火锅店厨房管理综合手册.doc

火锅店厨房管理手册
一、 严于职守
1、 天天上班前必需点名及召开班前会（全部厨师必需穿好工作服，戴好工作帽，违者一次罚款10元）。
2、 上班时间：9：30（早上）；17：00（下午）。
3、 全部厨房职员必需按时上班，有特殊事情须向厨师长请假，不然，均按旷工计算。
4、 全部厨房职员出现早退或迟到：一次罚款20元；病假扣除当日工资（凭县级以上医院证实）；事假1天扣除1天半工资；旷工1天扣除3天工资。
5、 休假人员应提前一天申请，经组长、厨师长签字同意后方可休假，不然，按旷工处理。
6、 上班时间内打架、吵架者将依据情节轻重给予处罚，严重者扣除当月工资，该事情影响企业形象者，将给予除名。
7、 工作时间不准拨打私人电话，违者将受到一次罚款10元处理。
8、 任何时间不得使用企业电话拨打私人电话（如有极其特殊情况须汇报厨师长经餐厅经理同意后方可拨打。
9、 上班时间不得在厨房、过道及用户用餐区域吸烟，违者罚款50元。
10、不得在厨房内偷吃任何食品，违者一次罚款50元。
11、不得将餐厅任何物品、食品私自带走，违者罚款100元并扣除当
    月工资，重者将受到开除处理。
12、下班前各岗位应收捡好食品，如因工作造成损失，将照价赔偿。
13、上下班须走职员通道，未经厨师长同意，私自离岗者罚款50元。
14、各岗位每日下班前把所需购物单交给“厨师长”，假如出现开漏物品情况，将依据情形进行处罚。
15、下班前各组长同厨师长一道对厨房进行全方面检验，合格后，组长才能下班。假如不合格，组长将负担关键责任，并接收罚款。

二、 严把质量关
1、 因菜品质量问题造成退菜，将按该菜品在酒楼售价赔偿，并由当事人负担一部分罚款。
2、 初加工时，因工作失误造成损失，当事人照价赔偿。
3、 配菜人员因配错、配漏造成损失，当事人照价赔偿。
4、 菜型不好或有异物，配菜人员将受四处罚。
5、 天天一组值班人员由厨师长负全方面责任，工作出现失误由厨师长负担关键责任。
6、 值班时间擅离职守或工作不负责任者，罚款100元。
7、 天天值班组长必需做好值班统计，未做统计者，一次罚款50元。
8、 菜品、点心出现因看错单上错菜时，照价赔偿。
9、 因菜品质量和菜品中出现异物造成客人投诉，当事人将受四处罚。

