火爆流行小吃大全.doc

“快乐创业”精华版丛书 火爆流行小吃大全火爆流行小吃大全麻婆豆腐：材料：（4人分量）嫩豆腐二大块，剁碎猪肉（160克）四两。A面豉酱一汤，酒一汤匙，豆瓣酱一茶匙，砂糖、装配油各二汤匙，盐四分之一茶匙，B花生油三汤匙，蒜茸一茶匙，红辣椒一只，豆豉（剁烂）一茶匙，粟粉或菱粉一茶匙，汤三分炎一杯。做法：（1）豆腐用水漂洗净，切成小方块，盛入浅盘中，让其水自行渗出。（2）烧热花生油三汤匙，依次下B料爆香，然后下肉茸炒拌，随将切成小段（去籽）的红辣椒、豆豉茸加入，兜炒均匀。（3）将A味料拌匀备用。（4）把豆腐加入肉茸中，下混和之A汁用文火煮滚，最后以粟粉一茶匙调水一倍勾淀即成。西餐“圣代”配制方法以下介绍的四种“圣代”配制，皆系名牌西餐款式，流行很广，餐馆、冰厅、冷饮店有此款式，将备受欢迎，使您大获其利。 1、红玫瑰“圣代”（Red Rose Sunae）：原料：椰子雪糕80毫升、草莓雪糕（人如愿以偿4瓣）共80毫升、红樱桃（选大颗粒）半粒、会锦碎果料半汤匙、绿色果冻少许、维夫饼干一块。容器：玻璃碟或广口玻璃杯。配制：将杂锦碎果料撒在碟上，白色椰子雪糕球置果料上，红色草莓雪糕分4瓣在四周，形成白蕊 红瓣的“红玫瑰”。白蕊 正中加半粒红樱桃。以上只占碟子四分之三，余下四分之一的周围，分布绿色果冻。这份新颖的“红玫瑰”圣代上，绿色的“叶子”显得很艳丽，维夫饼干置一旁。红玫瑰“圣代”更适宜儿童餐后甜食。 2、开心果（阴月浑子）果仁“圣代”（Pistachios Sundae）原料：雪糕180毫升、开心果（阿月浑子）果仁15粒，蜂蜜2汤匙，鲜奶油少许，红樱桃一粒，维夫饼干2块。容器：圆玻璃杯。配制：将寻糕置杯中，上浇拌匀的蜂蜜和开心果果仁，另加搅拌后的鲜奶油。顶上用红色的樱桃来点缀。维夫饼干竖插在两旁。开心果“圣代”具有阿拉伯风味，色泽鲜艳，配制别致，入口香甜，可作餐后之甜食。3、黑王子“圣代”（Black Prince Sundae）：原料：巧克力雪糕160毫升、巧克力汁一汤匙、巧克力糖（切碎）少许、红樱桃一粒，核桃仁（切碎）一汤匙，维夫饼干一块。容器：广口高肢玻璃杯。配制：将雪糕置于杯中，巧克力、巧克力汁浇在上面，加鲜奶油，正中用红樱桃点缀。然后在四周撒上巧克力糖碎屑和碎核桃仁。佐以维夫饼干。这种“圣代”具有非洲风味。巧克力色浓甘甜，核桃仁香脆可口，雪糕芬香味美，是色、香、味俱全的一款冷食，且另具一格。3、一号宇宙飞船“圣代”（Apojjo I Sundae）原料：雪糕（单球）180毫升、会锦水果碎粒一汤匙、鲜菠萝一片、绿色樱桃各一粒、椰仁丝少许、维夫饼干二块。容器：椭圆形玻璃碟。配制：将圆形菠萝片放入碟内，会锦水果碎普撒在上面，雪糕球又堆放在水果碎粒上面。然后，用木签串上红纱两色樱桃，顶部插在雪糕球内，维夫饼干放在两旁，最后撒下椰仁点缀。这种款式独特的“圣代”，似一艘进入太空的宇宙飞船。菠萝酸甜可口，碎果和椰仁丝开胃，佐以维夫饼干，实为冷食佳品。色拉制作1、烤青椒色拉（6份）原料：青椒6个，盐1/8茶匙，植物油或橄榄油1/2杯，胡椒粉适量，醋1大匙，芹菜末适量，蒜头捣碎1个。制作方法：（1）将青椒放到烤箱内烤，不时翻动，使之受热均匀。（2）烤好后，倒到容器内放凉，然后要成四片或六片，去掉籽和筋。（3）将青椒、植物油、醋蒜头、盐和胡椒粉拌匀，放到一边让盐浸入青椒后。盖上盖，放入冰箱内存起来。（4）吃用前倒到碟子上，撒入芹菜末。 2、黄瓜、西红柿和酸乳酪色拉（印度风味6份）原料：酸乳酪2杯，小茴香1/2茶匙，黄瓜切片1根，盐适量，西红柿切块2个，辣椒粉少许，青蒜切短68根，胡椒粉适量。制作方法：（1）钭酸乳酪打匀；2）把小茴香放到炒锅内炒23分钟，抄好之后压碎；（3）将小茴香、酸乳酪、黄瓜、西红柿、青蒜及胡椒粉拌匀，撒上盐，调好味；（4）撒上辣椒粉和适量的小茴香，放入冰箱内保存。吃用时取出。3、扁豆色拉（46份）原料：干扁豆1杯半，胡椒粉适量，清水3杯，盐适量，蒜苗切段2/3杯，芹菜少许，煮鸡蛋，切块2个橄榄1/2杯。制作方法：（1）将干扁豆泡过夜，第二天将它放入锅炖22.5小时，炖熟后捞出，沥干水。（2）将扁豆、蒜苗、胡椒粉、盐、芹菜拌匀。（3）调好味，摆上熟鸡蛋块，倒上点植物油（或橄榄油）和醋 ，放入冰箱内冷冻。