嫩萎凋叶每次30-35分钟，一般萎凋叶每次45分钟。
（3）投叶量：不同的机型号，每次投萎凋叶见表2-10。

表2 各种揉捻机投叶量
机型
265
255
245
投叶量（千克）
60±5
30±5
15±5
（4）加压：加压对成条率关系甚大，一般只需萎凋叶的自身压力，加压一般10分钟，减压5分钟，重复进行。
加压中要注意如下问题：
①“轻重轻”逐渐增加的原则。
②重萎重揉，轻萎轻揉。
③嫩叶轻揉，老叶重揉。
5.2.3揉捻的技术要求
揉捻适度叶有以下特征：
（1）条索紧结，成条率达80-90%。
（2）揉捻充分，揉叶局部泛红或呈淡黄绿色，叶细胞组织破坏率达75-85%。
（3）用手紧握揉叶，有茶汁外溢而不成滴流为度。
如揉捻不足，条索较松，叶细胞组织破坏率偏低，使发酵缓慢或困难,成茶香味淡薄、青涩、叶底花青；如揉捻过度，揉叶外形短碎，茶汁损失过多，品质也受影响。
揉捻时应注意以下各点：
①揉捻时装叶不可过多，一般占全容量75-85%，有利于叶片翻动，揉捻均匀，卷紧成条。
②跑出机外的叶片，应随时扫入机内。
③每天揉完茶叶，应清洗揉机揉盘，保持揉机的清洁。
5.4发酵：即以多酚类氧化酶为主体的催化下利用空气中的氧，使多酚类物质产生一系列的氧化作用，生成各种氧化产物，从而形成红茶的色香味品质。发酵是形成工夫红茶品质的关键。发酵作用虽从揉捻就开始，但还需在发酵阶段来完成，然后及时烘干。
5.4.1发酵的目的：一是增强酶的活性，使叶内主要成分（主要是多酚类）起各种化学变化，茶叶变红；二是减少青气，形成浓郁的水果香气，并增强茶汤浓度，减少苦涩味。
5.4.2发酵的操作方法：发酵盒发酵，在发酵室进行。发酵室宜面北，大小合适。门窗挂布帘，使阳光不能直射入内。发酵室内置有发酵架和发酵盒，发酵架分八层，每层间隔20厘米。发酵盒一般长为80厘米，宽60厘米，高10厘米。每层放多少盒，根据发酵室具体情况而定。有条件时，要配备加（降）温、加湿度装置。没有条件时，则采取人工喷水调节。
摊叶厚度应根据叶子老嫩、揉捻程度、气温高低而定。一般嫩叶宜薄，老叶宜厚；夏秋茶宜薄，春茶宜厚。具体摊叶厚度为8-10厘米。
发酵时间的长短，与叶子老嫩、整碎、揉捻程度和气温高低有关。在温度22℃-26℃，相对湿度为90%以上的适宜条件下，从进发酵室算起，2.5-3.5小时。在生产实践中，常从揉捻算起，按不同季节掌握，春茶3-5小时，夏秋茶2-3小时。粗老叶子、揉捻不足的叶子和叶绿素含量高的品种，发酵时间可适当延长。夏秋茶揉捻充分的叶子，有时揉捻完毕，发酵亦完成，直接去烘干。
5.4.3发酵的技术要求
发酵适度的茶叶，青气消失，发出浓厚的熟苹果香，叶色大部分变红（春茶带黄红色，夏秋茶紫红色，嫩叶色泽鲜艳、均匀，老叶色较暗，常见红里泛青）。
如发酵不足，则香气不纯，带有青气，色泽不红。汤色泛青，叶底“花青”，滋味青涩；如发酵过度，则香气低闷，色泽深红带褐，汤暗而浊，叶底深暗不亮，多“乌条”，滋味平淡。
在技术掌握上，白天以观察叶色为主，夜间以嗅香气为主，如需看叶底，则可展开摊在手电筒玻璃上观察。
5.5烘焙：是红茶初制最后一道工序。烘干合理，可以充分发挥成茶的香气和进一步紧结条索，获得品质优良的成品。发酵适度的茶叶，必须立即干燥，使发酵过程中所形成的物质固定下来。
烘焙分两次进行。第一次称“毛火”；第二次称“足火”。
5.5.1烘焙的目的：一是制止酶的活动。终止发酵，保持发酵良好的茶叶品质；二是蒸发水分，使毛茶充分干燥，防止霉变，紧缩条索，便于贮藏和运输；三是挥发低沸点的青草气，进一步发展香气。
5.5.2烘焙的操作方法：生产上有机械烘干、手工烘焙两种，现介绍机械烘干。目前，红茶所用烘干机具，有自动式干燥机、手拉（百叶）式干燥机以及萎凋干燥两用烘干槽等三种。烘干一般分二次进行，中间经过摊凉，其工艺技术标准见表3。
表3 烘焙机工艺技术标准
机具
烘次
摊叶厚度
温度℃
时间
（分钟）
含水量
%
摊凉时间
（小时）
自动
烘干机
毛火
足火
1.5-2厘米
2-3厘米
120
95-100
12-18
12-18
18-25
4-9
1-2
0.5
手拉
烘干机
毛火
足火
0.3-3.75（千克/平方米）
4.5-6.0（千克/平方米）
120
95-100
12
12
18-25
4-9
1-2
0.5
机械烘干应注意事项：
（1）经常检查温度和出口处茶叶的干湿程度，并及时调节转速和温度；
（2）不同批级茶号的茶叶，要间隔2-3层百叶板。
（3）烘干后的茶叶应及时摊凉。毛火茶宜薄，足火茶稍厚。
（4）经常注意机器运转情况，发现问题及时处理。
（5）茶叶烘毕，停止运转，掏出炉火，停炉摊凉。
5.2.3烘焙的技术要求
烘焙分“毛火”与“足火”。这两过程的适度要求是不同的。
毛火茶适度特征：用手捏，感觉刺手，但茶叶尚软。梗子折而不断，叶颜色由红变黑。若测定水分约在18-25%，即七八成干度。
足火茶适度特征：用手捏紧，感觉刺手，有沙响声，用手指捺茶叶，可成粉末，梗子大部分折断，条索紧结，色泽乌润，茶香浓烈，若测定水分应为4-9%。水分高于9%，表示烘干不足，不利贮藏，易于霉变；低于4%时茶叶就可能有焦味，二者均应防止。
6.1整理、归堆、包装贮藏
6.1.1整理茶叶干燥工序完成后，立即散热、分筛，割去碎末，簸去黄片，剔杂。
6.1.2归堆各批次干茶按外形、内质差异分别定级和归堆。贮藏茶叶的仓库要求专用，做到清洁卫生、通风干燥、无异味、无毒。
7.试验方法：水分检验按GB/T8304规定执行。
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