食堂操作作业流程范文.doc

食 堂 操 作 流 程

保障食品安全和卫生是食堂运作主线规定，建立食堂原则化操作流程，采用可操控性量化操作，可以更具成效保障员工饮食安全。现制定如下原则化操作流程，请食堂全体工作人员严格遵循执行。
第一某些 原料采购、验收、结算与储存
（一）供货商：食品原料供货商必要具备相应资质，经总经理办公室主任及食堂管理人员共同认证，向公司做出质量承诺并与公司签有长期供货合同。
（二）提料单：
1、食堂管理人员和厨师于每周四下午依照下一周菜谱共同制定食品原料提料单，拟定下周所需食品原料和有关物资数量及品质规定。
2、进货坚持量出为入，不挥霍，尽量不库存。
（三）采购：食堂采购人员依照提料单向供货商订货，拟定供货品种、数量及供货时间。
（四）验收：
1、食堂工作人员须严格验收并对所购物资品质和数量进行监督，杜绝不安全、带异味、霉烂变质、形体缺陷物资流入后续食物操作流程。
2、蔬菜、鱼类、肉类、家禽规定安全、新鲜。
3、冷冻类食物原料，要拟定有效保质期，并杜绝产品异味、异样。
4、对有外包装货品要拆箱检斤，不得以“箱、板”等做为计量单位。
5、申购与验收带有QS标志包装食品和调料，食堂负责人可回绝违背此项条款流程规定不合格物资。
6、验收时食堂管理人员、食堂负责人及厨师须同步在场，不得离开或做其她事情，否则视为失职。
7、不合格货品必要现场剔除，不准进入操作间，否则追究验货人员责任。
8、经验收合格货品由食堂管理人员及食堂负责人在送货单上签字确认。
9、电子秤应经常校验，以保证公平。验收人员如被查出违规操作且有徇私舞弊行为，将按公司规定严肃解决。
10、供应商不能按质、及时供货，食堂负责人在30分钟内建议食堂管理人员协调采购人员向备选供货商订购，并规定2小时内配送合格物资。
（五）结算：
1、采购物资经食堂工作人员验收合格签字确认后，采购人员凭供货商提供发票结算货款。
2、采购人员应熟悉和理解采购物资市场行情，有效减少与控制采购成本。
3、对于供货商价格高于同类同质产品市场价格初次予以提示，经屡次提示仍高价供货将取消其供货资格。
（六）储存
1、经验收合格物资应分类进行储存，需冷藏、冷冻物品及时放入冰箱冷藏或冷冻，其她物品放入仓库储存。
2、冷藏食品必要标记生、熟、半成品，并分柜存储，冷藏柜应定期清洗，保持清洁、无异味。
3、仓库要保持通风、阴凉、干燥，物品摆放应分类存储，有物品名称标志。
4、仓库由食堂管理人员保管并负责物资出入库管理，每月进行库存盘点。
第二某些 食物原材料加工解决
（一）蔬菜类初解决流程
1、菜品原材料摘选必要剔除枯叶、烂叶、异物（泥沙、杂草、不可食用茎和根）。
2、蔬菜放入2%浓度食盐溶液中浸泡5分钟，使附着虫卵吸盘收缩而脱落，增强食物原料安全保障。
3、盐水解决后蔬菜放入淘米水中浸泡5－10分钟，使米桨成分与蔬菜沾附化学物质进行分解，以减少化学物质残留，进一步提高食物原料安全性。
4、最后用净水清洗3遍，放入专用容具存储。
5、需要削除外皮蔬菜，用削皮工具削除外皮，挖去种瓤洗净存储备用。
（二）禽、蛋、肉类初解决流程
1、规定购进宰杀解决后半成品原料，剔除不可用某些后，用净水清洗2遍存储在专用容具备用。
2、蛋类在烹饪之前必要清洗2遍。
3、肉类原料用水流清洗1遍存储于专用容具备用。
（三）水产品初解决流程
1、洗净鱼身，刮除鳞片和鳃。
2、划开鱼腹，挖除内脏并刮净内壁黑衣，鲤鱼要抽除鱼腺。
3、用净水清洗1遍存储在专用容具备用。
（四）加工制作流程
1、面点：面点师制作面点类食品必要严格按照食品安全和卫生规定进行制熟操作，所有食物制作不得使用化学添加成分，如色素、添加剂等；粗粮馒头制作按照30:70进行搅面；馅包制作按照30:70用馅。
2、原磨豆桨：规定鲜甜适口，且浸豆时间为6-10小时。
3、牛奶分装过程严格进行保洁，避免二次污染。
4、米饭依照当天就餐人数拟定用量，清洗时规定在5分钟内淘洗2遍（淘米水留做清洗蔬菜），放入蒸饭柜内封闭置放25－30分钟（待米粒吸取水分膨胀软化，更易蒸熟可节约燃料），随后启动蒸柜进行蒸煮，30分钟后查看与试尝米饭蒸熟限度。
5、厨师加工肉类、鱼类、禽类、豆类食品必要烹制熟透；炒、炖式菜品规定在起锅前30秒钟内投盐入味，在起锅前10秒钟内投入鸡精等鲜味调料入味；蒸式菜品在入蒸屉之前投盐入味，熟透出屉后投入鸡精等鲜味调料入味。
6、烹调人员试尝时必要使用专用容器和匙。
7、一锅菜品烹制完毕后规定用竹刷刷洗锅内剩余菜渣和焦合物，才可继续烹制食物。
8、烹熟食品与就餐者食用时间间隔必要控制在120分钟内，以有效避免食物冷却滋生细菌对就餐者肠胃构成损害。
9、操作人员用锅前和用锅后必要对锅内壁进行清洗，保持炊具干净。
第三某些 食堂卫生、安全