4、快制冬季色拉（1012份）原料：蚕豆、罐头3两、蘑菇24个，萝卜切丝1个，青椒切块1个，植物油（或橄榄油）2大匙，柠檬汁1大匙，辣椒粉1/2茶匙，菜豆罐头8两，盐适量，芹菜切段一根，胡椒粉适量，醋1大匙，色拉绿少许，扁豆罐头8两，香菜切段适量。制作方法：（1）钭蚕豆、萝卜、橄榄油拌合。（2）在另一个碗内，将菜豆、芹菜和醒拌合。（3）在第三个碗内，将扁豆、青椒、蘑菇和柠檬汁拌合，撒上辣椒粉。（4）把三个碗放入冰箱内贮存1小时后，撒上盐，调好味。（5）在扁豆内倒点橄榄油，在蚕豆内加上醋和柠檬汁。（6）取来一个大盘子，把三碗色拉分别摆到三个角上，撒上色拉绿和香菜。5、鲜菜通心面色拉（68份）原料：通心面条，煮熟2杯，煮鸡蛋2个，苹果切块1/2杯，青椒1个，蛋黄酱1/2，胡椒粉少许，青豆，去壳1杯，盐适量，香菜1/2杯，脆莴苣块适量。制作方法：（1）在大碗内将通心面条、苹果、蛋黄酱、青豆和香菜拌合。（2）将一个熟鸡蛋和青椒切成块，掺入色拉，撒上盐，调好味。（3）将另一个鸡蛋和青相通切成条状。（4）把上述物料摆到盘子上，加上莴苣，即可吃用。6、传统青菜色拉（8份）原料：青菜、香菜、适量，葱头，掰成瓣1个，青蒜适量，萝卜1/3杯。制作方法：（1）将青菜撒成碎片。（2）在盛色拉的碗内用葱头擦一遍，使碗壁留有葱味。（3）在碗内摆上萝卜、得菜和青蒜、倒入色拉调料后，拌合即可吃用。附：色拉调料的制作方法：原料：植物油（或橄榄油）3/4杯，胡椒粉少许，醋1/4杯，葱头，切碎适量。制作方法：将上述配料拌匀后，撒上盐和胡椒粉，调好味即成。7、名厨师色拉（6份）原料：葱头1个，干芥末1/2茶匙，植物油1/2杯，醋2大匙，面包块1杯，盐1茶匙，青蒜切段4根，鸡蛋1个，乳酪3/4杯，柠檬汁少许，西红柿分四瓣3个。制作方法：（1）将葱头捣碎，倒到植物油里，存过夜。（2）把葱头油倒入炒锅内，加入面包块，软炸后捞出，沥油。（3）在开水内将鸡蛋炖煮1/2分钟。（4）用手将莴苣撕碎，放到一个大的盛色拉的碗内，加入青蒜，乳酪和西红柿。（5）将剩下的葱头油倒到西红柿上，拌合后加入芥末、醋、再拌匀。（6）撒上盐和胡椒粉，加入鸡蛋，挤上柠檬汁，撒上乳酪拌匀后，再撒上面包块。8、胡萝卜、葡萄干色拉（68份）原料：胡萝卜1杯，牛奶1/4杯，无核葡萄干1杯，鲜柠檬汁1大匙，蜂蜜1大匙，盐1/4茶匙，蛋黄酱6大匙。制作方法：（1）将胡萝卜和葡萄干拌合。（2）将蜂蜜、蛋黄酱、牛奶、柠檬汁和盐拌匀后，倒到胡萝卜混合物里去，仔细拌匀。（3）放入冰箱内贮存，吃用时取出。9、希腊色拉（6份）原料：植物油1/3杯，西红柿切成六瓣23个，柠檬汁1茶匙，乳酪1/2杯，胡椒粉适量，橄榄12个，莴苣切成片1根，煮鸡蛋1个，青椒切成长条1个。制作方法：（1）加植物油，柠檬汁，胡椒粉，盐拌匀，调好味。（2）取来三个碟了坠毁别装上青椒、莴苣和西红柿，把乳酪，植物油和葱头分成三份，分别加到小碟子上，摆上鸡蛋。（3）各倒入少量柠檬汁和油的混合物后，再拌匀制成三碟小色拉。10、水果色拉（12份）原料：梨2个，葡萄干3/4，鲜葡萄1串，椰子丝3/4杯，橘子2个，香蕉切块2个，苹果2个，柠檬汁适量，菠萝罐头目杯，酸乳酪1/4杯。制作方法：（1）在苹果和香蕉上撒点柠檬汁。（2）在另一个大碗内，将梨、葡萄、橘子、菠萝、葡萄干、椰孜孜不倦丝拌匀，加酸乳酪拌匀，倒上苹果和香蕉。（3）拌好后，放入冰箱内，冷冻之后吃用。11、炒面粉色拉（46份）原料：炒面粉1杯，芹菜切末1/2，开水2杯，西红柿切成六瓣2个，盐适量，香菜切末2/3杯，青蒜切段1/2，胡椒粉适量，胡萝卜切块1/2杯。制作方法：（1）在一个小碗内放入炒面粉，倒入开水，盖上盖，存放30分钟后，把水倒掉。（2）等凉了之后，撒上盐，调好味，再倒入青蒜、胡萝卜、芹菜、西红柿、香菜和椒粉，拌匀后倒入色拉调料。（3）调好味后，摆上芹菜叶子，放入冰箱内存放，吃用时取出。附：色拉调料制作方法：原料：橄榄油（或植物油）6大匙，盐适量，醋2茶匙。制作方法：将上述配料充分拌匀即可。12、带馅西红柿色拉（6份）原料：西红柿6个，盐适量，香菜切末6根，胡椒粉适量，青椒切片1个，辣椒粉少许，花生米或核桃仁1杯，莴苣片适量，酸乳酪1/3杯。制作方法：（1）把西红柿用刀切开口，将西红柿肉挤出一引起。（2）将香菜、表椒、花生米和酸乳酪拌匀，撒上盐和胡椒粉，调好味。（3）把它填到西红柿里面去撒上辣椒粉，放入冰箱内贮起来。吃用时加上点莴苣。