综合全面的餐饮服务单位食品安全管理规章制度.doc

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公司食品安全管理制度
目 录
1. 餐饮服务单位食品安全管理组织机构
2. 餐饮服务食品安全承诺书
3. 食品安全管理人员职责
4. 消费者投诉举报管理制度
5. 餐饮从业人员健康检查和知识培训制度
6. 采购查验、索证索票和记录制度
7. 库房管理制度
8. 食品留样管理制度
9. 食品添加剂使用和管理制度
10. 废弃油脂食用油脂管理制度
11. 从业人员卫生管理制制度
12. 餐厅食品安全管理制度
13. 餐饮服务单位环境卫生管理制度
14. 餐（用）具洗涤、消毒管理制度
15. 防止食品中毒制度
16.食品卫生综合检查制度
17.烹调加工间管理制度
18.粗加工间管理制度
19.配餐间卫生管理制度
20.面食制作管理制度
21凉菜间制作卫生管理制度
22.烧烤制作管理制度
23.卫生间卫生管理制度
24.食品安全质量承诺制度
25.餐饮单位食物中毒处置预案

公司食品安全管理组织机构

单位负责人：
(食品安全第一负责人)
食品安全管理员：
(食品安全直接负责人)
采购存放

粗加工

烹饪

凉菜配置
鲜榨果蔬汁和水果拼盘制作

点心加工
餐饮具清洗消毒保洁

餐厅

公司

公司食品安全承诺书

认真遵守《中华人民共和国食品安全法》，严格依法开展各种经营活动，积极履行餐饮公司的责任，为消费者提供卫生安全的饮食，让广大消费者安全就餐、放心消费，特作如下承诺：
　　一、严格遵守《中华人民共和国食品安全法》及其实行条例、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等相关法律法规，严格执行餐饮服务行业规范，牢固树立安全第一，诚信经营的观念。
　　二、加强对从业人员的健康监管。定期组织餐饮卫生安全知识培训，发现有妨碍餐饮卫生安全病症的，立即脱离工作岗位。监督从业人员保持良好的个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，头发不外露，不留长指甲，不涂指甲油，不佩带饰物，操作前将手洗净，操作时保持手部清洁，入厕前换掉工服，出厕后必须洗手。
　　三、严格按照法规规定操作，严把食品原料采购和进货验收关，建立食品进货查验记录制度，进货时查验供货方的许可证和相关证明文献并建立食品采购与进货验收台账，不采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、有毒有害、来历不明、未经检疫等国家严禁生产经营的食品原料及食品。严格遵守食品生产加工操作规程，食品烧熟煮透，严格按照国家标准使用食品添加剂，严防食物中毒；制作冷荤凉菜做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏；对餐具进行严格消毒，保证达成光、洁、涩、干的消毒效果，绝不给顾客提供未经消毒的餐饮用品。
四、保持环境卫生，操作间、餐厅卫生整洁，采用有效的防尘防蝇防鼠防虫害设施，营造良好的餐饮卫生消费环境，切实保障公众身体健康和生命安全。
五、加强餐饮服务单位的业主(法人代表)为食品安全的第一负责人意识,贯彻餐饮服务各项食品安全管理制度，如因提供的食物损害消费者权益的，自愿按照《中华人民共和国食品安全法》等法律法规的规定接受解决。
　 本单位将严格履行以上承诺，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。

承诺单位负责人:
　　 承诺单位(盖章) 公司
　 　 2023年 月 日

食品安全管理人员职责

餐饮服务单位的负责人，是食品安全第一负责人，对本单位的食品安全负全面责任。餐饮服务单位要配备专职食品安全管理人员，重要职责如下：
1.配合开展从业人员的食品安全法律和知识培训；
2.制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；
3.检查餐厅因服务经营过程的食品安全状况并记录，对检查中发生的不符合食品安全规定的行为及时制止并提出解决意见；
4.对食品安全工作进行管理；
5.组织对从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位;
6.建立食品安全管理档案；
7.接受和配合食品药品监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况；
8.与保证食品安全有关的其他管理工作。

消费者投诉举报管理制度

1.设立并向社会公开食品安全举报电话，食品安全管理负责受理投诉举报工作，对每起投诉举报要认真记录并及时解决。对重要案件和重大事件要立即报告食品药品监督管理部门。
2.食品安全管理员对于食品药品监督管理部门督办的投诉举报，要进行查看、督促相关负责人尽快处置，并收集汇总已调查解决的食品安全事故情况，向食品药品监督管理部门报告。
3.餐饮服务单位接到的投诉，要根据内设部门职能，由内设部门进行调查解决并将办理结果及时报告食品安全管理员。
4.对重大安全事故，由经营单位第一负责人负责牵头组织内设相关部门成立联合小组配合相关行政单位，开展调查解决工作。
5.如有疑似食物中毒的人员进行投诉的，应做好下列工作：
①立即停止食品加工出售活动，并在第一时间报告本地食品药品监督管理部门或相关部门。
②立即将疑似食物中毒的人员送往医院，并协助医疗机构救治病人。
③保存导致食物中毒或者也许导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，待确认后交予食品药品监督管理部门解决。
④积极配合食品药品监督管理、卫生、公安等部门进行调查，并按其规定如实提供有关材料和样品。
⑤贯彻食品药品监督管理部门规定采用的其他措施，并妥善解决善后事宜。
⑥配合有关部门分析引起食物中毒的因素，总结经验教训，提出整改意见，杜绝类似事件再次发生。

