浅谈中国古代饮食文化发展变迁史.doc
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1、 浅谈中国古代饮食文化发展变迁史摘要:中国饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化。中华各族人民几千年的生产和生活实践中,形成了注重色、香、味、意、形的中国菜特点;在与外域的友好交流中不断丰富着自己的饮食文化,并深深影响着东亚地区的饮食文化。关键字:饮食文化 餐制 主食 中国有句俗语:民以食为天。在人们对吃的孜孜追求的几千年里,中华民族逐渐形成了自己独特的饮食文化,中国也获得了“烹饪王国”的美誉,成为世界三大美食国之一。由于笔者对美食有着特别的喜好,所以想结合中国古代历史,谈谈我国饮食文化的演变。一、先秦时期四大菜系的出现 春秋战国时期,南北两地各自与当地少数民族融合,差异渐
2、显,北方形成了中国最早的地方风味菜鲁菜;南方,占有“鱼米之乡”的楚人利用优越的自然资源,再与南夷特色相结合,形成了苏菜的雏形。 而在西部,李冰治水后的“天府之国”吸引了大量移民,与古蜀国的饮食习俗相结合,形成了川菜的雏形。相比之下,粤菜的出现相对较晚,汉高祖被册封为越南王时,利用珠江三角洲气候温和,物产丰富,可供食用的动植物品种繁多,水陆交通四通八达的优势,建立了岭南的政治、经济、文化中心。这里饮食比较发达,使“飞、潜、动、植”皆为佳肴,并流传至今,形兼收并蓄的饮食风尚,产生了粤菜。二、秦汉的饮食文化中华饮食文化形成时期 秦汉是中国封建社会发展的高峰期,整个中华民族呈现出一种欣欣向荣的态势,此
3、间我们与外域的交流日益频繁,引进了繁多的食物品种。张骞出使西域后,通过丝绸之路引进了石榴、葡萄、胡桃、西瓜等水果,黄瓜、菠菜、胡萝卜、芹菜、扁豆、大葱等蔬菜,丰富了我们的饮食文化。 被誉为“中国第五大发明”的豆腐也在此时被端上饭桌,据史料本草纲目的记载是刘姓嫡亲淮南王刘安首创。另外,我现在常用的酱油、豉、醋等都是这个时期产生的,东汉的豆豉应经开始大量产生,人工酿造的食醋也是在汉代产生的,当时称为“酢”。酱油则称之为清酱。餐饮礼仪也随之建立起来了,比如如果有客人在调和菜汤,主人就要道歉,说是烹调得不好;如果客人喝到酱类的食品,主人也要道歉,说是备办的食物不够。吃饭完毕,客人应起身向前收拾桌上盛行
4、瞻债物的碟子交给旁边伺侯的主人,主人跟着起身,请客人不要劳动,然后客人再坐下。品尝美食是很享受的一件事,所以很多繁文缛节在当今社会已经不讲究了。三、饮食文化的高峰唐宋作为中国人最引以为豪的一段历史,饮食文化在发达繁荣,兼容并包的唐宋自然也随着经济政治的发展而发展起来,达到一个高峰。唐代,麦、稻的地位逐渐上升。唐初期,麦作为一种主粮是比较奢侈的,且被认为是“杂种”。唐代中期以后,由于城市人口的增长、饼食的普及,对麦作的发展起到了巨大的促进作用。唐德宗建中元年实行的“两税法”已明确将麦作为征收的对象,麦取得了与粟并驾齐驱的地位。宋代的主粮跟唐代大同小异,只是稻子变得越发重要,最终取得了现代作为中国
5、主要谷物的地位。过分讲究饮食的现象也尤唐为甚,菜肴分高、中、低三个档次。高档为宫廷宴用菜,最有名的要数烧尾宴了,烧尾宴是指士人刚做官或做官得到升迁,为应付亲朋同僚祝贺,必须请一顿饭。尚书令左仆射韦巨源在家设“烧尾”宴请唐中宗,肴馔丰美,世所罕见;宴会上的58道菜可以说是唐代市场上高档菜的代表。李公羹是唐武宗时宰相李德裕创制的保健食品,用珍玉、宝珠、雄黄、朱砂、海贝煎汁,每杯羹费钱三万!相比宫廷菜的极尽奢华,中档的官吏日用菜稍显亲民,嫩肉爆炒浑羊殁忽生羊脍葫芦鸡 热洛河则是由于安禄山与哥舒翰不和,唐玄宗为调和二人关系,用鹿血煎鹿肠制成“热洛河”,令二人食用,希望二人亲热和睦。 我们发现我国古代的
6、上层社会的饮食之所以奢华考究,主要是因为选材珍贵,有些甚至是世界稀有,显然这些不是普通老百姓能够消受的起的,然而俗话说劳动人民的智慧是强大的,市民普遍用菜价格低品位不低,还可达到食疗的效果,千金圆是孙思邈首创的食疗用品,用黄豆芽制成丸子形状,可供妇女怀孕后期服用,以利于产时分娩。百岁羹是荠菜汤,据说有益寿功效,所以人们都爱饮。现代人总觉得唐代是我国历史上最为繁荣昌盛的时期,因而人人往往误认为宋代的经济相较稍逊,其实宋代的商业远比唐朝繁荣,唐代饮食业的营业时间基本局限在白天,也就是说晚上就是一片“黑灯瞎火”的景象,这种严格控制商铺空间和时间的坊市制度严重阻碍了饮食业的发展。宋朝废除了坊市制度,夜
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