13、扁豆色拉（12份）原料：清水或菜汤5杯，胡萝卜切片1个，扁豆8两，芹菜1/2杯，红皮蒜头捣碎1个，青蒜切末5根，葱头切片4个，青椒切块1个，香菜切末1根。制作方法：（1）在锅内把水烧开，投入扁豆、蒜头、葱头、胡萝卜和芹菜，用水火盖上锅，炖1.5小时,使扁豆煮熟,倒入“醋 和油调料”。（2）出锅放凉后，置于冰箱内冷藏。（3）撒上盐和胡椒粉，调好味，吃用前，加入青蒜、青椒和香菜。附：“醋和油调料”的制备方法：原料：植物油1/2杯，胡椒粉适量。麻辣香酥乳鸽的加工乳鸽营养丰富，味美可口，易于消化，为肉中 上品，每100克可食部分含蛋白这质22克，具有很高的营养价值。俗话说“九鸡不如一鸽”，可见乳的营养及滋补作用之高。现向读者朋友介绍麻辣香酥乳鸽软罐头的加工技术： 、乳鸽选择 选28天左右、毛重0.751公斤左右健康无病的乳鸽。二 、宰杀 宰前乳鸽断食812小时，绝食期要大量喂水，以保证正常代谢，降低血液浓度，有利放血完全、清洗肠道，防宰杀开堂时因破肠而成污染。采用颈部管刺杀宰法，放血时，在头颈交界处的下方横切小口，倒挂沥血约5分钟。三、褐毛去内脏 利用6265度的温水浸泡12分钟，浸泡时要求上下翻动，当毛能够顺利拔脱即可，快速拔毛，剥去脚爪部角质皮，注意浸泡时间不能过长，否则，容易破皮。褐毛后用清水洗净。开堂时， 从腹后部绕肝门切一环形切口，分离肛门后，掏出全部内脏器官，去脚，最后用清水洗净，将洗净乳鸽 在沸水中浸约1分钟，洗去浮油、绒毛和污物待用。四、卤制 取八角10克，小茴20克，桂皮60克，陈皮40克，孜然30克，酱油500克,丁香20克,花茶25克，砂仁15克，食盐2000克，料酒300克。将香辛料用纱布包好，放入适量水中煮制2025分钟，再加水（前后两次总用水量为100公斤）煮沸，调节食盐浓度到45。将处理好的乳鸽放入卤 水中在文火条件下卤制1525分钟，捞出乳鸽，另取沸水，反复浇淋鸽身，以干净纱布揩干鸽体水分代用。利用不同的温度卤制均能使乳鸽入味和成熟，但低温 处理时间过长，劳动效益较低；高温处理虽能缩短时间，但入味不均匀且易破皮，在生产中一般控制在80度左右（7585度），时间2530分钟为宜，既缩短时间又保证人味。五、打糖 取麦芽糖用水蒸至溶解后加入白醋、大红浙醋、料酒、清水拌匀后均匀涂抹在鸽体表面，反复打糖23次，保证色泽均匀一致，用小钩将鸽体挂起沥干。六、油炸 将油烧至160180度时把冷却晾干的乳鸽人锅炸至表明金黄色，鸽肉粘脆香酥时出锅冷却。油炸过程中注意油温不能太高，否则容易使鸽皮起泡，脱离鸽肉，且易炸焦破皮；油温也不能过低，否则鸽皮过厚，且水分损失过多，影响经济效益。七、麻辣液浸泡 将油炸的乳鸽趁热在麻辣中浸泡510分钟，沥干后进行包装。麻辣液配方为（以乳鸽10公斤计）：精盐200克，麻油200克、味精20克、花椒40克、胡椒20克、辣椒粉20克、葱头30克、姜汁30克、砂糖100克、料酒200克。八、包装 将油炸冷却后的乳鸽装入包装袋，在真空包装机上控制真空度在0.1mpa.热封3档，时间6秒，抽气时间40秒。九、杀菌、冷却 采用杀菌公式103010分钟/121度，将填充好的软包装于立式杀菌锅中，加盖杀菌，当升温到121度后，维持锅内压力在0.130.15mpa,降温时采用反压冷却，反压压力0.15mpa，待锅内鸽体温度降至100度以下，才停止高压空气泵，冷却至3840度出锅。麻辣香酥乳鸽鲜香味浓，外脆内酥，爽口不腻，具有明显的麻辣风味。如不喜食麻辣口味，也可省去浸泡麻辣液这一工艺流成，但需待油炸出锅冷却后才可包装。由于罐头杀菌以后，鸽体变软，食用前若能用油复炸一下，风味更加。成都龙鹰鸭火锅火锅油炒制方法：锅内放牛油、植物油各1000克，锅上微火将油烧至七成热后，放入葱段100克，姜片100克，郫县豆瓣500克，炒香，加草果3克，香果2克，山奈3克，桂皮5克，排草2克，八角5克，灵草2克，香草3克，白豆蔻5克，香叶3克，甘草3克，紫草3克，茴香3克，陈皮3克，微火炒制15分钟后加汉源花椒100克，干辣椒节300克，再炒5分钟，炒出香味，加冰糖2克，加鸡精、味精各3克，炒3分钟，出锅滤去香料杂质，即成火锅油。制作过程中加冰糖起亮油汁的作用。 火锅配制： 火锅内加高汤1千克，干海椒100克，花椒250克，葱段10克，上桌即可。重庆德庄火锅德庄汤的调制：汤呈黑褐色，鲜猪桶子骨（煮棒骨），白汤，野生食用蘑菇，可分称“过把瘾”“荔枝味火锅”“老火锅”。