（一）食物容器和用品清洁消毒流程
1、厨房内部容器和餐具使用后进行严格消毒，并按照如下程序操作：
一刷、二擦、三浸泡、四冲洗、五消毒、六保洁。
A、刷：用塑料刷清除餐具内残存物。
B、擦：用40-55°C温热自来水按1：配比含环保洗洁精洗液擦洗油污及残留物。
C、浸泡：用80°C以上热水浸泡15分钟左右。
D、冲洗：用自来水冲洗。
E、消毒：放入蒸汽消毒柜内高温（100-103°C）消毒30分钟。
F：保洁：消毒后餐具放入净水漂洗后存储指定位置晾干并保持清洁，避免二次污染。
2、就餐后2小时内必要对公用餐具如餐盘、餐碗、勺匙、筷子做消毒解决并归类、整洁存储。
3、清洗餐具擦布和面点垫布必要进行严格消毒并整洁摊挂存储。
4、蒸汽消毒柜用于餐具和小型用品消毒。
5、操作间禁止外人在工作时间内进入。
（二）食堂责任区域清洁流程
1、食堂内清洁用品如扫帚、拖把、抹布等，严格与餐具、容器清洁用品区别使用。
2、灶具台面、配料台面、分餐台面、清洗池、就餐桌面、就餐椅面、食堂区域地面必要及时进行打扫，长期保持无油腻、无水渍、无残渣干净状态。
3、厨房、餐厅规定在就餐完毕后3小时内按照上条原则规定做完清洁，白色擦布用以清洁与食物接触餐具，橙色擦布用以清洁灶具等与食物有关台面，绿色擦布用以清洁就餐桌椅。
4、完毕供餐工作后做到有效清除卫生死角以及防蝇、防鼠、防虫办法。
（三）食物中毒防止办法与应急解决程序
1、食物中毒分类
（1）细菌性食物中毒。
（2）有毒性动、植物原料中毒。
（3）具有超标化学物质传热容具、器皿中毒。
2、食物中毒控制
（1）加强食品原料和调料在采购、贮存、运送过程管理，规定严格执行食品卫生安全制度，保证食品原料和调料安全。
（2）食品制作过程执行原则流程操作，制作与提供熟透食物，保障食品安全。
（3）厨房设备、食品容具执行原则流程操作，严格进行清洗与消毒解决，炊具可用高锰酸钾溶液1：1000清洗消毒，餐具可用高温蒸汽柜消毒。
（4）加强厨房、餐厅及周边区域环境卫生管理和消毒办法，每星期喷洒消毒水一次，并做蝇、虫隔绝装置设计与安装。
（5）加强员工卫生知识与技能方面培训，建立食品安全管理制度和规范以及有关奖惩机制，推动全员积极参加食品安全管理。
（6）成立食品安全与事故管理机构，以加强食品安全防止与控制。
3、食物中毒应急解决
（1）建立食品安全事故准备金，以应急解决食品意外。
（2）架构与附近具备医疗资质医院应急合伙程序，使医疗机构高效回应食品安全事故。
（四）燃油炉具意外火灾防止办法及应急解决程序。
1、柴油炉灶使用注意事项
（1）每次使用后，将油箱油路总开关关紧。
（2）使用炉灶前和食堂工作人员下班前应使用引风机进行机械通风，防止油气汇集。
（3）每天由专人负责检查连接油箱和炉灶油管线、阀门、管接等部位，如有渗漏，及时维修，保证各部位连接紧密。
（4）线表面渗出及滴落到地面柴油要及时擦除。
（5）厨房内如使用明火时禁止向油箱内加油。
（6）油箱内油品不应装满，应留有油箱总高度至安全高度。
（7）炉灶使用时应严格按照操作程序进行操作。
（8）煤气炉、柴油灶使用中现场必要有人看守，禁止无人看守使用炉灶。
（9）油炸食品时，锅内油不得超过2/3，以防溢锅引起火灾。
（10）保持炉芯清洁，以防止油星飞溅。
（11）食堂内禁止吸烟。
（12）配备2只手提式干粉灭火器，每天认真检查灭火器材状况，保证灭火器材处在良好状态，食堂工作人员纯熟使用灭火器。
（13）定期检查电气线路、设备，保证设备处在完好状态。
（14）食堂工作人员下班离开食堂时，应将食堂防火门关闭。
2、食堂事故应急解决
煤气泄漏
（1）及时关闭煤气阀门，打开门窗通风。
（2）关闭明火，禁止在布满煤气室内接打手机，禁止打开或关闭灯具及其她电气设备。
（3）人员及时撤离，等待煤气散尽。
（4）报告食堂管理人员，查找泄漏因素。
（5）当发既有人燃气中毒时，应迅速将中毒人员抬离中毒环境，实行人工呼吸，及时送医院急救。
柴油洒漏
（1）及时关闭柴油管道总阀门（如油箱箱体损坏导致柴油洒漏，则用其她容器将油箱内油品导出），关闭炉灶，熄灭明火，禁止在布满油气室内接打手机，禁止打开或关闭电气设备。
（2）布置消防器材，打开门窗进行通风，报告食堂管理人员。
（3）使用纯棉抹布及不发火花容器（铝制容器等）对洒漏油品进行回收。
（4）油品回收完毕，油气散尽，方可进行其她工作。
火灾
（1）厨房发生火灾时，使用干粉灭火器进行扑救；
（2）报火警、告知食堂管理人员；
（3）火势无法控制时，及时撤离，撤离时，应关闭厨房防火门，避免火势蔓延。
注意：油锅着火时，禁止向锅内注水，避免着火油溢出，可采用盖紧锅盖办法，锅里没有充分氧气，油火就会熄灭，如无效，可采用灭火器扑灭。