附：卫 生 消 防 管 理 制 度

一、 卫生管理制度
清洁卫生是现代饭店赢得来宾一个关键原因，关系来宾健康、安全并负担法律责任大事，同时也关系本酒店经济效益和声誉，故尤其制订卫生管理制度。
（一） 餐饮卫生管理标准
1、 学习、遵守卫生法规 。凡和餐饮经营和服务相关人员，必需学习掌握《食品卫生法》及地方食品卫生法规，并严格遵照实施。
2、 从业人员，凡患有传染性疾病职员，不得从事餐饮管理和服务工作。
3、 采购要求。采购人员不得购进日期过期、变质、污染、假冒、掺假等一切有害于健康食品。
4、 验收和库存：
（1） 仓库、采购和负责验收人员，应严格根据要求验收货物，严禁上款所列食品入库。
（2） 运输、装卸、堆放食品，尤其事故无包装食品，严禁乱堆乱放、生、熟混放及盛装器具混用。食品车辆，器具，场地使用后，应立即清理洗净，不得有血污，残渣及腥臭味。
（3） 入库食品按优异先出标准，分门别类整齐堆码。做到无倒置、开封、掺混、串味、生熟不分、干湿不分、冷气和常温保留不分等现象。食物应垫高隔墙存入.
（4） 严格控制食品保鲜保质期限。定时检验，发觉食品有到期过期及干货类食品有虫蛀、霉变等，要立即汇报上级并采取妥善处理方法。
（5） 食品库应有防虫、防鼠、防水、通风等方法。喷洒药品或投放药饵应严防污染食品。
（6） 库房应做到：天花板、墙壁、角落无积尘蛛网、地面无散落食品、杂物、尘土、货架整齐无尘，库内无霉味、异味。
（7） 严禁发放过期食品、饮料。
（二）楼内公共区域卫生管理标准
1、 阶梯、走廊、大厅地面随时拖尘，保持地面本色，无尘、无鞋印、无痰迹、污迹、无杂物。
2、 灯具、墙壁、无积尘蛛网。玻璃无灰尘、污迹、水痕、指印。
3、 沙发、茶几、桌椅台面、通告牌等清洁完好，摆放有序，烟灰缸立即更换。
4、 草木花卉，要做到位置适宜，保持完好，不能有枯枝黄叶。
5、 厕所地面及全部壁面洁净无尘，物见本色，无痰迹、污迹、水迹。皂盒完好并无水痕污迹。大小便池便盆无尿垢水锈，凡酒醉客人呕吐后污物必需立即冲净。厕所内无异味臭味。
（三）大堂卫生管理标准
1、 餐厅摆台必需符合规范要求
2、 餐、酒具及台面全部器物必需做到内外洁净，无油腻、水痕及指纹。
3、 餐厅职员要保持良好个人卫生、不得有头屑、体臭、留长指甲；不得戴手镯、戒指,传菜和台面服务前,手要清洗消毒。
4、 要按服务规范立即交换餐具和清理台面。
5、 餐厅用酒水要保持商标完整，瓶杯洁净。不得出售过期饮料。开瓶和上酒要按规范操作。
6、 全部存放餐具、酒具、食品、酒水柜橱、冰箱、冰柜等设备，要定时擦试清理，定时消毒，保持内外清洁。物品摆放整齐有序，生熟食品分开保管。
7、 客人用餐完成应立即撤台，用过餐具、酒具要立即收交厨房进行清理、洗刷、消毒、冲洗。
8、 大堂地面、墙壁及设备设施卫生要求和公共区域相同。
9、 遇有食物、酒水或客人不慎污染，应立即清洁除污。
10、 大堂内无臭味、异味。
（四）厨房卫生管理标准
1、 厨房、库房、粗加工场所应做到无鼠、无蟑螂，无蚊蝇、昆虫。
2、 墙壁、裸管及灯具应洁净无尘无垢，地面无油污，杂物。
3、 全部餐具、设备天天擦试、清洗、消毒、餐具要达成光洁、无油腻，设备要做到里外无尘、无油垢、无污迹、无腥臭和异味。
4、 食品柜内不得生熟混放、海鲜、肉类、蔬菜等要分隔存放。严格控制冷冻，保鲜温度及保鲜保质期限。
5、 工作时必需着整齐工装、厨帽，严禁戴装饰物。
6、 不准将私人物品带入操作场所，不在操作间乱吐口痰。便后要洗手。
（五）食品粗加工卫生管理标准
1、 首先检验食品质量，严禁加工使用腐败变质、发霉、虫蛀、掺假或其它有害食品。
2、 鲜活食品应先清洗后加工切割。加工食品应用洁净器具、用具盛装、铺垫；加工后食品不得有泥沙、烂叶和杂物。
3、 加工后半成品要即时放入冰箱，分类存入。
4、 外购食品，应严把质量卫生关，一旦发觉有质量卫生问题，果断退货，绝不出堂。
5、 采购水果类食品，出品前应清洗洁净，削皮切块后方可出堂。
6、 粗加工用过全部工具、器具要随时洗涮洁净，定位整齐存放，砧板洗刷后竖着存放。
7、 立即清除加工剩下物、打扫现场，保持清洁。
（六）冷荤制作卫生管理标准
1、 制作熟食冷盘职员要严格保持个人卫生，着整齐工装、厨帽、禁戴戒指、手镯、手链，不在操作间吐痰，不准将个人物品带入操作场所。
2、 应设防蝇、防尘、洗手消毒设施。严格实施专员，专用工具、专员消毒。制售、保管、冷藏全部要严格做到生、熟分开。
3、 冷荤用工具、器物要严格做到用前消毒，用后清洗擦拭、保持洁净。抹布要消毒处理。
4、 配制冷荤盘时，应先检验熟食、卤菜质量，不用霉变、腐败、变味、不鲜及隔夜而未回烧熟食，生鲜配菜更应精选净选。配好冷荤盘菜不即用，应先放入冰箱保鲜。
(七)热灶卫生管理标准
1、 热灶用全部工具使用前后严格清洗，去除食物油水残留，保持洁净。
2、 严格检验食品原料和佐料、调料。务必去除杂质，严禁使用腐败、霉变品。严禁使用废油。
3、 热灶职员必需穿戴工装厨帽，保持衣裙整齐，禁用手抓食品佐料，要借助工具品尝食品，要备有清洁毛巾，预防汗水溅入食物。
4、 出品盛装前后，要检验盛装器皿，使之保持洁净完好。
（八）面点（小吃）制作卫生管理标准
1、 面点（小吃）制作要大致估算，尽可能做到当日制作，当日消毒，隔夜不用。
2、 相关设备设施用具，每次用后要洗刷洁净，并用专用盖布盖好。食品盖布用后要洗净晾干。抹布要专用，并常常换洗清洗。
3、 面点熟食、半成品，成品临时不用，应待晾透后放入专柜保鲜。
4、 面杖、刀具、容器用后洗净定位存放，保持整齐。
（九）职员个人卫生管理标准
1、 发型：
u 清洁，不可有显著头皮屑。
u 梳理整齐，不可有怪异发型。
u 男服务员头发长短适中，女服务员不应留披肩发（或盘起）。
u 合适地使用发胶等美发用具。
2、 面部：
u 保持面部洁净。
u 男服务员不应留胡须，女服务员应化淡妆。
u 不可佩戴耳环等饰物。
u 不可浓妆艳抹。
3、 双手：
u 清洁，不可带戒指。
u 不可留长指甲，尤其是指甲内不可有污垢。
u 女服务员不可涂染指甲油。
u 如需戴手套服务，应保持手套洁净卫生。
4、 服装
u 洁净、整齐。
u 不可有任何污渍，残破和脱落未补扣子。
u 不可带有任何异味。
5、 鞋帽
u 整齐，无破损。
u 皮鞋应保持光亮。
u 女服务员穿裙服务时应着肉色长袜。
u 男服务员不能打赤脚。
u 帽子应着戴端正。
6、 胸牌
u 字迹清楚、无破损。
u 佩戴端正，标准。
7、 饰物
u 在直接服务现场工作职员不应该配戴任何饰物。
8、 其它要求：
u 口臭、狐臭者不应在直接服务现场工作。