底料：原料机器粉碎，有大批量和小批量。小批量的制作：色拉油500克，牛油1.5千克，烧至工忝热，改小火倒入郫县豆瓣250克，糍粑海椒500克炒香，再倒入切碎的干海椒100克，豆豉50克，冰糖50克，不断搅拌避免焦糊，加入胡椒粉50克，姜末、蒜末各150克，汉源花椒100克，香料末120克，其中八角10克，桂皮15克，丁香3克，草果20克，香果15克，灵草5克，山柰6克，白豆蔻15克，草蔻15克，茴香6克，砂仁10克，放入鸡精100克，味精100克，豆腐乳100克，盐50克，继续炒制15分钟，过滤去整块的香料，再将炒好的净油撇出，即是火锅油，留在锅底的火锅渣是火锅底料。 德庄汤的熬制：将云南野生菌10千克洗净（黄牛干菌、黑牛干菌）干菌角10千克洗净，放入温水中泡制4小时，大锅内放入清汤80千克，倒入泡野生菌的菌水5千克，加入姜100克，去尽血水的猪筒子骨1千克，土鸡一只约1千克，料酒500克，将野生菌包入净布内挽结，投入锅内，小火熬制5个小时，撇出白沫，即成。汤呈黑褐色。 红汤的熬制：将白开水50千克倒入锅内，再倒姜末150克，火锅底4千克（火锅底渣），小火熬制3小时备用。 锅型配制：配制前先将色拉油10千克烧至七成热，将热油分别浇入花椒、切碎的辣椒、蒜末、姜中炸香备用。“过把瘾”火锅配制火锅底料500克，倒入母锅内，加入热油浇过的辣椒20克，姜末50克，蒜末50克，花椒20克，鸡精30克，味精10克，子锅内放入鸡精20克，盐3克，枸杞10克，大枣2粒，野生菌50克，倒入德庄汤2千克，母锅内加入红汤3千克，火锅油3千克，干海椒100克，花椒50克，子锅内再放入一截葱段，母锅内放入三段葱段即成“过把瘾”火锅。 “荔枝味”火锅配制火锅底料700克倒入母锅内，加入热油浇过的姜末50克，蒜末50克，醪糟70克（酒酿、甜米酒），干草10克、料酒20克、鸡精30克，味精20克，盐3克，白糖20克，子锅内放入鸡精20克，盐3克，枸杞10克，大枣2粒，野生菌50克，母锅内加德庄汤2千克，两锅内分别放入葱段即可。特点：醇和回甜，麻辣适度。 “老火锅”配制母锅内放入火锅底料500克，鸡精20克，味精10克，热油浇过的辣椒50克，姜末50克，蒜末50克，再放入花椒20克，醪糟50克（酒酿、甜米酒），倒入红汤2千克，火锅油2千克，撒干海椒50克，花椒50克，放入牛油40克，放入葱段，子锅一段葱段，母锅三段葱段，再放入鸡精20克，盐3克，枸杞10克，大枣2粒，野生菌50克，倒入德庄汤2千克。 特点：麻辣厚重，牛油香浓。 千品楼（成都涮锅，特点：外围可烤东西，下面铺锡纸，称涮烤式）火锅油制作： 牛油1.5千克放入锅内上大火，化开牛油，加入洗好的的姜、葱各150克，将牛油烧至三成热，郫县豆瓣300克炸香，搅匀，锅内油温升六成热，再放入糍粑海椒400克炒香，放入八角10克，桂皮40克，丁香6克，草果50克，香草40克，灵草15克，山奈15克，香叶30克，白豆蔻40克，茴香30克，砂仁15克，汉源花椒15克，切成两半的朝天椒250克，改撤火炒制90分钟，颜色红亮，需要注意是炒制火锅油时应严格控制火候，避免将原料炒湖，还要使原料内部的香味和色素等充分渗出，炒制过程中要用手勺和锅铲不停的翻动，以使原料受热均匀，避免粘锅，炒制好后的葱段，应水分已烤干，但葱段不会发焦变色，朝天椒变成黑褐色为止，原料中入的郫县豆瓣主要是起提味作用，而糍粑海椒用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。把锅内整块香料过滤，炒制好的净油就是火锅油，冷却后的火锅油呈块状。红汤配制 锅上中火倒入火锅油500克，烧至五成热，加姜片50克，再放入郫县豆瓣150克炒香，加糍粑海椒250克搅匀，倒入白酒10克，再倒入500克火锅油使油温下降，味精75克，鸡精100克，胡椒粉25克，白蘑15克，丁香3克，八角5克，桂皮7克，草果5克，白豆蔻15克，茴香20克，花椒50克放入小碗，放入锅内倒入切成两半的朝天椒150克，炒得汤色红亮，再倒入火锅油1千克降油温添高汤1.5千克，加汉源花椒50克，小火熬制10分钟，至散发出香味过滤即可。 鸳鸯火锅配制1、汤锅：锅内加味精50克，鸡精75克，胡椒粉15克，虾仁5克，大枣20克，干田螺肉50克，鸡油150克，葱段20克，番茄片20克，刚宰杀好的鲜鲫鱼一条100克，加入高汤2千克即可。