厨房卫生知识培训.doc

厨房卫生制度

一、厨房整体卫生要求：
1、进入厨房必须按规定着装，保持仪表仪容卫生，洗手后上岗工作。
2、不得在厨房区域内追逐，吸烟，不得做有碍厨房操作和厨房卫生的事。
3、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区域的清洁。
二、食品卫生加工环境要求：
1、优化初防止加工过程污染。水台部门所用的都必须是专用器皿，专用红筐，专用马斗，决不应许和厨房其它部门的器皿混用，以防交叉污染。
2、重视对加工原料的签别，对变质有异味和有严重污染的原料决不加工，应拒收。
3、后场洗净的蔬菜进厨房后应入架，不能就地摆放。
4、搞好食品原材料的储存，要做到生熟分开荤蔬隔离。
5、对冷冻冷藏食品原料要加包装，分类、分层次存放，对各种调味品要加盖存放，做到防尘、防虫。
三、切配的要求：
1、净化切配工具，防止交叉污染。
2、切配前使用的刀具墩板，厡材料器皿等要确保洁净。
3、切配厡料如不能马上烹调，要进行冷藏保鲜防止变质，所使用的工具和器皿应定位存放，用后洗净，保持清洁。所用的抹布必须收市完后浸泡在消毒水里消毒，并且在操作中随时在消毒水里搓洗。
4、厨房要到绝对不与水台红色塑料筐混用。
5、冰箱要有专人负责保管、整理，定期检查，做到原材料先进先出。冰箱定期除臭除霜，保持霜薄气足。
四、烹调的卫生：
1、注重烹调卫生，防止交叉串味，烹调前对锅、勺、灶具、灶台要清洗干净。
2、每道菜出锅后，要把锅底洗净。
3、烹调过程中要高度警惕，严格各种异味掉入锅内。
4、菜品出锅装盘时，打荷负责人要审查，确保菜品的质量后交与跑菜部。
5、需要熟制加工的食品应当烧熟烧透，其中心温度不低于70度。加工生的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应与食品原料分开存放。
6、在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应当在高于60度或低于10度条件下存放。
7、打荷所用的抹布因随时搓洗，并且和抹操作台的抹布区分开来，防止交叉污染。
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冷菜、刺身的要求：
1、每天上班时冷菜间、刺身间、水果档必须立即泡好消毒水，进操作间必须做到二次更衣，戴上帽子及口罩，洗手消毒后方可进操作间工作，操作间的温度需在不高与25度。
2、专用需由专人加工制作，非专间人员不得擅自进入操作间，出菜一律从窗口传递。
3、加工冷菜、刺身水果的工具，容器必须专用。操作前刀、砧板、台面、盘、抹布、榨汁机等进行消毒，用后必须洗净并保持清洁。
4、加工冷菜，刺身用的蔬菜，水果等食品原料，必须在专用的水池洗净，经消毒后进入操作间，未经清洗消毒处理的不得带入操作间。
5、操作装盘时必须戴好干净的一次性手套。
6、冷菜、刺身、水果当日加工，保证质量新鲜，以销售定量。配制好的冷盘存放时间最好不超过3小时。刺身、水果及果汁现做现销。制作好的冷菜如当市未用完，收市时要用保鲜膜封好存放于专用冰箱内冷藏。
7、隔餐或隔夜的冷菜或调料等，回锅是要充分加热才能食用，最好隔夜的不再作冷菜销售。
8、每餐收市完后必须开紫外线灭菌灯进行空气消毒。
9、大单或宴席超过10桌以上，需用专用器皿进行留样，留样必须用经严格消毒的塑料密封器皿，写上留样的时间，菜名、大单主人，留样量不少于100克，放入熟食专用冰箱内保存48小时备查。
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点心间卫生
1、工作前需先洗擦工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒，注意通风保存。
2、严格检查所用原料，严格把关、挑选，不用不合标准原料。
3、蒸锅、蒸箱每日使用完后要清洗底锅，换上清水，烤箱洗后要冷却清洁，用前检查，确保卫生，无杂物。和面机，搅拌机使用前清洁，用后及时洗擦干净，用布盖好。
4、盛装米饭、点心等食品的器皿，使用后及时擦干净。
5、面杖、陷桃、刀具、模具、容器等用后洗净，按位存放，保存清洁。
6、面点登熟食品凉透后放入专柜保存，食用前必须加热清洁。
7、所使用的抹布随时在消毒水里进行消毒，搓洗，收市完后抹布因泡在消毒水里进行消毒。

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