餐饮从业人员健康检查和知识培训制度

1．建立健全餐饮服务从业人员健康管理制度，建立从业人人员健康档案（健康合格证明或复印件和从业人员在岗期间有碍食品安全临时病症记录）。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事直接入口食品的工作。
2.餐饮从业人员上岗前和每年要进行健康检查，取得健康证明后方可从事餐饮服务工作。
3.从事人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全疾病的，应立即脱离直接入口食品工作岗位，待查明因素、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
4.制定全年食品安全培训计划，加强餐饮服务从业人员食品安全培训，并建立培训档案（内容涉及培训内容、培训时间、授课人、考试试卷及考试成绩）。按照计划组织从业人员参与食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任。
5.加强食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。每年要组织食品安全管理人员参与一次培训，掌握必须的食品安全知识及相关法律法规。
6.餐饮从业人员上岗前要进行一次食品安全法律法规及时食品安全知识培训，掌握本职工作必须的食品安全知识和规定，培训合格后方可上岗。

采购查验、索证索票和记录制度

1．采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应指定专人负责。
2.采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应符合国家有关食品安全标准和规定的有关规定，不得采购《食品安全法》第二十八条规定严禁生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的农产品。
3、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，应索取相应的证件、发票及产品合格证明，并做到货证相符。
（1）从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者得相关许可证和产品合格证明等文献；
（2）从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；
（3）从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。
4．采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应当遵循用多少定多少进多少的原则。采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，采购肉类、水产品要注意新鲜度。
5．采购食品原料时，应当如实记录食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保存截有上述信息的进货票据。
6.采购记录及相关资料应按产品品种、进货时间先后顺序有序整理，妥善保存备查，记录、票据的保存期不得少于2年。
7.若发现采购的食品原料有明显的食品安全问题时，应及时向食品安全管理部门直接举报。

库房管理制度

1.库房要保持通风、干燥，采用防鼠、防虫、防霉措施。
2.库房不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。
3.食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设立，并有明显的标志。
4.食品应当分类、分架存放，距离墙壁10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。
5. 库房应根据贮存条件的不同分别设立，必要时分设冷冻（藏）库。食品冷藏、冷冻贮藏要做到以下规定：
（1）食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜 （库）应当有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内外温度的监测。
（2）食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品和动物性食品和水产品分类摆放。
（3）食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为保证食品中心温度达成冷藏或冷冻的温度规定，不得将食品堆积、挤压存放。
（4）用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应当定期除霜、清洁和维修，以保证冷藏、冷冻温度达成规定并保持卫生.
6.要经常打扫，保持库内、外环境整洁卫生。
7.要做好出入库物品的检查验收登记工作。

食品留样管理制度

1.大型宴会（5桌以上）、重要接待、学校食堂、公司职工食堂厨房每样食品都必须由专人负责留样。
2.每餐、每样食品必须按规定留足100g,分别盛放在已消毒的餐具中。
3.留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。
4.留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封存好（或加盖），并在外面表白留样时期、品名、餐次、留样人。
5.食品留样要立即密封、贴好标签后，必须立即存入专用留样冰箱内。
6.每餐必须做好留样记录：留样日期、食品名称，便于检查。
7. 留样食品必须保存48小时，时间到后方可倒掉。
8.留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其他食品。

食品添加剂使用和管理制度

1、食品添加剂的使用必须符合GB2760—2023《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，杜绝使用《食品中也许违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》中物品的现象。
2、不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂；不得由于使用食品添加剂而减少了食品质量和安全规定。餐饮经营单位加工经营食品为现制现售模式，尽也许不用食品添加剂，确须使用的，应在限量范围内使用。
3、食品添加剂要专人负责保管，并告知烹饪厨师合用范围和使用量。烹饪厨师要对的使用食品添加剂，不得滥用食品添加剂。
4、餐饮业使用食品添加剂的人员需通过专业培训。使用食品添加剂应配备专用称量工具，严格按限量标准使用。
5、油条、糕点、面食等常用的泡打粉等含铝膨松剂，应严格控制用量，以防止铝含量超标；应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂。糕点禁用