2、红汤锅：锅内加入草果2克，白豆蔻5克，茴香5克，胡椒伙10克，鸡精25克，味精20克，朝天椒100克，倒入红汤1千克，加入糍粑海椒500克，再倒入火锅油750克，添高汤500克即可。咖喱酸汤狗肉火锅卖点 狗肉加入香料、酸汤及咖喱粉同炖，可增加清香味，去掉油腻，丰富味道。狗肉汤锅主味为五香味，口感酸辣，汤味清香，宜菜宜汤，肉质鲜嫩。原料 去骨带皮狗肉1千克。调料 熟猪油50克，糟辣西红柿酱80克，咖喱粉16克，狗肉香、狗苦胆汁各5克，姜块、大蒜、熟菜子油各15克，狗油30克，A料（砂仁、草果、山柰、茴香各5克），B料（酸汤2千克，精盐、味精、鸡精、胡椒粉各10克），鱼香菜、木姜子各12克，烧椒蘸水1碟。制作 1.将狗肉刮洗干净，下沸水锅焯两次水，除去血污。另起锅加清水1千克，下狗肉煮沸，滴狗苦胆汁祛腥，再加入A料，用小火煨熟，晾冷切片。2.炒锅下熟猪油烧至五成热，放咖喱粉、糟辣西红柿酱炒香出色，下入B料，铺上狗肉片，撒鱼香菜、木姜子、狗肉香即可（食用时蘸着蘸水食用）。烧椒蘸水 将青椒50克用木炭烤熟，撕掉表皮，加姜末、蒜蓉、花椒面、木姜子各5克捣烂，取出，加精盐、味精、鸡精各2克拌匀即成每人一份的蘸料。鸡蛋菠菜水饺(颜色青黄)(1)主料：鸡蛋6个、菠菜300克、肉馅150克。调料：盐半匙、湿淀粉1大匙(此料加入蛋液中炒出的蛋较松软)；盐1匙，胡椒粉适量，麻油4匙。(3)调制：蛋液中加入调料打匀炒咸蛋花，菠菜洗净，用加有少许盐的开水烫软，捞出冲凉后挤干水分，切碎后与蛋花和肉馅混合，加入调料；顺同一方向拌匀即成馅料。用水晶饺子皮包好馅料后，按常规方法煮即可制成水晶饺子。超级美味烧烤 之烤鸡腿 以前烤的鸡腿都是用无烟的来烤，这次用是明火烧烤，相对来说比无烟的颜色要好看点，碳香味浓点。但烧烤的时间上有所延长，需要15分钟左右，味道也没有无烟的相对进味，各有各的好处。 调料：洋葱水适量；色拉油适量；椒盐适量；孜然和辣椒也是适量；制作：把鸡腿开成扇型，从鸡腿骨的凹槽正中切开肉，然后把骨头打开，不打断。用两根签子从骨头头处穿进去，就像照片上的那样。然后在鸡腿厚的地方横向穿一根签子，打掉两头。先在鸡腿上刷洋葱水，刷洋葱水的目的是让食品不容易烤糊，另外还可以增加食品的另类香味，同时通过洋葱水来导热，减少我们的用油量，烤出来的食品也不是太腻。 在刷了两三次洋葱水以后我们就可以刷油了，刷油的同时就要把椒盐撒在食品上。另外如果你用的是生孜然，这时也要撒上去，如果是熟的就可以最后撒了。辣椒可以提前撒在食品上，增加颜色和味道，但要根据顾客的需要所决定。大街上卖的烧烤所调制的浆料是根据食品来选择的。并不是所有的食品都可以刷浆料的。浆料也分很多种。南方一般都是沙茶酱，沙拉酱，咖喱酱等。北方的口味就比较多了，有的人现在用做菜的味道来调酱，也是大有人在的,一般能刷酱的食品大致上有：玉米，蔬菜，肉串，海鲜等小件食品。大件的食品一般很少刷酱的。不过我在新疆也见过在羊蹄上刷番茄酱的，这也要看当地人的个人爱好了三香三杂锅卖点 火锅菜结合了汤锅和热菜的优点，比热菜量大、味浓；比火锅汤少，半汤半菜，风味独特。三香三杂锅油红汤亮，三杂味道鲜美，三香（香菜、香葱、香芹）脆嫩爽口。原料 鸡杂（鸡肝、鸡心、鸡肫片）、熟猪肚条、熟肥肠块各300克，香菜、香葱、香芹各100克，魔芋豆腐条、圆葱块、黄豆芽各50克，时令蔬菜4盘。调 料 泡椒300克，糍粑辣椒100克，花椒5克，大葱节20克，大蒜40克，姜片15克，豆瓣酱50克，A料（芝麻酱、花生酱各20克，五香粉、花椒粉各5 克，精盐12克，味精4克，酱油、白糖各10克，料酒30克，醋15克），鲜汤1千克，熟猪油45克，菜子油100克。 制作 1.将鸡杂洗净改刀，装碗加料酒、盐、湿淀粉码味备用；魔芋豆腐条、圆葱块、黄豆芽放入火锅盘中铺底备用。2.锅下熟猪油、菜子油烧至七成热，下大葱节、 大蒜、姜片、花椒炒香，加入豆瓣酱、糍粑辣椒炒香，加入灯笼泡椒炒断生，下鸡杂爆炒片刻，加入熟肚条、熟肥肠，掺入鲜汤，用A料调好味，再加入香菜、香 葱、香芹炒香，倒入火锅盆中，点火上桌，搭配时令蔬菜即成。3.待主料吃得差不多了，加入鲜汤，转用大火烧开，下时令蔬菜食用果木炭盖炉烧饼（图） 原料：民天牌中筋面粉500克，温水（冬天放300克、夏天放250克），泡打粉5克，发酵粉、麦芽糖水各15克，去皮白芝麻10克。