食品卫生制度
一、 由原料到成品实施“四不”制度
1、 采购员不买腐烂变质原料。
2、 保管员、验收员不收腐烂变质原料。
3、 加工人员（厨师）不用腐烂变质原料。
4、 营业员（服务员）不卖腐烂变质食品。
二、 成品（食物）存放实施“四隔离”
1、 生和熟隔离。
2、 成品和半成品隔离。
3、 食品和杂物、药品隔离。
4、 食品和天然冰隔离。
三、 用具、餐具实施“四过关”
1、 洗。
2、 刷。
3、 清。
4、 消毒。
四、 环境卫生采取“四定”措施
1、 定人。
2、 定物。
3、 定时间。
4、 定质量。划片分工，包干负责。
五、个人卫生做到“四勤”
1、 勤洗手，剪指甲。
2、 勤洗澡，剪发。
3、 勤洗衣服，被褥。
4、 勤换工作服。
六、 安全保卫、消防管理制度
1、 全体职员必需加强治安防范意识，确保本店和用户生命财产安全，由工程部负责管理和培训火锅店（大堂）副经理和（厨房）副经理分别负责大堂和厨房安全消防工作。
2、 各火锅店应设置兼职消防安全员和设备维护管理员，并明确职责。
3、 要防火防盗，尤其重视防火安全。要注意用户随身物品安全，珍贵物品应代用户保管存放。
4、 发生事故或发觉可疑情况应快速处理上报企业工程部。重大事故要汇报工程部和分管副总及总经理。
5、 火锅店管理人员必需定时对所属范围进行安全检验，如发觉不安全原因，立即进行整改或上报企业工程部处理。
6、 夜班当值人员注意警戒，预防火灾和偷窃事件发生。
7、 同公安机关建立并保持联络，发生紧急情况时请求公安机关援助。
8、 发觉电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用。
9、 不能超负荷使用电器设备、多种电器、机具设备在不用时或用完后切断电源。
10、 易燃物（如气罐等）应妥善保管贮存，预防碰撞。
11、 天天清洗洁净空锅中残油脂，不能用火烧掉溢出食物。
12、 煮锅或炸锅不能超容量及温度使用，烧烤食物必需严格控制明火。
13、 下班前应检验厨房，大堂等情况，尤其电闸、气阀、水阀、门窗等是否关闭完好。
14、 酒店消防方法齐全，消防器材完好有效，职员能正确掌握使用原理和技术。
15、 全体职员尤其是消防安全员和设备维护管理员要掌握处理意外事故最初控制方法和报警方法。

附表：
厨房每日卫生检验统计
日期\项目 工作台 器用具 工作柜 冰柜 冷藏柜 生熟 职员着装 垃圾桶 储藏室 检验人