安溪铁观音的传统加工技术_陈金燕.pdf
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1、安溪铁观音的传统加工技术陈金燕(两固名茶歇会茶文化馆362400)摘要:安溪铁观音是我国十大名茶之一,具有形态优美、香气馥郁、滋味醇厚回甘和叶底明亮完整等特点,深受国内外茶客的喜爱。安溪铁观音的品质和韵味,源自于其科学、精深的加工技术。任何一道工序不够纯熟或精湛,都将严重影响铁观音的品质。为进一步提升安溪铁观音的品质,促进铁观音茶产业的可持续发展,对安溪铁观音传统加工技术展开探讨,希望能够为铁观音茶产业发展提供一定的参考。关键词:安溪铁观音;传统加工;技艺;茶产业我国是世界上最早种植茶和饮用茶的国家。在几千年文明发展中,不仅形成了独特的茶文化,更形成了以诸多地方名茶为主的茶产业体系。安溪铁观音
2、作为闽茶和乌龙茶的首选代表,对加工工艺有着较高的要求。随着我国制茶设备的不断研制发展,科技和机械逐步取代了生产中的部分人工。1安溪铁观音初制工艺流程分析安溪铁观音传统制作工艺较为独特,不仅完全体现了我国传统茶农、茶商的匠人精神,更是融合了道家的自然法则1。在加工过程中极为注重天、地、人三者的结合,更是深刻遵循着茶叶生长、采收、制作以及饮用等多方面的规律,始终追寻将茶叶的“色香味形”达到最佳状态,并充分释放出茶叶中所有的营养成分。因此,安溪铁观音的传统加工技艺非常复杂,每一道工序都是必须的、自然的,且每道工序均具有严格的操作要求、场地要求和环境要求。一般而言,安溪铁观音初制工艺流程分为采摘、萎凋
3、、做青、杀青、揉捻、初烘、包揉、复烘、复包揉、干燥等十几道工序2。采摘是铁观音品质形成的基础;萎凋是铁观音品质形成的关键步骤;做青阶段是构筑安溪铁观音品质的重要阶段;杀青是抑制酶的活性、固定品质和激发内部品质香气的重要流程;揉捻、烘培是塑造内外部品质并使其升华、稳固的关键步骤。每道工序的操作都有严格的规定和要求。铁观音茶青的采摘十分注重气候,应尽量选择天气晴朗、温度适宜、略带微风的春秋季节,且采摘时段最好为上午的 10 点至下午 4 点。做青应当灵活掌握“看天做青”和“看青做青”的原则,必须注重天气和茶青不同对做青产生的影响,要因天气而异、因材而异,不能盲目规范化、标准化。做青还需要宽阔的场地
4、、通风透气的做青房,同时还要求做青房可以完全封闭,以防止不良天气造成品质的下降。包揉与烘焙同样要遵循因材而异的规律,必须经过反复的包揉与烘焙,以确保铁观音成茶结实、匀称、美观,且色香味被进一步锁定和封存于茶叶中,并使成茶干燥、品质稳定,易于长期保存。2安溪铁观音传统加工技术要点2 1萎凋阶段安溪铁观音属于半发酵乌龙茶,采摘的茶青必须经过萎凋后去除一定的水分,才能进入下一步的做青工序。萎凋阶段一般包括晒青和凉青两道工序。萎凋是形成铁观音内部品质的基础性步骤3。晒青俗称日光萎凋,其主要是利用太阳光的热量蒸发茶青中的一定水分,从而提高酶的活性,有利于去除茶青中的青臭味、苦涩味,并提升茶青的香气和甘甜
5、度,同时为做青创造良好的条件。晒青要求日光柔和斜射,避免强光直射,茶青应薄厚均匀进行摊晒,时长控制在 10 60min,期间应翻拌 2 3 次。由于晒青会影响后期摇青的次数、转数、发酵程度以及杀青、烘焙和包揉,因此要全面考虑晒青的程度,并统筹安排好摇青的时机、时间等。晒青程度一般为:茶青失去光色,叶片呈现暗绿色,顶叶下垂,叶梗弯而不曲,失重大约在 6%9%。凉青是对晒青的补充,以防晒青不够均匀。具体做法为:将晒青后的茶青摊放在竹匾、笳笠上,然后静置于凉青架,放到732023 年第 3 期蚕桑茶叶通讯凉爽处,期间酌情翻拌 2 3 次。凉青时间控制在1h 左右,失重率约为 3%。凉青程度一般为:叶
6、表新鲜无水分,嫩梗青绿饱水。2 2做青阶段做青阶段主要包括摇青和凉青两道工序。做青是铁观音制作特有的操作方法,也是铁观音品质、香气形成的关键4。做青是摇青和凉青间断进行的过程,也是动和静交互完成的过程。经过摇青,茶青在摇青筒中相互碰撞、摩擦和翻落,细胞会发生破裂、损坏,水分会进行扩散、渗透和外溢,从而有助于青草味的挥发。通过静置,茶叶中的酶会转化红变,有助于香气的形成和外露,茶青颜色也由绿转为黄绿且叶边镶红。摇青具有很高的灵活性和技术性,在很大程度上决定了成茶的品质。由于铁观音鲜叶肥厚、营养丰富,因此摇青力度要重且时间要够长,摇青次数通常为 3 5 次,摇青后的摊置时间应逐次增长,摊置厚度由薄
7、到厚。第 2 次和第 3 次摇青时应闻到明显的青叶味。第 4 次和第 5 次摇青应根据茶青颜色、香气变化灵活掌握,以叶边泛红、香气渐浓为宜。3 5 次反复摇青和静置,一般需要历时 8 10h,期间茶青由硬回软,达到绿叶镶红边的效果。摇青过程中要遵循循序渐进的原则,转速逐渐由小到大、力度逐渐由轻到重、摊叶逐渐由薄到厚、时间逐渐由短到长、发酵也逐渐由轻到重。摇青通常讲究“五看”,一看品种,根据叶子厚薄决定摇青的力度、时间等;二看季节,春茶湿气重需要重摇,夏茶气温高、发酵快需要轻摇,秋冬茶水气少,需要轻摇;三看气候,南风天温度高要轻摇,北风天则要重摇;四看茶青老嫩程度,鲜嫩叶水分多,需要充分晒青后轻
8、摇,老叶水分少苦味重,需要轻晒多摇;五看晒青程度,晒青重的要轻摇,晒青轻的要重摇。摇青还需掌握三大步骤,一是查看鲜叶是否柔软湿润;二是看叶色是否由绿转暗,叶边是否镶红;三是闻青气是否减少,香气是否逐渐显露。2 3杀青阶段摇青结束后,将茶青静置于室内,并经常翻动,直至青草味逐渐消失,香气微微散发。发酵适中时,便可以进行杀青。杀青是采用高温来破坏茶青内酶的活性,阻止其继续发酵,使其具有半发酵茶特有的香味5。同时,杀青还会蒸发掉茶青中大量的水分,从而使茶青质地变得柔软,有利于后期的包揉成型和干燥处理。早期茶农杀青一般采用双手在锅中炒的方式,现在则用杀青机取代。杀青温度一般控制在 250 300,温度
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