调料：香油20克，花椒粉5克，小茴香粉5克，大茴香粉5克，盐10克，鸡粉3克，熟芝麻5克，香葱花5克。制作：1、调料放在一起，搅匀成馅料备用。2、面粉放盆内加40温水（冬季50），泡打粉、发酵粉和匀，盖上湿抹布饧发30分钟（冬季须放温暖处放置）。3、将面团揉上劲搓长条，分成约重55克的面剂。将面剂揉成一头宽一头尖的长条，用手按扁，然后用手指粘馅料在面剂宽的一头抹匀，从尖的一头掐面团5克，捏扁按在抹馅料的面片上，上抹馅料，再从尖的一头掐面团5克，捏扁放宽的一头面片上，再抹馅料，然后将抹馅料的重叠面片包裹收口，将包好的面团收口向下放在面板上。4、包好的面团用刀按扁成直径9厘米、厚1.5厘米的的圆面饼，用刀沿面饼一圈砍深0.5厘米、斜度30度的刀花16刀，将砍花的一面用毛刷刷麦芽糖水抹匀，花面朝下放一圆盘内，无花面朝上，沿圈捏边，用手指蘸清水抹无花的一面上，然后把面饼再翻入另一手心内，用手指粘芝麻均匀拍按在有刀花的一面，再将面饼翻入另一手心内，使无花的一面朝上，快速贴入用果木炭烧好的烧饼炉内。5、待烧至烧饼表面呈金黄色，成品直径9厘米，厚2厘米时，用炉铲和饼托取下即可。 特点：色泽金黄，外酥里嫩，酥香可口。 兰溪小吃屠宝林 中式面点师。1985年从业，1995年开始悉心钻研鸡子米果的做法，现任老屠鸡子米果 店经理。联系电话：[phone] 3853411鸡子米果 为兰溪名特点心，据传为清代兰溪精美食家李渔的夫人所创，迄今约有350年历史。兰溪鸡子米果 店甚多，其最正宗、也最富有盛名的当属老屠鸡子米果 。老屠鸡子米果 在2004年获得两项殊荣，年初参加金华市首届名菜、名点评选，夺得“金华名点”桂冠。年末又获得“浙江名点”称号。就连俄罗斯“洋妞”叶妮娅都专程前来老屠鸡子米果 店拜师学艺。老屠鸡子米果 原料：精制面粉250克，葱花400克，精猪肉丁500克，鸡蛋10个。调料：盐15克，麻辣鲜20克，味精10克，鸡精10克，酱油30克，料酒50克，蔬菜油400克（约耗15克）。制作：1、面粉加冷水（冬天用温水）揉成面坯。2、猪肉丁加盐、麻辣鲜、味精、鸡精调匀成馅。3、面坯制成剂子，擀圆擀薄，抹上一层肉馅，盖上葱花，收成包子状，入烧至三成热的蔬菜油锅内小火煎4分钟，制成鸡子米果 坯子。4、鸡蛋一枚磕入碗中，加酱油3克、料酒5克调味，用筷子挑开鸡子米果 坯子，灌入蛋液，随即捋鸡子米果 翻身,煎至两面金黄、皮脆后出锅即成。依照此法,一共可制作10个成品。共计煎制时间约为7-8分钟。 特点：形态丰满，色泽金黄，蛋香扑鼻，鲜美可口。规格要求：成品直径10-12厘米，高度3-3.5毫米。制作关键：1、蛋液灌入坯中时要“快、准、稳”滴液不漏。2、要文火慢煎，才能外脆里透熟。兰州牛肉拉面的独家秘笈独家秘笈 兰州牛肉拉面的三大要素 面、肉，汤 拉面面粉的品质、各种参数及抻面的手法，均与拉面的质量密切相关。兰州的牛肉拉面用牛肉拉面专用面粉,面的传统配方：“面是骨，灰是筋”,但是，拉面技术，对臂力、腕力和体力都有很高的要求，技术熟练的师傅面丝的数量可从100多根到8000根。兰州拉面的面条本身抻拉制而成，但并不是它的独有特色。我国许多地方的面都有抻面，只是熟制方法有别。拉面越细越佳，在一些技术比赛中，拉面的师傅通常竞比相同的一块面谁能抻出更多根数的面条。抻出来的面要很细，就成了绝活。而无论多么细，兰州拉面的面条要求韧，俗称“有劲”，要求煮好后，在碗里能“站住”，也就是用筷子一捞又放下，面条能在碗里保持直立的形状片刻，否则就是“没有劲”，拉出来的面就不合格。抻面是未经发酵的“死面”，体积小含面多，一碗面里通常用三两面粉。一些头回吃的大肚汉外行象吃普通面条一样，一口气吃上两碗，结果撑到晚上还不饿。拉面属于汤面一类。原来，我国的面食大体可分为卤面和汤面两大类。北方大多数地区都食卤面，煮好后，将面条连煮面的开水，一起盛到碗里，再浇上卤。如果不用煮面水而另换开水，则成为捞面，也是一样的，特点是面条汤本身不带味，味在卤子里。而汤面则不同，汤面煮好后，要加“汤”而不是开水，味在汤里。广西米粉、云南米线、兰州拉面都是汤面。别看拉面师傅操起面，一搓一拉，连抻数次，即变戏法似地拉绕出一碗细长的面条，看起来似乎容易，其实做面的工序复杂。传统的做法用蓬灰和面, 而面则讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键。首先是选用韧性强的优质精粉，提前半天，由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，搓成长条，揪成30毫米粗、筷子长的一条条面节，然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜食圆面条的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的荞麦楞。拉面是一手绝活，一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细均匀。观看拉面好象是欣赏杂技表演，拉到最后时的一拉一闪又仿佛是舞蹈演员在挥舞着彩带。 牛肉拉面的优劣除了拉面外,最重要的秘密在于淳香的汤，可以说汤是兰州牛肉面的灵魂。无怪乎有人出5、6百万元购买“马家大爷牛肉面”的汤料配方。兰州人吃牛肉面，先喝一口汤，便知是不是地道。自清朝嘉庆年间怀庆府清化陈维精做出第一碗牛肉面至今，这汤的配方是代代相传，所谓清汤并非普通牛肉汤，而主要是几十种香料与牛肉原汤熬制而成，。熬汤时选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉或黄牛肉，加牛脊髓和腿骨(俗称棒子骨)，牛肝,有的还添入鸡汤，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形铁锅内再加入本地特产的绿萝卜片熬成即可,肉汤气香味浓，清亮澄澈。这“清”自然清香无比。食用时只选用调好的清汤。煮熟的拉面浇上清汤，佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，调入红亮的辣椒油即可食用。水土也是一个方面，兰州位于黄河上游的一个河谷地的滩上，是省会以上级城市中地下水质最好的。另外，兰州的食用牛肉主要是产自甘南和青海的牦牛，牦牛体矮身健，脊甲高，垂皮小，毛长，色黑或黑白花斑，尾毛蓬生，成年体重200300公斤，耐寒，生长在海拔3000米以上的高原，能在空气稀薄的高山峻岭间生存，生长期长,力大耐寒，有“高原之舟”之美称。高原无污染的草场环境天然放养的牦牛，除了味道鲜美外，因其长期食用许多野生草及药种（如贝母，虫草、板兰、红花等），所以当地的牧民流传着这样的说法：“我们的牛羊，吃的是中草药，喝的是矿泉水,尿的是太太口服液，屙的是六味地黄丸”。此话虽然夸张，但从另一方面反映了牦牛吃的喝的确实是纯天然无污染的草水。故其肉有驱风寒之功能，还可治胃寒，风湿，类风湿等病，有滋阴补肾、强身壮体之功效，其营养价值极高，不论怎样，外地如何都作不出真正地道的兰州牛肉面的。所以吃牛肉面还得去兰州！兰州清汤牛肉拉面的汤采用牛肉、牛肝、牛骨、牛油及多种天然香料熬制而成，香味扑鼻、天然香料中的助消化成分更使人食欲大增，尤其是“马家大爷牛肉面”其调料配方独特，汤汁清爽、诸味和谐、牛肉软中带筋、滋味绵长、萝卜白净、辣油红艳、香菜翠绿、面条柔韧、滑利爽口、香味扑鼻，更是美味无比。堪称兰州牛肉面中的极品。“马家大爷牛肉面”以汤为百鲜之源，注重用汤，精于制汤，尤其讲究“清汤”的调制，清浊分明，取其清鲜。汤的制法，早在齐民要术中已有记载，经过长期实践，用牛肉、肥土鸡、牛肉为主料，采用三十多种调料和中药调配熬制的老汤，经沸煮、微煮，使主料鲜味溶于汤中，中间要经过两次“清俏”，成品清澈见底，味道极其鲜美，是牛肉面里最入味儿的汤料，不仅鲜美，而且不膻不腥，味厚色醇，香浓鲜美, 滋阴潜阳，补阴虚，清血热。养血安神，祛风通络入脾、肺、肾三经，有健脾、补肺、固肾、益精之功。 油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，再冷却到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后捞出，再放入辣椒面，用温油（从100度开始加温），慢慢的不停的用铲子翻滚，炸到一定火候，炸成红油红辣椒混合成的东西。想想道理其实很简单：火候不到，油没有辣味，火候过了，辣椒糊了，就成黑色。这样的红油红辣椒放到碗里，辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混合，才能保证汤的清亮。师傅介绍绝对不能直接放入辣椒面，否则辣椒面会将汤染红，就不成清汤而成胡辣汤了。吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的享受。 牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。辅料萝卜片的做法，春天用水萝卜片，夏天是花缨萝卜片，秋冬是绿萝卜片。均按日需量购进，以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口。清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。“马家大爷牛肉面”的第七代传人马中杰先生对牛肉面有严格的质量要求，用他的话概括，就是九个字“汤清香，肉酥烂，面韧长”。现在，清汤牛肉面已成为兰州小吃的主要代表，成为兰州餐饮业的骄傲。今天，无论在何处，您都能品尝到正宗的清汤牛肉面。牛肉面始于中原怀庆府，天王至宗乃是马家大爷.烤羊肉串配料配方肉串类： 5公斤鲜肉计应加入香料的份量。 配方1：鲜疆羊肉串料（武汉产）1.5包，味精（鲜度在99%，以下全用此鲜度）7090克，精盐36克，特鲜1号1包（武汉产），姜、香葱（剁细）各40克，白糖7克，肉松粉25克，红薯淀粉250克。 将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀，腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤。 配方2：十三香100克，味精（鲜度99%）7090克，精盐36克，特鲜1号1包，生姜香葱各40克，白糖7克，松肉粉25克，红暑淀粉250克。 将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到15分钟既可串成串待烤。 注意：以上两法肉品干湿度肉串能吸附香料不落，不流水为宜。有水流出就稀了，不易保持风味，干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。阿香婆香辣酱配方1鲜红辣椒2斤 2食油1斤3牛肉或大肉1斤（精瘦肉）4食盐3两5白糖2两6生姜3两7花椒面1两8味精1两9白酒1两10 甜面酱5两11 花生米3两（炒后压碎）12 芝麻2两（炒后压碎）做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可。太原六味斋酱猪肉配方原料：嫩猪肉50千克、盐1.5千克、花椒60克、姜250克、八角茴香75克、桂皮130克、绍兴酒100克、糖色200克。 制作方法： 1.选用3035千克重的嫩猪肉原料，将整片白肉，斩下肘子，剔去骨头，切成长25厘米、宽1618厘米的肉块，修净残毛，血污，放入凉水池内浸泡8小时后，捞出置于沸水锅内，加入辅料(酒和糖色除外)，随时捞出汤面浮油杂质，1小时左右捞出，用凉水将肉洗干净，锅内的汤，撇净油抹，取出过滤后待用。2.将锅底先垫上竹篾或骨头，以免肉块粘锅底。按肉块硬软程度(硬的放在中间)，逐块摆在锅中，松紧适度，在锅中间留一个直径25厘米的汤眼，将原汤倒入锅中，汤与肉相平，盖好锅盖。3.用旺火煮沸1.5小时，接着用小火再煮1小时；冬季用旺火煮沸2小时，小火适当增加时间。4.出锅前15分钟，加入酒和糖色，并用勺子将汤浇在肉上，再闷0.5小时出锅，即为成品。出锅时用铲刀和勺子将肉块顺序取出放入盘内，再将锅内汤汁分二次涂于肉上。盆盆虾鲜辣酱配方及制作方法一制作红油料 将籽油1500克和色拉油1000克置入容器内加热至180， 将陈皮100克，香叶50克，香茅草50克，八角50克，大葱250克，鲜姜200克，香葱500克，以及新繁牌四川泡辣椒1000克，四川东坡豆瓣辣酱500克，放入以上180的热油中熬制13分钟，去掉油中的原料不用，成净红油； 二研磨中草药 将陈皮25克，香皮6克，桂皮6克，八角6克，小茴香25克，草果6 克，香果12克，白寇6克，山奈12克，豆寇6克，当归12克，党参12克，孜然12克，丁香4克，总计150克，以上原料研磨成粉料，为一包； 三净红油中加入酱料 在以上净红油中加入以下酱料： 香辣酱4080克，沙茶酱1890克，桂侯酱1440克，海鲜酱720克，蚝油500 克，